大骨熬湯補(bǔ)鈣難

■姚扶有

生活中，不少人會(huì)用豬骨熬湯作為“補(bǔ)鈣佳品”。但是，味道鮮美的骨頭湯真能擔(dān)起補(bǔ)鈣的重任么？

大骨熬湯出鈣少

動(dòng)物的骨骼中含有大量的鈣，如果簡單套用“吃啥補(bǔ)啥”的養(yǎng)生理論，那“喝骨頭湯補(bǔ)鈣”便成了一件順理成章的事情。不過，您先別著急下結(jié)論。動(dòng)物骨骼雖然富含鈣質(zhì)——?jiǎng)游矬w內(nèi)99%的鈣貯存于骨組織中，但是用大骨熬煮成湯卻很難為人體補(bǔ)鈣。

動(dòng)物骨骼由有機(jī)質(zhì)和無機(jī)質(zhì)組成。有機(jī)質(zhì)維持骨骼的韌性，無機(jī)質(zhì)維持骨骼的硬度。鈣、磷離子是動(dòng)物骨骼無機(jī)質(zhì)的主要成分，以羥磷灰石結(jié)晶、磷酸鹽、檸檬酸鹽和碳酸鹽等形式存在于骨組織中。但這些成分都很難溶于水。有人測算過，用1千克（2斤）骨頭制成的湯，其中的鈣含量只有20毫克左右。也就是說，無論您是用鐵鍋燉骨湯，還是用高壓鍋熬煮骨湯，能夠溶解在湯中的鈣離子都非常少，基本無法達(dá)到補(bǔ)鈣效果。

骨湯中的鈣遠(yuǎn)遠(yuǎn)無法滿足人體需求

一般情況下，成年人體內(nèi)的含鈣總量約為1 200克，占總體重的1.5%～2%。其中，99%的鈣集中在骨骼和牙齒中，剩余的1%則以游離狀態(tài)或離子狀態(tài)存在于軟組織、細(xì)胞外液及血液當(dāng)中。

大多數(shù)成年人每天的鈣質(zhì)更新量約為700毫克。根據(jù)《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量表》，成年人每天需要通過飲食攝入的鈣量為800～1 000毫克。具體為，18～49歲每日需鈣800毫克；50歲及以上每日需鈣1 000毫克；女性在孕中期、孕晚期和哺乳期每日需鈣1 000毫克。由此可見，骨頭湯中含有的20毫克鈣，與每天人體需要攝入的鈣量相比差距很大。

湯里加幾勺醋能讓骨頭溶出更多的鈣嗎？

有些人認(rèn)為酸性環(huán)境有利于骨鈣溶出，也就是說，在熬大骨湯時(shí)放些醋能提高湯中的鈣含量。事實(shí)真是這樣嗎？有人做過這樣一個(gè)實(shí)驗(yàn)：將500克豬的股骨切碎，加入1 500克水，于水沸騰時(shí)加入 75克醋（相當(dāng)于8湯匙）。湯熬成后其中的鈣含量仍然很低——為4.9毫克/百毫升。如果想滿足一個(gè)成年人每日的鈣需求量，大約要喝8千克（16斤）加醋的棒骨湯。這顯然是無法做到的。

事實(shí)上，很多食物中的鈣含量都遠(yuǎn)高于大骨湯。牛奶中的鈣含量為90～120毫克/百毫升，含水量較少的北豆腐中的鈣含量為138毫克/百克。就連很多蔬菜中的鈣含量都高于骨湯，比如每百克大白菜含鈣50毫克，每百克芥菜含鈣290毫克，每百克油菜含鈣108毫克，每百克菠菜含鈣99毫克。

骨湯乳白是因?yàn)橹竞扛?/h2>

許多人認(rèn)為熬煮時(shí)間較長的乳白色骨頭湯特別有營養(yǎng)。其實(shí)，骨頭湯之所以呈現(xiàn)乳白色，是因?yàn)橹景l(fā)生了乳化，同時(shí)析出了可溶性蛋白質(zhì)、磷脂等物質(zhì)。湯中的脂肪含量越高，熬煮后就越濃稠，顏色也更白。

骨髓的主要成分也是脂肪

幼年的豬牛羊等動(dòng)物的骨髓腔中，含有能夠制造血細(xì)胞和淋巴細(xì)胞的紅骨髓，富含鐵元素和蛋白質(zhì)。煮熟之后，紅骨髓會(huì)變成褐色。成年動(dòng)物的骨髓的主要成分是飽和脂肪、少量氨基酸和磷脂類物質(zhì)。因此，有人說：“骨髓白白的，含有很多鈣”根本是無稽之談。

理性飲用骨頭湯

1.補(bǔ)鈣選擇應(yīng)科學(xué)

對人體尤其是鈣需求量比較大的孕婦、乳母和處在青春期的孩子而言，乳制品如純奶、低鹽奶酪、綠葉青菜、豆制品(最好是發(fā)酵豆制品)、海產(chǎn)品的補(bǔ)鈣效果都遠(yuǎn)遠(yuǎn)好于骨頭湯。

2.不可長時(shí)間熬煮

如前文所述，長時(shí)間熬煮骨湯所得到的析出物多為脂肪，并非“熬煮時(shí)間越長，營養(yǎng)價(jià)值越高”。而且，隨著熬煮時(shí)間的延長，湯汁會(huì)發(fā)生濃縮，其中嘌呤的含量會(huì)大幅度提升，于健康有弊無利。如果想喝骨頭湯，建議熬煮時(shí)間不要超過40分鐘。

3.味道鮮美，可適量食用

雖然骨頭湯不是補(bǔ)鈣佳品，但并不代表它毫無價(jià)值。骨頭和殘存在上面的少量肉類通過熬煮，會(huì)析出很多呈味物質(zhì)，如脂肪、氨基酸。經(jīng)鹽調(diào)味后，湯汁會(huì)變得十分鮮美。同時(shí)，骨頭湯里含有的少量蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素等營養(yǎng)成分對人體也十分有益。如果您飲用骨頭湯時(shí)，能在里面涮煮一些豆制品、芋頭、山藥、紫薯、胡蘿卜、綠葉蔬菜等植物性食材，營養(yǎng)就更均衡了。尤其是在寒冷的冬季，偶爾喝一點(diǎn)骨頭湯，對于促進(jìn)食欲、增進(jìn)健康很有助益。