不同保鮮材料與涂膜方法對雞蛋保鮮效果的影響

蔡丙嚴 田其真 楊志敏 于洋 王永娟

（江蘇農牧科技職業學院，江蘇泰州 225300）

雞蛋在貯藏過程中易受環境溫度和微生物的影響出現品質下降，表現為質量減輕、蛋清稀薄、散黃及黏殼等。中藥提取物具有綠色、安全、抑菌等特點，已用于雞蛋涂膜保鮮的研究。蒲公英、白及、冬凌草、黃芩苷、連翹酯苷等中藥提取物均具有較好的涂膜保鮮效果[1-4]。白油，在食品工業可用作被膜劑，我國《食品添加劑使用衛生標準》（GB2760-2014）中規定，在鮮蛋上的最大用量為5.0g/kg。殼聚糖，是天然多糖甲殼素脫除部分乙酰基的產物，具有成膜、抑菌和增強免疫等多種特性的生物材料。同時，來源豐富，無毒無污染，在食品保鮮領域中應用廣泛。本研究為了比較蒲公英提取物、白油、殼聚糖分別或組合涂膜等不同材料與方法，對高溫高濕環境下雞蛋貯藏保鮮效果的影響。測定失質量率、哈夫單位（Haugh unit，HU）等常規指標，進行系統評價，旨在確定最佳的保鮮材料和方法，為延長雞蛋貯藏期提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 雞蛋

購于泰州市華杰養殖合作社，為240 日齡花鳳雞當日所產的新鮮雞蛋。

1.1.2 雞蛋涂膜材料

蒲公英提取物（10:1），含蒲公英黃酮5%，購自陜西新天域生物科技有限公司；食品級白油，購自加石潤滑油貿易（上海）有限公司。羧化殼聚糖，購自上海源葉生物科技有限公司。

1.1.3 儀器

SHP-250FE 智能生化培養箱，上海三發科學儀器有限公司產品；數顯游標卡尺，桂林廣陸數字測控有限公司產品；H172079 蛋白高度測定儀，北京恒奧德儀表儀器有限公司；CPA 電子天平均為Sartorius 公司產品。

1.2 試驗分組

隨機選取30 枚新鮮雞蛋測定哈夫單位、蛋黃指數、濃蛋白含量和蛋清pH，作為基礎數據用于隨后各組的比較。將剩下的雞蛋逐一稱取質量，組間雞蛋質量在50～53g，分為6 組，每組120 枚，CK，未涂膜對照組；A，蒲公英提取物涂膜處理組；B，殼聚糖涂膜處理組；C，白油涂膜處理組；D，蒲公英提取物與殼聚糖混合涂抹處理組；E，蒲公英提取物與白油雙層組合涂膜處理組。將各組雞蛋置于30℃、相對濕度65%～70%的智能生化培養箱中貯藏，分別于貯藏后的7、14、21、28d 后，每組各取出30 枚雞蛋檢測哈夫單位和菌落總數。

1.3 雞蛋涂膜方法

1.3.1 蒲公英提取物涂膜處理

稱取蒲公英提取物50g，加水10L，得到質量濃度為0.5%的蒲公英提取物溶液，每次取30 枚雞蛋置于制備好的蒲公英提取物溶液中浸泡15s 涂膜，撈出瀝干，置于生化培養箱中貯藏。

1.3.2 殼聚糖涂膜處理

稱取羧化殼聚糖150g，加水10L，制備質量濃度為1.5%的蒲公英提取物溶液，參照1.3.1 方法涂膜處理。

1.3.3 白油涂膜處理

稱取食品級白油2L，置于容器中備用。參照1.3.1 方法涂膜處理。

1.3.4 蒲公英提取物與殼聚糖混合涂膜處理

分別取1.5%的殼聚糖溶液、0.5%的蒲公英提取物溶液，按6:4 比例混合備用。參照1.3.1 方法涂膜處理。

1.3.5 蒲公英提取物與白油雙層組合涂膜處理

先將待處理的雞蛋按照1.3.1 的方法涂膜處理，待膜干燥后，再按照1.3.3 的方法進行涂膜處理。

1.4 檢測指標

1.4.1 哈夫單位的測定

參照馮敏的方法[5]，稱取雞蛋質量后，測量濃蛋白高度（H）。按式（1）計算：

式（1）中：H——濃厚蛋白的 高度，mm；m——雞蛋的質量，g。

1.4.2 雞蛋內容物菌落總數的測定

參照王晶[6]的方法，取雞蛋內容物，用滅菌生理鹽水按體積比為1 : 10 和1 : 100 稀釋，按GB4789.2-2016 進行菌落總數測定。

1.5 數據分析

整理試驗數據，采用SPSS 26.0 軟件進行單因素LSD 方差分析和Duncan's 法進行多重比較，P＜0.05表示差異顯著。采用Origin8.0 軟件作圖。

2 結果與分析

2.1 涂膜保鮮處理對雞蛋哈夫單位的影響

哈夫單位是國際貿易中用于鮮雞蛋分級的重要指標。哈夫單位大于72 以上的為AA 級，55～71 為A級，31～54 為B 級，小于30 的為C 級，食用蛋在55以上即可[7]。試驗期間，各組雞蛋的哈夫單位均可隨貯藏時間的延長而下降。CK 對照組在第14d 時哈夫單位為51.41，已為B 級水平，達不到作為食用雞蛋的標準，而涂膜保鮮處理組，哈夫單位值均在58.67以上，屬于A 級可食用雞蛋。CK 對照組在第28d 時哈夫單位降至20.95，屬于C 級，E 組哈夫單位為58.81，仍為A 級可食用水平，而A、B、C、D 組哈夫單位均在50.86 以下，為B 級。就哈夫單位指標判定可知，各試驗組均有一定的保鮮作用，但僅有蒲公英提取物與白油雙層組合涂膜處理保鮮效果最好，可延長雞蛋的貯藏保鮮期為14d。涂膜處理對延緩雞蛋哈夫單位下降的效果依次為E＞C＞D＞A＞B，結果見圖1。

圖1 涂膜保鮮處理對雞蛋哈夫單位的影響

2.2 涂膜保鮮處理對雞蛋內容物菌落總數的影響

蛋內容物菌落總數可反映雞蛋的新鮮度。由表1可知，CK 對照組從第7 天開始，蛋內容物已有菌落出現，隨后急劇生長，至28d 時已達5.31×102CFU/mL。E 組整個試驗周期無菌落出現，其余各組均有不同程度的細菌生長。A、C、D 組至第28 天試驗結束時出現菌落，菌落總數分別為1.08、0.59、0.77×102CFU/mL。B 組從第21 天開始出現菌落，至28d 時為3.27×102CFU/mL。與CK 對照組比較，各試驗組抑制細菌污染的時間A、C、D 組均為14d，B 組為7d，E 組大于21d。表明各組涂膜保鮮材料均可抑制雞蛋貯藏期間內部細菌的繁殖，抑制作用依次為E＞C＞D＞A＞B。

表1 涂膜保鮮處理對雞蛋內容物菌落總數的影響

3 討論

篩選雞蛋涂膜保鮮的材料和運用不同的涂膜保鮮方法是涂膜保鮮技術研究的焦點。熊飛等[8]研究表明白礦油涂膜處理，可使雞蛋在25℃條件下貯藏7 周后保持哈夫單位A 級鮮蛋水平。梁茂文等[1]將蒲公英、白及濃縮液分別與殼聚糖復合涂膜處理雞蛋，在夏季高溫條件將雞蛋保鮮期延長14d。謝倩等[4]制備了由連翹酯苷、溶菌酶、殼聚糖等組成的復合涂膜劑，37℃恒溫貯藏新鮮雞蛋15d，雞蛋哈夫單位均值為74，屬AA 級鮮蛋水平。本研究表明，蒲公英提取物與白油雙層組合涂膜處理組，在高溫高濕貯藏條件下貯藏28d 后，哈夫單位為58.81，仍為A 級可食用水平，可延長雞蛋的貯藏保鮮期為14d。保鮮效果優于僅采用蒲公英提取物、殼聚糖、白礦油單層涂膜，或蒲公英提取物與殼聚糖復合涂膜處理。

雞蛋內容物菌落總數的變化可反映出雞蛋內部蛋白及酶的活性作用[9]。本試驗所選白油為食品級，殼聚糖為水溶性產品，研究表明，兩種材料均有較好的成膜作用，可用于雞蛋的保鮮成膜基質。所選蒲公英提取物主要成分為黃酮類化合物，具有廣譜抑菌作用[10]。與對照組比較，蒲公英提取物能抑制蛋內容物細菌生長的時間為14d，與白油雙層涂膜可完全抑制細菌生長。結果表明，蒲公英提取物不僅有較強的抑菌作用，也能增強白油的成膜特性，涂膜處理能較好地阻止蛋殼表面的微生物進入雞蛋內部，進而抑制其對蛋白及酶的破壞作用。