關于對白酒檢驗標準及方法的探討

高 婕

（山西杏花村汾酒股份有限公司質量檢測中心，山西汾陽 032200）

我國的白酒是一種特殊的蒸餾酒，其產品類型、制造技術和風格特點多種多樣。多年來，在相關職能部門和專家的努力下，我國已逐漸形成一套有中國特點的質量技術標準，對促進中國白酒產業技術進步，穩定和提高質量，保護、繼承和發揚我國傳統白酒的特色，具有積極意義[1]。如今科技發展迅速，市場日趨成熟，如何進一步完善白酒的理化、衛生、安全等指標，加強行業的管理與自律，推動整個行業健康、有序的發展，是需要引起業界廣泛關注和研究的重大問題。

1 我國白酒新國標對白酒產業發展的影響

我國于2006年頒布了白酒質量技術規范，采用了很多現代科技手段，使其更規范化、更客觀，從技術和品質上極大地提升了企業進入市場的門檻，有效地監管了白酒的品質，推動了公司的總體品質和技術水平的提高。它的推行是我國白酒工業技術的一次新飛躍，也是一次大的發展。

1.1 促進酒類食品品質和安全水平的進一步提高

目前，我國白酒的國家標準中已經納入了白酒的香型類別，同時對各類香型的白酒作出了規范的定義，對各種香型的白酒進行了分類，從執行標準、包裝、運輸和貯存等方面，充分反映了白酒標準的廣泛性和規范化。現有標準把原有白酒低度與高度統一在一起，將質量等級劃分為優等和1級，刪除了原有標準的第2級；在此基礎上，對固體法白酒進行了研究，經測定，固體法生產的白酒中不能加入任何可食用酒精以及未經白酒發酵而產生的香氣物質[2]。這就對白酒行業發展的要求更高，使其產品的品質和食品的安全性得到進一步提高。

1.2 促進我國白酒特色的進一步發展

現行的白酒國家標準規定了總酸、總酯、主香成分、酒度范圍和酒精度等具體的物化指標，從而使白酒產業朝著個性化、差異化、獨特性的方向邁進。在感官指標上，固態法白酒在10 ℃以下就會出現白色絮狀物沉淀或呈現失光的狀態；10 ℃以上就會逐漸恢復到正常狀態。這一可逆反應的變化充分反映了國家標準在保護民族特色產品、維護民族特色產業的客觀、科學性，對廣大消費者、生產者與監督者具有重要參考意義。

1.3 促進整個白酒產業的技術進步與技術革新

新的檢測方法反映了白酒工業技術的發展，新的白酒質量分析方法規范中的新規定反映了技術創新與時代同步，同時也反映出了對檢測結果的客觀認識。在主香型和主香型成分的研究中，吸取了國內外白酒的最新研究成果，并運用了目前國內最先進的酒分析技術和儀器，對整個白酒產業的技術革新起到了積極的促進作用。

2 白酒質量檢測的具體標準與方法綜述

由于白酒的種類繁多，其配方、調制方法也不盡相同，因此在檢測標準上也有很多不同的指標。在實際的檢驗工作中，對一款酒的質量進行評定有基本的評判標準，這個評判標準可被理解為一個基準，但在具體的檢測和測試中，僅僅依靠基準法檢測和測定一款酒的最終質量是不夠的，必須要通過其成分和味道來判斷它的好壞，只有這樣才能更加準確地判斷出酒的品質。下文對目前幾個主要的質量評估指標進行闡述。

2.1 物理化學指標

對白酒的理化性能進行詳細的評定，主要有酒精的度數、總酸、固形物等，其中最重要的一項是甲醇的含量。在甲醇的檢測中，一般采用比色和氣相色譜的方法進行測試，測試哪種方法更實用，得到的結果更準確和完整，進而根據具體的工作要求選擇合適的方法[3]。通過實驗和研究，發現這兩種方法有各自的優勢，比色法更方便快捷，但氣相色譜法的精確性、專一性和敏感性更高。而要明確測定甲醇含量的方法，應當定義對應的條件，必須嚴格遵守有關規范和準則，并根據實際工作需要，對其進行區分。

2.2 感官指標

對于專業的白酒鑒定人員來說，他們可憑借自己的靈敏嗅覺，辨別出不同種類的白酒，并辨別出不同的品質，由此形成一整套感官評定體系。感官品鑒即通過感官來品鑒酒類的品質，主要從色、香、味和獨特風格等方面進行評定，這種“感官”評定方法已成為衡量品牌白酒真假的重要工具，同時也是判斷白酒好壞的標準。以白酒風格為視角，品評其感官品質，可發現其酒體清澈見底，香氣有無幽雅、寧靜的特點。依據酒體香氣指數高低，可先往掌心倒入少量酒液，再用手搓揉，待酒水溫度上升后，再用鼻嗅酒體飄出的香氣[4]。白酒的味道主要是以口感是否溫和、和諧，香味是否強烈，有無令人頭昏腦脹的不良反應作為主要判定標準。

2.3 環境衛生狀況

白酒的衛生狀況是衡量白酒品質的一個重要標準，它與產品的品質息息相關，如果發生了衛生問題，即使是味道最好的酒，也達不到品質要求。在衛生標準方面，檢測人員需對白酒的總酸、總酯、固體物質等進行嚴格的檢測，同時它也是一種非常有效、快捷的檢測方法。在進行檢驗時，檢測人員應嚴格遵守國家有關衛生規范。

3 中國白酒的規范化考量

3.1 加強白酒產業的規范化

要使白酒產業標準化工作取得實效，必須建立完善的行業標準體系。從目前中國白酒產業的標準化體系來看，中國的標準制度比較分散，難以對其進行有效地管理。因此，要加強對白酒產業的規范體系建設，并根據市場需求，不斷完善我國的標準化制度。①在建立白酒標準化制度的過程中，可派出負責該項目的專家，對現行的白酒行業標準規范進行審核，認識白酒企業標準化制度中的薄弱環節。②針對調查中出現的各類標準化體系的缺陷，制定有針對性的標準化管理體系。在對白酒進行規范化生產的過程中發現問題時，制定相應的白酒生產加工規范。③在標準上，為強化企業的標準化制度，必須對白酒生產過程中的各個環節進行研究。在制定標準化制度的過程中，政府有關部門應及時與酒類經營者溝通，了解企業在發展過程中遇到的各種標準化管理問題，根據實際問題提出相應的改善方 法[5]。在政府和白酒企業的共同努力下，建立一套行之有效的白酒標準化制度，進而保障整個白酒企業的發展。

3.2 完善我國白酒的質量管理體系

隨著社會的發展，食品安全經常出現各種問題，使人們對食品的選擇有了更多的擔憂。因此，在白酒生產過程中，必須盡快制定質量標準，預防出現質量問題。舉例來說，在白酒行業的安全管理體系建設中，要實現3個步驟。①白酒企業應嚴把原材料關，成立原材料采購小組采購原材料，且采購的原料都要達到生產白酒所用的標準，不得以次充好，加強對釀酒關鍵環節的控制，為高質量的釀酒奠定堅實的基礎。②酒類行業要加強食品器具的衛生和安全管理，制訂《白酒企業生產器皿管理辦法》，對容器的日常清洗、保潔、管理等各環節進行嚴格的監督，保證其衛生與白酒的生產工藝要求一致。同時，白酒行業也要建立一支專門的監督隊伍，對食品衛生管理的執行情況進行監督檢查，如果發現食品衛生問題，將依法追究相關責任人的責任。③白酒企業要加強對消費者的引導，確保購買后按照科學、健康的飲酒方法來飲酒。通過以上3個階段的安全管理，可進一步完善我國白酒的安全標準，從而提高白酒的質量。

3.3 制訂保健系統，定期審查衛生標準

目前，人們非常注重白酒的健康性和安全性，因此，在白酒生產過程中，必須嚴格控制白酒的衛生水平，減少衛生不良對白酒質量的影響。例如，白酒企業可制訂相關的《白酒生產衛生規范》，“在生產過程中，各單位的工作人員要確保所有生產過程都符合國家有關的衛生法規，如果企業監管人員在酒廠的衛生檢查中發現存在健康問題，必須由車間的衛生主管進行負責。”通過制度加強車間衛生管理人員的管理意識。

3.4 加速制訂檢測技術規范

白酒企業對產品質量的評價仍是傳統的感官評價方法，因而對產品質量的評價存在很大的隨機性。為了提高白酒企業的標準化水平，企業高管必須對檢測方法進行規范的制訂與更新。例如，在白酒質量檢測中，應該研究當今世界各國的白酒質量檢測方法，并根據企業的發展狀況，選用適宜的檢測方法，確保產品質量的先進性和有效性。此外，白酒企業還應在檢驗手段上與高新技術相結合，制訂標準完善的檢驗方法，檢驗機構不僅要檢測白酒的味道和口感，還要用最新的技術和設備，對白酒的成分進行檢測，確保企業生產出的白酒無論從哪個角度來看都能達到國家白酒生產規定。通過完善白酒檢測方法及建立相關檢測標準可進一步提升白酒質量。

酒類制品質量檢驗工作十分重要，國內外假酒事故較多，假酒被飲用后，會對人體的感官和器官產生危害，嚴重時甚至致命。因此，我國逐漸建立起完善的質量檢驗、檢測工作制度和運作機制，以確保人們能夠喝到高質量、品質合格的白酒。而在檢驗工作中，也要本著實事求是的態度，在檢驗方法和標準的選取和建立方面，根據實際情況，采用不同的評定標準和檢查方法，找出不合格的白酒進行準確地鑒定，對其檢測方法及有關標準內容進行深入思考與剖析，有助于完善我國現行的檢驗制度，建立健全的食品檢驗管理制度與運作機制。

4 結語

綜上，白酒的檢驗標準及檢驗方法必須隨著社會科技的發展不斷進行改革，利用物理化學指標、感官指標等多重標準規劃白酒市場，完善我國的白酒管理體系，提高衛生審查標準和檢測技術，促進白酒市場的穩定健康發展。