風味普洱熟茶膏調飲配方工藝淺析

趙 晨，李雙榮*，吳成遠，李清侯

（1.臨滄市農業學校，云南臨滄 677000；2.云南滇紅集團股份有限公司，云南鳳慶 675900）

風味普洱熟茶膏是以云南普洱熟散茶為原料，經過浸提、精濾、濃縮、加料和殺菌等加工工藝制成。茶膏的制作自唐代開始，從雛形到成熟歷經上千年[1]。清代趙學敏的《本草綱目拾遺》中記載：“……解油膩牛羊毒，……刮腸通泄，普洱茶膏黑如漆，醒酒第一……”[2]。張泓撰《滇南新語》曰：“普茶珍品……皆散賣滇中，最粗者熬膏成餅摹印”[3]。普洱茶膏因其藥效成為歷代貴族的“奢侈品”。

近年來，隨著“茶科技、茶產業、茶文化”的創新發展，新式茶飲深受消費者的青睞，風味普洱熟茶膏是新式茶飲之一。風味普洱熟茶膏是以普洱熟散茶為主原料，利用現代萃取新技術提取，結合消費者的偏好添加各種小料調制而成的飲料，引起了許多商家和消費者的關注。為了使普洱茶膏更適應于個性化、多元化的新式茶飲需求，本文進行了可溶性固形物含量、β-環狀糊精、蜂蜜、CMC、精鹽和白砂糖的添加量的單因素試驗，并結合正交實驗來確定最適風味普洱熟茶膏的制作配方。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

云南普洱熟茶；蜂蜜、β-環狀糊精、CMC、白 砂 糖、精 鹽；FeSO4·7H2O、KNaC4H4O4·4H2O、Na2HPO4·12H2O、KH2PO4、堿性乙酸鉛、咖啡堿標準品（均為國產分析純）；真空泵、粉碎機、滅菌器、水浴鍋、分光光度計、紫外分光光度儀和電子天平等。

1.2 實驗方法

1.2.1 工藝流程

云南普洱熟茶→磨碎過篩（80目）→茶粉→沸水浸提（茶水比1∶20，20 min）→精濾（減壓過濾）→減壓濃縮（60 ℃，0.7 kPa）→濃縮液→冷卻加料→水浴加熱促溶（40 ℃）→殺菌→成品。

1.2.2 感官評定

參照《茶葉感官審評方法》（GB/T 23776—2018）[4]和《感官分析 食品感官質量控制導則》（GB/T 29605—2013）[5]。采用感官評定中的5分制評分法。

1.2.3 理化測定指標

咖啡堿含量測定參照《茶 咖啡堿測定》（GB/T 8312—2013）[6]；茶多酚含量測定參照《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測方法》（GB/T 8313—2018）[7]；微生物指標測定參照《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 大腸菌群計數》（GB 4789.3—2016）[8]、《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗菌落總數測定》（GB 4789.2—2016）[9]。

1.3 單因素試驗方法

1.3.1 固形物濃度的確定

為確定在加料時茶湯濃縮液對所加輔料溶解程度的影響及溶解效果，觀察普洱熟茶膏的外觀形態、色澤、硬度以及普洱熟茶膏沖泡后的茶味是否達到所需要求，進行茶湯濃縮液固形物濃度的單因素試驗。單因素試驗各水平添加濃度見表1。

表1 單因素試驗各水平添加濃度（單位：%）

1.3.2 蜂蜜添加濃度的確定

添加蜂蜜主要起增加甜味、增稠、黏合、防腐和增加普洱熟茶膏外觀色澤亮度的作用，為確定其最適添加濃度，進行蜂蜜添加濃度單因素試驗。

1.3.3 β-環狀糊精添加濃度的確定

β-環狀糊精在普洱熟茶膏中有包埋風味物質和色素、乳化和起泡作用，可改善風味、降低普洱熟茶膏的成本，為確定其最適添加濃度，進行β-環狀糊精添加濃度的單因素試驗。

1.3.4 CMC添加濃度的確定CMC可作增稠劑、保水劑、黏合劑和潤滑劑，

還可改善普洱熟茶膏的流動性，為確定其最適添加濃度，進行CMC添加濃度單因素試驗。

1.3.5 精鹽添加濃度的確定

精鹽主要用來掩蓋普洱熟茶膏的苦澀味，為確定其最適添加濃度，進行精鹽添加濃度單因素試驗。

1.3.6 白砂糖添加濃度的確定

添加白砂糖既可延長保質期又可增加甜味，為確定其最適添加濃度，進行白砂糖添加濃度單因素試驗。

1.4 普洱熟茶膏配方篩選的正交試驗

經過單因素試驗后，為確定輔料的合適添加濃度，進行了正交試驗，正交試驗設計見表2。

表2 L9（34）正交試驗表

2 結果與分析

2.1 單因素試驗結果與分析

2.1.1 固形物濃度對普洱熟茶膏品質的影響

由圖1可知，固形物濃度為30%～45%時，隨著固形物含量增加，普洱熟茶膏的感官評定值逐漸增大。當含量達到45%時，感官評定值最高，此時普洱熟茶膏對所加輔料的溶解性好，普洱熟茶膏硬度適中，外觀呈深褐色，沖泡后茶湯的滋、氣味濃郁純正，潤口柔和。

2.1.2 蜂蜜添加濃度對普洱熟茶膏品質的影響

圖6 白砂糖添加濃度對普洱熟茶膏品質的影響圖

由圖2可知，當添加濃度為40%時，普洱熟茶膏粘合性不理想，甜度欠佳；添加濃度增加到45%時，感官評定值最高，此時普洱熟茶膏的甜度適中，外觀清亮，色澤呈深褐色，沖泡后茶湯極差（R）可知，對于A因素列（固形物濃度），K2＞K1＞K3；對于B因素列（β-環狀糊精添加濃度K3＞K1＞K2；對于C因素列（蜂蜜添加濃度），K3＞K1＞K2；對于D因素列（CMC添加濃度）K3＞K2＞K1。由R結果可知，各個因素對普洱熟茶膏感官評分影響的主次順序為R(A)=R(D)＞R(B)＞R(C)，而固形物濃度會對普洱熟茶膏的溶解性、茶味、色澤和流動性產生影響。因此，風味普洱熟茶膏調飲的最佳配方為A2B3C3D3，即固形物濃度45%、CMC添加濃度1.5%、β-環狀糊精添加濃度60%和蜂蜜添加濃度65%。此組合不在9組正交試驗組合內，需進行驗證試驗（見表4）。

表3 L9（34）正交試驗結果表

表4 驗證實驗配方與結果表

按照表4的實驗方案，對正交表分析最佳配方A2B3C3D3與正交試驗最優組合A2B3B1C2進行比較。經驗證試驗測定當以A2D3B3C3為試驗條件時，風味普洱熟茶膏調飲感官評分為4.00分，高于正交試驗中最優組合的感官評分3.98分，因此確定A2B3C3D3為最佳工藝配方。

2.3 普洱熟茶膏的質量指標

本試驗通過最佳工藝配方獲得普洱熟茶膏樣，通過感官審評及理化分析，結果如下。

2.3.1 感官指標

本試驗普洱熟茶膏流動性不大，質地均勻，色澤深褐色，溶解性較好。感官審評時，茶湯色紅濃或紅褐明亮，均勻自然，澄清，無沉淀，口感柔而厚滑，兼具普洱熟茶陳香味，無苦澀味，無異味。

2.3.2 理化指標及微生物指標

①主要理化指標測定結果為咖啡堿5.6%，茶多酚45.8%。②微生物指標測定結果為菌落總數≤1.0×102CFU·g-1，大腸菌群及致病菌均未檢測出。

3 結論

綜合上述分析，風味普洱熟茶膏的最佳工藝配方為濃縮茶湯固形物添加濃度45%，β-環狀糊精添加濃度60%，蜂蜜添加濃度65%，CMC添加濃度1.5%，精鹽添加濃度0.8%和白砂糖添加濃度5%。此工藝試驗品外觀色澤深褐色，茶膏流動性小，黏合性狀良好；湯色紅濃或紅褐明亮，均勻自然，澄清，無沉淀，口感柔而厚滑，兼具普洱熟茶陳香味，無苦澀味，無異味。