藏在火鍋背后的逸聞趣事

王寧

在諸多美食中，火鍋可謂一個奇特的存在。它以水為介質(zhì)，聚齊了中華美食的關(guān)鍵——湯羹、調(diào)味、面點、時鮮與葷食，它并不依賴廚師，卻集烹飪與品味于一處，鮮綠紅白皆可調(diào)涮。

中國人愛吃火鍋。這一份熱愛，并非今人的專屬情結(jié)，自古以來就有不少名人雅士成為火鍋的擁躉，對其品評與揮毫。甚至不少流傳至今的美味火鍋配方就出自他們之手。

每一餐火鍋都能有一段故事，火鍋不但滿足了人們的口腹之欲，也見證了歷史的翻滾沉浮，更彰顯了傳統(tǒng)飲食文化的魅力所在。

海昏侯墓中的“火鍋宴”

2016年10月，江西南昌西漢海昏侯墓發(fā)掘結(jié)束。在眾多出土文物中，有一件“三足”青銅器比較引人注目，當時根據(jù)使用功能被命名為“銅火鍋”。后經(jīng)多位考古學家再三論證，更名為“溫鼎”。

“溫鼎”一詞見于諸多古籍，其歷史可追溯于商周時期。冬日天氣寒冷，盛出的飯菜很容易變涼，在沒有家用電器的時代，古人用溫鼎來作保溫鍋，通過內(nèi)置炭火，以保證鼎內(nèi)食物溫熱不冷。而到了西漢時期，溫鼎的功能被進一步擴展。海昏侯墓出土的這件器物，上端是一個肚大口小的容器，便于蓋上蓋子，下端連接著一個炭盤，之間并沒有連通，儼然是個實用型火鍋。

考古人員發(fā)現(xiàn)，溫鼎有被用過的痕跡。如炭盤里有燒過炭的跡象，鍋內(nèi)也有使用過的痕跡，甚至還有板栗等殘留物。由此判斷，這尊銅火鍋很有可能是海昏侯劉賀生前使用過的物品，而作為陪葬品入葬，說明他十分喜歡吃火鍋。

不僅如此，在海昏侯墓中還出土了一件染爐，似乎更能說明問題。

染爐是西漢時期常見的飲食器具，底下有托盤，托盤之上是個炭爐，上面有銅耳杯，是成套使用的器具。當時人們使用分餐制，一人一案，宴飲時一人一套，隨吃隨用。食材從溫鼎中取出，再通過染爐蘸取調(diào)料、醬汁后食用，現(xiàn)代人享用火鍋的方式已初見雛形。

可以想象，在2100多年前的西漢海昏侯國，當精美的食案食具井然有序地擺置好，一場華麗風雅的火鍋筵席開始了。侍者捧食進饌，仕女翩翩起舞，劉賀與賓客們正襟危坐，吃著涮肉，欣賞著歌舞，把酒言歡，好不熱鬧。

有歷史學家曾表示，漢代的火鍋品種其實有很多，并不是人們想象中的那么少，不僅種類多，式樣也多。除了銅火鍋外，還出土過陶火鍋、鐵火鍋等器物。

江都王與他的“鴛鴦鍋”

漢代火鍋宴飲之風從海昏侯墓中可見一斑，而喜歡火鍋的王公貴族絕非劉賀一人。在江蘇盱眙大云山漢墓中，曾出土過一件“分格鼎”，直接證明墓主人、西漢江都王劉非是一名不折不扣的火鍋“吃貨”，而且還考證出他喜歡吃類似“九宮格”的火鍋。

劉非是漢景帝劉啟第五子。在當初爆發(fā)的吳楚七國之亂中，年僅15歲的劉非率軍擊破吳軍，戰(zhàn)功顯赫，受封江都王。在位期間，劉非廣招賢才，其中就包括一代大儒董仲舒。

閑暇之時，劉非也專注于“舌尖上的生活”。他不但愛吃火鍋，還會吃火鍋，專門有一套火鍋炊具供其使用，而這件分格鼎便是其中之一。劉非平時用它來涮涮肉、燙燙菜，日子過得頗為愜意，成為少有的幾位善終的諸侯王。

分格鼎也叫“五格儒鼎”，做工特別，也格外精致。將蓋子打開之后，可以看到在鼎中分布著5個小格子，中間為圓格，可將狗、羊、豬等肉品放在不同格中，從而能吃到不同風味的火鍋。而且不同的燒煮空間，還能將不同的味道分隔開來，從而避免串味，方便不同飲食習慣的食客食用。分格鼎可以說是“鴛鴦鍋”和“九宮格”的前身了。

《三國志·魏書·鐘繇傳》里也提到過“分格鼎”這一多功能鍋，取名為“五熟釜”。里面的故事記載，魏文帝曹丕賜給相國鐘繇一個“五熟釜”。為了表示對鐘繇的重視，曹丕還在鼎上鐫刻了銘文。所以不難推測，分格鼎其實是宮廷貴族才可以享用的一種炊具。

說不盡的菊花暖鍋

每逢“家家菊盡黃，梁國獨如霜”的季節(jié)，若采下清香宜人的白菊花入饌，則有“菊花暖鍋”。席間食客將主料在撒有菊花的沸湯中涮透蘸食，吃完主料后，原湯中放面條，帶湯而食，情趣盎然。

說到菊花，我國食菊的習俗歷史悠久，戰(zhàn)國時期屈原在《離騷》中就說：“朝飲木蘭之墜露兮，夕餐秋菊之落英。”這無疑是指吃菊花。除了屈原之外，漢代《西京雜記》里說：“漢人采菊花并莖葉，釀之以黍米，至來年九月九日，熟而就飲，謂之菊花酒。”西晉傅玄在《菊賦》中寫道：“服之者長壽，食之者通神。”

要說把菊花吃到一定境界的，非東晉大詩人陶淵明莫屬。“采菊東籬下，悠然見南山”，眾所周知，陶淵明愛菊、食菊，那究竟偏愛到何種地步呢？南梁蕭統(tǒng)《陶淵明傳》記載道：“滿手把菊，忽值弘送酒至，即便就酌，醉而歸。”據(jù)說，陶淵明不但發(fā)明了菊花酒還創(chuàng)出了菊花火鍋。有一日，五柳先生突發(fā)奇想：若將菊瓣撒入鍋中，會是怎樣滋味？于是，他將庭園中盛開的白菊花剪下來，掰瓣洗凈，投入鍋中，味道果然令人叫絕。從此，每逢菊花盛開的時節(jié)，陶淵明都以菊花火鍋招待他的好友。

在歸隱田園的日子里，陪伴陶淵明的，只有詩、酒、菊和火鍋。很顯然，這四者可以有效結(jié)合，將火鍋吃出一種意境來：吃火鍋時，在火鍋中放上幾朵菊花，這樣一來，舉杯飲酒，低頭有花，腹中有肉，何愁作不出好詩？

這種新鮮的吃法在唐代受到了追求意境享受的文人騷客熱力追捧，被時人稱為“菊花暖鍋”。

到了清代，菊花暖鍋被慈禧太后列入冬令的御膳之中。每至深秋初冬，御膳房每日都會采摘鮮白菊數(shù)朵，清水洗凈，然后讓慈禧太后用暖鍋雞湯涮而食之。

據(jù)德齡《御香縹緲錄》記載，為慈禧太后制作菊花暖鍋，需先采下一種名喚“雪球”的白菊花。雪球的花瓣短而密，且非常潔凈，特別宜于煮食，每次總是隨采隨吃。

開餐前，內(nèi)侍先從御膳房端出一具銀質(zhì)的小暖鍋來，里面已盛著大半鍋原汁雞湯或肉湯。暖鍋的蓋子做得非常合縫，易于保溫。此時，慈禧太后座前已放好一張比茶幾略大的小餐桌，桌子的中央有一個圓洞，恰好可以把暖鍋安安穩(wěn)穩(wěn)地架在中間。和暖鍋一起端出來的是幾個淺淺的小碟子，里面盛著已去掉皮骨、切得很薄的生魚片或生雞片，外加少許醬醋。

負責掌管膳食的太監(jiān)把暖鍋蓋子揭起來，擎在手里候著，慈禧太后便親自揀起幾許魚片或肉片投入湯內(nèi)，太監(jiān)忙將鍋蓋重復(fù)蓋上。五六分鐘后，又將蓋子揭起，慈禧太后自己將菊花瓣抓一把投下去，接著仍把鍋蓋蓋上，再等候五分鐘便煮成了。

每次揭鍋蓋投菊花的時候，慈禧太后總是不住口地指揮著。魚片在雞湯里燙熟后的滋味已經(jīng)鮮美可口，再加上菊花所透出來的清香，更是人間美味。

在江蘇揚州的傳統(tǒng)美食中，也有一道“菊花暖鍋”。不同的是，這個暖鍋里并不含菊花，只有“四葷四素一雞湯”。四葷指的是生雞片、精肉片、腰片和魚片；四素指的是黃花菜心或青菜心、粉絲、麻油馓子、金剛臍；雞湯即湯底，是用冬筍、雪菜配合排骨、豬蹄以及雞湯熬制而成的。

既然菜中沒有一項包含菊花，何來“菊花”之名？原來，以前的家庭都要準備一只紫銅鍋，當?shù)厮追Q“暖鍋子”，在爐腔里加足點燃的火炭，出來的火焰就像一朵綻放的菊花。最重要的是，所涮的菜品無論是葷菜還是素菜，在揚州大廚的精心加工下，要做到“刀下生花”，裝盤的形狀都如菊花，十分精致。吃火鍋講究一個“燙”字，菜品放進雞湯里涮兩下就要熟。所以，菊花暖鍋里的生雞片、精肉片、腰片、魚片都是由廚師一刀一刀劈出的細薄片，極其考驗刀工。

名詩佳句贊火鍋

唐代時，更多的達官貴人開始迷上了小火鍋。白居易的《問劉十九》一詩就惟妙惟肖地描述了當時食火鍋的情景：“綠蟻新醅酒，紅泥小火爐。晚來天欲雪，能飲一杯無？”有綠映襯著紅，把酒圍坐在火鍋邊，白樂天等待著劉十九的到來。雖然詩文沒有寫后來的情景，卻讓人極易聯(lián)想到最后盛情難卻，對坐而飲，說些新聞舊識。天色暗下，外面大雪紛飛，室內(nèi)火光搖曳，鍋中冒出的蒸汽氤氳繚繞……如今讀來仍有一番暖意涌上心頭。

宋代詩人陳藻，終生不仕，授徒不足自給，課妻子耕織以為生。深秋的時候，他去訪問老朋友，人家用新釀制的美酒與火鍋款待他，陳藻吃罷贊不絕口，留下一首七絕：“白秫新收釀得紅，洗鍋吹火煮油蔥。莫嫌傾出清和濁，勝是嘗來辣且濃。”

明代大才子楊慎小時候隨其父楊廷和赴明孝宗在御花園設(shè)的酒宴。宴上有涮羊肉的火鍋，火里燒著木炭，皇帝借此得一上聯(lián)“炭黑火紅灰似雪”，要眾臣對出下聯(lián)。大臣們頓時個個面面相覷。這時楊慎不緊不慢地答道：“谷黃米白飯如霜。”眾人皆驚，為這么小的孩子有如此才智而稱贊。這個對聯(lián)也是對得既工整又巧妙，因為火鍋一直都需要炭火加熱，木炭原本顏色是黑的，燒得旺的時候才變得通紅，燃燒殆盡就只剩下白色的灰燼，所以這句對聯(lián)，暗藏邏輯，并不好對。但楊慎雖然只有十歲，卻能在皇帝面前勇敢發(fā)言。下聯(lián)也是用了層層遞進的關(guān)系，從稻谷變成米再到飯，不光顏色對應(yīng)，邏輯關(guān)系也對應(yīng)，因此當下讓所有人都刮目相看。

清代進士嚴辰吟善于吟句對聯(lián)，他為火鍋撰聯(lián)甚多。“圍爐聚炊歡呼處，百味消融小釜中”，這是表達對火鍋的無限熱愛與向往；“熊熊烈火燒出天下美味，滾滾沸水煮盡人間佳肴”，這又道出了火鍋的真諦；“各取腹所需，各吃口所長”，這是火鍋愛好者們最典型的神態(tài)。

（源自《中國食品報》，有刪節(jié)）責編：潘茜