電子舌作用機(jī)理及其在肉品檢測中的研究進(jìn)展

陳鵬羽，李少博，王衛(wèi)，鄭曉春，張佳敏，張銳，趙子儀，張德權(quán)，侯成立，陳麗*

（1.成都大學(xué)食品與生物工程學(xué)院，肉類加工四川省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，四川 成都 610106；2.中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全收貯運(yùn)管控重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，北京 100193；3.中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院，北京 100083）

電子舌是一種可以模擬生物體味覺對(duì)樣品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)的電子儀器，已初步應(yīng)用于食品的成分測量、感官分析和某些理化指標(biāo)的快速檢測等場景，其實(shí)際上是一種使用具有選擇性和交叉響應(yīng)特征的傳感器陣列[1]。近年來電子舌發(fā)展快速，其不僅能對(duì)味覺特征或少數(shù)理化指標(biāo)進(jìn)行簡單的定性分析，還在樣品的高精度定量檢測等領(lǐng)域不斷創(chuàng)新[2]。國外的電子舌研究起步較早，但已有商品化儀器價(jià)格昂貴。目前電位型和伏安型兩種電子舌儀器已經(jīng)實(shí)現(xiàn)商品化，其他類型的電子舌仍在研發(fā)和優(yōu)化[3]。

隨著我國消費(fèi)升級(jí)，切實(shí)保障肉類產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展和全面開展肉類產(chǎn)業(yè)現(xiàn)代化建設(shè)是未來發(fā)展重點(diǎn)[4]，客觀地對(duì)肉品味覺指標(biāo)進(jìn)行檢測尤為重要。電子舌采用多感官系統(tǒng)評(píng)估食品的質(zhì)量和風(fēng)味，可以很好的滿足這一需求。本文詳細(xì)綜述了6種電子舌傳感器的作用機(jī)理及其在肉品真實(shí)性鑒別、新鮮度檢測、品質(zhì)解析和真實(shí)性溯源中的研究進(jìn)展，以期為電子舌的推廣應(yīng)用提供新的思路。

1 人類味覺感受機(jī)理

味覺是人體主要感官之一，是舌頭直接與食物作用的感覺，直接影響到人類對(duì)食物的喜惡。人類的舌頭可以檢測到5種基本口味，即甜、苦、酸、咸和鮮味[5]。人類舌頭中的味蕾包含豐富的味覺受體細(xì)胞，這些受體可以識(shí)別苦味、甜味和鮮味，而酸味是由多囊腎蛋白2 樣1抗體（polycystickidneydisease2-like1，PKD2L1）與多囊腎蛋白1樣3抗體（polycystic kidney disease 1 like 3，PKD1L3）形成的異源四聚體作為酸味受體進(jìn)行識(shí)別[6]，咸味則是通過上皮鈉離子通道蛋白（epithelial sodium cha-nnel，ENaC）進(jìn)行信號(hào)的傳遞[7]。味覺細(xì)胞膜中的味覺受體受到刺激時(shí)，細(xì)胞的作用電位變化激活突觸，并將信號(hào)傳遞到腦干（神經(jīng)傳遞）。人類口腔中的唾液也可以對(duì)味覺敏感發(fā)揮作用，它溶解并輸送味覺受體，并自行保護(hù)和刺激味覺受體。對(duì)于生物來說，對(duì)味道的感知強(qiáng)烈影響個(gè)人的食物偏好。食物的5種基本口味代表了食物的狀態(tài)和質(zhì)量，決定其是否會(huì)被人類接受。甜味和鮮味被認(rèn)為是碳水化合物和蛋白質(zhì)的來源[8]，而苦味則被認(rèn)為是毒素存在的跡象[9]，人類以往經(jīng)歷中形成的味覺記憶可能會(huì)影響未來接受相同食物的決定[10]。當(dāng)人類品嘗到味覺混合物時(shí)，不同的口味相互作用并影響彼此的味覺感知強(qiáng)度，這些在味覺和味覺受體相互作用中的現(xiàn)象可以應(yīng)用于基于人類味覺受體的生物型電子舌。生物舌味覺感受原理見圖1。

圖1 生物舌味覺感受原理Fig.1 Principles of biological tongue taste perception

2 電子舌構(gòu)成及其傳感器作用原理

電子舌主要由味覺傳感器、數(shù)據(jù)采集系統(tǒng)和模式識(shí)別及結(jié)果分析系統(tǒng)三部分組成[11]，可進(jìn)行定性和定量感官評(píng)估[12]，克服了感官評(píng)價(jià)中人為因素的干擾[13]。味覺傳感器是電子舌系統(tǒng)最重要的結(jié)構(gòu)單元，基于不同味覺傳感器的工作原理，電子舌主要有電位型、伏安型、阻抗譜型、光尋址型、聲波型和生物傳感器型等多種類型，其特性也有很大區(qū)別，各類型電子舌傳感器特性對(duì)比見表1。

表1 各類型電子舌傳感器特性對(duì)比Table 1 Comparison table of the characteristics of each type of electronic tongue sensor

2.1 電位型味覺傳感器

電位型味覺傳感器的電極結(jié)構(gòu)是采用工作電極與參比電極的二電極結(jié)構(gòu)[24]。作用原理為被測物質(zhì)與鍍?cè)诠ぷ麟姌O表面的敏感膜發(fā)生接觸時(shí)，敏感膜上的電荷數(shù)量會(huì)發(fā)生變化，從而造成電位發(fā)生變化。建立數(shù)據(jù)模型后，可以通過電位變化來確定被測物質(zhì)。強(qiáng)電解質(zhì)引起的膜電位變化較大，弱電解質(zhì)或非電解質(zhì)引起膜電位變化較小。

2.2 伏安型味覺傳感器

伏安型味覺傳感器是由工作電極、參比電極和輔助電極構(gòu)成的三電極結(jié)構(gòu)[25]。在該電子舌傳感器工作時(shí)，系統(tǒng)輸入有規(guī)律的電沖擊信號(hào)，通過參比電極上電壓與工作電極上電流的關(guān)系結(jié)合建立的數(shù)據(jù)模型，來找到引起傳感器反應(yīng)的味覺物質(zhì)。工作電極會(huì)發(fā)生電化學(xué)反應(yīng)，要求電極為不活潑的導(dǎo)電型固體材料，且反應(yīng)面積足夠小。參比電極為系統(tǒng)的脈沖信號(hào)輸入端，要求性質(zhì)穩(wěn)定，能作為工作電極電信號(hào)的參照多次重現(xiàn)。輔助電極則需要與工作電極形成回路，要求恰好和工作電極相反，即具有電阻小、表面積大的特性。伏安型味覺傳感器廣泛適用于液體中的非揮發(fā)性化合物測量[26]。

2.3 阻抗譜型味覺傳感器

阻抗譜型味覺傳感器有三電極和二電極兩種結(jié)構(gòu)。以二電極結(jié)構(gòu)為例，傳感器由工作電極和參比電極構(gòu)成，工作電極通常為貴金屬或碳。工作原理為以電化學(xué)阻抗譜分析方法為基礎(chǔ)，在工作電極上覆以導(dǎo)電聚合敏感膜，當(dāng)待測物體的風(fēng)味物質(zhì)與敏感膜接觸后，敏感膜表面結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，導(dǎo)致膜中粒子間距增大，導(dǎo)電介質(zhì)發(fā)生變化，阻抗隨之增大。傳感器通過輸入不同頻率、不同幅值的正弦波信號(hào)，得到不同阻抗值和阻抗角[27]，從而測得不同的電位變化。阻抗譜型味覺傳感器主要用于定性或定量測定液體樣本[28]。

2.4 光尋址型味覺傳感器

光尋址型味覺傳感器依據(jù)半導(dǎo)體的內(nèi)光電效應(yīng)，傳感器材料通常為半導(dǎo)體。以N型硅為例，當(dāng)在傳感器的上下兩端施加負(fù)偏壓時(shí)，在硅襯底靠近絕緣層的一側(cè)會(huì)形成耗盡層。當(dāng)用特定光照射硅襯底時(shí)，電子吸收光子能量后會(huì)產(chǎn)生躍遷，部分會(huì)擴(kuò)散到耗盡層，電子空穴在耗盡層的作用下產(chǎn)生光電流[29]，可以通過外部回路檢測到交變光電流。當(dāng)光尋址型傳感器表面與溶液接觸時(shí)，產(chǎn)生膜電位，改變?nèi)芤簆H值，會(huì)引起膜電位的變化，進(jìn)而電流/電壓特性曲線會(huì)發(fā)生偏移，偏移量與待測離子濃度成線性關(guān)系[30]，從而達(dá)到測量溶液的目的。

2.5 聲波型味覺傳感器

聲波型味覺傳感器是利用聲波-機(jī)械振動(dòng)-電信號(hào)的相互作用，通過建立的等效電路模型來獲得聲波在諧振傳感器薄膜時(shí)振動(dòng)引起的表面電流，從而測得液體中的物質(zhì)成分[20]。通過增加分析型涂層薄膜來提高聲波型傳感器的選擇性。在沒有分析型涂層薄膜的情況下，聲波型傳感器僅通過純粹的物理原理可以完成樣品的測量，使其相比于其他電化學(xué)原理的傳感器更加堅(jiān)固耐用[31]，已經(jīng)廣泛應(yīng)用于通訊行業(yè)，而在食品和飲料行業(yè)的檢測中，聲波型傳感器還處于新興領(lǐng)域。在食品的檢測中，聲波型傳感器目前多用于飲料行業(yè)的基本口味、氯化物和硫酸鹽等相對(duì)簡單的識(shí)別分析[21]。聲波型味覺傳感器聲-電原理作用圖見圖2。

圖2 聲-電原理作用Fig.2 Acousto-electric principle action

2.6 生物型味覺傳感器

生物型味覺傳感器是將生物感受體、受體輔助傳感器和電子分析系統(tǒng)結(jié)合的一種新型傳感器。生物傳感受體可以是微生物、核酸、酶、細(xì)胞器或其他生物組織[32]。田玉蘭等[33]設(shè)計(jì)了一種基于雄鼠精細(xì)胞的生物型傳感器，能對(duì)兩種常見的苦味物質(zhì)（苯硫脲和奎寧）進(jìn)行檢測，且分析出了相應(yīng)的檢測范圍和檢出限。但容易受限于細(xì)胞受體對(duì)味覺物質(zhì)的特異性[34]。對(duì)于特定的揮發(fā)性物質(zhì)或氣味分析，提取相應(yīng)的特定細(xì)胞的膜部分受體，并與生物傳感器集成，通過記錄傳感器電路的信號(hào)變化，監(jiān)測細(xì)胞受體對(duì)各種氣味的反應(yīng)，從而建立相應(yīng)的模型對(duì)氣味進(jìn)行分析[35]。生物型傳感器可用于反映氣味的特征，同時(shí)為特定細(xì)胞受體的功能分析提供豐富的信息數(shù)據(jù)，這些數(shù)據(jù)在食品領(lǐng)域具有巨大潛力[36]。目前該種類型傳感器還處在實(shí)驗(yàn)室研究階段，技術(shù)路線仍在探索，但將傳感器與細(xì)胞受體結(jié)合的方式是電子舌未來發(fā)展的重要路徑。

3 影響電子舌作用效果的因素

電子舌測量結(jié)果的準(zhǔn)確性和可靠性受諸多因素影響，本文分別從傳感器及其環(huán)境因素、樣品因素和模式識(shí)別及結(jié)果分析系統(tǒng)因素3個(gè)方面進(jìn)行分析。

3.1 傳感器及其環(huán)境因素

目前已經(jīng)商業(yè)化的電子舌都是通過檢測樣品引起傳感器的電信號(hào)，再經(jīng)過建立好數(shù)據(jù)模型的分析系統(tǒng)進(jìn)行模式識(shí)別比對(duì)達(dá)到測量效果。pH值、溫度和濕度等環(huán)境因素都會(huì)對(duì)電子舌傳感器的測量結(jié)果造成影響。如ASTREE型電位電子舌在每次測量樣品前，需要使用0.01 mol/L的鹽酸溶液調(diào)節(jié)電子舌傳感器測量前的環(huán)境pH值[37]。被視為電子舌發(fā)展方向的生物傳感器型電子舌則對(duì)環(huán)境要求更為嚴(yán)格，Pundir等[16]總結(jié)目前開發(fā)的測量L-賴氨酸的生物型傳感器，發(fā)現(xiàn)其在pH5～10、溫度25℃～40℃的環(huán)境下工作，測量結(jié)果最佳，但使用壽命最長為200 d。Rodrigues等[38]使用電子舌對(duì)橄欖油儲(chǔ)存期間的質(zhì)量指標(biāo)進(jìn)行測量，傳感器在每次測量之前都要用標(biāo)準(zhǔn)溶液進(jìn)行標(biāo)定，測量全程必須在合適的溫度下進(jìn)行，否則就會(huì)出現(xiàn)信號(hào)漂移問題，導(dǎo)致測量數(shù)據(jù)不準(zhǔn)確。

3.2 樣品因素

現(xiàn)代食品感官科學(xué)對(duì)味覺數(shù)據(jù)量化分析的需求，推動(dòng)著電子舌傳感器的發(fā)展與創(chuàng)新。目前電子舌無法廣泛應(yīng)用的原因之一是樣品會(huì)對(duì)電子舌測量的數(shù)據(jù)產(chǎn)生影響。Du等[39]用電子舌對(duì)煙熏培根8個(gè)維度（苦味、鮮味、咸味、酸度、豐富度、回味-澀味、回味-苦味和澀味）進(jìn)行測量，結(jié)果顯示對(duì)照品（未煙熏）的酸度物質(zhì)含量明顯低于用木屑熏制的培根酸度物質(zhì)含量，這是因?yàn)檠婆喔鶗r(shí)燃燒的木屑產(chǎn)生酚類物質(zhì)溶于水顯酸性，因而對(duì)電子舌的測量結(jié)果造成了影響。由此說明待測樣品的純凈度是電子舌測量準(zhǔn)確的關(guān)鍵前提，同時(shí)樣品的處理方式也會(huì)影響電子舌。Ferreiro等[40]用電子舌分別對(duì)覆蓋有葵花籽油、精制橄欖油和3種初榨橄欖油的金槍魚的味覺特征進(jìn)行測量，結(jié)果顯示不同油作為介質(zhì)覆蓋的金槍魚在味覺層面具有明顯差異，即使在覆蓋植物油瀝干的情況下，差異依然明顯。此外，該結(jié)果還可應(yīng)用于開發(fā)金槍魚不同口味的罐頭產(chǎn)品。

3.3 模式識(shí)別及結(jié)果分析系統(tǒng)因素

模式識(shí)別及結(jié)果分析系統(tǒng)是電子舌重要的組成部分，如何把數(shù)據(jù)采集系統(tǒng)記錄的傳感器信號(hào)準(zhǔn)確分析并與構(gòu)建的模型精準(zhǔn)比對(duì)，是電子舌測量結(jié)果是否作為食品評(píng)價(jià)參考依據(jù)的重要標(biāo)準(zhǔn)。目前的電子舌結(jié)果分析系統(tǒng)大多是通過主成分分析法（principal component analysis，PCA）[41]、偏最小二乘回歸分析（partial least squares regression，PLS）[42]、多元線性回歸模型（multiple linear regression，MLR）和離散小波變換（discrete wavelet transformation，DWT）[43]等方法和技術(shù)相結(jié)合的方式，相互計(jì)算驗(yàn)證，來使系統(tǒng)分析檢測數(shù)據(jù)更加精確，數(shù)據(jù)預(yù)處理更加敏感。Qin等[44]通過構(gòu)建系統(tǒng)的不同數(shù)據(jù)處理方法來分析使用電子舌檢測紅茶中的茶黃素總含量，對(duì)偏最小二乘法、區(qū)間偏最小二乘法、聯(lián)合區(qū)間偏最小二乘、競爭自適應(yīng)加權(quán)采樣與偏最小二乘法和競爭自適應(yīng)加權(quán)采樣與聯(lián)合區(qū)間偏最小二乘法5種方法進(jìn)行比較，結(jié)果表明應(yīng)用后3種分析方法的系統(tǒng)可以極大地提高紅茶中總茶黃素含量預(yù)測模型的性能。S?derstr?m等[45]運(yùn)用伏安型電子舌和電位型電子舌對(duì)兩種肉湯樣品各生長階段進(jìn)行測量，樣品接種4種不同的曲霉菌和一種酵母（黃曲霉、米曲霉、赭曲霉、雜色曲霉和接合酵母），測量結(jié)果表明兩個(gè)電子舌均能區(qū)分各階段的曲霉菌和酵母，但不同的電子舌的測量圖示有明顯區(qū)別，兩個(gè)電子舌相結(jié)合的區(qū)分結(jié)果比單一電子舌更加準(zhǔn)確。此外，在電子舌模式識(shí)別及結(jié)果分析系統(tǒng)中設(shè)定“傳感器測量陣列組合”、“傳感器循環(huán)測試次數(shù)”和“電子舌傳感器質(zhì)檢時(shí)間”等具體測量參數(shù)，也會(huì)對(duì)電子舌最后輸出的數(shù)據(jù)產(chǎn)生一定的影響。

4 電子舌在肉品檢測中的研究進(jìn)展

目前電子舌主要在肉品真實(shí)性鑒別、肉品新鮮度檢測、肉品品質(zhì)解析和肉品溯源等方面開展研究，通過分析相關(guān)領(lǐng)域案例，可以為電子舌在肉品中的應(yīng)用提供一定的技術(shù)依據(jù)，電子舌肉品檢測案例見表2。

4.1 電子舌在肉品真實(shí)性鑒別中的應(yīng)用

在肉類需求量不斷上升的前提下，有商家把低價(jià)肉摻入高價(jià)肉中來獲取高額利潤，這嚴(yán)重影響市場的穩(wěn)定和消費(fèi)者的健康[55]。電子舌技術(shù)是通過測定樣品中揮發(fā)性氣味物質(zhì)和水溶性呈味物質(zhì)實(shí)現(xiàn)肉品品質(zhì)的快速分析，這一特性能很好的應(yīng)用在不同畜種肉品或同一畜種不同品種肉品的真實(shí)性鑒別中。Tian等[46]利用電子舌檢測羊肉產(chǎn)品中摻雜的豬肉成分，結(jié)果表明，利用建立的線性判別分析模型，可以有效對(duì)摻入不同比例豬肉（0%、20%、40%、60%、80%和100%）的羊肉混合樣品進(jìn)行真實(shí)性鑒別。田曉靜等[47]取少量樣品置于浸提液30 min，利用電子舌結(jié)合PCA和判別分析，能夠鑒別摻入不同含量雞肉的羊肉糜真實(shí)性，并建立了能有效預(yù)測摻雜雞肉比例的PLS和MLR模型（R2＞0.99）。范文教等[48]采用定性分析和定量分析相結(jié)合的分析預(yù)測模型，實(shí)現(xiàn)了電子舌對(duì)豬肉腸摻雜雞肉的快速識(shí)別分析及真實(shí)性鑒別。Surányi等[37]利用電子舌結(jié)合方差分析、線性判別分析和主成分分析，測量經(jīng)過烹飪的5種牛肉（匈牙利灰牛、荷斯坦奶牛、安格斯牛、匈牙利斑點(diǎn)牛和當(dāng)?shù)伛Z養(yǎng)水牛）中任意3種牛肉的混合物，使用電子舌依然能夠區(qū)分出3種牛肉的具體牛品種，有效解決了同一畜種不同品種肉品的真實(shí)性鑒別問題。

4.2 電子舌在肉品新鮮度檢測中的應(yīng)用

新鮮度是決定肉類質(zhì)量的重要指標(biāo)，常用的評(píng)價(jià)方法是感官檢驗(yàn)和揮發(fā)性鹽基氮的測定，但感官檢驗(yàn)主觀性強(qiáng)、再現(xiàn)性差，而揮發(fā)性鹽基氮的測定繁瑣耗時(shí)。電子舌可以通過檢測樣品的味覺物質(zhì)變化實(shí)現(xiàn)肉品新鮮度的快速評(píng)定。韓劍眾等[49]利用伏安型電子舌對(duì)生鮮肉不同溫度（15、4 ℃）和不同時(shí)間（1、2、3、4 d）的新鮮度進(jìn)行研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，在不同貯藏條件和貯藏時(shí)間下，電子舌均能表征肉品新鮮度的變化，區(qū)分不同品種（豬肉和雞肉）和不同部位（背最長肌和半膜肌）。魯偉[50]運(yùn)用電子舌系統(tǒng)，對(duì)冰鮮黃雞的胸肌和腿肌的酸味、苦味、澀味、苦味回味、澀味回味、鮮味、豐富性、咸味進(jìn)行測量，結(jié)合理化指標(biāo)測量和電子鼻檢測，對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行PCA和分析判別，結(jié)果表明電子舌能對(duì)不同的冰鮮黃雞進(jìn)行有效區(qū)分，可應(yīng)用于冰鮮黃雞的新鮮度評(píng)價(jià)及分級(jí)。

4.3 電子舌在肉品品質(zhì)解析中的應(yīng)用

品質(zhì)解析的方法和角度多種多樣，肉品的品質(zhì)可以從理化特性、安全性、食用性、加工品質(zhì)等方面來解析。利用電子舌對(duì)肉品進(jìn)行測量可以達(dá)到肉品品質(zhì)解析的目的。在畜禽養(yǎng)殖、運(yùn)輸和加工等過程中，肉品會(huì)受到各種因素的污染，造成肉品品質(zhì)發(fā)生變化，從而導(dǎo)致腐敗變質(zhì)[56]。Gil等[51]設(shè)計(jì)了一組由 Au、Ag、Cu、Pb、Zn和C制成的6個(gè)電極和1個(gè)參考電極組成的電子舌，成功確定了豬肉樣本的pH值、微生物計(jì)數(shù)、肌苷5'-一磷酸鹽、肌苷和次黃嘌呤的濃度。Zhang等[52]運(yùn)用電子舌與氣相色譜質(zhì)譜相結(jié)合的方法成功測量出不同煙熏時(shí)間（0、2、3、4、5、6、7 min）煙熏雞腿的揮發(fā)性化合物及各種理化指標(biāo)。上述品質(zhì)解析中電子舌對(duì)肉品的理化參數(shù)和微生物含量的檢測仍然為半定量評(píng)估。

4.4 電子舌在肉品溯源中的應(yīng)用

肉品溯源是對(duì)不同畜種或不同產(chǎn)地的肉進(jìn)行追溯，對(duì)保障肉品質(zhì)量、規(guī)范市場具有積極作用。電子舌雖然無法準(zhǔn)確定量的檢測到特定的化合物，但可以模擬人的味覺，定性檢測肉品的整體味道，通過對(duì)比肉品整體氣味和味道之間的差異，完成對(duì)肉品的溯源[57]。王霞等[53]以雪山草雞、肥西老母雞和白羽肉雞的胸肉為研究對(duì)象，運(yùn)用多頻脈沖電子舌系統(tǒng)測量同品種不同部位雞肉和同部位不同品種雞肉的物理、化學(xué)特征值，采用主成分分析法對(duì)采集到的數(shù)據(jù)進(jìn)行處理，結(jié)論表明該電子舌能有效區(qū)分同品種不同部位雞肉，但對(duì)同部位不同品種雞肉的區(qū)分效果較差。黃玨等[54]利用電子舌和近紅外光譜技術(shù)相結(jié)合的方法，通過對(duì)澳大利亞、新西蘭和加拿大安格斯進(jìn)口牛肉的電子舌滋味特征圖譜和紅外光譜數(shù)據(jù)進(jìn)行測量，建立能對(duì)牛肉產(chǎn)地進(jìn)行溯源的定性判別模型，結(jié)果表明3個(gè)不同產(chǎn)地的進(jìn)口牛肉樣本在 SRS（酸味）、STS（咸味）、SWS（甜味）和GPS（復(fù)合味2）等電子舌檢測出的滋味特征信號(hào)存在明顯差異，能有效區(qū)分3種不同產(chǎn)地的進(jìn)口牛肉，為電子舌在產(chǎn)地溯源的應(yīng)用上提供參考。

5 展望

目前電子舌系統(tǒng)還存在諸多問題，如價(jià)格昂貴、電子舌傳感器的壽命較短、使用的參比溶液受樣品影響及不同實(shí)驗(yàn)室不同型號(hào)的電子舌數(shù)據(jù)不能合并分析等。但電子舌的使用能極大提高食品味覺評(píng)價(jià)的客觀性，在肉品檢測上的應(yīng)用潛力巨大。鑒于肉品成分復(fù)雜，如何在特定需求、特定場景下實(shí)現(xiàn)電子舌的應(yīng)用價(jià)值至關(guān)重要。基于全文論述提出三點(diǎn)建議：一是通過電子舌和物理化學(xué)分析技術(shù)（氣相色譜、液相色譜及其質(zhì)譜聯(lián)用）相結(jié)合，使測量結(jié)果互相補(bǔ)充驗(yàn)證，提高樣品風(fēng)味分析的全面性；二是考慮電子舌傳感器易受環(huán)境因素的影響，在測量不同樣品前，選擇合適的參比溶液對(duì)電子舌傳感器進(jìn)行標(biāo)定，保證味覺數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性；三是味覺指標(biāo)從感官評(píng)價(jià)到定量分析的過程中，要通過數(shù)據(jù)分析找出樣品的有效味覺指標(biāo)，進(jìn)一步對(duì)味覺的差異進(jìn)行量化區(qū)分。隨著仿生科學(xué)和新材料的不斷發(fā)展，進(jìn)一步提升電子舌傳感器的耐受度和敏感性，在保證測量精確度的同時(shí)延長使用壽命。同時(shí)，電子舌中的模式識(shí)別及結(jié)果分析系統(tǒng)在神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)算法和大數(shù)據(jù)的賦能下，通過對(duì)大量以往測量數(shù)據(jù)的深度學(xué)習(xí)，數(shù)據(jù)處理模型和結(jié)果分析會(huì)變得更加準(zhǔn)確、智能。