日本雞蛋消費情況分析

于愛芝，宮麗穎，佘惠靈，曹景晟

(中央財經大學經濟學院，北京 100081)

雞蛋是消費者豐富飲食生活的不可替代的健康食材。日本是雞蛋生產和消費大國，其蛋雞產業的總產值額約占全國畜牧業生產總值的1/3，且與飼料生產、流通、加工等諸多行業密切關聯，是推動地方經濟發展的重要支柱產業。日本政府出臺的《食品、農業、農村基本法》倡導制定實施立足于消費者視角、重視消費者需求的糧食食品政策措施。基于此，日本蛋雞產業發展中，政府、民間團體、養殖戶、企業等多方通力協作，深入洞察消費者，確保雞蛋可生食食品安全性的同時，致力于滿足對雞蛋功能型高品質等日益多元化的消費需求，為蛋雞產業的可持續發展做出了積極努力，值得我國借鑒。

1 日本雞蛋消費動向與消費需求

1.1 日本雞蛋的總體消費動向

近年來，日本雞蛋需求總體呈平穩增長趨勢，年消費量保持在約270萬t水平。2020年受新型冠狀病毒疫情的持續影響，日本雞蛋總體消費量267.8萬t，與2019年相比略微下降，減少了0.9%(圖1)。日本人均雞蛋消費量大，根據世界蛋品協會(IEC)的統計，2020年日本人均雞蛋消費量340個，比中國多42個，僅次于墨西哥，居世界第二位(圖2)。

圖1 日本雞蛋供需情況(2011—2020年)

圖2 2020年世界主要國家人均雞蛋消費量

從消費用途來看，日本雞蛋自給率高，2020年達96%。日本國產雞蛋主要供應國內消費，約占消費量4%的進口雞蛋主要來自于荷蘭、意大利和美國，用于蛋粉加工等使用。在國產雞蛋中，約50%用于商超等的家庭消費、30%用于餐飲業等的業務消費、20%用于食品制造企業等的加工消費。近年來，日本業務消費和加工消費的雞蛋需求增長，蛋品加工技術不斷提高，深加工蛋品豐富。2020年新型冠狀病毒疫情以來由于日本政府多次發布緊急事態宣言，要求人們配合減少不必要外出，因此居家料理飲食的需求使雞蛋的家庭消費和加工消費增長快速，而餐廳等業務消費減少。與2019年相比，2020年日本雞蛋家庭消費增長4%，加工蛋品消費增長3%，而業務用途消費下降8%。

日本雞蛋消費季節性特征較為明顯，價格整體呈夏季非需求旺季價格下跌，年底需求旺季價格上漲的趨勢。2015年之前，由于以雞蛋為主要原料的點心、蛋黃醬的需求旺盛，日本雞蛋批發價格一直呈上漲態勢。但隨后雞蛋產量擴大，供應量持續超過需求量，2016年以后雞蛋批發價格連續3年低于上一年。2019年因生產擴大導致雞蛋價格仍持續低迷，但由于日本政府的“成雞更新·空置延長政策”的調整，加之臺風災難造成的供應量減少，年末需求期重合，雞蛋價格有所回升，2019年后半年開始超出同期。2019年日本雞蛋批發價格182日元/kg，明顯高于2018年，上漲了5.8%。此外，日本雞蛋價格受疫情影響大。2020年11月—2021年春季日本爆發了有記錄以來最嚴重的禽流感疫情，擴散范圍廣波及18個縣，累計撲殺處理900余萬只蛋雞(約占日本全國蛋雞飼養數量的5%)，加之新型冠狀病毒疫情下家庭消費需求增長迅速，導致雞蛋價格大幅上漲。2021年5月中旬作為日本雞蛋批發價格指標的JA全農雞蛋株式會社的東京市場批發價(M規格)達到260日元/kg，創下了7年零4個月以來的最高值[1]。

1.2 消費者的雞蛋消費需求

日本第一大蛋黃醬制造企業丘比集團發布的《雞蛋白皮書2020》調研結果顯示，67.3%的日本消費者在飲食中注重蛋白質的攝取，47.7%的消費者通過“吃雞蛋”來攝取蛋白質，其理由為雞蛋美味、料理方便且價格便宜。影響日本消費者雞蛋購買的因素中，68.8%的消費者認為“價格”是影響其購買雞蛋的決定性因素，以下依次為“國產、保質期、大小、放入數量、新鮮度”、蛋殼顏色、蛋黃顏色、生產者和生產場所”等因素(圖3)。日本消費者平均每天食用0.7個雞蛋，但希望食用的數量卻為1.1個。消費者控制雞蛋食用量的原因中“多吃雞蛋會使血液中膽固醇水平上升”排在首位，其次為“不做飯”、“做飯很麻煩”等因素。60.5%的消費者認為“每天最多食用一個雞蛋”。

圖3 日本消費者購買雞蛋的影響因素情況

對于雞蛋的印象和好感度，約50%的消費者認為雞蛋“方便食用、作為食材可用于各種料理、營養價值高、美味”；87.2%的消費者表示喜歡雞蛋。在雞蛋消費使用感受中，60%以上的消費者表示會遇到“容易破裂”“(外殼等)會產生垃圾”“保質期短”等擔憂和不便；雞蛋料理中，60%以上的消費者喜歡“煎雞蛋、蛋包飯、煮雞蛋、炒飯、生雞蛋拌飯、親子蓋飯”，由于消費者尋求省時且便利性食品，雞蛋三明治、作為拉面配餐的水煮蛋、溫泉蛋等加工蛋品消費呈增長態勢。

新型冠狀病毒疫情下，約20%的日本消費者烹飪雞蛋料理或食用雞蛋的頻次增加，且健康意識增強，更加注重通過食物保持健康狀態，雞蛋在消費者心中形成了“營養價值高、優質蛋白質、有益健康”的良好形象。受媒體報道的影響，日本消費者日益青睞購買品牌雞蛋、平養雞蛋和有機雞蛋。線下商超仍是日本消費者雞蛋購買的主要渠道，約占91.0%。利用生協等快遞物流、電商平臺等其他渠道的購買呈增長趨勢[2]。

2 雞蛋食品安全性的確保

日本有生食雞蛋的消費飲食習慣，消費者對雞蛋的食品安全性要求非常高，只有達到生食標準的雞蛋才能進入市場流通。日本政府積極推進導入HACCP管理、嚴格預防沙門氏菌、實行雞蛋可追溯制度等保障雞蛋的食品安全性。

2.1 導入HACCP管理體系

HACCP是國際上公認的能夠有效保障食品安全的管理體系。日本政府早在1997年就提倡食品企業以HACCP為基準建立覆蓋食品產業鏈各環節的綜合性衛生管理體系。1998年、2003年和2008年日本政府連續頒布實施了《HACCP支援法》5年期限法，2013年將該法律延長至10年期限法，為消費者的食品安全需求提供了強有力的法律保障。此外，日本政府、金融機構和行業組織相互協作，加大對實施HACCP管理體系的中小食品企業的扶持力度，提供低利率融資、減免稅收、培訓等支持措施，促進食品企業積極導入HACCP管理體系。2018年6月，日本政府進一步修訂了《食品衛生法》部分內容，要求以聯合國糧農組織與世界衛生組織下的國際食品法典委員會(CODEX)提倡的國際標準HACCP管理體系為基準，實行食品衛生管理制度化，以確保“從農場到餐桌”的食品安全，要求食品企業遵循CODEX指南靈活制定“基于HACCP的衛生管理規范”或“基于HACCP理念的衛生管理規范(針對中小規模食品企業)”[3]。針對蛋雞產業，日本厚生勞動省2019年公布了《HACCP導入指南—雞蛋挑選包裝設施、液蛋制造設施》，協助培訓指導蛋雞產業相關從業者順利導入實施HACCP管理，在生產階段確保雞蛋的食品安全性，提高蛋雞相關產業人員的衛生意識，不斷完善食品安全體系。

2.2 預防沙門氏菌

沙門氏菌是雞蛋中常見的食源性致病菌，日本曾發生多起沙門氏菌導致食物中毒事件，在已知致病食物中雞蛋及其加工產品排名靠前。為此，日本政府修訂了《食品衛生法實施條例》，強制要求自1999年11月起帶殼雞蛋標示保質期。由于雞蛋的沙門氏菌感染主要來源于蛋雞體內細菌在雞蛋形成過程中的存留，以及隨雞糞排除體外時附著在蛋殼上所致，因此主要通過加強雞舍的衛生管理和雞蛋產出后對蛋殼的清洗消毒殺菌處理等控制感染途徑進行預防。日本養雞場大多采用全封閉圈養養殖方式，實行自動化管理；管理人員每天對雞舍的溫度、水質、衛生狀況以及相關設備進行定時檢測；雞蛋產出后使用消毒溶液進行清洗和紫外線殺菌，通過專用的紅外線機械檢驗雞蛋殼內的質量，自動篩除未達標的雞蛋進行嚴格的質量管理。此外，日本政府倡導養雞場的設置距離其他農場1 000 m以上，距離道路300 m以上，以更有效地防止細菌的侵入。

2.3 實行雞蛋可追溯制度

為了保障消費者的食品安全，2003年4月日本農林水產省發布了《食品可追溯制度指南》，為農產品生產、食品加工和流通企業建立適合自身的食品可追溯系統提供了指引。同時，日本政府于同年5月頒布了《食品安全基本法》，確立了“從農田到餐桌”全程食品安全理念，法律上保障和配合了食品可追溯制度的順利實施。2004年日本開始全面實行雞蛋可追溯制度，通過掃描雞蛋包裝上的條形碼即可追溯了解雞蛋的生產日期、保質期、生產企業以及農場名稱、雞蛋分級包裝中心名稱、雞蛋物流和銷售公司等信息。雞蛋可追溯制度可以明確生產、加工、流通等產業鏈各環節責任，有效提高雞蛋生產品質管理水平，保障雞蛋的食品安全性，增強消費者的信賴度。

3 高品質雞蛋創新與雞蛋消費教育推進

3.1 高品質品牌雞蛋的創新

在蛋雞產業發展過程中，產業相關各方協同努力，通過創新改良和繁育技術，不斷提高蛋雞生產力。日本農林水產省根據“家畜改良增殖法”每5年進行一次蛋種雞改良增殖目標的制定和重新評估。近年來，日本逐漸注重研發生產特色雞蛋的種雞育種，創新飼料成分，以滿足消費者對高品質特色雞蛋的需求。過去20年間日本蛋雞的產蛋率由82%提高至88.2%，培育出特色國產蛋雞“楓葉”“櫻花”“岡崎王范”等品牌種雞[4]。

日本終端市場，高品質特色品牌雞蛋日益豐富。大型蛋品企業伊勢食品公司早在1989年就推出了DHA強化營養功能型雞蛋，2016年通過在飼料中添加富含EPA和DHA的魚粉和高純度魚油，創新出可降低中性脂肪的“伊勢雞蛋”；AKITA公司推出了脂肪酸和多種維生素含量更加豐富的“Vita GOLD”高端品牌蛋等。日本政府規定，從2001年4月起雞蛋中的維生素、礦物質等營養成分含量達到一定標準即可標注為“營養功能食品”，同時要明確標出其營養成分與普通雞蛋的差異所在。此外，營養強化型雞蛋要求每年出具至少一次的營養成分檢測分析報告，以確保其營養成分含量與標示的一致性。此外，煮雞蛋因其簡單方便、健康低價深受日本消費者喜愛。2020年4月，丘比集團推出了無殼“可以直接大口吃的煮蛋”，僅1個月的出貨量就達到5萬個。2021年9月，日本農產工業株式會社推出了美味且對地球友善的新產品“環保雞蛋”，通過使用廢棄食物再循環飼料(使用比率1%)、環保材質包裝以及食用雞蛋實際行動支持環保，承諾該商品收入的一部分捐贈給JEAN公益機構，支持綠色海洋環保活動[5]，傳遞了社會責任，提升了企業品牌形象。

3.2 雞蛋消費教育的推進

日本政府積極推進國民食育教育，政府為主，多主體共同參與推進日本食育教育也被納入了蛋雞領域。主要包括，向消費者提供日本蛋雞養殖歷史、雞蛋營養知識等信息；向消費者傳遞雞蛋生產、流通和消費各階段保障食品安全的相關舉措；利用互聯網等方式進行信息交流溝通，加強生產者和消費者之間信賴；通過與教育機構合作，向學校提供蛋品營養餐食、開設養殖場體驗實踐等方式對孩子們進行“食”和“生命”的相關教育[6]。

日本蛋雞行業組織、企業也積極通過多種形式向消費者傳遞雞蛋知識和相關信息。如日本養雞協會一直以來致力于消費者消費習慣的培育，通過官方網站和社交媒體等傳播渠道宣傳雞蛋是優質抗衰老食品，可以預防肥胖，具有美容養顏等功效；將每年11月5日定為好雞蛋日，設計卡通玩偶雞蛋形象，策劃戶外雞蛋騎行活動，開辦雞蛋料理教室等活動。JA全農雞蛋株式會社發行的《孩子未來報紙》中“驚人的雞蛋”專題報道，號召“每天吃兩個雞蛋，大家一起為雞蛋消費量世界第一努力吧！”。日本蛋雞企業也積極開展“蛋包飯日”“煎蛋日”“雞蛋微笑大作戰”等營銷推廣活動，提升消費者對雞蛋的好感度，拉近和消費者之間的距離。

4 對我國的啟示與思考

我國國內優秀蛋雞品種的生產性能已經達到國際先進水平[7]，蛋雞產業在粗放型增長向提質增效轉變、消費升級大趨勢下，存在著抗生素、沙門氏菌等食品安全、加工蛋品比例低、品牌化建設起步晚、消費者認知溝通不足等問題。建議我國蛋雞產業借鑒日本發展經驗，基于滿足消費者對雞蛋食品安全、價格穩定以及營養健康等多元化需求，政府主導，協同農業團體組織、蛋雞養殖戶、企業以及消費者共同努力，來規劃推動促進蛋雞產業的可持續發展。

4.1 建立完善覆蓋全產業鏈的行業標準體系，配套升級相關法律規范

日本蛋雞產業中HACCP管理體系、雞蛋可追溯制度等食品安全制度建立的同時，配套制定或修訂《食品衛生法》《食品安全基本法》等相關法律規范進行強有力的約束。建立健全完善的管理體系和法律規范是指導產業可持續健康發展的必然趨勢。建議我國蛋雞產業建立統一的食品衛生管理等覆蓋全產業鏈的標準體系與實施指南，并配套或升級相關法律規范，加快蛋雞行業生產流通中物聯網、云計算與移動互聯技術的應用，從而能夠有效規范蛋雞生產質量安全，保障消費者對安全、安心、高品質蛋品的根本需求。

4.2 提高全智能化蛋品加工技術，提高蛋品質量和加工水平

發展雞蛋深加工業可以延長雞蛋的使用期限，減少雞蛋價格波動的影響，且深加工蛋品產品附加價值高，能夠帶來更多經濟效益，也有利于擴大出口。我國蛋品加工仍處于起步階段，加工用雞蛋消費占比遠遠低于日本等發達國家。隨著消費需求的日益多元化，消費者對烘焙食品、沙拉醬、甜點等需求不斷擴大，加工蛋品行業發展潛力大。我國應當大力發展蛋品加工業。在學習發達國家蛋品全智能化加工先進技術的同時，發揮產學研結合優勢，努力技術創新，提高蛋品質量和加工效率，擴大產業規模，延伸產業鏈，提高蛋品附加價值。

4.3 深入洞察消費者需求，差異化戰略推進品牌化建設

農業品牌化是實現農業現代化的重要戰略路徑，是獲得消費者認可接受度的有力保證。日本政府制定并不斷修訂蛋雞改良增殖目標，注重特色品牌蛋雞種雞的研發創新以及權威認證；蛋雞養殖戶和企業積極開發能夠滿足消費者多元化需求的營養功能型、環保等品牌雞蛋產品的做法值得借鑒。我國沒有品牌和依靠商販上門收購進行銷售的養殖場戶所占比例較高[8]，品牌建設亟待提高。在消費者健康意識日益增強，消費升級的大趨勢下，我國政府、農業團體組織、蛋雞養殖戶、企業要增強品牌意識，制定權威性的雞蛋品質評判標準。同時深入洞察不同消費群體需求，挖掘區域和自身優勢，進行差異化品牌定位。針對中低收入消費群體，保證其吃得起吃得好；針對高收入消費群體，提供特色功能型雞蛋，強化品牌價值與效應，提高品牌核心競爭力，推進我國蛋雞養殖的升級。同時，在營銷傳播中，整合傳播營銷渠道，拓展電商等互聯網新渠道，利用新聞媒體、短視頻等平臺，促進我國蛋雞產業品牌化發展。

4.4 積極開展雞蛋消費教育，建立與消費者溝通的多元傳播平臺

納入日本食育教育的雞蛋消費教育在正確傳播雞蛋知識和多種消費方式的基礎上，對于擴大雞蛋消費，建立蛋雞養殖戶、企業與消費者間的信賴關系，弘揚飲食文化以及促進區域和諧發展發揮著積極作用。我國應當借鑒日本經驗，引導消費者形成對雞蛋產品的正確消費認知，整合線上線下多種傳播方式，巧妙設計農場實踐體驗、節日活動、校園營養餐教育等多種溝通途徑推進雞蛋消費教育，擴大雞蛋消費，傳承我國優秀的飲食文化。