基于系統組織理論的高職酒店專業實踐課程體系研究

鐘 華，張 智

（武漢城市職業學院，武漢 430064）

隨著我國經濟結構的調整和產業升級腳步的加快，職業教育作為高素質勞動者和技術技能人才輸出的主要渠道，在經濟發展中的地位越來越重要。高素質技術技能人才的培養，需要依托與時俱進的人才培養模式，而課程體系是實現人才培養的核心路徑。

國內外對實踐教學的研究，主要集中在兩個方面：一是圍繞實驗、實習、實訓等教學環節展開，試圖強化技能訓練。這種導向容易將實踐教學體系停留在單純的技能訓練上，缺乏對學生學習及發展能力的培養。二是著眼于對實踐教學體系的研究，試圖借助系統論構建一個完整的教學體系。實踐教學體系的建構基礎是作為技術實踐課的支撐，通識課和專業基礎課仍歸于理論教學體系范疇，理論教學和實踐教學原則上仍屬于割裂狀態。如何把課程教學和實踐教學融合到一個完整的體系，是本文基于具體專業作出的探討。

五星人才培養模式（張智2019）是指通過改革傳統的“2+1工學結合”人才培養模式，以培養具備現代服務業核心勝任力的五星（敬業愛崗之星、技能服務之星、團隊協作之星、綜合素養之星和創新創業之星）人才為目標，構建以通識教育為基礎、養成教育為主線、崗位能力為本位的“2+4素能結合”的人才培養模式，是對傳統人才培養模式的一種創新。

本文從高職酒店管理與數字化運營專業的視角出發，以培養五星級酒店管理儲備人才為目標，依據系統組織理論，從實踐課程體系的構建依據、基本組成、與原課程體系比對和實施成效幾個方面，探索出適用于五星人才培養目標的實踐課程體系建設路徑。

一、實踐教學體系的構建依據

（一）現代職業教育的發展目標

教育部等部門印發的《職業教育提質培優行動計劃2020—2023》綱要提出：到2023年，我國職業教育建設的目標是中國特色現代職業教育體系更加完備、制度更加健全、標準更加完善、條件更加充足、評價更加科學。文件中明確提出要提升職業教育專業辦學和課程教學的質量。具體發展目標體現在：針對課程教學，需加強實踐性教學，要求實踐性教學學時原則上占總學時數50%以上；積極推行認知實習、跟崗實習、頂崗實習等多種實習方式，可根據專業實際集中或分階段安排；完善以學習者為中心的專業和課程教學評價體系，強化實習實訓考核評價。

（二）高等職業學校酒店管理專業教學標準

高等職業學校酒店管理專業教學標準課程設置及學時安排對實踐教學都有明確要求，其中提出：實踐教學主要包括實驗、實訓、實習、畢業設計、社會實踐等，既可在校內組織實施，也可以與企業聯合執行。將創新創業教育融入到專業課程教學和有關實踐性教學環節中，實踐性教學學時不得少于總學時的50%。

（三）建構主義及系統工程原理

建構主義又譯為結構主義，是瑞士心理學家皮亞杰最早提出，隨后經過眾多心理學家、教育學家豐富與完善形成較完整的理論。建構主義是在一定情景下，借助他人的幫助，利用充分的學習資料，通過意義建構的方式獲得。實踐教學正是符合建構主義情景教學要求，使學生通過具體的社會實踐、實訓、實習等實踐環節，在解決具體問題情境中，積極主動建構自己的理解過程、創造過程。

系統工程的概念誕生于1940年美國貝爾實驗室，與結合教育學結合后發展成教育系統工程。教學是教育這個大系統下的一個子系統，系統工程可以為教學體系的建構提供結構方式和運行程序，將教學理論進行具體化和程序化的演繹。實踐教學體系可以看作是教學系統工程的有效組成部分，運用綜合的研究視角和技術手段，對實踐教學體系的“觀念引領、過程實施和制度保障等”進行結構化和流程化建構。

二、實踐教學體系的基本組成

依據系統組織理論中觀念引領、過程實施、制度保障的邏輯路線，把實踐教學體系分為驅動、主導和支持三個子系統來進行構建。

（一）驅動系統

驅動系統這一概念原被應用于電動汽車領域，電動汽車運行性能的好壞主要是由其驅動系統決定。在職業教育領域，基于國家層面推出的方針政策，就是職業教育領域的驅動系統，它引導著職業教育的發展方向和理念的變革。2019年國家發布《國家職業教育改革實施方案》，強調了職業教育和普通教育具有相同重要的作用。而職業教育與普通教育最基本的區別在于實踐性，因此不斷提高實踐教學水平是當下職業教育發展的當務之急。《方案》同時還指出我國職業教育還存在著體系建設不夠完善、職業技能實訓基地建設有待加強、制度標準不夠健全等問題，需要下大力氣進行改善和提高。這為實踐教學體系的發展指明了方向：進一步完善實踐教學體系、加強職業技能實訓基地建設、健全相關制度標準。

（二）主導系統

主導系統是整個實踐教學體系的核心，主要由實踐導向課程體系、整體性的教學目標、工作導向的教學組織、行動導向的教學方法和理實一體化的教學環境組成。

1.實踐導向課程體系

五星人才培養模式中將實踐導向課程體系分為兩部分：職業養成教育和專業能力教育。

（1）職業養成教育

職業養成教育主要依托“企業講堂”平臺和五星人才成長計劃來完成。“企業講堂”是由學校和合作企業共同設立的“職業素質”養成教育平臺。“企業講堂”通常以主題講座形式開展，每學期開展十二期，講授計劃由學院經過暑期專業調研后敲定，講授內容通常圍繞一個主題的不同方面或不同角度來安排，確認后發放到院校合作企業，由企業結合自身特色進行講授主題認領。“企業講堂”講授人來自各企業中高層管理人員或某崗位資深能手，圍繞所講主題，結合自身工作實踐，以案例為牽引，分享行業知識和趨勢，穿插企業文化，為學生答疑解惑。

五星人才成長計劃由學院和企業聯合制定，合作企業均為國際知名酒店管理公司旗下五星級酒店，如洲際集團、萬豪集團、香格里拉酒店等。整個成長計劃分為三個階段，分別為五星之星、五星體驗和五星榮耀，每個階段有難度不等的成長任務，這些任務設計通常為酒店真實工作環境中涉及的問題，學生需在校內專業教師和企業師傅的指導下，完成每個階段的成長任務，實現階梯式的成長。整個成長計劃的實施過程由企業全程協同參與，提供場地、人員和活動支持。學生通過參與五星人才成長計劃，感知不同品牌酒店的企業文化，熟悉酒店的組織架構，與在職員工交流互動、保持良性的溝通，這些都潛移默化地促使學生養成職業思維，形成職業習慣，最終實現職業素養的養成。

（2）專業能力教育

專業能力教育主要由“崗位職業基本素質能力、崗位基礎能力、崗位專業能力、崗位拓展和提升能力”四大專業教學模塊構成。不同模塊分別對應不同的實踐課程群及實踐活動。

2.整體性教學目標

實踐課程體系的主要內容較為完整地貫徹了五星人才培養模式中“素能結合”的理念，也體現出了整個課程體系教學目標的整體性和一致性：培養思想政治素質高、理想信念堅定、德智體美勞全面發展，具有一定的科學文化水平、良好的人文素養、職業道德和創新意識，精益求精的工匠精神，較強的就業能力和可持續發展能力，掌握本專業知識和技術技能，面向住宿業、餐飲業的前廳服務員、客房服務員、餐廳服務員、茶藝師、咖啡師、調酒師等職業群，能夠從事酒店、民宿、郵輪等接待業的一線服務以及運營管理工作的高素質技術技能人才。

3.工作導向教學組織

實踐課程不同于理論課程，因此在教學組織上需以工作導向為主。在專業課程實踐中，將不同的課程看作是一個整體的項目運營，根據工作目標，將整體項目進行拆分，細化成一個一個相關聯的小項目，小項目進一步細分成不同的任務，落實到每一次的課程實踐中。以前廳服務與管理為例，即可看作是某星級酒店的前廳部運營項目。將前廳部的主要工作提煉成六大服務項目，通過組織不同的工作任務對應每個服務模塊，有效組織實踐教學，經過每個工作任務中能力要素的習得和積累，最終達成教學目標。

4.行動導向教學方法

教學方法是在有效的教學組織下使用的教學手段和技巧。工作導向的教學組織必然需要行動導向教學方法來落實。經過幾年的職業教育教學改革和教師教學能力大賽的推動，項目教學、案例教學、情境教學、模塊化教學等教學方式和啟發式、探究式、討論式、參與式等教學方法已經被廣泛提及并應用。這些都屬于行動導向的教學組織，以學生為主體，教師為主導，通過有效的教學組織，設計不同部門、不同崗位的工作任務，引導學生在做中學，學中練，練中悟，最終實現能力和素養的雙提升。

5.理實一體化教學環境

理實一體化教學環境作為實踐教學開展的重要外部支撐條件，已經不僅僅停留在簡單的實訓室加上多媒體設備。信息技術的快速發展催生了智能化、多樣化教學環境設計，不僅能滿足理論實訓課程和活動的開展，還能摒棄時間空間限制，保證教學活動高效開展。以酒店運營課程為例，常規的課程實訓常常安排在沙盤實訓室，通過沙盤實訓，開展酒店模擬經營，受時間、空間以及場地所占規模限制，實訓效果不盡如人意。引進國際知名酒店模擬經營軟件操作系統，不受時間和空間限制，模擬過程中，對抗性增強，經營過程更加真實有效，同時，所有操作過程都保留有記錄，隨時可查，方便實訓完成后進行復盤。對比之下，教學效果明顯優于傳統的實訓教室。此外，為保障實踐教學活動有序開展，實訓基地引進了智能化管理，推行預約使用制，所有實訓室安裝了智能門禁系統，除正常課程時段，其余時間可供學生預約使用，學生使用學生卡刷卡即可通行。這樣既保障了學生有更多的實訓實踐時間，也提高了實訓基地的利用率。

（三）支持系統

支持系統旨在為實踐教學體系的順利進行提供保障，也可稱之為質量保障體系。高職酒店管理教學標準從專業教學質量監控管理、教學質量診斷改進、畢業生跟蹤反饋、社會評價等幾個方面提出了相應的機制建立要求。本專業以高職酒店管理專業教學標準為綱，針對實踐教學體系建立了如下質量保障機制。

1.建立人才培養質量保障體系

在系部管理和人才培養質量保障體系中保證實踐教學體系的實施和效用：從人才培養方案、教學實施計劃、課程標準、教學資源準備、教學運行、教學實施、教學檢查、教研活動、考核、教學評估、教學質量監控體系中一一落實實踐教學體系的踐行，針對實踐教學體系的任務，單獨開列，單獨建檔，與理論課程體系并行。

2.建設企業兼職教師資源庫，保障企業導師全過程參與實踐教學體系的建立、實施和反饋

通過校企合作，廣泛吸納企業中高層管理人員作為學院兼職教師，建立兼職教師資源庫，根據課程和實踐活動的分類，將企業教師進行細化分類，院校一對多的形式可方便企業教師靈活安排時間。為保障企業導師全過程參與實踐教學體系的建立、實施和反饋，院校在實踐教學體系開展的不同階段，可依次選取本地關系穩定、意愿良好的合作企業。

3.提供多元化、標準化校內外實訓基地

實訓基地是實踐教學體系的重要硬件，目前國家還沒有出臺酒店管理專業實訓基地建設標準，各院校實訓基地建設水平參差不齊。酒店管理專業的專業和行業特點決定了本專業實訓基地須能滿足多元化應用要求，除了滿足實踐教學的需要，最好能參照世界技能大賽標準，由行業督管、院校主導，建設世賽標準化實訓基地，對標國際，滿足課程生產性實訓或仿真實訓的需要，設備、設施利用率高。校內外實訓基地統籌規劃，布點合理，功能明確，為課程的實踐教學提供真實的工作環境，能夠滿足學生了解企業實際、體驗企業文化的需要。

三、與原課程體系比對

（一）教學內容優化——分層分類

得益于高職招生政策改革，近幾年高職生源變化較大。以武漢城市職業學院的酒店管理專業為例，2017—2020年，統招生源逐年遞減，中職升高職生源逐年增加。生源結構的改變加速推進了教學改革。針對生源的不同，人才培養方案也須做出相應調整，培養方向的不同最終落實到課程和教學內容的差異上。以“酒店英語”為例：相較于原來較為單一的課程內容，優化后的教學內容根據入學時英語水平測試按等級分為ABC三個檔次，A班學生學習難度較大的3A英語系列，B班學生學習難度一般的職業英語，C班學生學習最為基礎的交際口語。另一方面，針對不同類別的學生，實踐課程中的教學內容也有差異。如中職升高職的學生中，大部分經過中職教學以后，具備一定的技能基礎，經過規范性訓練，這部分學生在各級各類技能大賽中容易嶄露頭角，將競賽內容融入其日常教學中，以賽促學，教學效果明顯；針對統招生文化基礎扎實，學習能力較強等特點，在課程中增加專創融合的內容，鼓勵有想法、敢實踐的學生邁向專業創業，實現差異化培養。

（二）教學過程優化——產學合作

校企合作是高職教育教學發展繞不開的主題，但良性的校企合作不能僅僅停留在表面。國家鼓勵有條件的企業自己辦學校，很多企業已經開始試水，以酒店行業為例，國內領先的華住集團，創辦華住產研院及華住研學中心；攜程作為旅游酒店批發商，也創辦了攜程酒店成長營。這些企業辦學案例給校企合作提供了新的思路和更深層次合作的可能。把企業講師引進來，學校教師推出去，校企雙方不僅可以在師資領域互通，還可以在學生職業教育模塊實現聯動。打造“企業講堂”，把企業的師資引進來，通過教師帶隊、學生主導，階段式推行五星人才培養計劃，依托企業進行企業文化和知識技能等方面的輸出。在專業學習的整個教學過程中，企業分階段貫穿和植入，打破了學生在象牙塔中對行業模糊的構想，強化了他們對專業和職業的認知，為后期實習就業打下了基礎。

（三）教學實訓優化——產出導向

原實踐課程中包含的實訓內容仍然是傳統的客房、前廳、餐廳、酒水等一些技能的重復練習，枯燥且含金量不高，一些企業通過聘請臨時工、鐘點工的用人形式來完成房間清掃、餐廳陳設及宴會布置等工作。酒店管理實踐課程體系把服務技能和餐飲運營結合，將原本一一獨立的課程實訓任務，通過編排和布局，組合成餐飲課程群實訓，通過市場化收益來衡量實訓效果。如餐廳、酒水和宴會設計課程實訓，可組合成主題冷餐會活動設計。學生自行組隊，設計不同主題，從菜單設計、臺面布置、物品采買到成本核算、營銷、服務設計等一系列運營過程，都由小組成員分工完成。冷餐會布置完成即推向市場——邀請老師、同學甚至校園外部人員前來參與消費。實訓成果以生產經營產出為導向，一方面大大提高了學生的參與積極性，另一方面是學生驗證理論學習的重要實踐，從生產到銷售，邁向了服務產品在教學中最難接近的變現環節，幫助學生實現理論到實踐的閉環，從簡單的端盤子到做運營，進一步提升學生對專業和行業的認同感，增強學生的職業勝任力。

（四）教學評價優化——雙考核制

評估是課程體系實踐中重要的一環，當教學內容、教學形式和實訓形式都作出了改變后，原有的評估方式也需及時作出更新。在保留了原來紙質化考試方案之外，新增了企業考核環節：由課程負責教師聯系企業相關部門經理出題，出題內容為部門工作中所遇到的實際問題。學生分小組做解決方案，在有效時間內完成方案設計與闡述，最終以電子文稿+視頻形式呈交。部門經理對學生方案進行評價，直接計入學生考試成績。以武漢城市職業學院為例：前廳運營課程，由教師聯系喜來登前廳經理李某，請她出題。李某給了一個前廳部工作案例：某香港客人到前臺辦理入住手續，發現預訂的連通房沒有了，如果你剛好在前臺接待，你會如何處理？這種考核形式往往沒有標準答案，只有解決方案的優劣之分。校內和行業雙線考核，職業代入感增強，既有利于學生職業認同的提升，也有利于職業素養和能力的習得。

四、實踐課程體系實施成效

武漢城市職業學院自2016年起開展實踐五星人才培養模式，通過動態化評估人才培養過程、全崗位沉浸式職業體驗，結合實踐課程體系的有效實施，在多個方面都取得了良好的成效。第一，學生在技能競賽中屢獲佳績，近三年學生分別榮獲各級各類技能競賽獎項達二十余次。第二，加深了跟企業之間的聯系，孵化了十余家核心企業，幾乎囊括了本地區主要高星級飯店品牌。由于企業反饋好評率高，這些品牌酒店能夠從日常教學、實習實訓、學生活動等多個方面為學院專業建設和學生發展提供支撐，產學形成良性循環。第三，學生實習滿意度持續走高并且實習轉正率不斷提高。近三年實習生滿意度調查數據顯示，學生實習綜合滿意度從最開始的57%到最新一屆實習綜合滿意度89%，實習生滿意度顯著提升。這一結果直接促進了實習生轉正的概率大幅提高。根據本專業就業數據統計，近三年來，學生對口就業率從22%提升到40%，在就業崗位上，企業也給予了學生更寬的選擇面，不再僅僅局限在一線服務員的崗位上，客房文員、人事助理、市場營銷專員等二線崗位，也逐步對學生開放，就業質量顯著提升。學生能夠從企業給予的選擇中發現更多的可能性，從而提升自己對職業的認同感，這正是高職酒店管理專業人才培養的價值和意義。