餐飲企業營運資金管理問題及優化措施研究

［摘 要］餐飲企業的規模與主營業務都會影響其營運資金管理工作的有效開展。本文以國內最大的餐飲品牌海底撈公司為例，探討其上市以來營運資金管理情況，進一步分析企業營運資金管理存在的問題與成因，并提出優化營運資金管理工作效果的建議，以期達到提升海底撈餐飲企業營運資金管理工作成效的目的。

［關鍵詞］餐飲企業；海底撈；營運資金管理；存貨管理；食品安全管理

doi：10.3969/j.issn.1673-0194.2023.05.033

［中圖分類號］F275 ［文獻標識碼］A ［文章編號］1673-0194（2023）05-0128-04

0" " "引 言

對于餐飲企業的運營管理來說，資金管理是最為核心的要素，只有確保資金供應量的充足性，匹配做好資金資源的應用配置規劃，才能更好地為企業的常規運營發展提供保障。營運資金管理工作的落實需要考慮多方面的因素。同時，資金本身的應用規模，以及應用針對性的提升也是相關管理工作落實中應當重視的關鍵問題。結合實際做好資金管理，是保障企業穩定運行的關鍵。基于此，相關管理人員應當加強管理工作力度，結合餐飲企業的規模和運營管理模式重視資金管理，提升資金管理的有效性。

1" " "海底撈的營運資金管理現狀分析

海底撈流動資產項目中包括了貨幣資金、應收賬款、其他應收賬款、預付賬款、應收利息和存貨交易性金融資產等多種不同的類型。從目前海底撈的經營狀況分析可知，現階段海底撈流動資產中，貨幣資金為流動資產中占比最大的項目［1］。而應收賬款和其他應收款等，在占比上相對更低。這在一定程度上反映出海底撈在經營發展中的資金應用基本處在緊張狀態，制約了海底撈資金管理的開放性提升。另外，應收賬款的占比逐步減小，也反映出海底撈在資金回收率上相對更高，資金的占用率相對有所減低。能夠有效地回收資金是對企業信譽度的重要體現。同時，也是企業與供應商穩定良好合作關系的重要保障［2］。關于流動負債的結構，在海底撈這一餐飲企業中，流動負債包括的項目有應付賬款、應付職工薪酬、應付利息、其他應付款以及應交稅費等。就目前的實際情況分析可知，海底撈公司的流動負債項目中，短期借款與應付賬款相對來說占有較高的比例。這在一定程度上反映出海底撈公司規模不斷擴大的現狀。同時，也反映出海底撈的資金籌集能力有待進一步提升。而應付賬款占比的增大，則體現出了海底撈在資金應用中對銀行借貸的依賴性較低，可有效控制短期借款，償還短期債務的壓力也相對較小。這是海底撈公司在運行發展的過程中，資金管理能力逐步提升、經營發展狀態逐步向好的典型體現。

2" " "價值鏈背景下海底撈營運資金管理中的問題與成因分析

2.1" "存在問題分析

2.1.1" "采購環節問題分析

通過實踐分析可知，海底撈公司采購環節所依賴的供應商與企業之間目前已形成了相對穩定的合作關系。主要的供應商包括蜀海集團、頤海集團、蜀韻東方等。其中，蜀海集團主要負責為海底撈供應和提供倉儲服務，并且承擔食材加工任務。頤海集團是海底撈火鍋底料、蘸料以及即食火鍋的供應商。而海底撈的羊肉食材，則主要來源于扎魯特旗海底撈。蜀韻東方主要承擔店鋪裝修材料和餐飲服務設施設備易耗品的供應。從現階段的采購管理工作開展情況來看，海底撈在企業運營的過程中，對于采購供應商的依賴度相對較高。海底撈的運營發展，面向這幾大供應商的采購金額呈現出逐年上升的趨勢，最大比例超過80%［3］。這充分反映出海底撈企業在采購環節的管理和運營過程中，對供應商產生了非常顯著的依賴。這種依賴不僅會影響企業運營中的貨源類型，也會導致在市場環境下，失去將自家供應商與市場中的供應商進行對比分析的機會。一旦供應雙方出現了任何問題或障礙，會直接影響到海底撈的正常生產運營。如貨源短缺或原材料質量問題，都會直接影響到海底撈的經營發展質量，導致其面臨口碑下滑的風險。

2.1.2" "生產環節問題

在海底撈的生產運營中，主要通過專門的提供科技信息服務的企業，為其生產環節的產品研發和技術管理提供服務。海底撈不僅在實踐經驗管理中定制開發了智能化的餐飲管理服務系統，且持續增大了技術維度的資金投入［4］。在海底撈生產經營的過程中，20%的股本資金會投入到開發實施新技術的領域。具體業務包括智能廚房、實時監控、無人后臺運營管理、食材準備機械臂。在具體業務開發的過程中，上述技術設備的投入都需要很高的資金成本作為支持，且隨著企業生產經營規模的擴大，資金成本也會更進一步提升。這是海底撈運營管理中，資金管理工作所面臨的又一個難點問題。

2.1.3" "質量管理環節問題

質量管理環節的主要問題體現在，生產過程中的質量把控不到位，在一些細節上，管理能力有所下降。尤其是對于長期運營的企業來說，其口碑的建立需要較高的時間成本。一旦出現質量問題和食品安全問題，會直接影響企業的信譽。這不僅是餐飲企業面臨的典型問題，也是一個已經達到一定經營規模的企業在長期經營發展中應當關注的要點問題。但海底撈作為餐飲行業龍頭企業，近年來客戶投訴食品衛生等問題頻發，企業信譽受到了一定的影響，一些責任索賠、投訴處理也會提升企業的成本，同時對企業的盈利能力造成負面影響。

2.1.4" "營銷環節問題

營銷環節的實際問題主要是指，隨著海底撈門店數量的增加，企業的運營成本也會同步增加。過快的門店擴張速度，會給營銷工作的同步跟進帶來一定的障礙和困難。雖然海底撈在擴張經營店鋪的同時實現了經營業績的增加，但技術、資金、人員等方面的條件未能同步及時匹配，即使匹配度相對較高，但隨著擴張速度的增快，匹配的有效性也會受到影響。這都會導致企業面臨更大的財務風險，對于企業的長期發展而言，是需要解決的關鍵性營運資金管理問題。

2.2" "問題成因分析

上述問題的成因主要包括以下幾方面。①管理者對核心業務的關注度過高。在初期發展階段，海底撈的管理人員感受到食材加工、倉儲物流在餐飲企業服務的過程中屬于比較薄弱的環節。因此，其在初期的經營管理過程中，將核心業務目標放在了食材加工、倉儲物流、人員服務等多個方面。并且通過成立專業化的獨立公司，使這些業務的開展獲得良好的效果。但是，隨著企業經營發展規模的擴大，過度依賴供應商的問題會更進一步影響經營發展的穩定性和質量。②原材料存貨管理難度逐步提升。存貨管理難度的加大，主要是由于隨著門店數量的增多，業務類型和業務規模也在不斷發生變化。變化的出現雖然能夠給企業發展提供更多的可能性和動力，但變化也意味著風險項目的復雜性會進一步提升。若無法建立統一的信息系統和共享系統，則不利于存貨管理工作的穩定有序開展［5］。③經營理念的轉變提升了運營成本，在海底撈經營發展的過程中，隨著服務質量的穩定和整個產業鏈發展規模的擴大，管理者將更多的精力投入到技術研發和創新方面。這會增大企業在技術維度的成本投資，雖然這種以技術為依托的管理模式轉化符合現階段網絡平臺和信息技術不斷發展的實踐要求，但更高的成本支出也會給資金管理工作帶來風險和問題，需要在現階段引起充分的重視，并采取措施積極解決。④食品安全和衛生問題未形成針對性的問責制度。現階段海底撈的生產經營模式雖然已經逐步標準化，但食品衛生安全管理環節的工作仍然比較薄弱。大部分員工將個人的工作重點放在了提供服務、獲取效益方面，對于食品安全保障問題缺乏重視。

3" " "海底撈營運資金管理工作優化策略

3.1" "不斷完善供應商管理制度

在生產運營的過程中，供應商的質量直接影響到海底撈企業運營發展的質量?，F階段海底撈的供應商管理工作雖然已建立了比較完善的制度和規范，但在針對不同類型供應商和供應貨品的質量問題上缺乏更加精準有效的管理工作作為支撐。具體來說，完善供應商管理制度工作的開展需要把握以下幾個要點。①適當增加供應商的數量，并同步對供應商的信譽度進行全方位的考察。通過市場評估客戶反饋，以及供應商品的時效性與質量水平，對其供應能力和合作中的信譽度進行全面的考察，確保所選取的供應商供貨質量穩定。②針對應付款項和收款工作的落實制定更加具有匹配度的制度。其中，應付賬款的管理要點在于，轉變思想觀念，避免過度追求短期利益，形成價值鏈的思維模式，確保價值鏈上的各個節點都保持在穩定有序的運營狀態下，達到共同維系供應商和企業兩方面利益的效果。而關于收款制度的制定，海底撈應當通過聯動關聯企業的方式建立集中的結算中心，針對關聯交易形成更為集中、更為專業的管理工作模式。

3.2" "不斷完善存貨管理系統

存貨管理系統的建設主要是指，結合供應鏈管理思想的基本原理，建立具有信息化特征的存貨管理系統。傳統的存貨管理模式主要受到供應商狀態的影響，企業存貨管理工作受到信息不對稱的影響。當信息化系統構建完成后，管理工作的聯動性更強?？赡軐芾砉ぷ鳟a生影響的不穩定因素，可通過信息的共享和管理系統權限與功能的聯動，得到有效的控制。在管理系統構建的過程中，海底撈的管理人員必須應用典型的數據模型對管理信息系統的運行模式和運行趨勢進行分析和研究，提出更加具有精準性和實踐性的存貨管理系統運行模型，為更加有效的存貨管理工作開展提供保障。在供應鏈視角下，存貨管理系統也可對各個環節的資金資源應用進行有效的控制，減少資金占用或浪費情況。

3.3" "不斷加強對食品衛生和食品安全的管理控制力度

加強食品衛生和食品安全管理，可從以下幾方面入手。①通過管理制度的制定，實現對食品安全和食品衛生的有效管理。海底撈可通過制定標準化的食品加工程序，并對加工程序的執行落實效果進行檢驗和觀察，確保食品加工核心環節的各方面要點工作，在執行落實質量上達到預期的要求。在此基礎上，還應當建立食品安全和衛生的應急處理制度，在出現突發情況和食品安全問題時，要及時通過應急預案的啟動建立事故處理小組，盡可能降低風險和問題對企業正常經營發展的影響［6］。②通過設置專項的管理機構，提升食品安全與衛生管理的質量。成立專門的食品安全和質量管理小組，有利于結合潛在的安全問題和食品衛生問題進行常規的監督和檢查，防范風險隱患。

3.4" "基于價值鏈理論更新優化管理思想

價值鏈理論強調在價值產生的整個過程中，同步維護價值鏈上各個主體的利益。并且明確價值鏈主體之間的相互關系，通過建立整體的系統價值鏈，為經營發展工作的穩定有序落實提供保障。在價值鏈理論的支撐下，企業管理者應當結合實踐工作經驗和工作中出現的具體問題，不斷更新優化管理思想，結合本企業實際實現價值鏈的整合。將內部和外部價值鏈的基本結構進行調整和優化，將資金管理工作的落實開展從財務部門拓展到影響資金應用效果的各個協同部門。通過部門之間的協商合作，提升資源配置的有效性。這也有利于實現各崗位工作人員之間的有效協同合作，使得整個企業各部門之間的關系更加緊密。從資金管理工作的角度來說，各部門工作開展中的聯動性和緊密度更強后，必然能夠取得更好的管理工作成效。

4" " "結 語

綜合本文的實踐分析可知，在海底撈的營運資金管理工作中，需要結合本企業在常規資金運營管理中的實際問題以及成因進行分析，分別從管理制度、管理機構、管理工作方法以及管理思想等方面入手，提升海底撈營運資金管理工作的質量，為企業的穩定有序發展提供更加充分的保障。

主要參考文獻

［1］陳兢.基于《餐飲企業連鎖營運》下的連鎖餐飲企業經營管理研究［J］.食品工業，2020，41（12）：389.

［2］何雪菁，徐曉莉.基于可視化的食品企業成本責任管理研究：評《餐飲企業財務管理》［J］.中國釀造，2021，40（9）：236.

［3］武瑩瑩，王旭.產業鏈整合戰略下企業營運資金管理研究［J］.財會通訊，2022（14）：109-114.

［4］萬曉榆.經濟高質量發展下快遞網絡管理創新路徑探索：評《快遞網絡管理創新研究：網絡優化、運營機制及模式變革》［J］.重慶郵電大學學報：社會科學版，2021，33（2）：162.

［5］陳麗芳.酒店管理專業餐飲服務與管理課程教學研究：評《餐飲服務與經營管理》［J］.食品工業，2020，41（10）：368.

［6］張威，王竹泉.資金管理的財務分析體系研究——助推企業高質量發展［J］.財會通訊，2022（16）：16-21.