病人餐廳可行性分析及運營模式探究

劉可睿 張毓心 陳亦林 何芊瑤

（北京外國語大學國際商學院，北京 100089）

病人餐廳應打造以社會責任和實現商業目標結合為導向，集線上線下為一體，并且融匯中國傳統藥膳文化的餐飲服務連鎖品牌，目的是為有著醫養和特別膳食需求的人群提供合適的、高品質的、食療餐，針對老齡化社會老年人的困境，創辦公益與盈利結合的餐飲機構及平臺，承擔起代際傳承的社會責任。

一、市場調研

（一）市場背景

中國是世界上老年人口最多的國家，也是老齡化發展速度最快的國家之一。從2002年開始，中國老年人口占比逐漸上升，從2002年的7.30%上升至2017年的11.40%。而2019年發布的《健康中國行動指南（2019～2030年）》提出要健全老年健康服務體系，提高老年人的健康水平，改善老年人的生活質量。隨著老年人口規模的增長，報告顯示在2014-2050年間，我國老年人口消費規模將從4萬億元增長到106萬億元左右，占GDP的比例增長至33%，成為全球老齡產業市場潛力最大的國家。

根據全國老齡辦的預測，預計到2050年前后，60歲及以上老年人口數將達到峰值4.87億，占總人口的34.9%。同時，老年群體的健康狀況普遍不容樂觀，以高血壓和糖尿病兩種較普遍的慢性疾病為例，老年人口中有50%以上患有高血壓，30%左右患有糖尿病。患有這些慢性病的老年群體普遍需要特殊飲食。隨著生活水平的提高，老年人也日益注重養生保健，健康永遠是老年人群體最為剛需和關注的話題。綜上，對于老年慢性病患者的特殊飲食領域，潛在客戶基數大并有進一步擴大的趨勢，市場需求較大。

（二）市場痛點

針對糖尿病、高血脂、心腦血管疾病等多發于老年群體的慢性病，在飲食方面的特殊要求往往復雜且精細。在對潛在客戶群體進行的初步市場調研問卷中，51%的樣本表示對于醫生的飲食規劃完全做不到或基本做不到。關于無法遵守飲食規劃的原因，32%認為飲食要求過于復雜，45%認為特殊飲食所需食材難以購買，23%表示沒有時間準備特殊飲食。由此可以看出，在病人的特殊飲食方面，市場存在痛點。患有這些慢性病的老年人由于飲食要求過于復雜，食材難以購買而無法自己準備特殊餐食，而家屬通常為上班族，平時生活節奏快，工作繁忙，很難抽出時間為老人準備精細的特殊飲食。因此，針對患有慢性病的老年群體的病人餐廳可以精準解決這一市場痛點。

（三）競品分析

目前市場上面向老年病人的餐飲以渠道來源為標準，主要可分為兩類，分別為養老機構內提供和養老機構以外的餐飲。

養老機構內的餐廳具有獲取方便、食品衛生有保障的優點，但其缺點為無法根據個人需要進行定制，只在固定時間提供餐食，靈活度低。養老機構需要關注老人日常生活起居照顧、特殊病人護理、老人娛樂活動等各種事宜，并不能專注于老年病人的餐飲服務。同時養老機構自主經營的餐飲服務，養老機構還需要額外承擔盈虧和經營風險。因此，養老機構提供的餐飲也通常品質平常。

養老機構、社區周圍的其他餐廳/外賣的具有種類豐富、口味相對較好的優點，但其缺點為大多數餐飲及外賣不適合作為病人的日常餐飲，同時衛生安全也難以得到保障。

二、問卷調查結果分析

我們通過線上發放問卷的形式進行了初步的用戶市場調研，收回了671份有效問卷。剔除無效問卷（如答題時間過短，用戶信息不符，題目回答顯著矛盾等）175份后，共收回有效問卷464份。從年齡、性別、家中是否有控制飲食的病人就餐方式、養老機構和社區食堂評價、是否愿意嘗試病人餐廳及接受的距離范圍、對營養學知識的了解、認為病人餐廳最重要的因素等層面開展了調研。

其中年齡分布及由表1所示，可知問卷收集主要人群集中在30-40歲，該人群家中有需要贍養的老年病人比例較高，適宜后續的分析開展。

表1 描述性統計

根據可定量數據的描述性統計可知，在問卷調查中有69%的人家中有需要控制飲食的病人，其對病人飲食搭配的了解程度、養老機構或社區食堂飯菜的滿意度都較低，并很難做到嚴格遵守醫生指定的飲食規劃，其中有76%的人表示愿意使用病人特殊飲食的網絡平臺，這為病人餐廳的開展提供了堅實的用戶基礎。

相關系數結果如表2所示：可接受的病人餐廳距離養老機構或社區的距離與養老機構或社區食堂的滿意度（r=0.148，p＜0.01）、每人每餐價格區間（r=0.152，p＜0.01）呈顯著正相關；對病人特殊飲食的網絡平臺適應意愿程度與是否有需要控制飲食的病人（r=0.356，p＜0.01）呈顯著正相關。為下一步市場調研及運營模式提供了良好的數據基礎。

表2 相關性分析

三、可行性分析

（一）盈利模式

餐飲服務收入：我們將對優質原材料進行精細的加工處理并用心做好每一份菜品，在原材料成本的基礎上合理收取餐飲加工費。同時，我們在線下平臺提供優秀貼心的用餐服務，在線上平臺提供便捷的外賣服務，并合理收取服務費。

流量變現收入：我們將在經過嚴格篩選后接收其他健康品牌的合作推廣，在餐廳app及外賣平臺頁面上插入如健康零食等廣告。

政府官方補貼/公益組織捐贈：由于病人餐廳具有較強的公益性質，我們將積極與政府或公益組織進行合作，尋求政府或公益組織的資金支持與相關補貼。

（二）風險規避

1.風險分析

市場風險方面，項目主要客戶人群為老年病人群體，病人群體及其家屬對于優質的營養餐食的要求普遍高于一般消費者，對于營養餐食的選擇更為謹慎。但由于目前社會中餐飲問題層出不窮，外賣餐飲的衛生質量備受爭議，顧客難以迅速建立起對于“病人餐廳”的信任，從而可能導致客源不足、市場無法開拓的問題。除此之外，由于本餐廳創新性較高，市面上的同類經營模式較少，客戶對于“病人餐廳”這一全新的經營模式較為陌生，認可并適應病人餐廳推出的服務和活動需要過程。所以在餐廳建立及發展初期，存在品牌認可度與黏著度不高的問題。

財務風險方面，第一，由于該經營模式較為新穎，缺乏相關成功案例支持，融資難度大；第二，由于餐廳追求高品質營養餐食，餐廳建設初期投入的資金較多，起步階段容易發生資金周轉的困難；第三，可變成本會受到通貨膨脹、自然災害、養殖成本等各種因素的影響而上升。

運營風險方面，第一，食品安全質量可能出現問題；第二，老年人群體對于智能手機以及相關應用的學習較慢，掌握較低，難以熟練使用餐廳同步推出的訂餐app進行訂餐。

2.應對措施

嚴格確保食品安全，員工操作規范，提高用戶信任度。第一，在餐廳設計方面，餐廳采用全透明式廚房設計，顧客可直接看到食材和烹飪過程；同時在餐廳的后廚采用24小時監控，并在訂餐小程序與外賣平臺同步直播，邀請廣大客戶實時監督。第二，在員工管理方面，對所有員工進行培訓，制定嚴格規范，保證廚房每天消毒清潔，廚具、餐具、廚師工作服每日清洗，廚師及服務員著裝動作符合衛生規范，經營飯菜嚴格執行衛生標準；第三，嚴格規范原材料供貨渠道，確保食材來源安全可靠。定期邀請第三方檢測機構對于餐廳的原材料進行質量檢測，并公開檢測報告。

構建品牌形象，提高客戶認知度與忠誠度。第一，在社交媒體搭建自有自媒體平臺，通過自媒體平臺進行健康膳食知識公益推廣，提升品牌社會認知度。第二，通過已有自媒體平臺或app進行精準廣告投放，擴大品牌知名度。第三，積極參與宣傳推廣活動，提升品牌的群眾基礎。

調整和完善管理體系。第一，優化公司人員結構，完善人才儲備機制，提前做好人力資源規劃。第二，完善餐廳員工教育與培訓，創建員工創新激勵機制，激發員工工作積極性。第三，降低員工離職風險，改善員工福利。

建立完善的企業內部財務管理體系，積極利用外部財政支持政策。第一，建立完善的企業內部控制體系，提高財務信息和其他管理信息的質量，提高企業資源和信息管理與利用的安全性和有效性，建立和完善財務預警系統。第二，利用已有中央和地方出臺的稅收優惠，減輕財務負擔。第三，關注融資政策，擴展融資途徑。如為支持餐飲企業，中國人民銀行、政府部門、金融機構相繼出臺了許多優惠的金融政策。

進行高度人文關懷，幫助老年人適應餐廳訂餐app。第一，對于餐廳訂餐app進行適老化改造，如提供大號字體、語音服務、圖片展示等功能，便于老年群體進行訂餐。第二，拍攝“餐廳訂餐攻略”短視頻，同步推出圖文版教程，通過視頻教程與圖文教程來幫助老年群體學會如何使用智能手機進行訂餐。第三，與高校志愿者協會以及社會志愿者協會進行合作，支持舉辦如“教老人用手機”等形式的志愿活動，推動智能手機在老年群體中的使用普及。

四、發展前景

（一）菜品及菜單設計

針對一些常見的病人，應設置常規菜單。對于常見的幾類慢性病，應參考各大醫學類期刊及論文的研究，在固定菜單中每一項菜品下標注食材功效、適宜與禁忌食用的病人群體。同時，應制定科學飲食搭配，針對常見老年慢性病做出相應的調整后，推出營養搭配均衡的套餐食譜。

除患有常見慢性病的老人外，也應根據病人及病人家屬的特殊需求，提供一對一的定制食譜，為顧客制定長期的個性化檔案。對于需要個性化定制食譜的顧客，可以與專業營養師或入駐的養老機構合作，同步了解顧客病情和恢復程度，并相應地調整膳食結構。

（二）經營模式

結合市場調研與分析，本文認為病人餐廳可行的經營模式包括與養老機構建立合作和入駐社區。

一方面，病人餐廳可以與養老機構建立合作。目前，養老機構的餐飲服務受成本、管理壓力等因素限制，普遍采用靈活度較低的配餐制，即養老機構根據機構本身條件在固定時間提供常規餐飲。若病人餐廳能與養老機構建立合作，為部分有特殊飲食要求且具備一定經濟能力的老人提供定制的特殊餐飲，不但能減輕養老機構自身餐飲服務的壓力，還能更好地滿足這部分老人的特殊飲食需求。對于少數高端養老機構，客戶群體普遍具備一定的經濟水平，病人餐廳可以入駐養老機構，提供特殊飲食的同時也提供符合老年人飲食需求的常規飲食。

另一方面，病人餐廳可以入駐社區，為社區內在家居住的老年慢性病患者和其他有特殊飲食需求的居民提供特殊餐飲。為滿足社區內不同居民的需求，社區內的病人餐廳不僅要開設線下門店，開設線上訂餐平臺，提供相應的配送服務。不同于普通外賣，病人餐廳的特殊飲食對于餐食的溫度、新鮮程度要求更高，因此應配備高質量的送餐設備及專業的送餐人員，確保快速、高質量的配送服務。同時，部分獨自居住在家的老年慢性病患者及其他有特殊飲食需求的居民無法得到特殊餐飲保障，社區內病人餐廳的線上訂餐和配送服務可以為他們提供保障，為他們制作并配送特殊餐飲。

五、結束語

有食適吾口，病人餐廳應肩負為有著醫養和特別膳食需求的人群提供最適合的優質營養餐食的使命。跳出“年輕多數中心視角”，以老人及病人為本位思考他們作為弱勢群體在這個時代的需求是病人餐廳的價值導向。病人餐廳在后期應專注于線上與線下相結合，商業利益和人文關懷的兼顧。讓全社會更加關注產品及服務的適老化，讓老年病人群體同樣享受到社會進步所帶來的便捷。