技師院校烹飪專業教學中學生創新能力的培養探究

廖如萱

摘要：經濟社會的進步，推動了我國各個行業的發展，最具代表性的就是教育行業，以技師院校烹飪專業教學為例，越來越多的教師開始關注學生創新能力的培養，以在促進學生全面發展的同時，提升烹飪專業的教學質量。基于此，文章從烹飪專業的相關概述出發，分析技師院校烹飪專業教學中學生創新能力培養的重要意義，闡述當前技師院校烹飪專業教學面臨的困境，并提出技師院校烹飪專業教學中學生創新能力培養的有效策略。

關鍵詞：技師院校；烹飪專業；教學培養；創新能力

中圖分類號：G421；G712文獻標志碼：A文章編號：1008-3561（2022）36-0065-04

在新課改背景下，技師院校作為烹飪專業人才培養的重要場所，應發揮自身的優勢，不斷進行教育改革，培養學生的創新能力，為學生未來的就業和擇業提供重要保障，以增強學生的就業競爭力。本文對技師院校烹飪專業教學中學生創新能力的培養進行探討。

烹飪專業中，“烹”代表著“煮”，而“飪”代表著“熟”的意思。從狹義層面講，烹飪主要指的是對食物原料進行熱加工，將生的食物原料加工成熟食品。從廣義層面講，烹飪重點指對食物原料進行合理選擇調配，加工治凈，加熱調味，使之成為色、香、味、形、質、營養兼美的、安全無害的、利于吸收、益人健康、強人體質的飯食菜品，包括調味熟食，也包括調制生食。

通常來說，烹飪具有以下作用。（1）讓生食變熟，并且起到殺菌消毒的效果。通過烹調，可以確保主料、輔料以及調料受熱之后，發生質的改變，也就是由生變熟。同時，對于生食原料，特別是蔬菜葉壁，就算很新鮮、很干凈，也會存在一些細菌或者寄生蟲，若是不將其殺死，食用之后，往往會致病。大部分菌蟲都害怕高溫，當溫度達到八十度左右，就可以將其殺死，所以烹飪具備殺菌消毒的效果。（2）實現營養成分的分解，有利于人體消化。不管是哪種食物原料都有一定的營養成分，這些營養成分需要歷經分解才能被人體吸收。烹飪在某種程度上可以將食物原料中的營養成分加以分解，促進人體的消化。最常見的就是淀粉，它預熱之后，就會出現糊化，實現有效分解；脂肪也一樣，預熱之后會發生水解，形成脂肪酸以及甘油等物質。（3）調和滋味，使食用者的食欲增加。（4）調節色澤，提升食物的美感。

技師院校烹飪專業設置要求如下。第一，擁有烹飪原材料初加工的能力，并了解和掌握比較常見的烹飪方法和技巧，能獨立制作相應的面點及冷菜。第二，利用現代營養學和食品衛生學相關知識，實現菜肴創新，促進營養餐的制作及設計。在這個過程中，還應擁有維護和操作烹飪設施和設備的能力。第三，擁有廚房成本核算、管理能力以及生產成本控制的能力。烹飪專業課程主要包括：烹飪原料加工技術、烹飪概論、中餐烹調、面點制作基本操作技藝以及現代餐飲管理等。烹飪專業就業主要是面對餐飲行業，崗位涉及餐飲管理、烹飪操作員以及高級烹飪人才等。烹飪專業對學生有著很高的要求，要求其不僅要掌握最基本的刀工以及菜式制作技巧，還要了解廚房設備的使用。由此可見，烹飪是一項綜合性的工作，在人才培養過程中需要格外重視。

烹飪專業教學中，學生創新能力的培養符合我國技師院校轉型發展的現實需求。現階段，隨著教育改革的不斷深入，技師院校開始重視雙創人才的培養，其作為教育發展的新常態，能夠為社會培養更多的實用性人才，提高學校整體的教育教學質量。烹飪專業教學是培養烹飪人才的主要途徑，面對市場經濟的快速發展，要想在競爭激烈的市場環境下生存，就需要培養學生的創新能力，提升學生的就業競爭力。由此可見，技師院校烹飪專業教學中學生創新能力的培養具有重要意義。

1.有利于適應我國高等教育的內在發展要求

面對經濟社會的快速發展，人們的教育思想也在發生著很大的變化，特別是高等教育供給側結構性改革，對技師院校烹飪專業有了更高的要求，要求不斷朝著內涵式發展方向邁進。教育水平的體現，最終的落腳點是學生，因此，學生創新能力的培養與提高，能夠將技師院校的教育價值體現出來，這也是衡量教育價值的關鍵標準。

2.有利于深化校企合作

在技師院校烹飪專業教學中，培養學生的創新能力，有利于深化校企合作。學校通過與企業之間的合作，構建產學研模式，在一定程度上可以實現技師院校教育轉型升級。現階段，烹飪教學背景下，想要做好學生創新能力的培養工作，既要依靠相應的理論教學，又離不開實踐鍛煉。實際上，在烹飪教學中，學生創新能力的培養過程，也是校企合作的過程。總體來說，在高等教育供給側結構性改革視域下，提高烹飪專業學生的創新能力，具有不可替代性，有利于推動校企合作，增強學生的綜合競爭力。

3.有利于滿足企業對人才的要求

技師院校烹飪專業學生創新能力的培養，不僅能夠提升學生個人的綜合能力，還能滿足用人單位對人才的要求，增強學生的職業能力。目前，在餐飲行業中，競爭日趨激烈，烹飪崗位在供需方面有著很大的變化。比如，高技能和高素質的烹飪人才較為短缺，而普通烹飪專業畢業的學生卻面臨極大的就業難題和就業壓力。為了改變這一現狀，技師院校應重視學生創新能力的培養，進一步提升學生的就業能力，強化其職業價值，從而滿足企業對人才的現實要求。

近年來，國家高度重視雙創型人才的培養，作為技師院校應適應時代進步的要求，對當前烹飪專業教學面臨的困境進行分析。

1.教學具有單一性，忽視了學生學習的主動性

在技師院校中，烹飪專業具有很強的綜合性，但是部分教師在教學中仍采用傳統的灌輸式教學，教學方式單一，難以激發學生的學習興趣。而且烹飪專業的實踐性比較強，傳統的授課模式很難將學生的積極性調動起來，時間一長，學生就會產生抵觸情緒。還有部分技師院校將烹飪專業定位在學術型烹飪人才的培養上，使得課堂教學趨于理論化，忽視了實踐教學的重要作用。除此之外，一些教師經常會結合書本知識開展相應的基礎教學，在實踐操作性教學方面涉及較少，使得教學更加單一，并沒有將學生的學習主動性激發出來。

2.學校與企業合作有待加強

學校只有重視各類實踐教學，才能提高學生的創新意識和創新能力。然而，一些技師院校烹飪專業教師不重視實踐教學，這不利于學生創新能力的培養。一是校企合作程度有待提升。在烹飪專業教學中，校企合作是未來發展的主要趨勢，但是現實中校企合作經常會出現企業用工荒的問題；對于餐飲企業來說，在與高校烹飪專業開展教學合作時，也缺乏一定的積極性。二是學生在烹飪學習中缺少對應的實踐平臺。餐飲崗位在安全方面有著很高的要求，作為合作企業，在提供對應的實踐平臺時，經常會讓學生在旁邊觀看，使得學生動手操作的機會很少。

3.技師院校烹飪師資隊伍較為薄弱

技師院校烹飪專業教學中，學生創新能力的培養，與教師息息相關。但結合目前的實際情況來看，技師院校烹飪師資隊伍較為薄弱。一是技師院校在雙師型師資方面缺乏專業人才，主要表現為部分烹飪專業教師缺少實踐技能。有研究表明，在技師院校烹飪專業教學中，有百分之六十的教師缺乏烹飪崗位實踐經驗。二是餐飲企業中優秀的烹飪人才，很少來技師學院進行實踐指導，這在一定程度上不利于學生烹飪技能的培養。

為提升教學質量，培養學生的創新能力，技師院校要從烹飪專業教學中存在的問題出發，統籌兼顧，綜合考慮各個方面的影響因素，將學生創新能力的培養作為重點。具體來說，可以從以下幾個方面入手。

1.樹立現代化教育思想，實現教育模式的有效創新

技師院校烹飪專業要培養學生的創新能力，就要為學生營造良好的教學環境。因此，技師院校要樹立現代化教育理念，重視以生為本，以實現教育模式的有效創新。一方面，教師在教學中要突出學生的主體地位，將學生的積極性激發出來，這樣才能促進學生的進一步發展。這就要求教師開展烹飪教學活動時，要以學生為根本，樹立先進教育理念，圍繞學生開展相應的教學活動。比如，教師可以改變傳統的灌輸式教學模式，將課堂時間交給學生，發揮學生的主動性，促進其更好地學習。另一方面，教師在烹飪教學過程中應重視各類教學模式的應用，結合不同學生的水平和學習特點，合理選擇教學模式。比如，針對沒有烹飪基礎的學生群體，教師應從基礎理論培訓入手，讓學生具備扎實的學習基礎；針對理論知識扎實的學生群體，教師應加強實踐教學，進而培養學生的創新能力。

2.深化學校與企業之間的合作，增加學生實踐操作的機會

技師院校烹飪專業的學生，走向社會參加工作后基本上都面臨實際操作。所以，在烹飪專業學習中，學生不僅要學習相應的理論知識，還要參與更多的實踐操作。

首先，重視校企合作，有效縮短學生和企業之間的距離。烹飪專業實踐操作性非常強，技師院校要不斷深化校企合作，主動與本區域優秀的餐飲企業進行合作，制訂訂單式人才培養計劃，為學生提供實踐操作的機會。比如，在校企合作中，技師院校可以建立新的人才培養模式，貫徹落實“師徒制”，讓學生深入企業中，讓優秀的餐飲職工帶領學生學習相應的實踐技能，培養學生的烹飪能力，提高學生的創新意識。

其次，作為烹飪專業教師，在課堂教學中要讓學生多動手實踐，為學生提供更多的操作機會，促進學生創新能力的提升。比如，在烹飪教學中，教師在課堂上應給予學生充足的時間，讓學生大膽實踐，教師則在課堂上巡視，在適當的時候給予學生相應的指導，培養學生的創新思維，提高學生的烹飪創造力。

再次，教師要合理利用校外資源，組織學生參與到更多的烹飪實踐活動中。比如，教師可以讓學生利用課余時間去當地的一些餐飲企業實習，在知名廚師的指導下，更好地理解所學的烹飪知識。教師也可以組織學生自己親手制作一些面點和手工小零食，并在校外售賣，以增強學生的自信心，培養學生的創新思維。

3.創設課堂情境，開發學生的創新思維

烹飪專業教學中，教師應合理利用情境教學法，創設相應的情境，讓學生在輕松自由的環境下學習，將學生的主觀能動性發揮出來，讓創新的種子在學生心中生根發芽。以烹飪基本功訓練為例，教師在教學中應重視基礎知識的講述，主要包括食材鑒別、烹調技術分類以及初加工等內容，進而讓學生明白烹飪的基本知識。在實踐課堂教學中，教師應嚴格按照酒店廚房崗位等要求，在課堂上為學生講授操作的相關知識。比如，教師可播放微課，讓學生觀看相關視頻，掌握菜肴烹飪的制作過程，重點涉及怎么清洗和處理蔬菜與水果，怎么處理魚肉等各類食材，并教會學生如何應用專業刀法。再如，教師可結合企業廚房現實工作流程，在技能實訓室內模仿真實工作環境，根據崗位工作流程以及職業素養培訓要求，訓練學生，讓學生在模擬的實際環境中學習烹飪知識，享受學習樂趣和獲取靈感，萌發出不同的創新思想。

4.豐富教學內容，促進學生創新能力的培養

傳統烹飪教學中，教師基本采用填鴨式的教學方式，雖然能在一定程度上促進學生的學習，但是很難發揮學生的主動性，禁錮了學生的創新思維和創新能力。現代教育背景下的烹飪專業教學中，教師要不斷豐富教學內容，讓學生積極參與到教學中，促進學生創新能力的培養。比如，技師院校可以定期開展烹飪“技能比武”或者“大賽”，在比賽期間，教師可對同一菜品提出不同的要求。就拿清蒸鱸魚來說，教師可以結合過壽、滿月以及婚禮等不同主題，讓學生進行創新。教師也可以在菜品當中，適當融入鮮花、藝術以及科技等元素，讓學生結合個人所學以及個人理念，烹飪出與比賽要求相符合的清蒸鱸魚。這時候，學生就可以發散思維，釋放自己的想象，以鍛煉和提升自己的創新能力。

在烹飪教學過程中，教師還可以通過游戲的形式進行教學。比如，教師可以布置游戲任務，讓學生使用一種食材，烹飪出對應的菜肴。這一過程，對學生提出了更高的要求，學生不僅要了解食材本身的特性，還要掌握食材的作用，結合菜的特性試著做出對應的菜肴。這樣，不但可以讓學生更好地理解相關食材的特點，還能培養學生的創新思維和創新能力。

5.拓寬學生知識視野，增強學生創新的可能性

在烹飪專業教學中，教師要培養學生的創新能力，就要關注學生的知識積累。在烹飪學習中，知識、能力、創造力這三者之間有著密切的聯系，相輔相成。對于學生來說，其知識基礎越牢固，在未來的學習和發展中創新創造的可能性就越大。因此，教師在烹飪專業教學中要拓寬學生知識視野，在傳授已有知識的同時，還要向學生傳授自主獲得知識的方法。

比如，教師進行烹飪專業教學前，可以發揮自身的引導作用，讓學生觀看一些世界范圍內的相關的烹飪制作視頻，使學生系統地了解和掌握比較前沿的烹飪技巧及思想。在課內外互融的背景下，教師的烹飪專業教學要與國際接軌，實現與國際的有效聯系，以滿足經濟全球化對人才的現實要求。教師還可以將自身長期積累的經驗傳授給學生，帶領學生學習專業之外的知識，拓寬學生知識視野，包括學習成本核算、營養衛生以及廚房管理等知識，促進學生的創新創造，為他們以后發展奠定重要的基礎。

6.重視雙師型教師培養，打造一支強有力的教師隊伍

學生創新能力的培養與師資力量具有很大關聯，師資作為教學質量的重要影響因素，值得技師院校去重點關注。當前，技師院校的部分教師在培養學生創新能力方面存在經驗不足的現象。這就使得技師院校師資隊伍建設面臨著“重學歷”和“輕技能”的問題，特別是一些技藝精湛的高級烹飪技師，學歷低、職稱不高，很難進入技師院校擔任教師崗位。為了減少這類問題，技師院校要重視雙師型教師的培養，在教師聘用的過程中，采用代課教師或兼職教師等方式聘請高技術人才加入本校。技師院校要打造雙師型教師隊伍，組織教師深入酒店頂崗實習，以實現掛職鍛煉。同時，技師院校還要定期選派教師參加職業教學能力培訓班，學習烹飪專業的新工藝和新技術，使他們具備扎實的專業基礎知識、實踐能力及豐富的教學經驗，進而壯大本校的烹飪專業教師隊伍。此外，教師也應及時轉變思想，樹立職業責任感，在教學過程中熱愛和尊重學生，重視自身學科專業知識水平及技能的不斷提升，不斷增強個人的教學能力，為烹飪專業學生創新能力的培養助力。

綜上所述，在烹飪專業教學中，技師院校要樹立現代化教育思想，實現教育模式的有效創新；深化學校與企業之間的合作，增加學生實踐操作的機會；創設課堂情境，開發學生的創新思維；豐富教學內容，促進學生創新能力的培養；拓寬學生知識視野，增強學生創新的可能性；重視雙師型教師培養，打造一支強有力的教師隊伍。只有這樣，才能真正培養學生的創新能力，為學生未來的就業和擇業提供重要保障。

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Exploration of the Cultivation of Students’ Innovative Ability in the Teaching of Cuisine Specialty in Technician Colleges

Liao Ruxuan

（Zhangzhou Technician College， Fujian Province，Zhangzhou 363600， China）

Abstract： The economic and social progress has promoted the development of various industries in China， the most representative of which is the education industry. Taking the teaching of cooking specialty in technician colleges as an example， more and more teachers begin to pay attention to the cultivation of students’ innovation ability， so as to promote the overall development of students and improve the teaching quality of cooking specialty. Based on this， the article starts from the relevant overview of cooking specialty， analyzes the significance of cultivating students’ innovation ability in the teaching of cooking specialty in technician colleges， expounds the difficulties faced in the teaching of cooking specialty in technician colleges， and puts forward effective strategies for cultivating students’ innovation ability in the teaching of cooking specialty in technician colleges.

Key words： technician colleges； culinaryspecialty；teachingtraining；innovation ability