國內食用菌產業及其產品發展狀況

□張 桓，辛松林，劉美侖，徐 培

（四川旅游學院，四川 成都 610100）

1 食用菌近年來市場發展情況

1.1 近年來產量變化

在近年來政府產業政策扶持、大規模食用菌生產基地落地以及高產高效生產技術推廣等多重因素共同作用下，全國的食用菌產量逐年增加。2019 年全國食用菌總產量3 933.87 萬t（鮮品，下同），比2018 年3 789.03 萬t 增長了3%[1]。由此可見，2019 年全國食用菌的產量在政策支持和科學技術的牽頭下保持了良好的發展趨勢。2019 年食用菌主產區產量如圖1所示。

由圖1 可知，2019 年河南省產量約占據全國產量的13.75%，為全國中最高，而圖中產量最低的遼寧省也占有3.06%的比重。較為居中的四川省的產量為240.28 萬t，盡管四川省產量在全國產量中并不算太高，但是從四川省平均經濟水平來看，食用菌市場在全國依舊有良好的發展潛力。

圖1 2019 年食用菌主產區產量對比

1.2 產值變化

2019 年食用菌總產值3 126.67 億元，比2018 年2 938.78 億元增長6%。以四川省為例，2020 年食用菌總產量230.44 萬t，產值226.11 億元，相比2019 年總產量下降4.10%，總產值上漲12.0%[2]，這從一定程度上反映了消費人群對更營養的高品質食用菌需求增加，促進了菌農對高級食用菌的種植，以獲得更高的附加價值。四川省排名前5 的高產值食用菌分別為毛木耳、冬蟲夏草、平菇、香菇、羊肚菌，其產值均大于10 億元。僅四川省的食用菌都能達到如此高的產值，這說明近年來食用菌的產值提高迅速。

2 目前國內市場上食用菌產品開發情況

2.1 食用菌功能性餅干

一般來說，食用菌通常用于鮮食或干制，隨著消費者對健康的要求越來越高，營養保健型食品更加受到消費者的喜愛。近年來市場上不斷出現與食用菌相關的餅干類產品，比如松茸餅干、靈芝餅干和猴頭菇餅干等產品。

南昌大學的胡暉宇（2015）[3]對猴頭菇餅干的制作工藝優化和延長貯藏時間進行了研究，為相關質量標準的制定提出了建議，但是在其論文中說明了猴頭菇餅干制作的難點是掩蓋猴頭菇本身的苦味以及猴頭菇水取物量化。

李云波等（2018）[4]在研究以杏鮑菇粉對韌性餅干品質特性有何影響時提出，以100 g 低筋面粉和4 g杏鮑菇粉輔以其他材料制作的餅干具有獨特性的菇香味，餅干的脆性和硬度均有所降低，咀嚼性和回復性有所增強。

劉凌冉（2012）[5]對杏鮑菇的研究更加側重于其功能性方面，采用對比方式，利用金針菇、蛹蟲草、平菇、杏鮑菇、雙孢菇、香菇6 種食用菌粉對小鼠進行灌胃試驗，測得被灌蛹蟲草粉和杏鮑菇粉的小鼠在力竭游泳試驗中堅持時間最長，說明蛹蟲草粉和杏鮑菇的抗疲勞效果較好，平菇和雙孢菇次之，金針菇抗疲勞效果最不理想。

綜合考慮食用菌粉的功效、口味接受度、物理性質、成本等因素，建議選取杏鮑菇作為開發功能性應急餅干的材料。

2.2 食用菌復合飲料

食用菌中富含蛋白質以及人體所必需的氨基酸、維生素、礦物質、纖維素[6]以及多糖、核苷、活性肽等物質。現有不少研究者對食用菌多糖展開了一系列研究并且已將其運用到了醫療藥物的開發中，發現其可以起到延緩衰老、抗疲勞，甚至是抗癌的作用[7]。

“五環五步”包含了教師信息技術應用能力提升培訓中的“需求調查、內容精選、集中培訓、專業引領、效果檢測”五個環節和“整合特色、模擬實踐、再次交流、再次實踐、形成成果”五個步驟。其中“五環”主要解決了教師信息技術應用中的技術問題，“五步”主要解決了教師信息技術應用中的能力問題。

隨著人們健康飲食觀念的提升，飲料也需要逐步向更營養更健康、具有保健功效的復合飲料的趨勢發展。有不少研究者想到了果蔬和食用菌都富含維生素、礦物質和多糖，可利用果蔬的芳香去掩蓋食用菌異味，制取食用菌水果復合飲料。

史振霞等（2018）[8]研發了酸甜可口、營養豐富猴頭菇草莓復合飲料。

郝滌非和蔣利群（2011）[9]用猴頭菇和葡萄汁等材料制得的猴頭菇葡萄汁保健飲料。

楊國偉等（2009）[10]研發的雞腿菇與紅樹莓復合飲料，具有良好的口感和保健效果。

王芳等（2021）[11]研究發現，在濃度0.5～2.5 mg/mL范圍內加入羊肚菌，有助于提高雜糧固體飲料抗氧化能力，為開發高抗氧化性羊肚菌雜糧固體飲料提供了理論依據。

美中不足的是，一些復合飲料的制作中添加了較多糖分，不適合患有高血糖的人群食用。此外，果蔬中的纖維素也因為難以消化吸收而被剔除，這不僅增加了生產成本，還導致營養物質的浪費[12]。因此如何克服復合飲料中存在的問題，是未來研究者的重大研究方向。

2.3 食用菌復合調味料

復合調味料是通過基礎調味料經深加工、具有特殊氣味和滋味的一種食品佐料，其運用廣泛，可以直接應用于家庭、餐館和食品企業的烹飪或加工。食用菌中含有豐富的呈味物質，是天然健康的營養物[13]。隨著人民生活水平的提高，食用菌復合調味料市場的巨大潛力將被逐步開發。

目前，市場上多為初加工類型的食用菌復合調味料，深加工類型的食用菌復合調味料存在種類不足的問題[15]。

趙丹等（2017）[16]制備出的菌菇湯凍調味料是通過初加工的形式利用野生白牛肝菌和雞樅菌作為原料生成，該產品中多糖和蛋白的損失較少，鮮味濃郁，營養豐富。

李一豐等（2016）[17]采用深加工的方式研究生產牛肝菌菌絲體復合調味料，通過響應面分析法研究得出牛肝菌菌絲體復合調味料生產的最佳配料工藝。

劉灣（2013）[18]通過中短波紅外干燥、干燥負壓微波噴動干燥、球磨粉碎、高壓氣流粉碎等初加工和深加工相結合的技術得到速溶香菇復合湯料，其具有良好的貯藏穩定性，并且更利于人體吸收。

2.4 食用菌蛋白產品

食用菌屬于一種高蛋白、低糖、低脂肪的理想食品[19]，其蛋白質含量高達15%～25%（干重），與牛肉、豬肉等畜禽產品的蛋白質含量相當[20]，并且食用菌蛋白中含有種類齊全的人體所需的必需氨基酸，其中賴氨酸、精氨酸、甲硫氨酸和色氨酸的含量十分豐富[21]。根據香港中文大學張樹庭的推測，1 hm2土地生產的雙胞菇蛋白質質量為同等面積土地生產的牛肉蛋白質量的863～1 000 倍，相比之下，食用菌是一種非常好的高蛋白產品[22]。因此有研究者想用食用菌蛋白替代肉類蛋白去制作產品，例如斯蒂芬A 等（2018）[23]在制作德國香腸和俄羅斯煮制香腸時發現，用平菇蛋白制作的香腸同樣具有良好的風味和營養。

不僅如此，食用菌蛋白在醫學方面也大有作用。廖芳等（2010）[24]利用平菇蛋白等物質測出平菇蛋白對煙花草病毒的體外活性有一定鈍化作用，該發現對未來尋找到新的植物病毒抑制物有一定啟發作用。陳文英（2018）[25]發現從靈芝微孢子菌（GMI）中提取的真菌免疫調節蛋白在治療神經炎癥介導的神經退行性疾病方面具有相當大的潛力。食用菌蛋白益處很多，在未來將大放異彩。

2.5 食用菌休閑食品

休閑食品的定位就是用于滿足人們在休閑時光打發時間和享受美食需求的一款美味、方便的產品，其本質是讓人們方便、快捷地體驗到食品的美味[26]。隨著食用菌產業不斷發展，食用菌加工方式也朝著多元化深加工的模式前進，隨之應運而生的是食用菌休閑食品[27]。

目前市場上常見的食用菌休閑食品有食用菌多糖軟糖[28-29]、食用菌粉與傳統米面食品相結合制作出來的餅干和點心[30-31]，也有李文香等（1998）[32]以及朱春峰等（1994）[33]分別報道的香菇果脯和木耳果脯等蜜餞產品，還有食用菌和肉類的復合型肉松產品和當下較為流行的即食食用菌脆片類產品[34]。

食用菌休閑食品是未來食用菌產品深加工的重要發展趨勢之一，設計生產出方便快捷同時美味又營養的食用菌休閑食品已成為食品研究者的另一個奮斗方向[35]。

3 展望

現階段，我國的食用菌產品主要是通過各級批發市場、農貿市場、超市、餐飲市場等渠道流通，速食類產品和深加工產品相對較少，開發符合食品發展潮流、有市場潛力的食用菌食品是整個食用菌行業共同面臨的問題。開發方向應是食用菌休閑食品和速溶食品，產品形態包括各種食用菌類休閑零食、小吃、加工半成品、保健品、膳食補充劑、多糖體飲料等。隨著我國人民生活水平提高，人們注重養生，養生類產品市場前景十分廣闊。方便快捷是未來菌類食品發展的主流趨勢，加強方便快捷食用菌產品發展和促進食用菌市場擴大更是目前食用菌行業應該關注的浪潮以及最終目標。

4 結束語

基于食用菌產業飛速發展的趨勢下，文章分析了食用菌近年來的產量和產值，列舉說明了目前食用菌在餅干、飲料、復合調味料領域以及食用菌蛋白質等相關產品和應用現狀，為今后相關產品開發及產業發展提供參考。