HACCP體系在寧夏枸杞原漿產品生產加工中的應用

張學玲，吳 明*，董 川，呂曉東，馬桂娟，孫少憶

（1.寧夏食品檢測研究院（國家市場監管重點實驗室（枸杞和葡萄酒質量安全）），寧夏銀川 750002；2.寧夏計量質量檢驗檢測研究院，寧夏銀川 750001）

寧夏枸杞譽稱“紅寶”，是最具寧夏地方特色的“六特”產品之一，也是藥食同源型高級營養保健滋補品[1-4]。枸杞原漿是以枸杞鮮果為唯一原料，采用機械方法制成的可發酵但未發酵的漿液制品，不復配，不調配，最大程度上保持枸杞鮮果的營養成分和原始風味[5-6]。企業收購枸杞鮮果減少種植戶晾曬環節，促使鮮果有效轉化，50%用于鮮果直銷和榨汁[7]，對于枸杞產業的提檔升級，規模化種植及經濟林木的培育、栽植，種質資源的保護起到不可估量作用。枸杞原漿有補血養氣、補腎益精的功效，還能改善睡眠，緩解眼干、眼澀、喉嚨干癢，經常服用有利于身體健康，因此廣受年輕人的追捧。枸杞原漿已成為當前新型枸杞消費市場的主流產品，得到了更多消費者的認可與認知，有效提高了中寧枸杞的知名度和市場占有率。

近年來，寧夏枸杞原漿產品品牌眾多，各類產品質量參差不齊，還未建立規范化的生產體系，相關品質評價標準也有所欠缺。盡管國家和地方已陸續出臺了枸杞漿行業標準《枸杞漿》（GH/T 1237—2019）、《食品安全地方標準 枸杞原漿》（DBS 64/008—2022）和枸杞原漿團體標準《中寧枸杞原漿》（T/NXFSA003S—2020）。然而，寧夏枸杞生產加工企業普遍缺乏對產品生產種植、包裝加工、運輸銷售等各產業鏈條特定危害的識別和控制方法，沒有系統建立危害識別及分析管控體系，生產加工過程中缺乏科學、合理、系統以及量化的指標控制，管理層和員工的全覆蓋責任承諾和介入相對缺乏，易造成終端產品的安全風險[8]，嚴重制約枸杞產業的高質量發展。

危害分析與關鍵控制點（Hazard Analysis and Critical Control Point，HACCP），通過分析各種危害因素，辨別出枸杞原漿產品的關鍵風險點，并對這些關鍵風險點進行控制，達到降低食品安全風險的目的[9-10]。運行HACCP體系是進行食品危害識別和控制的科學手段，在食品和食用農產品行業的應用范圍也在不斷擴大，HACCP體系推廣適用逐步從大中企業擴展到中小企業[11]。截止2022年4月，寧夏共有早康枸杞股份有限公司等23家企業通過了枸杞及枸杞制品相關HACCP體系認證，有效確保產品質量與安全，提高企業核心競爭力。

1 枸杞原漿的生產工藝流程及相關指標體系

1.1 生產工藝

枸杞鮮果人工采摘后，經清洗、破碎、打漿、研磨、均質、殺菌和無菌灌裝等工序制成，這一系列的過程必須在6～8 h完成。枸杞原漿的生產工藝見圖1。

圖1 枸杞原漿的生產工藝

1.2 枸杞原漿產品安全和品質評價指標體系

主要從感官、理化和微生物3個方面體現枸杞原漿產品安全和品質質量的好壞，具體關鍵指標參考值見表1[12-13]。

表1 枸杞原漿品質評價指標

2 寧夏枸杞原漿生產加工過程中HACCP體系的構建

2.1 危害分析

枸杞原漿的生產加工是一個復雜的物理提取過程，有來自生物、化學和物理方面的污染和危害風險[14]。化學性危害主要來自于枸杞自身從生長環境中吸收的有害化學物質，如重金屬污染和農藥殘留；在生產加工過程中所用的清洗品、消毒品等化學制劑的污染。生物性危害主要來源于枸杞生長成熟過程感染的黑果病及加工過程中的霉菌毒素污染等。物理性危害指原料中存在的有潛在危害風險的外來物質，如沙石、蠅蟲、金屬屑等[15]。

通過分析枸杞原漿產品在原料的采購驗收環節、生產加工環節、銷售運輸環節及消費環節等過程中有可能會對消費者的健康狀況產生不可接受的潛在風險，詳見表2，確立對食品安全有重大影響的關鍵控制點（Critical Control Point，CCP），采取有效的措施進行糾偏、驗證和預防，降低或消除危害發生的可能性。

表2 寧夏枸杞原漿生產加工HACCP危害分析

2.2 確立關鍵控制點及限值（Critical Limit Values，CL）

對關鍵控制點（CCP）采取預防和控制措施，能消除、減少危害或把危害后果降低到可接受的水平。以枸杞原漿生產流程為基礎，根據危害分析的信息和HACCP基本原理，確定枸杞原漿生產過程3個關鍵控制點（CCP），見表3。

表3 寧夏枸杞原漿生產加工過程中HACCP計劃

2.3 確立監控程序與糾偏措施

監控程序需先確立監控對象、人員、方法和頻率，通過連續監測CCP在生產過程中偏離CL的趨勢，及時調整和執行偏離矯正。當關鍵控制點偏離限值時，要立即確定受到影響的產品并進行解決與處理，深入分析產生偏離的原因，采取糾正措施重新進行加工控制。

2.4 確立驗證與記錄管理程序

驗證程序能夠確保HACCP計劃是否被有效、正確的執行。可以采取觀察、內外部審核、校準、抽樣以及記錄評審等方法實施驗證活動。

HACCP計劃的記錄包括但是不限于：①CCP監控記錄，如原料驗收記錄、殺菌操作記錄、灌裝記錄表等；②糾偏記錄；③抽查審核記錄；④校驗記錄；⑤產品標識與溯源性等。記錄應便于檢索，并至少保存兩年。

2.5 確保HACCP計劃的實施

HACCP體系的有效實施必須建立在良好操作規范（Good Manufacturing Practices，GMP）和衛生標準操 作 程 序（Sanitation Standard Operating Procedure，SSOP）的基礎上[16]，GMP對食品安全衛生要求進行規定，SSOP對食品安全控制的各類衛生指標進行規定，HACCP對食品生產加工全過程的安全進行全面控制，從而有效確保食品安全。

3 結語

產品的質量安全是產業高質量發展的生命線。寧夏枸杞是寧夏回族自治區第十三次黨代會報告提出的“六特”產業”之一[17]，為深入貫徹落實黨的二十大和自治區第十三次黨代會精神，產業高質量發展的新部署、新要求，構建適應新的發展需要的現代農業產業體系、生產體系、經營體系，必須從加快構建完善的產業標準、綠色防控、檢驗檢測、產品溯源“四大體系”入手[18]，全面提升枸杞產業質量與效益，開拓產業發展的新興市場。為保持寧夏“枸杞之鄉”品牌優勢，提高枸杞產品品質和市場競爭力，非常有必要在枸杞及枸杞產品加工企業建立以預防為主，而不是單單依靠終端產品檢驗的HACCP體系[1]。在實施HACCP計劃時，應做好程序管理，確保HACCP體系持續有效地進行驗證、審核及修訂，從而保證枸杞原漿產品的質量安全，提高寧夏枸杞產品在國際與國內市場上的競爭力，把特色現代農業做實做強。