潮汕特色文化風華正茂

春陽高照，春風和煦！春節剛過，中華大地便開始沉浸在迎來送往的盛世熱情之中。屹立在南海之濱的潮汕大地，更是節日氣氛濃烈。4月7日晚，中央電視臺正在熱播的一則新聞，使潮汕民眾群情激動！習近平總書記來到廣州松園，與來華訪問的法國總統馬克龍相向而坐，品茗茶敘，共商世界大事！四方桌上擺放著品茶的潮汕工夫茶具，從潮州鳳凰山上經采摘攤晾、做青殺青、揉捻烘焙等一系列精細工序制成的烏龍茶，正由潮汕女茶藝師嫻熟地沖泡，清幽的茶香撲鼻而來，搭配的茶具為紫砂壺、彩茗杯，可謂味覺視覺的雙重享受。“潮汕工夫茶上央視啦！”“潮汕美味潮州菜也由師傅推介給貴賓啦！”那些天，整個粵東，乃至廣東全省上下，都沉浸在自豪喜悅之中！

自2020年10月習總書記視察潮州、汕頭以來，以潮繡、潮瓷、潮雕、潮塑、潮劇和潮汕工夫茶、潮州菜為代表的潮州非物質文化遺產，這些中華文化的瑰寶，更得到大家的推崇。習總書記強調：“要加強非物質文化遺產的保護和繼承，積極培養傳承人，讓非物質文化遺產綻放出更加迷人的光彩?！?/p>

有潮水的地方就有潮汕人，有潮汕人的地方就有工夫茶、潮州茶！一年四季，無論是陽光微醺的春日，還是寒意逼人的冬日，漫步在潮汕的每一個角落，皆會發現家家戶戶都會擺放著一套工夫茶具，每當客人到來時，主人便會熱情地邀請客人落座喝茶。天南地北地神侃，其樂融融?？腿说绖e之時，主人還總不忘說上一句：“有空來飲茶。”讓人感到濃濃的人間溫情。

潮州工夫茶藝是流傳于廣東省潮汕地區的一種茶葉沖泡技藝，具有唐宋之遺風，它不僅是潮汕人的一種民俗生活形式，潛移默化，也成為不少廣東人喜歡的飲茶形式和待客之道。2008年，潮州工夫茶藝被列入國家級非物質文化遺產代表性項目名錄，堪稱中國茶道的“活化石”。2020年春，我國申報“中國傳統制茶技藝及其相關習俗”被成功列入聯合國教科文組織人類非物質文化遺產代表作名錄，潮州工夫茶藝是廣東省唯一參考申報的項目。工夫茶的“工夫”，不但得益于工夫茶藝的精妙，還得益于工夫茶具的精致，如紫砂壺，即潮汕人津津樂道的“蘇罐”，伴隨著明代中后期紫砂的盛行，潮州工夫茶開始成為閩南粵東生活中必不可少的一道風景。

殊為難得的是，潮汕地區與福建省毗鄰，后者作為中國有名的茶葉生產基地，與本土馳名海內外的鳳凰單叢茶相得益彰，再加上潮汕平原優質的水資源，豐富的茶葉資源，以及潮人長期以來形成的精致生活方式，使潮汕成為培育工夫茶文化的溫床。

以北風南漸來形容潮汕工夫茶在潮汕盛行當不為過。在這一處海濱鄒魯、中原的人口遷入，陸羽等所倡導的優雅飲茶習慣得以保存延續。當然“杯小茶濃”的品茶方法，也與潮汕地區氣候悶熱潮濕，以濃茶生津解渴卻又減少水分攝入量不無關系。諸多因素的疊加，大海在其南的潮汕大地，枕著駘蕩的和風，工夫茶文化與絲絲縷縷的潮樂弦絲開始熏陶了潮人的氣質。

晚清時期，潮汕地區匯聚了大批文人客商，他們在一片甘醇的茶葉與潔凈的水源中得以體會壺小乾坤大的審美意趣，在品茶閑聊中悟道交友，從而為工夫茶的普及提供了沃土。風氣所及，原來僅限于貴族文化的工夫茶，逐漸走進尋常百姓家，并與當地習俗和信仰相結合，成為潮人精致生活的一個縮影。

宗族觀念濃郁的潮人也需要工夫茶這象征著圓滿和三杯為品的媒介。試想想，一家老少，三五知己圍爐品茗，談家常，話收成，論風雅，三杯兩盞你推我讓，該是怎樣的其樂融融。天時地利人和兼而有之，工夫茶已演變為潮汕的一種民俗生態。

潮汕人嗜茶如命，1996年，茶葉專家蔡泉寶在《濃濃工夫茶，悠久潮汕情——汕頭茶事掠影》一文中寫道：以三口一家計算，人年均吃茶量8斤多，比英國人要多吃二成，有的還不止。

在潮汕地區，“全民皆茶”是不爭的事實。難怪潮汕人把茶葉叫“茶米”，可見茶葉在潮汕人心目中的地位之高。在去年年底，我國申報“中國傳統制茶技藝及其相關習俗”被成功列入聯合國教科文組織人類非物質文化遺產代表作名錄。在申遺的白皮書中，關于“潮州工夫茶”的部分描述包括“潮州工夫茶作為潮汕傳統文化的重要組成部分蘊含了‘和、敬、精、樂’的精神內涵，具有民俗學、潮學、社會生活史等方面的研究價值”。

魯迅先生說過：“有好茶喝，會喝好茶，是一種清福，不過要享這清福，首先就必須有工夫，其次是練出來的特別感覺?！庇墒』洊|技師學院茶藝專業研發的潮汕工夫茶藝程式，堅持守正創新，將茶道演繹得淋漓盡致，以“四段十二式”為基本框架：備茶——凈手凈心，活火活水，熱罐熱盅；納茶鑒茶洗茶——砂銚高注，甘泉洗滌，清風拂面；烏龍入海沖茶——高山流水，獅子戲球，關公巡城；韓信點兵請茶——尊禮敬茶，觀色聞香，品茗啜味，嗅底審韻。

潮汕工夫茶“三字經”：正衣冠，凈雙手，調氣息，平心緒，掏清水，置爐上，活水煮，候水沸，理茶器，取沸水，先熱罐，再熱盅，傾茶荷，賞茶形，砌茶陣，勻茶壺，懸提銚，揭壺蓋，環壺注，高沖起，甘泉浴，葉翻騰，茶喚醒，沫飄會，執壺蓋，旋刮沫，淋或洗，去沫盡，急持壺，傾頭湯，入茶洗，復壺位，再提銚，環高沖，不斷續，勿外溢，再燙杯，巧指捏，若輪動，鏗鏘隨，再提壺，近茶杯，逆時針，環勻灑，存余瀝，視杯異，均精華，點兵歸，三敬請，奉茶湯，有禮讓，端茶盅，三指護，另手托，觀湯色，聞香霏，三口分，細咀嚼，用心品，辨氣味，嗅杯底，審山韻，主客融，最陶醉。

工夫茶作為潮汕地區獨特的品茶風尚，其程式講究、茶藝細致、器具精巧、禮儀周全，能最大限度地把烏龍茶的精華浸泡出來。工夫茶不宜獨飲，那太孤靜；不宜多人，那太喧嘩；不宜牛飲，那太煞景。品工夫茶最好是三兩知己，順著茶葉高潔的性子慢慢品出人生的狀態和味道來。以茶禮客，那是和；互相敬讓，那是德；落夜客來茶當酒，那是寂；以茶論道，那是恩。假如話不投機對方仍未理解，也可以說：“食茶！食茶！”但那已帶著趙州茶禪的意味了！

說到潮汕工夫茶，就不得不聊到粵菜，兩者皆代表著地域性舌尖上的幸福、生活的質地。

粵菜，一個應該追溯到距今二千多年前的菜系，它是廣府菜、潮州菜、客家菜三大菜系組成的南粵名菜。以其深厚的文化底蘊、鮮明的風味特色享譽海內外，它是嶺南文化的重要組成部分，是彰顯廣東影響力的一塊金字招牌。粵菜系的形成和發展與廣東的地理環境、經濟條件和風俗習慣密切相關。廣東地處亞熱帶，瀕臨南海，雨量充沛，四季常青，物產富饒。故廣東的飲食，一向得天獨厚。早在西漢《淮南子·精神訓》中就載有粵菜選料的精細和廣泛，而且可以想見千余年前的廣東人已經對用不同烹調方法烹制不同的異味游刃有余。后來，中原居民不斷南遷，帶來了“食不厭精，膾不厭細”的中原飲食風格。漫長的歲月，使廣東既繼承了中原飲食文化的傳統，又博采外來及各方面的烹飪精華，再根據本地的口味、嗜好、習慣，不斷吸收、積累、改良、創新，從而形成了菜式繁多、烹調考究、質優味美的飲食特色。近百年來已成為國內最具代表性和最有世界影響的飲食文化之一。

為推動粵菜的發展，廣東省人社廳的領導們，在其位謀其事，經過調研拜訪，把初步設想與省委主要領導匯報。2018年4月，中共中央政治局委員、廣東省委書記李希倡導實施“三大工程”：即粵菜師傅、廣東技工、南粵家政三大工程。多年來，全省各地各部門將實施“粵菜師傅”工程，作為深入實施鄉村振興戰略的關鍵措施，作為打贏精準脫貧攻堅戰的重要抓手，系統研究部署，深入組織推進，廣泛宣傳發動，開展技能培訓，舉辦技能大賽，掀起了實施行動熱潮，走出了一條促進城鄉勞動者技能就業、技能致富、推動農民全面發展、農村全面進步、農業全面升級的新路子。2018年12月，李希書記對“粵菜師傅”工程作出了“工作有進展，扎實推進，久久為功”的指示，在充分肯定實施工作的同時，也提出了殷切期望。

在這個培養特色人才的隊伍中，粵東技師學院就是一個值得肯定的領軍陣地。它坐落于汕頭市濠江區，與東湖村相連接，面朝東部南海，西靠東湖山。多年來，已為社會培養了一萬三千多名潮菜師傅、茶藝師并培育出很多具有多種技能且具有潮汕特色文化的學生，已有數千人走進社會各個部門，當起主力軍，并有數百名被評為粵菜師傅和茶藝師，以“粵菜師傅”工程為契機，學校建成省級“粵菜師傅”培訓基地、省級潮菜烹調職業能力研發應用基地，國家級、省級“粵菜師傅”大師工作室，承辦省級以上“粵菜師傅”、食品農產品檢驗工、潮汕工夫茶等技能大賽8場次。接待過多批的外國領袖和海內外貴賓。單是總統級、總理級和部長級的人數就可卷可點，給外國貴賓留下了深刻印象。

在粵菜中，潮汕菜是粵菜的主干與粵菜的代表，潮州菜是享譽中外的一大菜系，也是潮州文化的重要組成部分，潮州菜歷史悠久，起源于唐代，發展于宋代，明代又進一步推陳出新，進入鼎盛時期。到了近現代，潮州菜享譽海內外，是中外烹飪界的一朵奇葩，在中國乃至世界烹飪文化中占據重要的位置。

潮菜雖然是世界名菜、貴菜，但實質上是老百姓的菜，屬于粗菜精作。潮菜肥而不膩、淡而有味、食而不胖，注重清淡，注重養生，注重原汁原味，是健康菜、環保菜，符合健康飲食的大潮流，適合現代人的飲食需求和消費需求。汕頭被稱為“中國美食界的一座孤島”。

香港作家周楚奇對潮菜的介紹頗為奇特，可以說將潮菜與潮汕文化結合起來，具有滿滿的民俗意味——

欲食好魚著就流，欲娶雅牡蘇六娘。做知生雅無好命，桃花白白走一場。六娘生雅名聲褒，做知紅顏多薄命，桃花白白走一遭！

潮汕食俗千奇百變，隔山異出，甚至一村一房，各有姿色，同屬潮人，也難以仿效，如潮陽的貴嶼朥餅、仙城束砂、和平藥酒、峽山煙鴨，食物極具個性。

在汕頭的帝豪酒店，廚師就能做百味小碟的潮汕小菜，難怪四年前來此采風的中國著名作家們嘖嘖稱贊，寫下不少贊頌文章。

潮汕菜譜中，有“蠔煎”“蠔烙”二詞，潮語“煎”“烙”含意不同。陸羽《茶經》曰：“煎”是煮水之法?！袄印笔菐е怪煞ā３敝荨袄硬恕贬槍Σ煌氖巢模瑸楸４嬖叮胁煌牡斗?。如蘿卜烙是快刀細切，其細如絲，隨即下鍋，免其泄汁，若用刨器，蘿卜一經擠壓，汁液先失，其味不全矣。而水瓜烙，則因質軟，須薄刀成片，才有口感瓜香。

記者出身、如今已深研潮菜的張新民先生，他是撰寫《潮菜天下》、研究潮州菜系的文化與歷史專著的文化人，我們從中領悟了不少道理。在東海酒家老板鐘成泉《經典潮菜技法》專著中，明示烹飪過程變化的四大方面：其一，食材需求——知、挑、辨、揀；其二，功夫展示——切、配、煮、調；其三，出品呈現——色、香、味、形、器；其四，菜肴完成——獻、純、量、質、值。

在其另一專著《潮菜心解》專著中，《舌尖上的中國》《風味人間》總導演陳曉卿，總顧問沈宏非力薦其書出版，著名作家兼美食家沈嘉祿傾情為其作序并對其一百零八種潮汕味菜系進行解讀。其實，要解讀的潮州菜肴、菜系不止千種。

潮汕人一碰面，一相遇，首先問候的是“食茶去！”，“食了沒有？找個潮菜坊小聚”。飲茶和品嘗潮菜已成潮汕人的家鄉便飯、好心厚意。

這不，在粵東技師學院，筆者就和身心均撲在三大工程人才培養造就上的何啟謀院長及其同仁一起品茶、品潮菜，娓娓道來其締造潮汕特色文化的使命和擔當，耳邊不時傳來由他作詞、作曲、歌唱的歌頌鳳凰單叢茶的《涅槃鳳凰》：

煮一壺春雨如酥

邀滿天云霧飛舞

今夜無需對酒當歌

已是良辰美景共度

采一葉烏崠新秀

與天下潮人切磋

今宵無須一決勝負

你已是超凡脫俗

浮生若夢尋你千百度

滄海桑田你越是襟飄帶舞

人間縱有風情萬種

愛你都是趨之若鶩

百轉千回吻你千萬次

鳳凰涅槃不負千年工夫

傾盡一生所愛赴湯蹈火

只為與你同甘共苦、不問沉浮

作者簡介：

張澤華，廣東普寧人，汕頭市政協原副主席，汕頭市委統戰部原部長，中國作家協會會員，中國報告文學學會會員，中國傳記文學學會會員，廣東省作家協會會員。喜愛文學，退休后仍筆耕不輟，常有各類作品在文學刊物上發表。

責任編輯/趙吉政