雜糧在黃酒釀造中的應(yīng)用

白曉州，韓小存，蔣姍姍

（鄭州旅游職業(yè)學(xué)院，河南鄭州 450000）

黃酒是以稻米、黍米、小米和水等為原料經(jīng)蒸煮、加酒曲、糖化、發(fā)酵、壓榨、過濾、滅菌、貯存和勾調(diào)而成的一種酒精性飲料。隨著人們健康意識的增強(qiáng)，低度、營養(yǎng)、保健的飲酒理念正在形成。黃酒營養(yǎng)豐富，口感醇厚。研究發(fā)現(xiàn)，黃酒中含有多種維生素、礦物質(zhì)、8種必需氨基酸、40多種有機(jī)酸，還含有乙醛、苯甲醛、苯乙醛、酯類以及醇類等風(fēng)味物質(zhì)，使黃酒擁有復(fù)雜的香味，如苯乙醛賦予黃酒類似玫瑰花、紫丁香樣的香味，苯甲醛有類似杏仁的香味，黃酒中還含豐富的活性多糖、功能性低聚糖、硒、生物活性肽、酚類、萜烯類、吡嗪類和γ-氨基丁酸等功能因子。常見的用于釀造黃酒的雜糧有燕麥、蕎麥、綠豆和黑米（紫米）等，也有在釀造黃酒時添加薏米、高粱、糜子（未脫殼的黃米）和藜麥等作為原料，這些雜糧多數(shù)含有豐富的膳食纖維、葡聚糖、多酚類、類黃酮和花色苷等功能成分，這些功能因子大多具有抗氧化、輔助降血脂、延緩衰老和調(diào)節(jié)腸道菌群等作用，因此將其作為釀酒的原輔料有助于提高黃酒的保健功效[1]。

1 不同雜糧中的生物活性成分

燕麥營養(yǎng)價值較高，籽實(shí)中維生素B1、鈣和膳食纖維尤其豐富。燕麥具有抗氧化、調(diào)節(jié)血糖血脂、抗疲勞等作用，特別是燕麥中含有的β-葡聚糖有輔助減少糖尿病患者并發(fā)癥的作用，因此是營養(yǎng)保健價值較高的一種雜糧[2-5]。蕎麥主要有甜蕎麥和苦蕎麥兩種，苦蕎中黃酮類化合物（Flavonoids）含量豐富，黃酮類有輔助治療和改善炎癥性疾病、糖尿病、高血壓和白血病等疾病的作用，是一種良好的保健食品原料[6-7]。藜麥賴氨酸含量是小麥、玉米的2倍，且藜麥含維生素、脂肪酸、礦物質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)以及皂苷、黃酮、多酚等多種生物活性成分。藜麥植物甾醇的含量更是高達(dá)118 mg/100 g，有降低血清膽固醇的作用。藜麥種子中還含有大量硒、甜菜素、槲皮素、齊墩果酸和常春藤皂苷等生物活性成分，這些活性成分有消炎、抗氧化、抗癌、降壓和降糖等作用[8]。

紫（黑）米富含花色苷、矢車菊素-3-O-葡萄糖苷（C3G）、黃酮和酚酸類等活性成分，具有輔助抗癌，抗過敏，輔助預(yù)防肥胖、動脈粥樣硬化和心血管疾病等功效[9-10]。

薏米是薏苡的種仁，是一種藥食同源食品，其性甘微寒，有健脾、補(bǔ)肺、消炎、利尿、滲濕、排膿、鎮(zhèn)癥和止痛之效。薏米中含有活性多糖，有降血糖的功效，可能是因?yàn)檗裁锥嗵悄茱@著抑制腎上腺素引起的小鼠血糖升高、減少肝糖原和肌糖原分解、抑制糖異生作用[11-12]。薏米中含有薏苡素、薏苡內(nèi)酯、薏苡酯（0.25%左右）及三萜類化合物等功能因子，具有利尿、消食、鎮(zhèn)痛、降血糖、美容、潤膚、消腫、預(yù)防高血壓和祛疲勞等功效[13]。

糜子屬禾本科黍?qū)?，糜子中的淀粉具有抗性淀粉的特性，適于糖尿病和心血管病等患者食用，糜子中油酸和亞油酸含量占脂肪總量的90%[14]。糜子膳食纖維含量較高，適量食用有助于預(yù)防便秘。糜子全粉的總多酚含量和總黃酮含量高，且多酚主要以結(jié)合酚的形式存在，適當(dāng)食用有助于降低心腦血管疾病的風(fēng)險。

可以看出，雜糧大多含有比米面更多的功能保健成分，如類黃酮、多酚類、植物甾醇、膳食纖維和皂苷等，越來越多的研究表明這些成分對健康有益，經(jīng)常食用這類食物可以輔助預(yù)防心腦血管病、腫瘤等疾病，同時這類食物有一定的抗氧化、抗衰老作用，非常受現(xiàn)代人青睞。

2 雜糧黃酒的釀造工藝

為縮短燕麥黃酒的糖化和發(fā)酵時間，李建芳等[15]利用液態(tài)發(fā)酵法，通過添加0.3%的糖化酶和1.1%的黃酒酵母，發(fā)酵4 d即得清亮透明的米黃色燕麥黃酒，該黃酒燕麥香氣明顯，口感清爽。郭克娜等[16]以薏米為原料，液化酶和糖化酶的添加比例分別達(dá)2.0%和2.5%，溫度分別為60 ℃和55 ℃，比普通液化和糖化溫度要高，大大縮短了液化和糖化時間。利用傳統(tǒng)酒曲進(jìn)行液化和糖化，對薏米黃酒發(fā)酵影響較大的因素為水料比和前發(fā)酵溫度，一般水料比在2.5，前發(fā)酵溫度在29 ℃，產(chǎn)品主發(fā)酵時間為7 d，經(jīng)過一個月的后發(fā)酵，風(fēng)味口感較好[17]。

劉浩等[18]為改善燕麥黃酒的香氣和口感，對燕麥進(jìn)行炒制和粉碎，選用耐高溫液化酶（α-淀粉酶）和耐高溫糖化酶，采用液態(tài)釀造法進(jìn)行釀造，95 ℃、液化40 min，65 ℃、糖化180 min，30 ℃主發(fā)酵5 d，16 ℃下后熟30 d釀制酒精度為10.3%的燕麥黃酒，成品香氣豐富濃郁。釀造糜子黃酒時，液化溫度和釀造溫度分別為70 ℃和60 ℃，比普通黃酒釀造溫度要高，同時pH分別控制在6和3，該條件下發(fā)酵可以縮短主發(fā)酵時間，提高原料利用率和出酒率。藜麥黃酒釀造中，藜麥常溫浸泡2 h即可，浸泡時間過久則易導(dǎo)致藜麥發(fā)芽，影響后期的酒精發(fā)酵[19]。而大米精制后已不能發(fā)芽，為了使大米更好地糊化，浸泡時間可適當(dāng)延長。藜麥黃酒為淡黃色，隨著陳釀時間延長顏色會加深呈琥珀色，帶有藜麥的清香。萬萍等[20]以1：1的苦蕎和糯米為原料釀造干苦蕎黃酒，29 ℃下主發(fā)酵時間8 d后即可得到感官品質(zhì)良好，酒精度為17.0%vol，殘?zhí)菫?.2 g·L-1的干苦蕎黃酒。

雜糧在釀酒中大多未經(jīng)精制，在皮層的包裹下，一般比糯米更難糊化，不易被酶和微生物分解利用，雜糧中的一些生物活性成分可能對發(fā)酵有一定的抑制作用，所以酶、小曲、酵母等發(fā)酵劑的用量也會適當(dāng)增加。為了提高出酒率，縮短釀造時間，可適當(dāng)選用耐高溫酶。

3 雜糧黃酒中的功能成分和保健作用

有學(xué)者通過對燕麥黃酒、黍米黃酒、小米黃酒和藜麥黃酒4種雜糧黃酒的氨基酸、抗氧化能力和總多酚含量進(jìn)行評價，發(fā)現(xiàn)藜麥黃酒中必需氨基酸含量比例最高；藜麥黃酒、小米黃酒和燕麥黃酒的總多酚含量明顯高于傳統(tǒng)黍米黃酒（P＜0.05）；藜麥黃酒的抗氧化能力明顯高于傳統(tǒng)黍米黃酒（P＜0.05）；藜麥黃酒總皂苷、總黃酮和多酚含量分別為0.368 mg·mL-1、0.163 mg·mL-1和19.36 μg·mL-1[13]。相關(guān)研究發(fā)現(xiàn)糜子黃酒中總黃酮和總多酚含量分別為1 436.58 mg·L-1、734.56 mg·L-1，高于市售黃酒；糜子黃酒的FRAP值、ABTS·和DPPH·清除率、總抗氧化能力高于市售的兩種黃酒[21]?？嗍w黃酒蛋白質(zhì)、氨基酸極為豐富，8種必需氨基酸齊全且占氨基酸總量的21%，還含有豐富的維生素B1、維生素B2、維生素B5、葉酸和類黃酮，其中蘆?。ㄒ环N黃酮類物質(zhì)）含量高達(dá)12 mg·L-1，類黃酮有明顯的降血糖和降血脂作用，對高血壓、糖尿病人有益[22-24]。有研究用同種工藝、6種不同的稻米為原料釀制黃酒，發(fā)現(xiàn)紫米和黑米黃酒的總多酚含量與抗氧化活性明顯高于圓糯米和紅米，紫米、黑米黃酒中含有的花色苷DPPH·自由基清除能力強(qiáng)，抗氧化活性高于普通糯米黃酒[25]。小鼠灌胃實(shí)驗(yàn)證明薏米黃酒對小鼠免疫和腸道功能有一定的調(diào)節(jié)作用[26-27]。雜糧黃酒中多酚、類黃酮等活性成分普遍高于普通黃酒，清除自由基能力也高于普通黃酒，故而抗氧化能力較強(qiáng)，有抗衰老和輔助改善血糖血脂的作用。

4 結(jié)語

黃酒歷史悠久，可食可藥，營養(yǎng)豐富，但是黃酒在我國酒類消費(fèi)中占比一直較低。為滿足消費(fèi)者對黃酒口感、保健功效、時尚多樣化等的綜合需求，許多專家學(xué)者從黃酒釀造的原料入手，特別是選用被現(xiàn)代人喜歡的雜糧。雜糧釀造的黃酒黃酮類、多酚類含量較普通黃酒高，可能會導(dǎo)致黃酒的澀味加重，同時這些成分可能對糖化酶、液化酶和酵母有一定的抑制作用，而且雜糧價格較高，出酒率相對較低，因此在雜糧預(yù)處理、雜糧的用量、水料比、糖化酶、液化酶和酵母用量上需對傳統(tǒng)黃酒釀造工藝進(jìn)行優(yōu)化，同時發(fā)酵程度（殘?zhí)呛浚?、勾兌等工藝也需進(jìn)行多次實(shí)驗(yàn)，方能釀得既有保健作用又受消費(fèi)者喜愛的黃酒。