景德鎮市米粉質量與安全狀況分析

周寧菱，郭紫娟，呂舟博，吳一明，王建軍

（景德鎮市市場監督管理綜合檢驗檢測中心，江西景德鎮 333000）

景德鎮市（以下簡稱景德鎮）米粉是一種以大米（包括碎米）或糙米為原料，經清洗、浸泡、發酵（不發酵）、磨（或粉碎）、脫水（不脫水）、調制、熟化、成型、時效（或冷卻）、包裝以及殺菌（不殺菌）等工序制成，且水分含量不低于50%的調制鮮濕米粉[1]。景德鎮米粉是當地最具特色的大眾飲食之一，具有蒸煮方便快捷、口感順滑、經濟實惠等優點，深受當地人和外來游客的喜愛，遍布于大街小巷的早餐店、小吃店、餐館和夜宵攤。景德鎮米粉加工屬于地方傳統工藝，含水量高，一般不采用真空包裝，在貯藏過程中易腐敗變質，貨架期短[2]。目前，在景德鎮市已取得的鮮濕類米粉食品生產許可的企業并不多，景德鎮米粉生產的技術含量低，投資少，生產加工以小作坊形式為多，而小作坊存在環境差、設施簡陋、自動化程度低、從業人員素質不高等問題，在原材料的采購、生產加工、食品添加劑的使用等環節存在安全隱患，產品質量難以保障。已有報道顯示，一些不良商家為了逐利，在米粉中超范圍添加脫氫乙酸、苯甲酸等防腐劑，或者超標使用二氧化硫等漂白劑，甚至違法添加硼酸等非食用物質[3]。因此，本文基于鮮濕類米粉已經顯現的問題及可能存在的安全隱患，對景德鎮市生產、流通和餐飲等環節中的米粉進行檢測，了解其質量安全現狀，分析其原因，為政府監管提供技術參考。

1 材料與方法

1.1 材料

針對鮮濕米粉可能存在的風險因子，在景德鎮市內超市、菜市場、早餐店、線上店鋪共抽取23批次景德鎮米粉。

1.2 試劑與儀器

標準品溶液：苯甲酸和山梨酸，北京海岸鴻蒙標準物質技術有限責任公司；硼酸和甲醛，壇墨質檢科技股份有限公司；鉛，鎘，汞和砷，國家有色金屬及電子材料分析測試中心；Waters e2695型高效液相色譜儀；島津UV 2550型紫外分光光度計；Millipore EXPRESS40超純水機。

1.3 分析方法

采用最新的國家標準方法對景德鎮米粉的品質指標（水分和酸度）、食品添加劑（二氧化硫、苯甲酸、山梨酸、明礬）、非食用物質（硼酸、甲醛次硫酸氫鈉）、重金屬（總砷、鉛、鎘）和微生物指標（菌落總數、大腸菌群、金黃色葡萄球菌和沙門氏菌）等15個指標進行檢測，具體檢測指標、檢測方法、判定依據及限量規定見表1。

表1 各指標的檢測指標、檢測方法、判定依據及限量規定表

1.4 數據統計與分析

采用 Excel軟件對15個檢測指標結果進行數據分析。

2 結果與分析

2.1 品質指標分析

按照表1的檢測方法，對景德鎮市抽取的23批次米粉進行水分和酸度的檢測，并對其結果進行分析和判定。由表2可知，景德鎮米粉的水分含量為62～72 g/100 g。按照表1中要求，鮮濕米粉水分≤70 g/100 g為合格進行判定，實驗檢出不合格樣品2批次，不合格率為8.7%；米粉的酸度結果為0.3～1.4 °T，按照表1中要求鮮濕米粉酸度≤2.0 °T為合格進行判定，抽取的米粉酸度均合格。鮮濕米粉是一種高水分食品，其含水量高達60%～80%，對米粉的感官品質和蒸煮特性有較大影響[8]。酸度是衡量鮮濕米粉口味的重要指標之一[2]。隨著儲藏時間的延長或者溫度升高，酸度會出現顯著性上升，將直接影響米粉的口感[9]。從變異系數可知，酸度在不同樣品間有較大的差異，這可能與生產工藝、儲藏條件、微生物數量等因素有關。

表2 樣品品質指標測定結果

2.2 食品添加劑及違法添加指標分析

本研究對鮮濕米粉中二氧化硫、苯甲酸、山梨酸、硼酸、甲醛次硫酸氫鈉以及明礬進行測定。結果表明，23批次的景德鎮米粉中均未檢出苯甲酸、糖精鈉、山梨酸、硼酸、甲醛次硫酸氫鈉以及明礬，結果均符合表1中的限量規定，其中1批次檢出二氧化硫，不合格率為4.3%。二氧化硫具有漂白、抗氧化和防腐的作用，過量攝入二氧化硫將引起惡心、嘔吐等胃腸道反應[10]。GB 2760—2014中規定，在大米制品中不得添加二氧化硫。本次檢測出有1批次樣品的二氧化硫超標，這可能源于不良廠家的違法添加，也有可能是從大米原料或淀粉等輔料中帶入。

景德鎮米粉的主要原料是大米，具有易斷條、不耐煮等特性。明礬具有增強米粉硬度、膨潤度和咀嚼型等作用，一些廠家在制作米粉過程中違規添加明礬來改良產品質量，而明礬中含有的鋁將會對人體造成嚴重損傷。由于鮮濕米粉具有高水分、易腐敗特性，食用周期短，一般在1～2 d的特點，尤其在炎熱夏天，鮮濕米粉腐敗變質加劇，個別不良商家可能會違法違規使用防腐劑來延長貨架期。苯甲酸和山梨酸雖是一種廣泛使用的食品防腐劑，但根據《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760—2014）規定，苯甲酸和山梨酸均不能用于大米制品中。甲醛次硫酸氫鈉，俗稱“吊白塊”，常用作漂白劑和防腐劑，添加在米粉中可使其爽滑、有嚼勁、耐煮和防腐[11]，但人長期食用后，可能會引起腎臟、肝臟和中樞神經系統的損傷，嚴重的可致癌致畸[12]。硼酸能掩蓋米粉的早期腐敗，同時增加米粉脆度和韌性的口感，但會導致人體惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等中毒反應。目前硼酸和甲醛次硫氫鈉已被衛生部列為非食用物質。

2.3 重金屬指標分析

重金屬及其化合物廣泛存在于自然環境中，化學性質穩定，易蓄積于體內，干擾人體正常功能，危害健康。常見的危害人體健康的重金屬包括鉛、鎘、砷、鉻和銅等，其中過量的鉛、鎘和砷會引起急劇的胃腸刺激反應，對肝、腎、神經、血管均有不同程度的損傷，還可能致癌、致畸[13]。鮮濕米粉中重金屬污染主要來源于兩個方面：①原輔料可能自帶，這與糧食生長的土壤、水源有關；②生產用水中可能存在鉛、鎘、砷等元素的污染[14]。米粉的原料主要是大米，而水稻具有較強富集重金屬的能力。因此，非常有必要對米粉的重金屬指標進行測定。本次樣品均未檢出鉛、鎘、總砷，說明此次抽取的樣品不存在鉛、鎘、砷污染的情況。

2.4 微生物指標分析

本次研究中抽取的23批次樣品中有2批次預包裝鮮濕米粉，對這2批次樣品的菌落總數、大腸菌群、沙門氏菌以及金黃色葡萄球菌進行測定，結果均符合《食品安全地方標準 鮮濕米粉》（DBS 45/050—2021）標準規定。抽取的另外21批次米粉為散裝包裝，且非即食，目前未有標準對其微生物進行限量規定。已有研究表明，微生物污染是導致鮮濕米粉腐敗變質的主要原因之一[15]。微生物超標可能會引起消費者嘔吐、食物中毒等現象。造成微生物超標的原因有很多，主要集中于生產環境、人員衛生、生產工藝、貯藏和運輸條件不當等[16]。生產廠家應將其作為鮮濕米粉安全生產的關鍵控制點并加以重視。

3 結論

本研究檢測結果顯示，景德鎮市鮮濕米粉主要不合格項目為水分含量和二氧化硫殘留量。水分的不合格反映了個別生產企業的產品工藝還需提高。二氧化硫殘留超標主要原因是生產企業的違法添加或者原料選用不當。建議生產企業不斷提升生產工藝，增強原材料品質控制和管理，同時監督部門應加大對景德鎮市米粉中水分含量和二氧化硫的監督抽檢，加強對大米原料的質量安全控制。