以粵菜“小切口”立法推動民生改善“大變化”
——《廣東省粵菜發展促進條例》解讀

文 柯 旭 劉夏子

2018年4月，省委省政府提出實施“粵菜師傅”工程，立足保就業惠民生的初心，以技能提升促進穩定就業、帶動收入增長。今年，省人大常委會將制定《廣東省粵菜發展促進條例》作為重點立法項目，在全國率先就推動地方菜發展探索“小切口”“小快靈”立法。條例經省十三屆人大常委會第四十七次會議審議通過，于2023年1月1日起施行。條例以“菜”為名，但目的并不僅僅是“菜”，更重要的是圍繞粵菜產業促進、人才培養、文化傳承傳播建立健全相關法規制度，將“粵菜師傅”工程中經過實踐檢驗、真正有效管用的政策舉措上升為法規條文，切實以“小切口”推動群眾就業致富、改善民生、共同富裕實現“大變化”。

條例共29條，不設章節，從呵護民生、培育產業、弘揚文化、推動共建大灣區優質生活圈方面作出規范，講究特色，力求有效管用。

堅持為民初心 圍繞促進就業做好惠民致富大文章

“粵菜師傅”工程最初是作為脫貧攻堅、鄉村振興的一項重要舉措提出來的，目的是以粵菜烹飪技能培訓，讓貧困群眾掌握一技之長，通過就業實現脫貧，同時帶動農村養殖業、鄉村旅游業發展。這既是“粵菜師傅”工程的初心，也是開展粵菜立法的初心。“粵菜師傅”工程實施4年以來，穩定了就業大局，促進了產業鏈的建立與發展，推進了城鄉一體化進程，形成了相對完備的政策體系，積累了豐富的實踐經驗。省人大常委會在立法工作中，始終堅持以人民為中心的發展思想，把人民是否滿意作為衡量立法工作的價值尺度，緊扣人民群眾對美好生活的需要，從促進就業、助推精準脫貧和鄉村振興來設計法規制度，注重研究吸納“粵菜師傅”工程實施過程中經過實踐檢驗、真正有效管用的政策措施，轉化上升為地方性法規加以固化和深化，努力用法律制度保障人民安居樂業。

一是以規范教育促進就業。條例充分利用粵菜廚藝群眾基礎深厚、基本技能門檻不高的特點，推進多層次培訓，幫助廣大城鄉勞動者掌握一技之長實現技能成才。第十六條規定建立健全“粵菜師傅”人才培育體系，統籌教育、培訓資源，支持建設人才培養與評價組織，加強烹飪技術等粵菜相關技能人才教育和培訓。第十七條鼓勵有條件的高等學校按照規定設立烹飪技術、營養膳食、食品科學、飲食文化等粵菜相關專業或者課程，培養具有科學研究能力的粵菜高層次專業人才，支持符合條件的“粵菜師傅”接受高等學歷教育。第十八條規定職業學校（含技工學校）、培訓機構應當規范開展各層次粵菜技能培訓，加強師資隊伍建設和教育培訓教材編寫，完善場地設施、實訓工位等配置，鼓勵職業學校（含技工學校）聘請實踐經驗豐富的“粵菜師傅”擔任專職或者兼職教師。

二是以師承培訓提高實戰技能。條例將我省首創的“新型學徒+行業研發”培養模式上升為法規制度，第十九條規定縣級以上人民政府及其人力資源社會保障等部門應當根據本行政區域實際制定和落實扶持政策措施，支持“粵菜師傅”培訓基地和技能大師工作室、名廚工作室建設，鼓勵“粵菜師傅”技能大師和星級“粵菜師傅”帶徒授業，傳承粵菜制作技藝；縣級以上人民政府及其教育、人力資源社會保障等部門應當推動校企合作，鼓勵粵菜企業接收普通高等學校、職業學校（含技工學校）、培訓機構相關專業學生實習和畢業生就業見習。

三是以激勵機制推進培育名師名廚。條例注重通過完善相關機制認定方式和激勵機制，樹立行業標桿，培育我省粵菜烹飪行業優秀人才。第二十條、第二十一條規定省人民政府人力資源社會保障部門應當建立健全“粵菜師傅”職業技能評價體系，完善職業技能等級認定、專項職業能力考核等評價方式，推進職業技能等級與職稱銜接，還規定應當建立健全星級“粵菜師傅”認定機制；縣級以上人民政府及其人力資源社會保障部門、各級工會和有關單位應當建立健全“粵菜師傅”成長激勵機制，實施名師名廚培育、認定活動，開展技能比賽、創業創新大賽等競賽，推薦優秀人才申報“中華技能大獎”“全國技術能手”“南粵技術能手”“南粵工匠”“五一”勞動獎章和勞動模范等獎項。同時，第二十條規定支持地級以上市和縣級人民政府人力資源社會保障部門開發體現區域飲食特色的專項職業能力考核項目，粵菜餐飲企業自主開展職業技能等級認定，探索開展特級技師、首席技師評聘工作。

四是以幫扶服務帶動共同富裕。條例注重加強重點人群培訓，第十六條規定縣級以上人民政府人力資源社會保障部門應當落實職業技能培訓補貼政策，對參加“粵菜師傅”培訓且符合條件的就業困難人員、其他登記失業人員和農村勞動者按照規定給予補貼。條例注重加大就業創業扶持力度，第二十二條規定縣級以上人民政府及其人力資源社會保障等部門應當加強“粵菜師傅”就業創業扶持，提供創業孵化增值服務，組織開展創業培訓，開發就業崗位，對符合條件人員按規定落實就業創業補貼政策。條例注重加強對口幫扶，第二十二條規定鼓勵企業開發粵菜相關鄉村振興項目，對接市場用工需求開展定向就業幫扶培訓，推動各地因地制宜開展送教下鄉、送技入村等特色培訓。此外，條例還對金融機構優化金融服務，開發信貸、保險等金融產品，拓寬多元化融資渠道作了規定。

精準破解痛點難點堵點 推動城鄉一二三產業融合發展

我省粵菜產業大而不強，粵菜產業發展動力還不足，帶動效應發揮還不夠，對上游食材供應產業，中游粵菜餐飲產業，下游文化旅游產業的輻射作用還不夠明顯，具有廣東特色的粵菜產業鏈、經濟生態鏈尚有待加強。省人大常委會在立法工作中，以實施“粵菜師傅”工程為牽引，以粵菜師傅資源有效開發和優化配置為驅動，上游對接食材供應方，中游支撐粵菜餐飲業，下游鏈接旅游文化及休閑娛樂，推行“粵菜師傅+旅游”“粵菜師傅+產業扶貧”等模式，推動形成“粵菜師傅”人才成長與粵菜產業發展互促共進的協同發展機制，促進粵菜產業融合發展，著力培育形成完善的粵菜產業生態鏈。

一是注重完善產業促進政策。為摸清粵菜資源底數，條例第六條對粵菜資源普查作了規定，推動整理挖掘粵菜品牌資源，系統梳理粵菜菜譜，根據實際建立本地粵菜特色菜品名錄。為加強產業布局，第七條規定縣級以上人民政府應當按照科學布局、因地制宜、突出特色的原則，將粵菜產業布局與資源產地、地域文化相結合，推動粵菜特色集聚區建設，支持發展大眾粵菜，推進差異化發展。為加強粵菜品牌建設保護，第八條對加強對本地粵菜集體商標、公共品牌、地理標志等的宣傳、保護，粵菜名店、名品、美食街（城），支持行業協會依法規范開展粵菜餐廳評級工作，通過美食鑒賞、消費指引等方式對粵菜餐廳進行宣傳推介等內容作了規定。為推動粵菜餐飲業發展，第九條、第十條規定對扶持發展連鎖粵菜、粵菜食品工業，建立聯系餐飲領軍企業制度，鼓勵餐飲企業采取合作經營、特許經營、培訓人才等方式向省外、境外輸出粵菜品牌、人才和技術服務，鼓勵開展粵菜菜品創新，發展粵菜餐飲新興業態等內容。

二是注重帶動特色農業發展。條例第十一條規定縣級以上人民政府農業農村、市場監督管理等部門應當挖掘與培育本地優質特色食材和康養飲食資源，加強原輔材料地理標志保護，推進粵菜特色原輔材料基地建設，帶動種植、畜牧、水產等行業發展；地級以上市人民政府及其農業農村、商務、市場監督管理等部門應當推動建設粵菜食材采購、配送、溯源的供應鏈服務平臺，推動完善農產品網絡銷售的服務保障體系，推進粵菜食材供應鏈數字化應用，促進粵菜食材產銷高效對接。

三是注重引領預制菜創新發展。預制菜是農村一二三產業融合發展的新模式，是推進“菜籃子”工程提質增效的新業態，是農民“接二連三”增收致富的新渠道，隨著現代食品加工技術的發展和人民群眾對便捷可口的菜品的需要，面臨廣闊的發展前景。為推動建設在全國乃至全球都有影響力的預制菜產業高地，條例第十二條規定縣級以上人民政府及其農業農村、工業和信息化等部門應當根據本地特色農業優勢和粵菜品牌優勢，建立預制菜產業項目儲備庫，培育預制菜知名品牌和示范企業，開發本地粵菜產業資源；縣級以上人民政府科技、農業農村、工業和信息化、教育、人力資源社會保障等部門應當根據本地粵菜發展實際設立預制菜科研和成果轉化項目，強化對預制菜產業研發的政策支持，推動產學研合作；鼓勵企業圍繞本地地理標志農產品和其他優勢特色農產品研制預制菜，支持“粵菜師傅”技能大師、星級“粵菜師傅”參與研制預制菜，加強粵菜菜品和預制菜的協同研制。

四是注重美食與文化旅游融合發展。“粵菜師傅”工程實施以來，我省打造鄉村旅游粵菜美食點384個、建設粵菜美食旅游精品線路32條；開展“廣東十大美麗鄉村”評選活動，評選出10個“粵菜師傅名村”。條例總結有關工作經驗，第十三條規定縣級以上人民政府及其文化和旅游、商務等部門應當統籌規劃粵菜美食與文化旅游發展，培育精品線路，發布美食地圖，推動美食體驗與歷史文化、文化創意、自然生態、濱海休閑等文化旅游項目融合發展；縣級以上人民政府及其文化和旅游、農業農村、商務等部門應當依托鄉村旅游美食點和精品線路建設，與嶺南民俗文化體驗、農業觀光休閑等相結合，推廣地道粵菜美食。

弘揚廣東特色飲食文化 增強文化影響力和輻射力

粵菜是中國傳統四大菜系、八大菜系之一，距今已有兩千多年的歷史，其既保留了地方飲食習俗，又融合了中原飲食文化的傳統，還博采外來各方面的烹飪精華，以其深厚的文化底蘊、鮮明的風味特色享譽海內外。粵菜是嶺南文化的重要組成部分，是彰顯廣東影響力的一塊金字招牌，但仍存在粵菜文化內涵挖掘不足，缺乏對粵菜知名菜品由來、典故、傳說等歷史文化的整理，對粵菜文化和粵菜故事的傳播不夠等問題，粵菜文化的特色和優勢還未得到充分展現。省人大常委會在立法過程中，注重加強對粵菜文化的理論研究，推動挖掘闡釋粵菜文化內涵的閃光點，增強粵菜師傅工程的文化影響力和輻射力，不斷提升廣東的粵菜文化軟實力。

一是堅持以社會主義核心價值觀引領粵菜文化創新發展。條例強調對粵菜文化進行創造性轉化、創新性發展，努力找到傳統文化和現代生活的連接點，不斷滿足人民日益增長的美好生活需要。尤其重視在粵菜文化的研究和宣傳中傳遞正確的價值觀，防止一味聚焦燕鮑翅等高價食材，宣揚驕奢淫逸、稀奇古怪、不文明不健康等生活方式、飲食方式。第二十三條規定，縣級以上人民政府及其有關部門應當組織加強粵菜文化理論研究，推動粵菜文化傳承和創新發展，倡導文明、健康、科學的飲食風尚，革除濫食野生動物和鋪張浪費等陋習；應當加強粵菜文化發掘、整理和研究、闡釋，根據本行政區域實際整理傳統烹飪技術，運用信息化手段記錄經典菜品傳統制作技藝、發展史料，制作烹飪示范視頻，細化制作技藝規范，并列為“粵菜師傅”培訓內容。

二是堅持以傳承保護鑄造博采眾長的文化自信。條例總結我省開展省社科規劃項目“飲食”子課題研究，編撰《中國粵菜故事》《時光軸上的味道》《粵味悠長》等書籍等工作的經驗，第二十三條規定引導企業、行業協會和高等學校、職業學校（含技工學校）對粵菜傳統制作技藝、飲食文化、民風民俗、歷史典故、民間傳說等粵菜文化遺產進行搜集、整理和研究。總結我省推動潮州菜烹飪技藝、米粉制作技藝入選第五批國家級非遺代表性項目名錄的經驗，第二十四規定加強培育粵菜相關非物質文化遺產代表性項目，支持符合條件的粵菜傳統制作技藝、民俗等粵菜文化遺產申報列入各級非物質文化遺產代表性項目名錄，鼓勵粵菜相關非物質文化遺產代表性項目的生產性保護，加大對保護單位和代表性傳承人的扶持。為加強對地方傳統特色小吃的挖掘保護，第二十五條還規定，推進建立地方傳統特色小吃制作工藝檔案以及數據庫，對具有獨特歷史意義的瀕危傳統特色小吃實施搶救性記錄。

三是堅持以喜聞樂見的形式加強粵菜文化宣傳和展示。條例總結我省打造“技行天下之粵菜師傅”“老廣的味道”等電視節目品牌，與人民日報合作開展“粵菜師傅之少年廚神”活動，組織“粵菜師傅”上直播等工作經驗，第二十六條規定各級地方人民政府及有關部門應當加強粵菜文化宣傳，支持創作影視、出版物等粵菜文化產品，運用廣播、電視、報刊、互聯網等媒體宣傳粵菜文化，依托公共文化服務場所面向社區開展粵菜展演、傳習等活動；規定學校應當為粵菜文化進校園、宣傳推廣粵菜文化提供便利，增強學生對粵菜文化的了解；規定中小學校應當按照教育部門統一要求，將粵菜文化納入相關地方綜合課程內容，列入教學計劃，鼓勵高等學校將粵菜文化納入人文素質課程等。為推動粵菜展示展覽工作，第二十七條鼓勵有條件的地方或者社會力量投資建設粵菜主題博物館、虛擬博物館等展示體驗平臺，有條件的博物館、方志館開設粵菜專題展覽，在粵菜美食街（城）、歷史文化街區和村鎮、旅游景區、傳統工藝項目集中地，配套建設粵菜文化展示場所等。

四是堅持以包容開放的嶺南風氣促進與省外境外交往交流交融。條例總結我省舉辦“一帶一路”粵菜產業發展高端論壇等交流活動，依托“海外中餐繁榮行動計劃”開展宣傳，推動粵菜航空食品上航班，打造“粵菜師傅”國際名片等工作經驗。第二十八條規定各級人民政府及其有關部門應當營造開放包容、良性競爭的市場氛圍，支持各地餐飲經營者在本行政區域投資發展，滿足社會公眾多元化餐飲需求；鼓勵企業、行業協會、普通高等學校、職業學校（含技工學校）等開展菜品展銷、廚藝展示、飲食文化交流等活動，促進粵菜文化與省外、境外飲食文化交往交流交融；鼓勵“粵菜師傅”參加粵菜文化宣傳、技能競賽與交流、菜品展銷等活動，加強與其他菜系從業人員的交流合作。

立足廣東區位特點開展區域協作推動共建大灣區優質生活圈

粵港澳三地飲食文化同根同源，粵菜是深化三地交流合作的重要內容和紐帶。《粵港澳大灣區發展規劃綱要》把建設宜居宜業宜游的優質生活圈作為戰略定位之一，把飲食文化傾斜為共建人文灣區的重要內容，明確提出“支持香港、澳門、廣州、佛山（順德）弘揚特色飲食文化，共建世界美食之都”。省人大常委會在立法過程中，立足廣東區位特點，注重從推動粵港澳大灣區建設的高度進行謀劃，完善大灣區在弘揚粵菜文化、共建世界美食之都等的合作，加強區域地方特色風味菜的協同發展。

一是完善粵港澳大灣區合作機制。條例第五條規定省人民政府根據經濟社會發展需要，通過搭建粵港澳大灣區粵菜產業企業交流合作平臺、開展“粵菜師傅”技能競賽等方式，推動與香港特別行政區和澳門特別行政區在弘揚粵菜文化、共建世界美食之都等方面的區域合作。

二是促進地方特色風味菜協同發展。粵菜又分為廣府菜、潮州菜、客家菜等地方特色風味菜。為凝聚更廣泛的粵菜傳承發展共識，推動全省經濟社會文化高質量發展，省人大常委會突破傳統同一位階立法主體的協同立法模式，在全國率先探索創新了省市“1+N”協同立法新模式：由省人大制定條例，主要解決粵菜發展促進中的全省共性問題；由汕頭、佛山、梅州、江門、潮州5個立法意愿較強、地域優勢突出的市結合三大地方特色風味菜分別制定相關條例，省和5市條例在內容上相互呼應、緊密銜接、各有側重，合力推進全省粵菜發展工作。其中，為加強協同，條例第五條還規定縣級以上人民政府根據地方特色風味菜協作發展需要，共同建立跨行政區劃的協作機制，加強在促進地方特色風味菜發展方面的合作。■