影響戚風蛋糕風味特點的因素

馮 莉

（廣州工程技術職業學院，廣東廣州 510000）

戚風蛋糕以其組織結構膨松，水分含量高，香味純正、香甜，內部細膩，深受大眾喜愛。戚風蛋糕糊采用分蛋攪拌法，將蛋白部分和蛋黃糊部分分開制作，最后混合拌勻，經過烘烤至蛋糕體積膨松、色澤金黃，成為目前最受歡迎的蛋糕之一。遲超等[1]研究了戚風蛋糕的感官評價，即色澤呈金黃色、色澤鮮艷、富有光澤，無焦糊；外觀形狀為塊形豐滿、周正，不粘邊，無破損、無崩頂；氣味滋味為香味純正，口感松軟，香甜，不粘牙；彈韌性為彈性好、柔和；內部組織細密，無硬塊、無大空洞為最佳評分標準。本文通過論述影響戚風蛋糕風味特點的因素，掌握制作要點，制作高質量成品為內容進行研究，探討戚風蛋糕風味特點的因素。

1 影響戚風蛋糕風味特點的材料因素

制作戚風蛋糕的原料主要是面粉、雞蛋、泡打粉、塔塔粉、糖、水以及油脂，它們的結構、性能和作用各有不同。了解原料的作用，掌握影響戚風蛋糕風味特點的材料因素，是制作高質量成品的關鍵之一。

1.1 面粉在戚風蛋糕中的作用

按濕面筋含量的比重可將面粉分為高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉。高筋面粉又稱為強筋粉或面包粉，蛋白質含量為12%～15%，濕面筋含量在35%以上[2]，一般用于體積起發大、韌性較強的點心，如面包、油條、沙琪瑪等。中筋面粉蛋白質含量為9%～11%，濕面筋含量在25%～35%[2]，一般用于制作一般性的點心，如面條等。低筋面粉蛋白質含量為7%～9%，濕面筋含量在25%以下[2]，適用于制作對筋性要求較低的點心。高筋面粉、中筋面粉加水調制后促使面筋的形成，經過攪打，筋度變大，形成面筋網絡結構，難以使戚風蛋糕達到膨松、柔軟的特點。針對戚風蛋糕組織膨松、柔軟的特點，戚風蛋糕的制作采用低筋面粉作為主要原料。

1.2 蛋黃在戚風蛋糕中的作用

蛋黃是濃稠不透明而呈半流動的乳狀液，蛋黃中含有磷脂，磷脂是一種理想的天然乳化劑，有親油與親水的雙重性質。它可以使水、油和其他原料均勻地分布在一起，使戚風蛋糕質地均勻、組織細膩、疏松可口，具有良好的色澤，并且能保持一定的水分，有利于戚風蛋糕在貯藏期間保持蛋糕的柔軟度。

1.3 蛋白在戚風蛋糕中的作用

鮮雞蛋的蛋清具有起泡性，為無色透明的黏性半流體，為親水膠體，呈堿性[3]。在戚風蛋糕的制作中，蛋白經過強烈的機械攪拌，混進來的空氣被蛋白薄膜包裹起來，形成泡沫，受蛋白薄膜表面張力的制約，使泡沫變成球狀，而蛋白膠體具有黏度，可以使添加進來的原材料附在蛋白泡沫層周圍，進而使泡沫層變得堅實、濃厚，加強泡沫的穩定性。烘烤時，泡沫里面的氣體受熱膨脹，戚風蛋糕的體積逐漸增大，這時蛋白質受熱變性凝固，使蛋糕膨松，具有彈性、韌性。蛋白在戚風蛋糕中發揮到增大體積、膨脹的作用。

1.4 泡打粉在戚風蛋糕中的作用

泡打粉的成分是“小蘇打+酸性鹽+中性填充物（淀粉）”[4]，起到增強保存性，防止結塊，調節產氣速度，促使氣泡均勻產生。泡打粉在戚風蛋糕中所起到的作用是使蛋糕組織均勻、質地細膩、無大空洞。

1.5 塔塔粉在戚風蛋糕中的作用

塔塔粉是一種酸性鹽，即酸性酒石酸鉀，它的主要作用是降低蛋白的堿性[5]。在打發蛋白時添加塔塔粉，可增強蛋白的韌性，使蛋糕松軟，體積增大，具有柔軟的口感。塔塔粉是戚風蛋糕制作過程中必不可少的一種原材料。陳洪華等[4]提出戚風蛋糕是利用蛋清來起發的，蛋清偏堿性，pH達到7.6，而蛋清在偏酸的環境下，即pH在4.6～4.8時才能形成膨松安定的泡沫，起發后才能添加大量的其他配料。

1.6 糖在戚風蛋糕中的作用

白砂糖，簡稱砂糖，是從甘蔗或甜菜中提取糖汁，經過濾、沉淀、蒸發、結晶、脫色和干燥等工藝而制成；為白色粒狀晶體，純度高，蔗糖含量在99%以上；按其晶粒大小又分粗砂、中砂和細砂[5]。在制作戚風蛋糕時，加入適量糖可增強制品的色澤和香味。糖除了使制品具有甜味外，還具有黏性以及化學穩定性。在制作戚風蛋糕時，黏性對蛋白的穩定影響很大，黏度大的物質有利于泡沫的形成和穩定。在打蛋白時加入糖，可以使打起的蛋白泡沫更加穩定。果糖、淀粉糖漿和葡萄糖都具有還原性，在堿性、中性的環境下化學性質不穩定，在受熱的情況下，易和含氮物質發生羰氨反應生成有色物質。蔗糖不具有還原性，在堿性、中性的環境下化學穩定性高，不容易和含氮物質起反應生成有色物質。故打蛋白時不宜加入葡萄糖、果糖，宜選用細砂糖，因為其在蛋白膏中更容易溶化。

1.7 水在戚風蛋糕中的作用

在制作戚風蛋糕時，加入足夠的水，可增強制品的含水量，不會使蛋糕干燥，從而使蛋糕具有柔軟、細膩的口感。

1.8 油脂在戚風蛋糕中的作用

油脂具有充氣性，油脂在經攪拌處理后，空氣中的細小氣泡被油脂吸入。油脂的充氣性與其成分有關，油脂的飽和程度越高，攪拌時吸入的空氣越多；還與攪拌程度和糖的細度有關，糖的細度越小，攪拌越充分，油脂結合的空氣就越多。當烘焙戚風蛋糕時，油脂受熱流散，氣體膨脹并向兩邊的界面流動。此時由化學疏松劑分解釋放出的二氧化碳氣體及水蒸氣也向油脂流散的界面聚結，制品碎裂，形成橢圓形或者片狀的多孔結構，使蛋糕體積增大、組織均勻細膩、質地柔軟。制作戚風蛋糕選用的油脂多為色拉油。

2 原料的合理搭配決定戚風蛋糕的品質

要制作出高質量的戚風蛋糕，除了在了解原料作用的基礎上，選擇優質原料制作外，還要講求原料的合理搭配。原料的合理搭配，就是要根據面粉的用量情況，結合雞蛋的用量要求，按一定比例加入泡打粉、塔塔粉、糖、水和色拉油，使戚風蛋糕呈現最佳的效果，使質量達到最佳要求。經實踐，380 g蛋白加入200 g白砂糖和5 g塔塔粉攪打出蛋白部分，180 g蛋黃加入200 g低筋面粉、5 g泡打粉、115 g水和100 g色拉油調成蛋黃糊部分，使戚風蛋糕各原料用量的比例恰當，通過工藝流程：雞蛋蛋黃、蛋白分開盛裝→分開攪打→蛋白加糖、塔塔粉打至硬性發泡，蛋黃乳化入剩余材料調成蛋黃糊→蛋白部分和蛋黃糊部分混合均勻→入烤箱烤至金黃色→出爐，完成戚風蛋糕的制作。如果水用量相對減少，在戚風蛋糕的制作中，整個蛋糕體以及口感會呈現出偏干現象。如果水用量過多，會使整個蛋糕過于濕潤，不利于蛋糕的塑型。

3 影響戚風蛋糕風味特點的工藝因素

高品質戚風蛋糕的出品具有色澤金黃、組織膨松、口感細膩、表面無裂痕、底部無凹陷以及側面無塌腰的特點。影響戚風蛋糕風味特點的工藝因素有以下4個方面。

3.1 戚風蛋糕蛋黃糊的調制工藝

蛋黃糊的調制工藝流程為蛋黃拌勻→加入1/2水拌勻→分次加入1/2油拌勻→加入過篩的低筋面粉和泡打粉拌勻→加入剩下的1/2水拌勻→分次加入剩下的1/2油拌勻→備用。在戚風蛋糕蛋黃糊的調制工藝中，應注意以下幾點。①蛋黃拌勻后，分次加入水。②在加入色拉油時，需要分次加入。配方中添加色拉油的作用是增加蛋糕的柔軟滋潤度，此時色拉油的使用量要準確。若色拉油添加太少，蛋糕容易干癟；色拉油添加太多，過多的油會破壞蛋白膏的泡沫，并且不容易均勻地融入蛋黃糊中，影響蛋糕的出品質量。③將低筋面粉、泡打粉放到蛋黃液中時，需要輕拌攪勻，切勿用力攪打，防止生成面筋，影響蛋糕起發。④最后分次加入剩下的水和色拉油，輕攪拌勻，以免蛋黃糊生筋，影響口感。調制好的蛋黃糊狀態見圖1。

圖1 調制好的蛋黃糊狀態

3.2 戚風蛋糕蛋白膏的攪打工藝

戚風蛋糕蛋白膏的攪打工藝流程為蛋白加塔塔粉攪至粗泡沫發白→加糖攪拌至硬性發泡。制作戚風蛋糕的關鍵之一是需要掌握好蛋白膏的攪打工藝，蛋白發泡的影響因素主要有以下5點。①在分離蛋白和蛋黃時，注意蛋黃不要滴入蛋白中，攪打蛋白的器具需要清洗干凈，不要有油脂，這是因油脂具有消泡性，影響蛋白起發。②為穩定蛋白泡沫，在攪打蛋白時加入適量的塔塔粉。③在蛋白膏攪打過程中，要使蛋白膏持久、穩定、泡發性好，掌握糖的添加時機和使用量很重要。糖在蛋白攪打至粗白泡沫時加入，蛋白泡沫會穩定。如果太早添加糖，蛋白不容易泡發；如果太遲加入糖，不容易攪化攪勻，影響蛋白泡沫的穩定性。糖可以使蛋白形成持久、穩定的泡沫，可以增加蛋白的黏度，但黏度太大又會抑制蛋白的泡發性，糖的使用量越多，蛋白的泡發性越差，使蛋白不易充分發泡，所以糖的使用量以不影響蛋白的泡發性，又能使蛋白達到穩定的效果為佳。添加適量的糖才能使蛋白泡沫更加穩定、持久。④在攪打蛋白膏時，速度要先慢后快。這樣攪打蛋白更容易打起發，蛋白膏的體積變得更大。⑤在攪打蛋白膏過程中，蛋白膏需達到硬性發泡程度。蛋白膏硬性發泡的表現為蛋白的尖峰挺立不垂，色乳白，泡沫細膩，無大空洞，用筷子垂直插入蛋白膏中，筷子保持直立狀態等特征。

3.3 戚風蛋糕蛋黃糊與蛋白膏的混合方法

戚風蛋糕蛋黃糊與蛋白膏的混合流程為1/3的蛋白膏與蛋黃糊拌勻→加入剩下的2/3蛋白膏拌勻。這個階段的蛋黃糊和蛋白膏混合拌勻用到的手法為“切拌法”和“翻拌法”。①將打好的蛋黃糊和蛋白膏迅速混合均勻，并且要輕柔攪拌，若攪拌得太過用力或時間較長，蛋糕糊容易消泡，并且不斷變稀，蛋糕在烘烤完成后，體積會變小。在操作過程中，先將1/3的蛋白膏與全部蛋黃糊混勻，由于蛋白膏的濃度低，蛋黃糊的濃度高，兩者不容易攪拌均勻，所以先用1/3的蛋白膏與蛋黃糊拌勻。此時運用到“切拌法”和“翻拌法”。再把2/3的蛋白膏和稀釋過的蛋黃糊混合攪拌，這樣操作混勻的時間更短，也容易混勻。②在攪打蛋白膏時，應同時調制蛋黃糊。切勿將蛋黃糊放置時間過久，容易導致油水分離，應在與蛋白膏混合前攪拌均勻；蛋白膏放置的時間也切勿太長，容易導致氣泡消失。所以兩者調制好后應及時混勻，任何一種糊放置時間過久都會影響到蛋糕的 品質。

3.4 戚風蛋糕的焙烤工藝

戚風蛋糕的成形、出品必須通過烤的加溫方法才能體現出來。因此，合理掌握焙烤工藝，是決定戚風蛋糕出品的關鍵。①烘烤前，把蛋糕糊倒入烤盤或模具里，因為蛋糕糊需要借助黏附模具壁的力量向上膨脹，所以不需要在烤盤或模具里抹油。②烤制戚風蛋糕時可選用活動模具，這是由于戚風蛋糕組織松軟，更方便取出。③烘烤前先預熱烤箱。戚風蛋糕烘烤溫度為上火180 ℃、下火150 ℃，8寸蛋糕烘烤時間約為35～45 min。若蛋糕坯太厚、太大，烘烤溫度可以適當降低，烘烤時間稍微延長；若蛋糕坯太薄、太小，烘烤溫度可以適當升高，烘烤時間稍微縮短。④蛋糕是否成熟可用竹簽插在蛋糕中央進行測試，若拔出的竹簽表面有糊狀，即未熟；若沒有糊狀則是熟了。⑤蛋糕出爐以后，輕敲幾下，反扣在涼網上面放涼。只有把握好影響戚風蛋糕風味特點的工藝因素，才可制作出高質量成品。戚風蛋糕出品見圖2。

圖2 戚風蛋糕出品

4 戚風蛋糕的制作關鍵

在掌握影響戚風蛋糕風味特點因素的基礎上，在制作過程中，要注意以下7個關鍵點。①在制作戚風蛋糕時，先將低筋面粉和泡打粉過篩，使粉粒分布均勻，無大顆粉團。粉類過篩見圖3。②在選擇原材料時，選擇新鮮的雞蛋，因為蛋白的質量直接影響蛋白的起泡。新鮮蛋白中濃厚蛋白多，稀薄蛋白少，氣泡性好。陳舊的蛋則氣泡性差，特別是長期儲存和變質的蛋起泡性最差。因為這樣的雞蛋中，蛋白質被微生物破壞，氨基酸肽氮多，蛋白少，故起泡性差。③在分蛋時，蛋黃和蛋白要分開使用。蛋白中不能有蛋黃，因為蛋黃是乳化劑，含有油脂，而油脂是消泡劑。盛裝蛋白的器皿和攪拌桶均需無油、無水。④把握好打蛋時的溫度。溫度和氣泡的形成有直接關系。新鮮蛋白在30 ℃時起泡性能最好，黏度亦最穩定，溫度太高或太低不利于蛋白的起泡。特別是在夏季操作時，新鮮蛋白會打不起泡，主要是夏季的溫度可達到30 ℃，且在實際打蛋過程中，攪拌機的高速旋轉與蛋白形成摩擦，會產生熱量，使蛋白的溫度超過30 ℃，進而使蛋白的發泡性不好。但是，將蛋白放置冰箱一會兒后，待溫度降下來再打便能起泡[6]。⑤把握好調制蛋黃糊和蛋白膏拌勻的程度，即蛋黃糊輕拌均勻、蛋白膏攪打至硬性發泡。兩者混合時，使用“切拌法”和“翻拌法”混合拌勻。混合拌勻好的蛋糕糊狀態見圖4。⑥烘烤時要把握爐溫。戚風蛋糕烘烤的溫度為上火180 ℃、下火150 ℃。⑦蛋糕出爐以后，輕敲幾下，反扣在涼網上面放涼，不要急著脫模。若脫模過快，蛋糕體未完全涼透，蛋糕體內部組織結構不穩定，脫模時蛋糕出現“塌腰”現象，影響出品。以上是戚風蛋糕的制作關鍵，只有掌握得當，才能制作出高質量產品。

圖3 低筋面粉和泡打粉過篩

圖4 混合拌勻好的蛋糕糊狀態

5 結語

影響戚風蛋糕風味特點的因素包括戚風蛋糕風味特點的材料因素、原料的合理搭配、戚風蛋糕風味特點的工藝因素和戚風蛋糕的制作關鍵。掌握影響戚風蛋糕風味特點的因素，把握制作要點，才能制作出高質量成品。