真空恒溫烹飪技術對肉類風味口感改善的研究

郭德云，張紅巖

（1.臨沂市技師學院，山東臨沂 276000；2.山東潤巖餐飲管理有限公司，山東臨沂 276000）

隨著烹調技術逐漸走向科學化、定量化，人們經過不斷的認識與試驗，將分子烹調逐漸融入傳統的烹調方式中。既能保證食品的衛生，又能讓身體更好地吸收營養，因此人們開始選擇真空恒溫烹飪技術烹制肉類食品。本文重點介紹了真空、恒溫烹調技術的技術原理及操作流程，并對真空恒溫烹調技術的優勢、真空恒溫食品開發的意義進行探討。

1 真空恒溫烹飪技術概述

1.1 真空恒溫烹飪流程

廚師在烹調時，可使用真空抽吸器腌制所需的材料，再放入真空袋中，按照食材本身的分子結構和動物蛋白的變性溫度，設置合適的溫度和時間，再倒入恒溫的浴缸中進行加熱。

1.2 真空恒溫烹飪設備介紹

1.2.1 真空包裝機

真空包裝設備由真空泵、真空室、密封條、有機玻璃板上蓋、氣囊和電磁閥等組成。在使用過程中，將所需材料放入真空袋中，并將袋中的氣體排出，使之達到規定的真空狀態，即可一次性完成密封。

1.2.2 恒溫水浴設備

恒溫浴盆是一種恒溫的熱水浴盆，它由一個恒溫的熱水盆和一個水浴盆組成。恒溫加熱器的溫度設置，通常選擇在小數點后一位，以保證食品溫度準確、高效。當溫度降到一定程度時，計算機芯片會依據溫感的反饋進行加熱，當水溫高于設定值時，計算機芯片就會自動停止加熱。

1.3 具體操作流程

真空恒溫烹調技術無法指引廚師如何烹調食物，但廚師可憑借真空、恒溫烹調技術實現所需菜品的特色。真空恒溫烹飪技術的具體操作流程如圖1所示。但傳統的烹調方法在較高的溫度下，會散發出一種誘人的香味，這是恒溫烹調無法代替的。

圖1 真空恒溫烹飪技術的具體操作流程

2 真空恒溫烹飪技術原理

人們在進食過程中優先考慮的是消化和營養吸收，以達到身體的正常代謝，其次是食物的色、香、味、意和形[1]。用物理化學的方法，從科學的角度對烹調方法進行定量的解構，并對其進行重構，最后得出3個基本因素，分別為氣壓、溫度和加熱時間。

2.1 氣壓

在低壓下，調料的分子在食物中的移動速度比在空氣中快得多，通過真空設備，可制造出一個相對較低的氣壓，這樣可有效阻止細菌的生長，同時還能保證食材的顏色不會受到任何影響。在烹調時，要想做到這一點，就必須設置一個合適、密閉的環境，將食物完全包裹起來，再均勻地被壓縮[2]。

2.2 溫度

動物食材在加熱時，會發生蛋白的變化，形成一種可保持水分的膠質，這種膠質的味道鮮美。通過這種特性，可找到每種動物食材的蛋白變性溫度控制點，并準確地加熱溫度，從而獲得最好的肉質。同時，不同的烹調材料，由于其分子結構不同，加熱時的溫度也不一樣。例如，水一般都是用恒溫浴缸控制溫度，溫度范圍為60～95℃，在這個范圍內，肉制品的蛋白質才會發生變性，這樣才能保證肉質的鮮嫩[3]。

2.3 加熱時間

在烹調、加熱的同時，還需要一定的時間和溫度。傳統烹調中，由于火候過長，通常比食物的最佳受熱溫度高，導致很難對菜肴的品質進行有效控制。如果把一道菜的最佳火候比作“時間窗”，當一道菜的溫度沒有掌握好時，就會被視為“窗口”關閉，而恒溫烹調則是延長了“窗口”開啟的時間，減少了烹飪的難度，從而達到了恒溫加熱的目的。

3 肉類風味形成途徑

新鮮的牛肉在處理時，往往會帶著一股刺鼻的味道，在經過高溫烘烤后，會產生一種獨特的“肉味”[4]。“肉味”包括氣味和香味，氣味是肉味的成分，是一種天然、獨特的味道；而香味則是一種經過處理后散發出來的味道。其中，美拉德反應及脂肪水解對肉品的風味有很大影響。

3.1 美拉德（Myrad）反應

美拉德反應是指運用含有羰基的一類化合物與氨基化合物加熱或常溫狀態產生的一系列聚合反應，經由此反應可產生一系列肉香味物質[5]。即在肉類風味食品加工過程中，美拉德反應產生了諸如噻吩、吡咯、吡啶和呋喃酮等肉類風味物質。具體的美拉德反應流程圖如圖2所示。此外，美拉德反應會受pH 值、溫度、水活性及反應時長等因素的影響。當pH 值＞3 時,美拉德反應隨pH 值增加而增強；當水分活度在0.3～0.7 時，美拉德反應的生成會受到抑制。

圖2 美拉德反應流程圖

3.2 脂肪水解反應

肉脂肪是指以肌肉間脂肪和甘油三酯為主要成分的肌肉脂肪。脂肪經水解反應后可形成各種香味，如醛、醇、呋喃等。此外，MOTTRAM 等[6]發現，肉的味道在很大程度上取決于肌肉里的磷脂，而這些脂肪則能起到促進肉質多汁的作用，不僅會影響食物的色澤，還會影響食物的香氣。

4 真空恒溫烹飪方法的使用優勢

真空恒溫烹調法是利用真空系統使食物保持恒溫而不加熱，食品能在短時間內保持原有的色澤和味道，又不破壞其原有的營養成分，能更有效地保存食品中的維生素B1、維生素B2、維生素E 和礦物質等，更好地保存食品的營養。該方法是未來廚房烹飪技術發展的方向。當前食品行業的發展趨勢是通過食品科技支撐食品健康轉型，支撐食品智能化生產。因此，了解使用真空恒溫烹調法的優勢有重要意義。

4.1 制作的肉類口味佳

真空恒溫烹飪技術通過抽氣使食品內壓力保持穩定，從而保持食物原有口味。該技術適用于各種快餐，包括火鍋店、面館、炸雞店、快餐小吃店和燒烤店等。例如，在快餐小吃店，由于真空烹飪后，產品溫度始終保持在60 ℃以下，有效地避免了食品中各種成分與油脂之間互相氧化而導致口味變差的問題；火鍋店的酸菜魚頭湯，由于火鍋店采用抽氣式冷凍方式使食物保持了原有味道（火鍋湯酸甜適口)，同時避免了食物發生變質。

4.2 保留肉類營養價值

在所有烹調方式中，恒溫真空烹調技術與傳統加熱烹調相比具有以下獨特優勢。恒溫真空烹飪技術使食物中的營養成分保持在真空環境中，使食物中的所有成分在烹飪過程中不被破壞。從營養角度看，可做到低脂肪、低熱量、低膽固醇、高蛋白、具有豐富的維生素和礦物質等。

4.3 操作簡單便捷

恒溫真空蒸煮技術在生產過程中，食品加工時間在真空系統中進行，操作簡便快捷，生產速度快。可根據食品的不同特性，進行恒溫加熱，防止食品腐敗變質，提高食品安全。做菜時，以一個人為核心，按照制作步驟做菜即可。對廚師來說更方便、穩定、高效。烹調過程操作簡單方便，使食物受熱均勻，便于儲存和運輸，大大縮短了加工時間。同時為消費者節省了空間和時間，營造舒適、美觀的廚房環境，深受消費者歡迎，發展迅速。對于一些需要快速烹調和快速復熱的食品，如肉制品、速凍食品等，可采用真空蒸煮設備加熱，快速烹調即可。

4.4 實現食品無油加熱

真空恒溫烹飪技術是在利用真空做功的過程中，實現食品的無油加熱，從而減少食品加工對環境的污染[6]。在真空恒溫烹調過程中產生的油煙與空氣的混合體無二次污染。此外，由于食品在烹飪過程中產生的油脂可與空氣中懸浮的污染物進行反應，從而減少了這些污染物對人體健康造成的危害。真空恒溫烹飪過程中產生的微量有機氣體也不會對人體產生危害。且真空烹調時沒有明火及其他明火輔助加熱設備等產生噪音及污染。采用真空恒溫烹飪技術后，可實現零排放甚至零污染，這對于環境保護具有重要意義。

5 真空恒溫方便食品開發的意義

5.1 有助于國內食品產業實現烹飪技術的產業化轉型升級

真空恒溫技術還可將食物制備量化，為不同的食材提供不同的儲存溫度，讓食材更新鮮。這樣烹飪有助于產業化、標準化，實現半成品工業化、精細化，支撐真空恒溫半成品產業化發展。恒溫真空蒸煮不僅可用于西式菜肴的制作，還可在烹調過程中根據不同的口味創造出不同的風味，將特定的中國傳統菜肴重新組合，創造出獨特的風味和口味。可根據市場的實際需求，生產出新的食品，更貼近當前國內市場的需求，從而打破廚房發展的壁壘[7]。

5.2 能夠促進國內餐飲行業的新業態發展

近兩年，在消費現代化和新技術的推動下，餐飲服務零售的趨勢日益深入人心。傳統的消費方式正在逐步轉變為新的消費方式，給酒店業帶來了巨大的沖擊。不同層次、不同程度的餐廳成為眾多創業者的投資標的。真空恒溫烹調技術作為一項現代新技術，不僅可讓高端酒店、餐飲連鎖行業借助零售業的增長，發展餐飲零售一體化的新業態，還可輻射出多種形式的半成品[8]。產品零售保證了新業態的綠色發展，也能為顧客提供更便捷的就餐體驗，從而有效提高餐飲企業的市場競爭力，強化品牌形象。

5.3 有助于國內餐桌食品的美味、健康、安全及高效率

與傳統的烹飪方式相比，恒溫真空烹飪很少遇到噪音、油煙和二氧化碳排放超標等問題，且整個烹飪過程無油煙、無廢氣、無輻射，是一種健康環保的烹飪方法。目前，真空恒溫烹調法在高檔餐廳和酒店中已得到廣泛應用，同時可在家庭推廣即食食品真空恒溫烹調法，不僅可保證餐桌上的健康、安全和美味，還可提高家庭烹飪場景的效率，從而改善人們的生活環境和生活質量[9]。

6 結語

總之，在保證食材顏色不變的情況下，采用真空恒溫烹飪技術可通過調整氮、氧的配比，減緩食物細胞的新陳代謝，從而達到細胞層次的保鮮，最大程度地保持了食品的營養及原汁原味，且在烹調過程中不產生油煙、廢氣。這種做法不但被應用到西餐烹飪中，而且還可根據市場的需要，將中國的特色菜進行分解、組合，創造出符合中國特色的菜品。