清代巢湖流域菱的栽種史研究

高親琳

（南京農業大學中華農業文明研究院，江蘇 南京 210095）

菱，菱科菱屬，1年生浮水水生草本植物。根據考古發現，中國是菱的原產國之一，至今已有2 000多年的栽培歷史。菱在我國的分布很廣，主要以長江流域為主，有水田之處皆可見。前人的研究如葉靜淵《我國水生蔬菜的栽培起源與分布》和《我國水生蔬菜栽培史略》、游修齡《說菱》、羅桂環《茨菇等幾種水生作物栽培史考》等都對菱的栽培史進行了詳細考證，但行文視角廣、重點集中在江浙一帶，尤其是太湖地區，對于菱的其他產區研究涉及較少。因此，通過闡述清代巢湖流域菱栽種的環境因素，考究其歷史演變過程和栽種方法，總結菱的利用價值，可有效豐富菱的研究內容，為巢湖流域菱產業的發展提供一定的借鑒。

1 清代巢湖流域菱栽培的環境

菱，又名芰，1年生水生草本植物。巢湖流域栽種菱有著悠久的歷史，當地居民廣泛栽植、食用菱，與清代巢湖的自然環境與社會環境密切相關。

1.1 自然環境

菱是一種對于光熱有著較高要求的水生蔬菜。巢湖流域屬亞熱帶季風性濕潤氣候，四季分明，氣候溫和，雨量適中，“熱量條件豐富，無霜期長。[2]”全年有200～250 d處于無霜期，滿足了菱不耐霜凍，需要200 d以上全生育期的生長發育特性。菱還是一種水位適應性較強的植物，“在0.5～3.5 m的水深中，只要水位相對穩定，均可栽培。[3]”巢湖流域內以巢湖水位最深，“多年平均水位為8.03 m[2]”，水深在2～3 m，適宜深水菱的栽植。在湖泊邊緣、池塘、溝渠等淺水水面還可栽種淺水菱。因此，流域內絕大部分河湖均適宜菱的栽種。此外，菱對溫度也比較敏感，在高于14 ℃的環境中才可以萌芽生長。巢湖流域“除少數較高山地外，絕大多數地方的年平均氣溫介于14.0～16.5 ℃[4]”，年際變化較小，滿足了菱生長所需的熱量條件。綜上而言，巢湖流域有著良好的自然環境，是菱生長的“樂土”。

1.2 社會環境

菱的經濟收益較高是其在清代巢湖流域能夠被廣泛種植的另一重要原因。當地不僅擁有大片野菱，還有相對數量的家菱種植，相比起水稻、小麥、棉花等作物，栽種菱“無需種子、肥料和養護[5]”，具有生產成本低、占地面積小、生態效益佳等優點，往往成為重要的副業生產之一。因此，鄉人在滿足食用以外，往往將菱角、菱角菜進行售賣，以增加家庭收入，進而緩解因田稅較高而帶來的生存壓力。此外，政府也會鼓勵農民開塘栽種菱。謂開塘“可長菱、芡、茭、筍利。[6]”嘉慶年間合肥縣頒布《廣民利示》：“廣蒔蒲、魚、蔆、藕，滿塘養魚，不勞工力，利可十倍魚。塘泥肥可以糞田，水面蒔蔆、芡，沿岸蒔茭、蒲、水芹，俱不費本錢，自然之利也。如不取泥之塘，蒔藕根葉俱有利。[7]”言種菱、藕、芡等水生蔬菜省時省力，利潤豐厚等諸多益處，以此勸農。陸龍騰《慈云閣賦》：“菱歌聲裊，蓮女頰素。[8]”描寫的正是一幅深秋時節巢湖一帶菱角成熟，婦女唱著菱歌，采菱采蓮的勞動場面，可見種植菱具有較高的收益，吸引了當地農民廣泛種植。

2 巢湖流域菱的歷史演變與栽種技術

巢湖流域菱的栽種經歷了漫長的演變，直至清代逐漸定型。

2.1 栽種歷史悠久

我國是菱的原產地之一，栽種歷史悠久。考古人員曾在地下78 m深處發掘出一顆距今2萬～3萬年的碳化四角菱，此時的菱當是野生菱。至于人工栽培菱的時間，難以考證，但據史料分析，公元前4世紀就已經出現了家菱，至此以后都認為是家菱。巢湖流域沒有確切的栽種菱的記載，但從梁元帝《泛蕪湖》：“橈度菱根反，船來荇葉低”中不難推測，南北朝時期巢湖流域就有了菱，并且對其生長性狀有了一定的認識；因此，可推測，至遲至公元5世紀，巢湖流域有了菱的栽種。到了宋代，巢湖流域菱的種植有了較大的發展，出現了采菱歌。“當菱熟時，士女相與采之，故有采菱之歌以相和，為繁華流蕩之極。[9]”采菱歌的出現意味著此時菱的種植有了一定的規模，在勞動中發展出了一種新的文化。在明代，菱成為當地民眾普遍食用的食物，各類農書、方志和名人雜記中都記載了菱的栽種方法、食用方式以及醫療作用，條分縷析，十分詳細。

清代巢湖流域4府10縣皆有菱的種植，其中廬州府境內巢縣、廬江縣、合肥縣、舒城縣，六安直隸州的霍山縣，和州府與含山縣皆把菱角作為水果來食用。在安慶府與無為州，菱既是水果也是蔬菜，安慶府時人將菱作為蔬菜的部分稱為“菱秧”，蕪湖縣謂之“菱母菜”，實際上就是菱的莖，去除葉片炒熟后即可享用。“弘景曰：芰實廬江間最多[10]”，張瓊麏游廬江時留有《水廉洞辯》：“時而春也，則桃紅似火，柳綠如煙；時而夏也，則菱荇參差，荷芰搖曳；秋則皓月當空，水天一色；冬則雪花堆砌，滿目瑯軒。[11]”描寫了水廉洞四季風光，其中夏季以菱荇、荷芰為意象，可知廬江暑夏多產菱芰。

清代巢湖流域的菱品種豐富，有家菱、野菱、紅菱、白菱等諸多品類，其中以無為州蔥菱、太湖縣紅菱、野菱味道鮮美、甘甜適口而家喻戶曉。無為州有紅菱、白菱2個品種，但論滋味佳美還要屬蔥菱。蔥菱 “大如指而無旁刺[12]”，容易剝食，鮮甜可口，深受民眾喜愛。安慶府太湖縣紅菱果肉“白脆”[13]，汁水鮮甜，清爽細嫩。其外皮呈紅棕色，因而得名。此外，當地人還常常采食野菱。野菱“自生澤中，葉實俱小[13]”，殼硬刺尖，但果肉緊實、比起家菱更加香甜可口，往往更受鄉人青睞。巢湖流域現今多栽培紅菱，野生菱已不常見。

2.2 栽種技術方法

關于菱的栽種技術，最早見于《齊民要術》，至“秋上子黑熟時，收取，散著池中，自生矣。[14]”栽種方法簡易方便，一直到元代，都未有大的改變，但這種“直播”的方法僅適宜淺水菱的種植。要想在較深水域栽種菱，則需采取“育苗移栽”的方法，即“重陽后收老菱，以密籃盛，浸河內，春間發芽，隨水深淺，用竹削口鉗住老菱，插入水底，如欲加肥，亦用大竹開通其節，灌糞注之。[15]”其中老菱最佳者要屬烏菱，浸河內，至2-3月發芽，移栽的時間不定，3月至5月皆可，視菱秧長短而定，一般長至1.0～1.3 m即可移栽。需要注意的是，移栽時若水面萍、荇相雜，需要盡快撈去，否則會影響菱的生長；此外，在夏季還可以用糞水澆灌菱葉，菱角會更加肥美。這種“育苗移栽”的方法可將“菱的適應水深由1～3 m增加到3.5～4.5 m[16]”與現今的栽培方法相似，大大擴展了菱的種植范圍。對于菱的貯藏，《竹嶼山房雜部》中提到，將瓶罐或水缸清洗干凈，盛臘水，再將銅青末和菱角同入臘水，進行收貯，可保持菱角“顏色不變如鮮[17]”，但民間還是多采用把菱角放到竹籃內，掛在通風處風干或浸于河水內的貯藏方法，比較科學，一直沿用至今。

3 清代巢湖流域菱的利用價值

巢湖流域水系豐富，河湖眾多，是菱的主要產區之一，具有豐富的食用、救災等價值。

3.1 菱的食用價值

菱無論是生吃還是煮熟后食用，味道都十分鮮美，且水澤中處處皆有，盛夏采摘后享用，頗有一番滋味。菱角嫩時汁水鮮甜，清爽宜人，時人多將其作為水果；“老則蒸煮食之，野人曝干剁米，為飯為粥、為糕為果，皆可代糧。”陳淏子在花鏡中還提到菱可以點茶，可惜的是，沒有記載具體的制作方法。至于菱的莖“亦可暴收，和米做飯，以度荒歉，蓋澤農有利之物也。[10]”即使遇到蝗災、水澇等荒年，菱也可以生長，加之菱角富含淀粉，飽腹感強，因此民間多用其充饑果腹。

直流側不平衡故障相當有將系統的零電位從換流器上下橋臂中點移向故障點，從而引起交直流電壓的偏置。交流側變壓器由于流過直流電流而發生直流偏磁，影響變壓器的安全運行；直流電壓偏置將對設備的絕緣造成影響，但配網設備的絕緣水平相對容易提高。

菱的做法也較多，如菱米，去皮洗凈“礁中搗爛，布絞取汁，以密布再濾。澄去上清水。如汁稠難澄，添水攪，即澄為粉。[18]”道家常將菱粉“蜜漬食之，以斷谷。[18]”還可將菱肉切成骰子大小與鮮蓮肉一起焯水，用“物料腌。油爁。碟供。[19]”做成假蜆子。巢湖當地居民還會將菱角秧“去除毛絲根和葉子，切碎放在碓窩里舂軟，用鹽腌制裝壇。[20]”食用時取之洗凈，蒸食或爆炒皆可。不過最為美味的還要屬糟食，新鮮的菱，“去葉去根，惟留梗上圓科[21]”，洗凈后“滾湯焯起，速入水漂一時，然后取起榨干[21]”，再取“醋一大酒盅，入甘草末三分，白糖霜一錢，麻油半盞和起作拌菜料頭。或加搗姜些少，又是一制。[21]”最后拌料即可食用，用此法制成的菱色澤青翠，脆嫩不爛，高濂稱其為野菜中第一品。

3.2 菱的救荒價值

巢湖流域河湖眾多，水系繁雜，自然災害頻繁發生，以洪澇為主，時有旱蝗與地震。以廬州府為例，自順治元年到光緒朝264年間，境內巢縣、廬江縣、合肥縣、舒城縣、無為州發生大水泛濫92次，旱災64次，蝗災29次，地震21次，大疫6次，大風雨雪天氣暫不列舉，則平均每14～15個月發生一次災害，并且這些災害往往相伴而生，給人民帶來巨大損失。例如康熙“四十八年春，無為洊饑，居民采草根樹皮以為食，大疫。[22]”嘉慶二十九年，太湖縣大水，“江潮泛濫，為前所未有。濱泊湖田房淹歿無算。[23]”雍正5年大水，“水高數丈，漂沒田廬，人畜無算。[24]”每逢水澇旱蝗等災異，大片民田或被大水淹沒，或缺水旱死，或被蝗蟲吃光，導致米價騰貴，斗米千錢，餓殍遍野，民甚苦之。

俗話說，靠山吃山，靠水吃水，遇到饑荒，更是如此。“沿江濱湖，諸郡邑皆有魚蝦螺蜆、菱芡茭藻之饒，饑者獨有賴之。[25]”菱，水泊之處盡可見，且菱角淀粉含量高，為米、為糕、為粉皆可，其莖又可作為蔬菜食用或入飯，因此全身是寶。濱湖之民往往將菱角剝殼，菱米曬干，其莖腌制，這樣可長期儲存，以備不時之需。朱弦《八景說》言“每當春流橫溢，住此一偏。居民之近水者，蓮之；蔆之；菰、芡之。[7]”又如光緒《續修廬州府志》言雍正五年“巢縣水湖多產菱，民采以為食。[22]”因此，巢湖流域的居民在清代普遍食用菱，將其作為救荒果腹的重要食糧。

3.3 菱的其他價值

巢湖流域地理環境差異小，人文風俗相近，因此菱的用途也大同小異，不限于一地。小到河湖陂蕩命名，節日風俗慶祝；大到祭祀儀典，都能看見菱的“身影”。

巢湖流域水系眾多，擁有杭埠河、南淝河、兆河、裕溪河等35條大的支流，另外還有河、湖、陂、塘、江、堰、津渡，不計其數；濱江之地多用當地特色物產命名，如菱蕩、蓮塘、菱角圩、大茭圩、菱家圩等；說明了巢湖流域水生蔬菜種類豐富，多地盛產菱、茭，當地人對其司空見慣，甚至有民戶專門以栽種菱、藕等水生蔬菜來維持生計。

到了中秋時節，正是菱豐登的時候，巢湖流域的人家有“以月餅、菱藕相饋遺，至暮設酒果于庭[26]”共同賞月的習俗。不過不同的府州會根據當地物產的時令與飲食口味作些許的調整，例如，無為州的人家多饋送月餅、菱、芋，含山縣以月餅、菱角、茅豆饋遺親友，和州則用“菱、藕、豆、芋、酥餅祭月[27]”。總之，不論饋贈的禮物是什么，代表的都是對親朋好友的祝福和祈求團圓的美好愿望。

此外，菱還經常出現在祭祀文化中。《周禮》中有“加籩之實，菱芡栗脯[28]” 的記載，說明3 000多年前，我國已經將菱、芡、栗曬干，用作王室祭品了。清代巢湖流域各縣學宮祭祀多用菱作為正位和四配的祭品。與其他祭品相比，菱的制法較為簡易，可“用菱米或鮮菱[8]”。菱之所以能夠進入到祭祀文化，成為眾多祀品之一，“主要來源于它的一個重要的生物特性--水生[29]”。由于采菱作業繁瑣細碎，尚未普及，因此對于時人來說，菱是較難獲得的。用這種難得的東西祭祀先人，更能體現出后人對先人的尊敬與重視。

菱作為水生草本植物，有2 000多年的栽培歷史，經歷了漫長的歷史演變，其分布范圍、品種與栽種技術在清代得到穩定。隨著現代科學技術的進步，巢湖流域菱的栽培規模和栽培技術都得到了明顯提升，已然成為當地的特色產業，有效拉動當地經濟增長。但與其他地區的菱產業相比，巢湖流域菱的品牌建設不充分、產品質量不穩定、優良品種缺乏；因此，需要政府與社會的多方協作，發掘特色資源，以促進巢湖流域菱產業更好地發展與延續。