2021—2022年廈門市壽司及刺身食品 衛生狀況調查

陳佳璐

（廈門市食品藥品質量檢驗研究院，福建廈門 361012）

日料進入中國多年，因其烹飪簡單、味道鮮美、少鹽低脂深受各年齡階層的喜愛，受眾面廣。壽司和刺身作為日料中最具代表性的兩大品類，均為冷食產品，制作過程和中餐烹飪及食用習慣完全不同，保留了生鮮食材的原有風味，但無法殺滅微生物，極易受到各類致病菌的污染。魚是水生寄生蟲的主要宿主，易寄生各類吸蟲或線蟲，生食、半生食刺身會將寄生蟲幼蟲或蟲卵一起誤食，寄生蟲會寄生在人體各個器官內，對人體造成嚴重危害，是高風險即食食品。為了解廈門地區餐飲環節所售壽司和刺身產品的衛生狀況，本調查于2021—2022年分別對本地區日料餐館的壽司和刺身進行了致病菌及寄生蟲檢測，評估存在的食品安全風險，為市場監督管理部門對這類餐飲食品的監管提供數據支撐。

1 材料與方法

1.1 樣品

2021—2022年從廈門市各大型商場、小型餐館等餐飲店隨機采樣，采集壽司樣品158批、刺身樣品111批，運輸過程中需將樣品放置冷藏箱，并于 4 h內送達實驗室檢測。

1.2 主要儀器設備

VITEAK 2 Compact 30全自動細菌鑒定儀（法國生物梅里埃公司）；DM750復合顯微鏡（德國Leica顯微系統公司）；Stemi508體視顯微鏡（德國ZEISS）；BSC-1500IIA2-X生物安全柜（濟南鑫貝西生物技術有限公司）；CR22N高速冷凍離心機（日本HIMAC）；HVE-85高壓滅菌鍋（日本HIRAYAMA公司）；GNP-9160隔水式恒溫培養箱（上海精宏實驗設備有限公司）。

1.3 主要試劑

緩沖蛋白胨水、李氏菌增菌肉湯（LB1、LB2）、PALCAM瓊脂、李斯特氏菌顯色平板、3% NaCl堿性蛋白胨水、甘露醇卵黃多粘菌素瓊脂平板、硫酸錳營養瓊脂、Baird-Parker瓊脂平板、血瓊脂平板等相關培養及分離、鑒定試劑（北京陸橋技術有限公司）；沙門氏菌顯色培養基、弧菌顯色培養基（法國科瑪嘉）；胃蛋白酶、鹽酸（國藥集團化學試劑有限公司）；VITEAK 2革蘭氏陰性細菌鑒定卡、革蘭氏陽性細菌鑒定卡、芽孢菌鑒定卡（法國生物梅里埃公司）。

1.4 實驗方法

致病菌檢測方法依據食品安全國家標準食品微生物學檢驗相關標準進行檢測并鑒定。項目包括沙門氏菌檢驗（GB 4789.4—2016）、副溶血性弧菌檢驗 （GB 4789.7—2013）、金黃色葡萄球菌檢驗 （GB 4789.10 —2016第二法）、蠟樣芽孢桿菌檢驗（GB 4789.14 —2014第一法）、單核細胞增生李斯特氏菌檢驗（GB 4789.30—2016第一法）。致病菌檢測方法依據《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗》（GB 4789）相關標準進行檢測并鑒定。寄生蟲檢測方法依據《食品安全國家標準 動物性水產制品》 （GB 10136—2015）附錄A即食生制動物性水產制品中吸蟲囊蚴、線蟲幼蟲、絳蟲裂頭蚴的檢驗方法進行檢測。

2 結果與分析

2.1 壽司及刺身產品中致病菌及寄生蟲的污染狀況

因壽司和刺身兩類產品風險項目略有差別，壽司因含大米易受蠟樣芽孢桿菌的污染，刺身是水產品，易受副溶血性弧菌的污染，因此這兩類產品檢測項目不同。158份壽司產品分別檢測了沙門氏菌、蠟樣芽孢桿菌、金黃色葡萄球菌及單核細胞增生李斯特氏菌。111份刺身產品分別檢測了沙門氏菌、副溶血性弧菌、單核細胞增生李斯特氏菌及寄生蟲項目。檢測結果見表1。

表1 壽司及刺身產品中致病菌及寄生蟲的檢出情況（陽性數/樣品數）

2.2 不同場所壽司及刺身產品致病菌的污染狀況

此次調查主要針對大型商場及小型餐館兩大場所。結果顯示，從66份商場采集的壽司產品中有10份檢出蠟樣芽孢桿菌、1份檢出金黃色葡萄球菌；從92份小型餐飲店采集的壽司產品中有12份檢出蠟樣芽孢桿菌。從22份商場采集的刺身產品中有3份檢出單核細胞增生李斯特菌、1份檢出副溶血性弧菌；從89份小型餐飲店采集的刺身產品中有1份檢出副溶血性弧菌，結果見表2。

表2 不同場所壽司及刺身產品致病菌檢出情況

3 結論

本次調查結果顯示，22份壽司類產品檢出蠟樣芽孢桿菌，檢出率13.92%，是此次所有產品各類檢測項目中檢出率最高的。與張譽等[1]對2015年對四川省6類即食食品中食源性致病菌調查顯示壽司主要受蠟樣芽孢桿菌污染結果一致。這與壽司產品主要食材是米飯有關，是米面類產品受污染率最高的一類致病菌，通過產生腹瀉型毒素和嘔吐毒素導致食物中毒，嚴重時會引起腦膜炎等疾病。但蠟樣芽孢桿菌屬于條件致病菌，我國蠟樣芽孢桿菌食物中毒的診斷標準為攝入的食品中蠟樣芽孢桿菌含量≥105cfu·g-1(mL-1)[2]。目前我國尚未針對即食食品制定微生物指標相關國家標準，但香港、澳大利亞等地將刺身、壽司納入即食食品并進行分類管理，香港地區規定蠟樣芽孢桿菌計數結果≥104cfu·g-1為超標，澳大利亞規定則為 ≥103cfu·g-1為超標[3]。本次調查結果蠟樣芽孢桿菌的菌落數計數均＜103cfu·g-1，但依舊說明壽司存在被蠟樣芽孢桿菌污染的風險。

金黃色葡萄球菌污染食品后，可在室溫下大量繁殖并產生耐熱腸毒素，人體感染這種腸毒素后會出現急性腸胃炎癥狀，嚴重時會引起敗血癥、膿毒血癥等癥狀。英國及香港地區規定即食食品中金黃色葡萄球菌菌落計數≥102cfu·g-1為超標，此次檢出1份金黃色葡萄球菌的計數結果為3.8×102cfu·g-1，雖然檢出率很低，但計數結果偏高，提示可能會有引起食物中毒的風險。

本次調查壽司產品均未檢出沙門氏菌和單核細胞增生李斯特氏菌，結果較為理想。沙門氏菌、單核細胞增生李斯特氏菌、副溶血性弧菌是肉源性食品易污染的致病菌，副溶血性弧菌因其嗜鹽性從各類水產制品中檢出概率最高。既往研究報道，李海麟等[4]對廣東省生食水產品監測結果顯示廣東省生食海水魚中單核細胞增生李斯特氏菌檢出率為0.51%，生食水產品中副溶血性弧菌檢出率為5.86%。根據全國及廈門地區監測數據顯示，副溶血性弧菌位居微生物食源性疾病暴發的致病因子之首[5-6]。此次調查從3份魚類刺身產品中檢出單核細胞增生李斯特氏菌，檢出率2.70%，2份刺身產品檢出副溶血性弧菌，檢出率1.80%，提示廈門地區刺身類產品單核細胞增生李斯特氏菌的污染狀況不容忽視。依據《食品安全國家標準 動物性水產制品》（GB 10136—2015）規定，即食生制動物性水產品制品不得檢出吸蟲囊蚴、線蟲幼蟲、絳蟲裂頭蚴，此次采集的111批刺身產品均未檢出以上3種寄生蟲，符合國家標準。因微生物污染而造成的食源性疾病是我國主要的食品安全問題，國內外也時有因食用壽司、刺身而發生食物中毒事故或是感染寄生蟲病的報道，應重視生食水產品的致病菌和寄生蟲污染狀況。

本次調查表明大型商場、綜合體中的餐館所售壽司及刺身產品致病菌檢出率相對小型餐館的檢出率更高，存在食品安全隱患，應加強此類場所的監督管理，提高場所經營及從業人員的食品安全意識。

此外，根據散裝即食食品存在的問題，國家于2021年出臺了《食品安全國家標準 散裝即食食品中致病菌限量》（GB 31607—2021），一定程度上使部分產品微生物指標有了判定依據，但該標準也明確規定不適用于餐飲服務中的食品，因此餐飲環節即食食品的微生物指標沒有判定依據的問題依舊沒有解決。建議相關部門根據我國實際情況制定符合我國餐飲環節即食食品的分類及微生物限量標準，使監管有依據可循。