德宏州傣族小鍋米酒產業鏈品牌化路徑研究

梅春燕 呂 艷 王曉蕓

（德宏職業學院，云南 芒市 678400）

德宏州隸屬于云南省，地處西南邊陲，是我國境內為數不多的多民族混合聚居地之一。地處亞熱帶，州內自然生態環境優越，農林水資源豐富，特色農產品種類繁多。特殊的地理自然環境和民族文化因素讓德宏州在鄉村經濟發展中占有得天獨厚的自然資源和區位優勢。德宏州全稱為德宏傣族景頗族自治州，州內世居的傣族人口約占我國傣族總人口的30%，是我國傣族聚居最多的地區。這里的傣家人用土方制作小鍋米酒已有一千多年的悠久歷史。俗話說，靠山吃山，靠水吃水，傣家鄉村的村民們很早就懂得依靠村子遠離城市污染少、緊挨山林空氣好、山泉進村水質優的地理優勢，釀起了米酒做起了小生意。淳樸的鄉鄰選用上好的大米，遵循蒸煮、冷卻、攪拌、自然發酵、土法釀造等傳統釀酒工藝，用土鍋土灶釀造出純正的傣家小鍋米酒。傣家小鍋米酒因其清亮透明、酒味純正、入口醇和、回味甘甜、不易上頭等特點，在德宏州各地區小有名氣，加之村民們誠信經營，“酒香不怕巷子深”，傣家小鍋米酒還遠銷到保山、昆明等地。傣族小鍋米酒是德宏州最具民族韻味代表性的特產之一，是采用自然發酵手工釀造的純糧食白酒，酒精度大約45度左右，酒色精醇剔透，酒味甘爽可口。在釀造過程中保持了古法生態釀的優點，不添加任何添加劑。小鍋米酒對人體刺激性極小，適量飲用具有預防心血管病、消除疲勞緊張、開胃消食、驅除寒冷、舒筋活血、促進新陳代謝等好處。曾經小鍋米酒是為傣族家庭辦喜事接待客人專門釀制，產量很低，隨著社會交往的擴大，這種酒又為各方來賓所喜愛，登上高級賓館酒樓的大雅之堂。然而，在德宏境內適宜釀酒的鄉村并不是遍地都是。由于釀酒工藝對自然環境和水源質量的高要求，在德宏有幾處釀造傣家小鍋米酒的優越之地。

一、德宏州傣族小鍋米酒產業發展現狀分析

本文基于德宏州傣族小鍋米酒釀制歷史出發，探訪德宏州內幾處盛產小鍋米酒的村寨。通過調研發現芒市近郊的一個傣族村寨釀酒文化濃郁，村寨里幾乎80%的村民都以釀酒為生。這個村寨就是風平鎮遮晏村民委員會壩么村民小組，距離芒市市區大約7公里。壩么自然村隸屬于云南省德宏州芒市風平鎮遮晏村。位于風平鎮西南邊，國土面積約2.38平方公里，海拔逾910米，年平均氣溫16℃，年降水量2150毫米，適宜種植水稻、玉米、甘蔗等農作物。全村轄1個村民小組，有農戶159余戶，有鄉村人口約800人，該村的主要產業為種植業、養殖業。由于得天獨厚的地理環境因素，加之村中有三條水質極好的山泉水穿插而流，村里釀制的傣家小鍋米酒遠近聞名。在村中，鄉道兩旁的農房墻面上隨處可見釀造小鍋米酒各個程序工藝的宣傳壁畫，而且村中還有幾位德高望重釀酒技藝精湛的釀酒大師，村民們已把釀酒作為了自己習以為常的工作。自古流傳“遮放谷子，壩么酒，小腳婦女，象達有”的佳話，壩么村的米酒聞名德宏城鄉各地。然而，通過走訪調查發現壩么村釀酒村戶大都各自為戰，小打小鬧，釀酒產能低，產業附加值小，散亂現象突出，缺乏完整的產業鏈整體質量體系。

1.產業化程度不高，規模化生產不顯著

近年來，隨著生活節奏的不斷加快，人們對酒飲的多樣化、營養化等需求越來越高。昔日深藏閨中的傳統釀造米酒在市場中嶄露頭角，并以其清香襲人，甜潤爽口的獨特風味和提神納氣、祛寒助溫等多種保健功能而深受消費者的青睞。目前，市面上的米酒產品不斷增多，如“神霖” “米鄉” “傣家村”等。不過相比之下，米酒行業的產業化程度不高，市場銷量也較小。各村各寨的釀酒加工坊大多是建在自家居住民房內，加工車間與居住場地沒有嚴格的區劃，生產條件達不到專業化要求。并且，由于缺少專業的釀酒合作社，各村各戶的小鍋米酒作坊承擔較高的市場風險，若市場波動則會導致米酒作坊的存活率大大降低。不僅如此，村寨之間的加工坊為爭奪市場份額還會出現惡性競爭，導致產業總體價值下降，不利于規模化生產鏈的形成。因此，為抵御市場風險，標準化釀酒合作社加工坊是可行路徑之一。通過標準化的廠房建設、統一化的技術指導、規模化的加工生產、特色化的品牌宣傳聚集釀酒合作社各方優勢條件推動小鍋米酒工坊產業化。

2.酒品質量參差不齊，市場監管有待加強

目前德宏州小鍋米酒行業的準入門檻普遍較低，一些釀酒個體戶和小型加工坊趁機以次充好，生產不合格產品。德宏州傣族小鍋米酒雖在本地市場小有名氣，但是酒品質量參差不齊已成為不爭的事實。首先，市場監管對于米酒企業的質量標準以及酒品的出產標準沒有形成統一的管理規范，導致小鍋米酒質量難以得到保證。其次，由于各地生產工藝不同，釀酒的生產程序、工序、各車間的工藝標準及設備的操作規程也大相徑庭。良好的市場需要各地監管部門的齊心協力，以統一規范化的質量檢驗標準體系監控各地釀酒坊的成品質量，并對一些無證無牌的散裝米酒小作坊嚴查嚴管，從源頭上保證各地小鍋米酒的出產質量。產品質量是市場競爭的核心要素，如果產品質量得不到保證，那么就無法建立市場忠誠和產品信譽。

3.產品知名度不高，市場潛力有待開發

米酒釀造行業是一個具有幾千年的發展歷史的傳統行業，行業中從業者眾多，各地品牌琳瑯滿目，競爭局面十分殘酷，市場局面不容樂觀。而德宏州傣家小鍋米酒更是由于缺少具有代表性的酒業品牌，市場知名度不高，在市場銷售份額中所占比例微乎其微。許多加工坊甚至成為一些品牌企業的原料加工地，為其他企業代加工，沒有自己的自主品牌。隨著現代生活中自然養生、生態健康等觀念的轉變，我國酒類消費已經逐漸從基本消費轉變為“少喝酒、喝好酒”的發展趨勢，市場需求也逐漸轉向生態健康化和養生多元化。我國米酒釀造行業市場逐漸呈現出健康化、多樣化、高端化、大眾化、新零售化和集中化的發展態勢。我國米酒行業具有傳統的消費市場和消費人群，整體市場具有很大的發展潛力，只是一直以來并沒有得到很好的開發。并且，小鍋米酒本身含有比其他酒類更豐富的營養，具有補氣養血、促進食欲、幫助消化等多種養生功能，且酒精度較低，是罕有的適合全年齡段飲用的酒種之一。面對未來米酒行業潛在的發展前景，小鍋米酒對于自主品牌的開發以及市場銷售的開拓仍是一個艱巨的任務。

二、德宏州傣族小鍋米酒產業發展優勢展望

小鍋米酒是幾百年來傣族人民的智慧結晶，其酒原汁原味，營養價值高，能科學滋補、強身健體，是傣族飲食文化的重要組成部分。在鄉村振興的發展契機下，德宏州傣族小鍋米酒產業發展前景廣闊。德宏州以標準化釀酒工作坊為示范帶動，努力打造一批優秀的釀酒專業合作社，并助力附加農業產業鏈發展，帶動農村生態養殖、鄉村文化旅游、民宿體驗觀光、農特產品銷售，搭建鄉村經濟發展新體系，為少數民族鄉村振興發展提供新路子。以期對邊疆少數民族地區在鄉村振興背景下如何發展特色產業、推動傳統產業向現代產業的轉型、提高農民經濟收入，實現農業強、農村美、農民富的目標有所裨益。

1.生產生態標準化

在壩么村通過釀酒合作社的號召，釀酒農戶已由原來的8戶增長到30余戶，已初步形成小具規模的釀酒加工坊，干凈整齊的釀酒廠房已經可以達到日常400斤左右的規模。釀酒合作社還定期聘請有經驗的釀酒師傅為各釀酒戶相關生產人員開展技能培訓，進行釀酒技術指導。其中，在壩么村有一位有名培訓專家，叫郗玉夢，她的釀酒技法非常精湛，她釀出來的酒被村民贊稱“有獨特靈魂的酒”。從2019年10月到現在，壩么村已經釀酒20余噸，探索出了“龍頭企業+專業合作社+產業基地+農戶”發展模式的第一步。規模化生產使白酒質量得到保證，經德宏州質量技術監督綜合檢中心數次檢測，壩么釀酒養殖專業合作社生產的云南小曲清香型50度～60度白灑每公升總酸度達0.42，總酯每公升達1.5，超國家標準0.9，全部指標均達合格標準，出酒率提高百分之六。除此之外，傣家小鍋米酒釀酒的原材料一般精選優質糯米或軟米，除去用于發酵的中草藥外并沒添加任何雜物。傣家人拒絕使用任何塑料制品，依靠民族傳統技藝編制竹簸箕、竹曬笆等輔助工具。并且，在釀造過程所用的陶器、竹篾、火山石等輔助工具為小鍋米酒的發酵提供良好的微生物菌群，形成天然的加工坊。利用自然生態微生物的作用進行發酵，真正做到生態釀造。德宏州盛有優質的大米和傳統的釀灑工藝，為小鍋米酒產業鏈的發展創造良好的條件。標準化釀酒專業合作社的建立和有效運轉，有助于整合各種資源，形成完整的質量體系，增大產業升值空間。

2.集體輕產業化

小鍋米酒釀造過程中產生的一大廢料——酒糟，其實是一個神奇的東西。酒糟中富含粗蛋白質、粗纖維、粗脂肪、粗灰分等營養物，新鮮酒糟是牛、羊愛吃的飼料。在壩么村越來越多的村民走上釀酒養殖之路，通過對釀酒廢料的利用，減少了產業加工對自然生態環境的排放污染，還帶動了附加產業的發展。村民依據綠水青山，健康生活的美好愿景，遵循“要農肥，不要化肥；要自然，不要農藥”的養殖方式，利用酒糟搭配洋芋飼養生豬，堅守農家食喂豬，堵截激素添加劑。生態養殖業是以生態為基礎的，養豬場到處都是益生菌。它可以為豬的生長提供天然屏障。這樣病毒很難進入，生豬在這種環境中很少生病，日常飼養和管理也可以減少消毒處理，甚至不需要消毒。飼料的轉化利率可提高10%左右。生態養豬的效益高于傳統養豬的效益，這種養豬方法的效益是多方面的。因此，積極研究酒糟養殖生豬的經濟效益，論證牛、羊、雞、鴨、鵝等其他養殖產業鏈以及鄉村農莊經營模式等集體輕產業化發展路徑仍值得深思。

3.農民服務意識職業化

隨著鄉村振興戰略的實施和“大眾創業、萬眾創新”的深入推進，返鄉創業已成為大部分新生代農民的理性選擇，這一批具有新時代的發展意識和創新精神新生代農民已成為鄉村產業經濟的主要建設力量。

鄉村振興以實現鄉村產業振興、人才振興、文化振興、生態振興、組織振興為總體目標，而產業振興主要靠的是人才。隨著農民群體結構的變化，農民對農業生產技術、加工服務工藝、經營管理體系等知識的渴求與日俱增。新時代鄉村農民服務意識增強，正向著“愛農業、懂技術、善經營”的新型職業化農民邁進。新時代農民充分利用自己的一技之長在鄉創辦經濟實體，發展規模農業或特色產業，帶動農村經濟發展，促進農村地區充分就業及脫貧致富。隨著鄉村振興戰略的實施，農民職業化教育得到大力扶持，新型農民主體充分利用鄉村特有的產業、文化、生態等資源發展鄉村特色產業經濟，激發鄉村發展的主動性，形成鄉村發展的全新活力，從而建成鄉村可持續發展的有效機制。鄉村農民的服務意識不斷增強，創業就業的自主性也得到提高，更多的鄉村農民迫切地希望為家鄉產業發展貢獻力量。

4.管理運營專業化

隨著經濟發展進入新時期，現代產業專業化建設就顯得尤為迫切，這也給一系列的鄉村合作社、家庭農場、產業大戶、農村企業帶來了機會。隨著鄉村振興戰略的實施，國家給予了很多優惠的政策大力扶持農村實體經濟發展。傳統小鍋米酒產業布局的變革必須依靠先進的生產設備和加工技術支撐，以及優秀的資本市場運作。德宏州已經開始成立幾個專業化的釀酒合作社對區域內小鍋米酒產業進行整合，并且把周邊地區的民族文化、人才資源、營銷資源等整合在一起。通過搭建系統化的運營平臺，打破鄉村經濟壁壘，讓小鍋米酒發展空間變大。其中，具有代表性的為芒市壩么專業釀酒合作社——瑞邦匯社，該合作社在梁河小廠、芒市風平等村寨建立標準化的合作釀酒加工坊，合作社在建設資金、技術指導、成品銷售等方面為農戶提供全方面支持，并安排專業技術管理人員駐場經營，良好的市場運作模式也引來其他各縣市紛紛效仿。

三、德宏州傣族小鍋米酒產業鏈品牌化路徑研究

德宏州傣族小鍋米酒因其獨特的釀造工藝技法以及香純汁甘的酒水品質，在市場中享有一定盛名。但是，隨著市場經濟的蓬勃發展，市場競爭愈演愈烈。在殘酷的市場角逐中要想獲得一席之地，我們的鄉村特色經濟產業必須發揮自身工藝特色，秉持生態循環的綠色發展觀念，集合力打造一批優秀的具有民族文化內涵的優秀示范企業品牌，將產業鏈不斷延伸，發揮產業鏈品牌聚合效應。

1.傳承土法生態釀造工藝，成立專業化釀酒合作社

德宏州世居少數民族中，傣族和景頗族是釀酒文化比較悠久的兩個民族，其中，傣族釀酒工藝尤其精湛。傣族人民由于對水的寵愛，村寨常建于依山傍水的河流沿畔。靠山傍水，勤勞的傣族人民辛勤耕作，收獲五谷雜糧，憑借智慧將谷物經過蒸煮、發酵、蒸餾，制成香醇甘潤的小鍋米酒。在釀酒過程中，傣族人民利用竹甑子將優質的糯米或軟米用水蒸熟，晾曬在竹簸箕上冷卻備用，然后拌上本土特制的酒曲發酵，最后將發酵好了酒飯放到陶瓷酒蒸里進行蒸餾。在發酵過程中，利用地面鋪建的火山石吸收自然溫度，形成自然的純天然微生物活性環境，做到了完全生態的自然釀造工藝。

“綠水青山就是金山銀山”，在經濟騰飛的時代，需建設生態宜居的美麗鄉村，讓人們在鄉村振興中獲幸福感、歸屬感。鄉村振興的建設，應以生態保護為優先，堅持綠色發展理念，保護生態環境、建設美麗鄉村的基礎農耕文化最主要的精神就是“天人合一”以及“和諧”的觀念，不要把人和自然割裂。中國釀酒工藝具有悠久的歷史文化傳承，是中國文化的代表之一。但隨著釀酒機械化、批量化生產的日益繁榮，祖傳釀酒技藝逐漸被人們所淡忘，土法釀酒技法瀕臨失傳。而德宏州作為傣族小鍋米酒的發源地，幾乎成了米酒土法生態釀的最后一片凈土，為傳承凝結了傣家人民絢爛歷史文化精髓的釀酒工藝技法，成立專業化釀酒合作社是有效路徑之一。通過專業化釀酒合作社，各鄉各村的釀酒散戶可以形成一定規模的合伙企業，通過各地經驗豐富釀酒師的專業化指導和合作社生產管理的規范化經營，提高小鍋米酒的整體產業鏈價值，吸引更多的農戶加入。只有不斷壯大傣族小鍋米酒的生產規模，才能夠將凝聚傣家人民智慧結晶的釀酒工藝技法源源不斷地傳承下去。

2.依托生態循環變廢為寶，大力發展鄉村養殖產業

在農業生產模式中，生態農業相對于傳統農業更具附加價值高、環境污染小、可持續性好等優點，因此，生態農業可以作為鄉村產業經濟發展的重要突破口。德宏州因特殊的自然氣候條件，全年溫差適宜，農作物生長茂盛，具有發展鄉村養殖產業的地理優勢。在德宏州少數民族村寨中，不乏養殖“小耳朵豬”、高山黃牛、黃山羊的農戶，但是大多數養殖農戶都存在養殖品種單一、養殖方式粗糙、飼料催肥嚴重等現象。隨著綠色生態理念的普及，消費者對肉制品的需求越來越趨向品質化，對于飼料添加過重，養殖污染嚴重的肉品開始消費抵制，追求綠色生態養殖肉品。

通過調研，德宏州傣族小鍋米酒的產業廢料酒糟已在現有的幾個釀酒合作社中作為生豬、牛羊養殖主料，在釀酒坊附近建設標準化生豬、黃牛、山羊養殖基地，基地下方附加建設雞、鴨、鵝養殖基塘，在基地周邊種植當地特色季節水果。這樣就充分利用了產業廢料和生物農肥，形成科學化種養殖的小型生態循環系統，延伸了單一產業鏈的生產價值，增加了家禽牲畜養殖，農林果樹經濟。并且，還可以通過特色種養殖帶動周邊鄉村民宿旅游發展，不斷完善生態農業的附加產業鏈。

3.植入民族文化情感內涵，樹立優質品牌企業示范

傣族小鍋米酒在德宏是家喻戶曉的桌上飲品，深受大眾喜歡，但是在市場上中辨識度并不高，其中一個重要的原因就是缺乏品牌文化。在產品銷售市場中，品牌無疑是助推產品走向市場的一名“無聲的推銷員”，品牌效應成為占據市場份額的有力武器。作為鄉村產業經濟發展的引擎動力，樹立一批優質的鄉村產業品牌示范企業尤為重要。近年來，國家在鄉村建立創新創業產業孵化基地，重點扶持能夠代表鄉村經濟的重點產業。在爭取資金投入的同時，地區產業發展要不忘當地文化特色，以當地少數民族文化內涵為背景，以傳承民族文化情感為載體，大膽探索民族文化品牌發展的路徑。

傣族小鍋米酒理應挖掘出自己的民族文化，并從情感文化方面入手宣傳。通過“文化升華”，由品牌的物質效果升華為文化效果，產生更大的公眾反響和具有恒久的產品生命力。讓企業營銷進入品牌文化促銷的良性循環。例如，在壩么村釀酒合作社中，創立的“醪豪金旺”市場反響良好。“醪豪金旺”一詞來源于傣語翻譯，其中“醪”為酒，“豪”為米，“金旺”是傣家人民表達對米酒的狂熱喜愛，意為讓人流連忘返的米酒醇香。“醪豪金旺”以獨特民族文化風格推出的品牌產品，在市場運作中不斷被注入“情感內涵”和 “文化內涵”。 產品標識設計以傣文字設計，更加凸顯產品的傣族文化韻味。

4.立足區位資源優勢，多渠道助推產業鏈

德宏州位于我國面向東南亞、南亞經濟圈重要結合部，更是連接印度洋國際大通道的關鍵前沿，是我國陸地連接緬甸、進入東南亞南亞、連通印度洋的最佳口岸，地理區位優勢十分突出。隨著全球經濟一體化和金融危機不斷升級的時代背景下，我國經濟發展與外部市場、資源的雙向依存越來越緊密。以沿邊開發試驗區建設為契機，我們可以多渠道利用政策優勢加大民族產業鏈發展，一方面，積極引進周邊外商投資入注，解決建設資金困難。另一方面，企業自身也要不斷創新思路，積極開發全新產品。

在德宏州壩么村，一些小鍋米酒工坊開始以云南特有野生樹果作為泡酒材料，研發一些列具有養生價值的泡酒產品。例如咳濾醪酒：利用咳濾醪這種野生果子與米酒泡制，將野果營養價值融入到酒中，起到止咳潤肺的保健作用。除此之外，可以考慮胭脂果、滇橄欖等。具有當地特色的野生樹果本身就帶有一定的養生功效，通過與米酒炮制，更能體現小鍋米酒的養生療效，也迎合了時下米酒市場中消費者對于酒品養生的需求。傣族小鍋米酒在德宏是頗受大眾歡迎的酒類飲品，許多名人也鐘情于它，其中不乏許多傣族藝術家。德宏州一些小鍋米酒企業就利用文化促銷聘請當地一些家喻戶曉的少數民族文藝家為產品代言，通過當地少數民族名人效應打造品牌特色亮點。

四、結語

綜上所述，鄉村產業經濟發展是當前時期黨和國家順應社會發展局勢，響應廣大人民群眾對于美好生活的向往的重要途徑。在鄉村產業發展過程中，產業鏈發展是必然趨勢。產業鏈模式中，既要考慮充分融入地區產業特色，又要積極培育品牌文化生命力，充分發揮產業鏈經濟價值。德宏州傣族小鍋米酒產業鏈的發展渠道受限于多種因素，要形成品牌化路徑必須以綠色生態發展理念為引領，優化整合鄉村優勢資源，走鄉村產業融合發展道路。