餐飲企業食品安全監管問題及對策分析

張新穎

（承德市市場監督管理局，河北承德 067000）

作為食品安全的“守門員”，餐飲企業在發展過程中必須切實意識到自身的職責，將食品安全監管作為自己的核心使命。但是近年來頻繁出現的食品安全問題使得人們不得不反思食品安全的防治工作[1]。例如，部分餐飲企業為了節省成本可能會鋌而走險，做出一些危害社會大眾的行為；使用過期或者變質的餐飲食材制作食物；食品加工與生產環境惡劣；食品含有違禁農藥等。這些情況的存在都必然會危害食品的安全。實際上，食品安全貫穿于餐飲企業的方方面面，如采購施工原材料、儲存施工原材料、食品加工與生產以及食品消費等眾多環節，這些環節都伴有眾多的食品安全隱患。如果不及時、全面化開展食品監管工作，易危及最終的食品安全問題。伴隨著餐飲行業的快速發展，餐飲企業食品安全形勢越發嚴峻。其中食品安全問題無疑是當下餐飲企業發展中所面臨的最為突出的問題，只有餐飲企業嚴把食品安全關，才能夠保障整個餐飲行業的健康發展。

1 餐飲企業食品安全監管中的常見問題

1.1 食品安全監管理念不清晰

現階段國內餐飲企業數量眾多，從業者的文化水平層次不齊，尤其是小型餐飲企業中的這種情況更為明顯，這給基層食品安全監管帶來了巨大困難。食品安全作為市場監管工作中的重要內容，關系到廣大消費者的生命安全。雖然市場部門從食品安全宣傳到監管執法都加大了力度，但在大體量監管對象中會出現部分疏漏。根據相關處罰可以發現，食品加工生產環節中的環境衛生不達標、作業流程不規范等行為在餐飲企業日常運營中偶有存在。究其根本原因，現有的餐飲企業從業人員缺乏食品安全意識，如不了解食源性疾病或者食物中毒的危害性，或者無法嚴格依據安全生產規范與要求開展安全生產。特別是在食品安全相關知識上存在嚴重的落后情況，加之餐飲企業沒有組織從業人員定期開展食品安全方面的培訓及教育活動，甚至許多餐飲企業從業者沒有辦理健康證等，這些問題的存在都表明現階段餐飲企業安全監管理念不清晰，無法認真負責地開展食品安全監管工作。

1.2 食品安全監管體制不健全

食品安全監管是餐飲企業日常工作的核心工作之一，但是在餐飲企業經營的采購、存儲、再加工等環節中都有著不同的食品安全風險隱患，這就決定了相應安全風險監控不能完全由餐飲企業來負責，而應由市場監管部門統籌各方面相關主體，構建健全的食品安全監管體制。但是，現階段餐飲企業在開展食品安全監管工作過程中主要由單一的餐飲企業管理人員負責監管，而沒有充分發揮餐飲企業內部員工以及全體社會人員的參與作用，這種情況必然會增加餐飲企業出現食品安全問題的概率。因為一旦相應的監管人員沒有在實際安全監管工作中做好相應的監管工作，那么非常容易因為食品安全監管不到位而直接危及最終的食品安全監管質量，增加食品安全問題的發生概率。此外，現有的食品安全監管工作的重要性也沒有得到重視，許多餐飲企業在平時的食品安全監管工作中沒有指派專門的監管人員負責全過程的監督與管理，最終也容易使餐飲企業出現食品安全問題[2]。

1.3 食品安全監管制度不完善

為了規范整個餐飲企業食品安全監管工作，除了要強化相關監管體系構建外，也要注意制定完善的食品安全監管制度，以此來指導整個食品安全監管活動的有序開展，避免因為缺乏規范、標準的規章制度而直接影響最終的餐飲企業食品安全監管效果。而食品安全監管制度不完善主要體現在以下幾個方面。①餐飲企業人員缺乏從業資格證或食品經營許可證，這必然會增加餐飲企業食品安全問題的發生概率。②在食品安全管理與監督管理方面，為了保證相關各方工作的高效、有序開展需要完善的規章制度的支持，但是現階段的配套規章制度比較短缺，這種情況也必然會增加餐飲企業經營過程中食品安全問題的發生概率[3]。例如，一些小型餐飲企業可能伴有僥幸心理，在不具備各種食品經營許可證等的情況下經營，這種情況增加了相關監管部門的管理與監督難度，也使得食品安全問題發生概率大大提升。

1.4 食品安全監管方法不合理

食品安全監管工作本身是一項繁雜、系統的工作，為了保障整個工作有序、高效開展，離不開合理的食品安全監管方法與技術的支持，它們是確保整個工作高效推進的重要保障。在現階段食品安全監管實踐中，部分餐飲企業主可能沒有設定專門的安全監管人員來負責相應工作，或者直接由自身或者餐飲企業內部的管理人員來負責相應工作。這種傳統的食品安全監管方式容易因為相應的管理人員缺乏食品安全監管方面的經驗、技術與方法而直接對最終的食品安全監管實效性產生極大影響。特別是大型餐飲企業，其每日的食品生產與加工工作量巨大，如果只采取人工的監管方法，則易出現安全監管漏洞，進而影響食品安全監管的實效性。

2 餐飲企業食品安全監管問題的優化對策

2.1 更新食品安全監管理念

要想從根本上提高食品安全監管效果，需要保證餐飲企業內部全體人員切實意識到食品安全管理工作的重要性，以及自身身上肩負的食品安全監管職責與義務。在此基礎上，要求全體餐飲企業從業人員樹立正確的食品安全監管理念[4]。因此，餐飲企業要定期組織全體從業者開展食品安全監管方面的教育及培訓活動，將食品安全監管的重要性、常用方法、注意事項等方面的知識及時傳授給員工。特別是新入職的員工，更需提高食品安全管理意識。餐飲企業可以通過邀請相關方面的專家來舉辦食品衛生及安全等方面的知識宣講或者經驗交流活動，極大地增強餐飲企業從業人員的食品安全監管意識。而針對餐飲企業的經營者而言，可由地方政府帶頭來指導他們定期參加一些衛生教育培訓方面的知識講座活動，保證餐飲企業的全體從業者都可以做到守法、盡責，認真做好食品安全監管工作。此外，在開展食品安全監管教育培訓活動期間，除了注重專業教育及培訓外，同樣要做好食品安全方面的主題宣講活動。例如，通過組織餐飲企業從業人員實地參與或觀看視頻來認識食品生產與加工中易于出現問題的節點，并指出有效的應對措施、方法，不斷增強餐飲企業內部全體從業人員的自主管控意識，并且能夠主動、自覺地做到安全生產或制作食品，降低因人為因素造成的食品安全問題的發生概率，夯實餐飲企業從業人員食品安全監管工作的基礎。

2.2 健全食品安全監管體制

為了有效監管整個餐飲企業的食品安全問題，及時發現及解決食品生產與加工安全問題，相關部門需強化多元安全監管主體的參與，構建健全的食品安全監管體制，具體可以側重如下4個方面。①構建基于“社會共治”的全新服務監管模式，具體可以由政府部門主導，其他社會人員共同參與來對食品安全問題進行全面監督與管理，這樣可以發揮多主體的共同作用來對整體餐飲企業食品安全進行有效控制。②強化行業協會的管控。當下我國政府機構正處于轉型的關鍵時期，越來越多的政府主管部門職能已經開始逐漸下放到行業協會方面。行業協會是企業和政府之間的重要紐帶，是對行業內部相關動態最為熟知和了解的組織機構，相關發展信息也更加全面。行業協會除了要提供基礎性服務之外，還要在整個行業內部切實做好企業維權、技能培訓、行業自律等多方面工作，發揮其在餐飲食品安全中的間接監管作用。例如，行業協會可以對餐飲企業經營方面的有關規定進行統一協商，并制定共同認可的經營規定，將食品安全生產落實到位。③加強消費者在食品安全方面的監管與參與。消費者要主動樹立“不衛生，不消費；不合格，不消費”的正確消費理念，遵從理性消費與健康消費原則。同時，消費者也要發揮監督效能，在發現或遇到不合理、不衛生以及不明來源的餐飲企業服務后主動向行業協會或媒體反映，督促餐飲企業更好地開展“自律”活動。④媒體機構與部門要做好食品安全方面的宣傳，引導正確的輿論導向，避免片面或者虛假報道而對消費者產生誤導。

2.3 完善食品安全監管制度

餐飲企業在開展食品安全監管工作期間，為了保證他們可以始終按照規定要求開展食品安全監管工作，就必須要立足企業經營特點來構建一套適宜且完善的食品安全監管制度，為餐飲企業開展食品安全監管工作提供切實可行的依據，使其合規、合法、規范地開展各項食品安全監管工作，徹底解決食品安全監管制度不完善造成的餐飲企業食品安全監管不到位問題。①食品安全監管方面的相關部門要對現有的《中華人民共和國食品安全法》進行持續修訂及完善，完善不適應新形勢下餐飲企業經營需求與現狀的法律監管條文，同時要結合食品行業的經營情況、產業規模等來開展合理調整，有效增強食品安全監管方面法律制度的完善性與科學性。②強化對餐飲安全監管領域中餐飲違法行為的處罰與懲治。例如，針對未持有效食品經營許可證的餐飲企業進行嚴格懲罰，并且由市場監督管理局執法部門負責對存在食品安全問題的餐飲企業進行監管處罰，以保證食品安全監管方面的相關規章、法律與制度可以貫徹落實，提高食品安全監管的實效性。

2.4 創新食品安全監管方法

在餐飲企業食品安全監管實踐中，為了及時發現及解決潛在的食品安全風險問題，就必須要迎合互聯網時代的發展趨勢與潮流，創新食品安全監管方面的方法與技術。當下互聯網技術發展迅猛，在餐飲企業食品安全監管實踐中可以創新運用人工智能技術、大數據分析技術等各種各樣的信息技術來對食品安全風險進行有效、精準甄別，提高食品安全風險精細化管理水平[5]。例如，通過在餐飲企業食品加工的區域中安裝視頻監控與“明廚亮灶”，借助視頻監控的方式對餐飲食品加工區域的相關加工操作是否合理和規范進行有效監控，一旦發生食品安全問題，則可以調取事故前的相關監控視頻作為證據。而人工智能圖像識別技術可以對從業人員本身是否穿戴完備的工作服裝進行自動化識別，以及對餐飲具是否正常運行或者密閉性和消毒處理是否到位等進行有效監控及處理，保證可以及時發現餐飲食品安全問題。此外，還可以借助網絡訂餐平臺上顧客消費后的留言與評論來對餐飲企業現階段的食品安全情況進行了解；借助大數據分析系統對平臺中的負面信息進行有效搜索與甄別，借助“食品變質”“異物”等關鍵詞來高效搜集相關的餐飲食品安全信息，進而提高餐飲食品安全監管的有 效性。

3 結語

總之，食品安全問題是餐飲企業發展中需要始終關注的核心問題，加強其監管是確保餐飲企業健康發展的重要保障。通過對餐飲企業食品安全監管現狀進行剖析，發現其存在監管理念不清楚、監管體制不健全、監管制度不完善和監管方法不合理問題。針對這些問題，相關部門要注意更新食品安全監管理念，健全食品安全監管體制，完善食品安全監管制度和創新食品安全監管方法，力求最大程度提高餐飲企業的食品安全管理質量。