烹飪技術刀工技能的訓練方法與運用分析

◎ 黎江明

（廣西城市職業大學，廣西 崇左 532100）

1 烹飪技術刀工技能概述

烹飪技術中的刀工技能主要包括切、削、片、切絲、刨絲和刨花等，利用刀的各種功能，運用切割技巧，將原料加工成所需形狀、大小或厚薄的各種菜品。在烹飪實踐中，刀工技能的運用能夠使原料加工成具有不同形狀的菜品，滿足不同的需要。在烹飪技術分類中，刀工技能屬于技術操作技能，是廚師最基本的技能之一。烹飪中的刀工主要指廚師根據原料特點和烹調要求，運用一定的工具和技巧，將原料加工成大小、厚薄、形狀不一的菜品。根據原料性質和烹調方法的不同，一般將廚師在烹調過程中使用的刀分為3 類，即切肉刀、切菜刀、刨絲刀。切肉刀主要用于將肉類加工成絲、條、塊等形狀；切菜刀主要用于將蔬菜加工成條塊或切片；刨絲刀主要用于將植物性原料加工成絲。隨著科技的發展，人們對食品營養衛生的要求越來越高，對原料顏色和質地要求越來越嚴格，也越來越重視烹飪技術中刀工技能的運用[1]。

2 烹飪技術中刀工技能的重要性

刀工技能在烹飪技術中非常重要，因為其直接影響到菜品的口感、美觀、烹飪時間等。在烹飪技術中，刀工技術的重要意義表現在3 個方面。①刀工技術是原料處理的基礎。原料的處理可以改變原料的質地、形態、大小，使原料具備最佳的感官狀態。例如，切片、切塊、切丁和切條等處理使原料具備最佳的形態和質地，使食品具有良好的口感。②刀工技術是烹調的重要步驟。對原料的處理可以改變菜肴成品的形態，如將較大較厚的原料切片，制成“薄片”；將較薄易碎的原料切塊，制成“條塊”或“絲狀”；將較硬的原料切成絲、條、丁等，制成“細絲”；將質地細嫩或脆嫩的原料切成丁或塊，制成“顆粒”。③刀工技術是衛生保健和烹飪技術發展的新趨勢。隨著生活水平的提高，人們對飲食衛生越來越重視[2]。烹飪中運用各種刀工技術加工處理食品，不僅可以使食品具有一定形態和外觀，還可以保證食品衛生，防止食品被微生物污染?？傊?，熟練的刀工技能可以提高烹飪效率，節省時間和精力；刀工技能可以使菜品看起來更美觀，提高食客的食欲和體驗；刀工技能可以控制食材的大小和形狀，從而控制烹飪時間，使菜品更加完美。因此，刀工技能對于廚師非常重要，是一個好廚師必備的基本技能之一。

3 烹飪技術刀工技能訓練方法

3.1 演示講解法

演示講解法是一種通過教師現場操作，讓學生了解掌握刀工技能的方法，主要用于刀功基本功的訓練，是最常用的方法之一，也是最有效的方法。演示講解法對刀工操作技能進行演示，有利于學生掌握操作要領和步驟。①先示范，后講解，由易到難。學生觀察教師示范和操作過程，在老師的指導下進行刀工操作練習。②要求準確、規范。在教師演示后，要求學生準確、規范地完成每個動作。要注意在練習過程中不能超過標準，不能增加動作難度，不能隨意修改動作要領等。③要有針對性和目的性。例如，掌握不好的項目要專門講解；易發錯誤的地方要著重講解；應對反復練習仍不能完成任務的學生進行針對性地講解。④講解時應采用示范演示和直觀操作相結合的方式教學。例如，手握刀柄，左手在下，右手在上，把刀放于案板上；用刀尖對準原料刀口輕輕刮削等，這樣做不僅能使學生掌握正確的操作要領和操作技能，而且能激發學生練習刀工技能的興趣和熱情[3]。

3.2 反復訓練法

反復訓練法是指通過多次練習，使技術動作更加熟練、動作準確性提高的訓練方法。反復練習法是一種較慢的學習方法。采用這種方法學習刀工技術，必須有一個循序漸進的過程，不能操之過急，只有通過多次反復練習，才能達到熟練、準確、穩定的水平。例如，在練習切絲時，如果只看著切，很難掌握用力的大小和方向，反復練習會使技術動作逐漸準確、熟練。采用這種方法學習刀工技術，可以提高學習效率和技術水平，因為一般只需要通過多次練習就可以掌握一項或幾項刀工技能，認真反復學習就能熟練地掌握這項刀工技術。在學習刀工技能時，經過3 次以上的反復練習，技術動作就可能達到熟練、準確、穩定的狀態。但用力太小或太大均會影響技術動作的準確性，所以要根據不同情況采用不同的方法訓練[4]。

反復訓練法可以使刀工技能的基本動作和基本技巧得到鞏固和發展。練習刀法時，每種刀法都要由簡到繁，由易到難。初學者先練習短刀，再練習長刀，然后練習平刀；對刀工技巧不熟練的學員應先進行一些基礎練習，如削皮、削肉、切條和切丁等，鞏固基本技巧，然后再進行一些較難的訓練，如切絲，反復練習就會掌握正確的刀工技巧。反復訓練法能夠提高刀工技能水平和速度，在開始學習刀工技術時，要先進行一些基礎訓練。為了使刀工技術水平得到提高和發展，應對各種刀的形狀、大小、長短、厚薄和寬窄不同的材料反復練習，在練習中要注意不斷改進訓練方法和手段，不斷提高刀工技術水平[5]。

3.3 記憶訓練法

反復的訓練會使刀工動作熟練，根據不同的訓練內容，采用不同的記憶方法，以達到最佳效果。在刀工技能訓練中，記憶是關鍵。在日常訓練中，要注意加強刀工動作記憶，形成肌肉記憶，達到一刀在手就能把菜切好的程度。在刀工技能訓練中，要注意培養學生的記憶能力，養成良好的習慣。例如，在練習削土豆皮時，要求學生刀要垂直；練習削萵筍片時，要求刀要斜，學生在大腦中建立起形象和感知之間的聯系，就能很快記住動作要領。在日常訓練中，要注意培養學生對各種原料形態的辨別能力，如在練習削蘿卜皮時，要求學生觀察蘿卜皮的厚薄程度是否一致。訓練能讓學生建立對原料形態的辨別能力，有助于其刀工技能的提高。記憶訓練法的運用能夠有效提高刀工技能的訓練效果，提高學生刀工技能。

記憶訓練法是一種加強訓練方法，要求學生在練習刀功時記憶刀法，再在實踐中加以運用。刀法分為直刀、斜刀、折刀3 種。學生應將刀法熟記于心，在實踐中加以運用。學生應熟記每一種刀法的動作要領和關鍵，這種訓練方法不僅可提高學生的記憶能力，而且對提高學生刀工的熟練程度有很大幫助，如將直刀改成斜刀、將斜刀改成直刀等。學生在練習中應有重點地記憶所學的刀法和動作要領。通過這種訓練，學生不僅可提高記憶能力，還可以加深對刀法的理解和運用，從而更好地掌握各種刀法的操作要領。

3.4 高強度訓練法

高強度訓練法的訓練目的是提高學生的肌肉力量和爆發力，讓肌肉快速達到極限，慢慢恢復正常，一般教師進行動作示范，學生模仿練習，要求學生掌握正確的刀法和基本技能，將各種刀法的動作固定化、規范化，養成良好的訓練習慣。強度訓練法要求學生在較短時間內完成規定數量的重量練習，可以快速提高學生的肌肉力量、爆發力、耐力和協調性等。組合訓練法會先將各種原料切成所需大小，將其分成若干組，每組要求完成規定數量的原料，可提高學生的靈活性、協調性、應變能力等。

高強度訓練法是對大肌肉群進行快速收縮練習，如快速握刀、切菜等；快速用力用手指或手掌將刀、砧板推壓或搓揉，鍛煉肌肉的力量和彈性；加入打擊樂、鼓風機、震動器等輔助手段，提高練習效果，如切菜時，可利用“打”的動作，先用一個手指把菜推到一邊，再用手掌快速地往后推菜。此外，在進行刀工練習時，應注意一定要嚴格遵守規定的要求；訓練時不要盲目地模仿和學習，要根據自己的實際情況訓練；要注意休息，不要在訓練結束后立即停止活動。

4 烹飪技術刀工技能的訓練方法與運用分析

4.1 提升訓練質量

刀工技能的訓練方法和運用分析是提升訓練質量的關鍵，刀工基礎訓練包括刀法、刀姿、刀速和刀勢等基本技能的練習，這些技能的熟練程度直接影響后續的切割、切絲、切片等高級技能的實現。在烹飪過程中，根據不同的菜品和食材，選擇不同的刀工技巧，如切絲、切片、切塊等，以達到最佳的烹飪效果。①從基本功的訓練入手?；竟τ柧氈饕富镜斗?，包括橫切、豎切、斜切和旋切等。基本功的訓練應從簡單到復雜，循序漸進；練習基本功時，要嚴格遵循規定的動作要求，不能圖快或圖簡便而違反動作要領；基本功的練習要持之以恒，不能虎頭蛇尾。②從單個動作到組合動作進行訓練。烹飪技術的基本技能是單個動作，其組合訓練主要是練習多個不同類型、不同規格的刀法組合。各種刀法在烹飪中有各自不同的運用要求和技巧，在練習時，要根據具體情況，選擇不同的組合形式進行訓練。③從簡單到復雜。烹飪技術的基本技能是單一動作，其組合訓練也應是單一動作與多種組合動作相結合，但這種組合形式必須在較短時間內完成[6]。總之，刀工技能的訓練方法和運用分析是提升訓練質量的關鍵。通過不斷練習和實踐，廚師不斷提高刀工技能水平，從而為食客帶來更加美味和精致的菜品。

4.2 因材施教，不斷提高要求

隨著人們生活水平的不斷提高，飲食文化加速發展，餐飲市場的競爭加劇，顧客對飲食質量的要求越來越高，這要求廚師針對不同層次的消費人群制定不同的訓練方案。①刀工訓練要有針對性。刀工技能是一個整體技能，應根據不同的烹調對象和要求制定訓練計劃，避免盲目操練，要根據學生的接受能力和學習能力確定刀工技能的訓練時間和內容。②因材施教。刀工技能是一種綜合性技能，要求學生不僅要掌握一定的刀工知識和操作技能，還要具有一定的藝術素養。在進行刀工技能訓練時，不能“一刀切”，要注意對學生進行全面的培養。根據不同層次學生在刀工訓練中存在的問題和差距，采取不同的訓練方法、教學手段、教學內容提高刀工訓練效果。③不斷提高要求。烹飪技術刀工技能的訓練要根據實際情況不斷提高要求，烹飪技術的內容在不斷增加，廚師要有應變能力。評估每個學生的刀工技能水平，制定不同的訓練計劃，針對不同的問題進行個性化的技能提升。根據學生的時間和個人情況，調整刀工技能的訓練頻率，避免過度訓練和疲勞。針對不同的餐廳和菜品的需求，提供不同的實際操作訓練機會，使學生通過實踐不斷提高技能水平，適應不同的廚房環境。定期對學生進行技能水平的評估和反饋，根據反饋結果調整和改進訓練方法和計劃，確保學員的技能水平不斷提高。

4.3 明確各階段訓練要求

①刀功基本功訓練。在學生掌握了一定刀工基礎知識的前提下，進行刀功基本功訓練。刀工基本功訓練是一項需要較長時間才能完成的訓練任務，需對學生進行有針對性、有計劃的系統訓練。②模擬教學訓練。根據學生實際情況，把學生分成若干個小組，利用教學用具、廚房設備等進行模擬實訓，使學生熟悉真實烹飪操作中所用到的各種烹飪用具、設備及相關環境等，提高學生對所學知識的理解能力和實際操作能力。③實際操作訓練。刀功基本功訓練和模擬教學訓練能使學生掌握刀工基本功和部分刀工技能。學生需要在日常多次反復練習才能熟練掌握刀工的基本操作技能。

5 結語

綜上所述，烹飪技術刀工技能的訓練方法有多種，但每種方法都有特定的適用范圍和要求。在進行刀工技能訓練時，要根據不同種類的原料選擇不同的刀法；要根據不同種類原料的特點選擇適當的訓練方法；要注重操作過程中力度和角度的把握。