全國名中醫張志明教授：岐黃文化中的飲食養生特色

◎ 鄭訪江 甘肅省中醫院 陳玉銘 定西市第二人民醫院

《黃帝內經》中的飲食養生

張教授認為，《黃帝內經》作為中醫學理論的奠基之作，不僅是一部醫學巨典，更是一部養生保健大全，其關于養生保健的論述詳盡而豐富，開啟了華夏民族的養生文化。關于飲食養生，《黃帝內經·素問》“臟氣法時論篇第二十二”曰：“五谷為養，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補精益氣。”《黃帝內經·素問》“上古天真論篇第一”則曰：“上古之人，其知道者，法于陰陽，和于術數，食飲有節，起居有常，不妄作勞，故能形與神俱，而盡終其天年，度百歲乃去。”這些精辟的論述闡明了飲食對養生的重要性，為后世飲食養生文化的形成奠定了基礎。

幾千年來，隨著社會的進步和發展，中華民族的飲食養生文化已成為世界飲食養生文化之最。人們普遍都懂得一些飲食養生的常識，人人皆知“病從口入”的道理，在飲食上都比較講究。

飲食養生重在顧護脾胃

張教授常說，脾胃為后天之本，飲食養生重在顧護脾胃。一者，脾胃居于中焦，為聯系上焦之心肺和下焦之肝腎膀胱子宮之樞紐，脾胃調和為肺衛提供了防御外邪入侵之藩籬，為人體生命之泵——心臟、女性乳汁和子宮提供了氣血源泉。二者，脾升胃降之正常維持，為肝升肺降之前提保障，促進了人體氣機循環往復正常進行。三者，脾多寒喜溫燥，胃多熱喜涼潤，寒熱溫涼潤燥互濟。因此，調養治療五臟六腑疾病，首當考慮不傷脾胃，飲食用藥不可過寒膩而斨脾陽，不可過于溫燥以損胃陰，性味中和清淡之山藥、扁豆、茯苓、薏苡仁、淡豆豉多司，苦寒敗胃之龍膽草、苦參、梔子少用。四者，脾胃健運則痰飲難生，胸腔心肺無以擾及，水濕濁毒少侵中下二焦，肝膽自會不敢乘辱。

每日飲食要適量

日常飲食與每個人的健康狀況息息相關，《黃帝內經·素問》“五藏生成篇第十”所云：“多食咸，則脈凝泣而變色；多食苦，則皮槁而毛拔；多食辛，則筋急而爪枯；多食酸，則肉胝?而唇揭；多食甘，則骨痛而發落，此五味之所傷也。”岐黃文化中還十分講究日常飲食的方法。一是講究飲食清淡，認為清淡的食物可減輕胃腸等臟器的負擔，有助于健康長壽。反之，有損于健康，減少人的壽命。二是講究定時飲食，譬如一日三餐，這是我們祖先經過數代證實的飲食時間，假如由于工作忙碌，按時吃不上飯，時間長了就會破壞人體生物鐘，不利于健康。有些人想自行改變這個習慣，采用一日二餐或一日四餐，甚至一日一餐，對身體也會造成不小的損害。因此，一日中飲食要定時定量為最佳，可以使胃腸有節律地活動，利于脾胃，有益健康。三是講究飲食有節，不可胡吃海喝，尤其晚飯，要做到五至七分飽。《黃帝內經·素問》“痹論篇第四十三”中“飲食自倍，腸胃乃傷”，說明飽食、多食可以引起胃腸功能紊亂，甚至引起多病早衰。原因有三，其一，少食可以保護脾胃，多食損傷脾胃；其二，少食可以養氣，人的口腹之欲是無止境的，飲食儉樸則心境安靜、淡泊自然，神氣充足而長壽；其三，每個人一輩子所能受用飲食的量是有一定限度的，若長期飽食則此量很快消耗掉，其壽短。

食物應搭配食用

據張教授介紹，岐黃文化中注重多種食物的搭配食用。一是講求食用多種雜糧，特別是對蕎麥、小米、黃豆、玉米等地產的多種雜糧的食用。經祖輩傳承，人們能將這些雜糧做成各種獨具風味的食品交錯食用，或一餐多樣，或一天不同，或幾天一輪換，既可增進食欲，又可平衡營養。二是講求口味的調和。在食物的選取上，注意酸、甜、苦、辣、咸五味的搭配，既可滿足各自的口味，又可發揮食物五味的不同功用。三是講究葷素搭配，認為少吃油膩厚味的葷食，多吃豆類飲食（如豆腐、刀豆等），適當進食蔬菜（如茄子、菜花、蘿卜等），有助于減輕脾胃負擔，有益于防治血管疾病的發生和延長壽命。需要說明的是，現在有些年輕人為了保持美好的身態，硬性節制飲食，很少進食肉食，甚至禁食葷食，這樣不利于健康，有時會導致貧血或低蛋白血癥，這不是好的飲食習慣，應當引起注意。《黃帝內經·靈樞》“五味篇第五十六”中載“天地之精氣，其大數則出三入一，故谷不入，半日則氣衰，一日則氣少矣”，說明不可過于節制飲食，以防影響健康。四是飯桌上添加水果，如蘋果、梨子和香蕉等，在每餐飯食中將多種蔬菜水果相互搭配做菜或做湯，以便增加維生素類攝入，促進腸道暢通。此外，還要重視烹調的方法、進食時的心態、飯后運動及飲食禁忌等，這些都有助于養生保健。

藥食同源食材要選用

張教授對岐黃文化中的藥食同源食品和藥膳也做了介紹。在張教授的理念中，藥膳是在中醫學、烹飪學和營養學理論的指導下，嚴格按藥膳配方，將中藥與某些具有藥用價值的食物相配伍，采用獨特的飲食烹調技術制作而成的具有一定色、香、味、形的美味食品。它“寓醫于食”，既將藥物作為食物，又將食物賦以藥用，藥借食力、食助藥威，二者相輔相成，相得益彰；既具有較高的營養價值，又可防病治病、保健強身、延年益壽，是我國傳統的飲食和中醫食療文化。如當歸生姜羊肉湯，就是將當歸和生姜兩種藥食同用品與羊肉和在一起，加入調料烹調而吃肉喝湯，對于防治寒性疾病（如寒凝經脈之腹痛）都有良好的作用。隴東一帶的人們對藥膳備受青睞，制作方法獨特，已具藥膳產業格局。

藥膳的制作方法主要有燉、燜、炸、蒸、煮、熬、炒、熘、鹵、燒等多種，一般是幾種方法先后或同時進行，按照目的可分為養生保健類、祛邪治病類、疾病康復類和美容美發類。譬如，藥膳雞是藥膳坊中獨特的一種膳食，由生雞切成小塊，與人參、枸杞、生姜、大棗、生蔥一起，加入適量食鹽而成，采用水煮法，火候、煎煮時間適可，最終達到養生保健、延年益壽的目的。

保健飲食須分清

保健飲食是食品的一個種類，可以對人體的一些機能起到調節作用，有一定的適用范圍，但不一定能治療疾病。拿甘肅而言，制作和食用保健食品是人們的一種飲食傳統和生活習慣，一直深受人們的喜愛，不斷地被傳承和發展。當地較常使用的飲品有苦蕎茶、漿水、沙棘汁、黑豆茶、酒麩子（即甜醅）、醪糟等。另外，甘肅還具有運用農產品制作和食用保健食品的傳統，其保健功效和適用范圍廣泛，滿足了人們的選擇需求，主要有杏、棗、豌豆、蕎麥、核桃、洋姜粉、紫蘇油、百合糕等農產品食品。甘肅的飲食各具特色，豐富多彩，如隴西金錢肉、靖遠羊羔肉、岷縣牛肉鍋頭、臨夏河州包子和莊浪洋芋小蒜饃饃等，都是具有地方文化的飲食特色，享譽隴中大地。