食品安全快速檢測(cè)技術(shù)在食品安全監(jiān)督中的 運(yùn)用淺析

陳振東

（寶雞市食品藥品檢驗(yàn)檢測(cè)中心，陜西寶雞 721000）

食品安全關(guān)系到國(guó)計(jì)民生。食品安全快速檢測(cè)技術(shù)屬于新興技術(shù)，具有應(yīng)用范圍廣、創(chuàng)新能力強(qiáng)的特點(diǎn)，擴(kuò)大了食品監(jiān)管范圍，能提高食品監(jiān)管效率，有助于處理突發(fā)應(yīng)急事件[1]。新形勢(shì)下，影響食品安全的因素更加復(fù)雜多樣，積極推廣安全快速檢測(cè)技術(shù)，才能實(shí)現(xiàn)降本增效的目標(biāo)，守好食品安全防線。

1 食品安全的影響因素

1.1 原料生產(chǎn)環(huán)節(jié)

原料是食品加工生產(chǎn)的基礎(chǔ)，原料本身清潔安全，經(jīng)科學(xué)加工處理才不會(huì)帶來安全問題。一些生產(chǎn)企業(yè)購(gòu)買原料時(shí)，因檢測(cè)檢驗(yàn)工作不到位，可能有毒素殘留，或化學(xué)藥劑超標(biāo)。如果沒有及時(shí)發(fā)現(xiàn)此問題，進(jìn)入加工制作環(huán)節(jié)就會(huì)影響食品的安全。

1.2 加工制作環(huán)節(jié)

加工制作是食品生產(chǎn)的重要環(huán)節(jié)，其中，生產(chǎn)環(huán)境、加工技術(shù)、工作人員健康狀況均會(huì)影響食品的質(zhì)量安全。①生產(chǎn)環(huán)境不夠清潔，尤其是生產(chǎn)線的衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)，生產(chǎn)設(shè)備和器具沒有規(guī)范消毒，便可能污染食品。②采用的加工技術(shù)不當(dāng)，或者生產(chǎn)流程不合理，改變了食物本身的結(jié)構(gòu)性質(zhì)，可能影響食品安全。③工作人員存在健康隱患，導(dǎo)致細(xì)菌、病毒等進(jìn)入食品中，也會(huì)引起安全問題。

1.3 市場(chǎng)營(yíng)銷環(huán)節(jié)

食品加工制作完成后，進(jìn)入市場(chǎng)需要進(jìn)行審核，食品檢驗(yàn)是一項(xiàng)系統(tǒng)性工作，有明確的檢驗(yàn)項(xiàng)目和評(píng)價(jià)指標(biāo)，對(duì)檢驗(yàn)人員提出了較高要求[2]。在該環(huán)節(jié)，如果檢驗(yàn)人員的質(zhì)量安全意識(shí)不強(qiáng)，沒有嚴(yán)格執(zhí)行檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，審核上存在疏漏，或在取樣、送檢、分析等環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題，便可能導(dǎo)致不安全食品進(jìn)入市場(chǎng)。

2 快速檢測(cè)技術(shù)在食品安全監(jiān)督中的運(yùn)用

食品安全監(jiān)督工作中，快速檢測(cè)技術(shù)主要用于理化項(xiàng)目、農(nóng)藥殘留、食品添加劑、生物毒素、微生物和重金屬檢測(cè)六大領(lǐng)域。

2.1 快速檢測(cè)技術(shù)在理化項(xiàng)目中的應(yīng)用

基層食品監(jiān)管工作中，理化項(xiàng)目快速檢測(cè)方法主要使用檢測(cè)管、速測(cè)卡、小型便攜式儀器等，如食用油中礦物油速測(cè)技術(shù)、食醋總酸速測(cè)技術(shù)、甲醇速測(cè)技術(shù)等。這些技術(shù)方法的共性是通過樣本與試劑的滴定反應(yīng)或顯色反應(yīng)進(jìn)行判定。陳素彬[3]采用近紅外光譜技術(shù)對(duì)杏仁蛋白軟糖的理化指標(biāo)進(jìn)行快速無損檢測(cè)，結(jié)果顯示預(yù)測(cè)結(jié)果與相應(yīng)參考值的差異不顯著，可用于實(shí)際檢測(cè)工作。肖猛等[4]為了快速判斷速凍青稞魚面的貯藏品質(zhì)，利用電子鼻對(duì)不同貯藏溫度、不同貯藏時(shí)間下的揮發(fā)性氣味進(jìn)行分析，預(yù)測(cè)揮發(fā)性鹽基氮、pH值、過氧化值、硫代巴比妥酸值，結(jié)果顯示擬合值均＞90%，平均誤差范圍＜5%。

2.2 快速檢測(cè)技術(shù)在農(nóng)藥殘留中的應(yīng)用

對(duì)農(nóng)藥殘留進(jìn)行快速檢測(cè)，可使用ZYD-NP型速測(cè)儀，檢測(cè)原理是在一定條件下，農(nóng)藥會(huì)抑制膽堿酯酶的功能，且抑制率與農(nóng)藥的濃度有關(guān)，兩者呈正相關(guān)性。以有機(jī)磷農(nóng)藥殘留為例，采用酶抑制法進(jìn)行檢測(cè)時(shí)，可使用膽堿酯酶、靛酚乙酸酯試劑速測(cè)卡。葉秋雄等[5]采用膠體金免疫層析法快速檢測(cè)14個(gè)農(nóng)藥殘留樣本，其中11個(gè)產(chǎn)品通過評(píng)價(jià)，通過率為78.6%，產(chǎn)品的特異性均較好，能在果蔬產(chǎn)品監(jiān)管方面提供技術(shù)支持。高連叢等[6]采用表面增強(qiáng)拉曼光譜技術(shù)對(duì)不同濃度的三唑磷農(nóng)藥殘留進(jìn)行快速檢測(cè)，結(jié)果顯示最低檢出限為1 mg·L-1。

2.3 快速檢測(cè)技術(shù)在食品添加劑中的應(yīng)用

食品添加劑快速檢測(cè)中的常用技術(shù)包括液相色譜法、氣相色譜法、離子色譜法以及紫外可見分光光度法。①液相色譜法，檢測(cè)過程快速、結(jié)果精準(zhǔn)，能針對(duì)多種添加劑同時(shí)檢測(cè)，例如檢測(cè)食品中的苯甲酸、山梨酸。②氣相色譜法，添加劑的分子量在 1 000以內(nèi)、化合物的沸點(diǎn)＜350 ℃，且流動(dòng)相為氣相時(shí)，可采用氣相色譜法，尤其適用于酯型防腐劑、酸性防腐劑的檢測(cè)。③離子色譜法，對(duì)檢測(cè)條件的限制要求少，針對(duì)不同化合價(jià)態(tài)無需分離，可在同一時(shí)間完成檢測(cè)。④紫外可見分光光度法，借助于計(jì)算機(jī)技術(shù)程序和光電技術(shù)，可保證檢測(cè)的穩(wěn)定性，如檢測(cè)酸奶中的維生素A、西紅柿中的色素、食品中的亞硝酸鹽含量等。曾楚瑩等[7]采用超高效液相色譜法，對(duì)水果茶飲料中常見的13種防腐劑、甜味劑和著色劑進(jìn)行快速檢測(cè)，結(jié)果顯示這些成分在6 min內(nèi)能得到良好分離，檢測(cè)方法快速、準(zhǔn)確，可滿足定性、定量測(cè)定要求。

2.4 快速檢測(cè)技術(shù)在生物毒素中的應(yīng)用

對(duì)生物毒素進(jìn)行快速檢測(cè)多采用酶聯(lián)免疫吸附法（Enzyme Linked Immuno Sorbed Assay，ELISA）、聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)法（Polymerase Chain Reaction，PCR）、表面等離子體共振法（Surface Plasmon Resonance，SPR）等。其中，ELISA法的靈敏度高、操作簡(jiǎn)便快速，且成本較低，常作為首選方案。PCR法靈敏度高、選擇性強(qiáng)，但儀器昂貴、檢測(cè)成本較高。等離子體共振法的靈敏度高、檢測(cè)時(shí)間短，因使用范圍受限推廣上存在一定難度。王長(zhǎng)健等[8]針對(duì)中藥材黃芪、生姜、大棗和蓮子中的黃曲霉毒素B1，分別采用間接、直接競(jìng)爭(zhēng)ELISA法進(jìn)行快速檢測(cè)，結(jié)果顯示這兩種方法均具有準(zhǔn)確、快速、靈敏度高的特點(diǎn)，能滿足快速篩查需求。栗慧等[9]針對(duì)動(dòng)物源性食品中土霉素殘留，使用膠體金免疫層析試紙條進(jìn)行快速檢測(cè)，結(jié)果顯示檢出限為30 μg·L-1，具有特異性強(qiáng)、檢測(cè)時(shí)間短、操作方便的優(yōu)點(diǎn)。另外，在海洋生物毒素的檢測(cè)上，大型儀器檢測(cè)、免疫分析法、毛細(xì)管電泳法均存在一定局限性，核酸適配體技術(shù)則具有較多優(yōu)勢(shì)，不僅操作簡(jiǎn)單快速，而且成本低廉，不需要對(duì)樣品進(jìn)行復(fù)雜預(yù)處理，是一種可行的技術(shù)方法[10]。

2.5 快速檢測(cè)技術(shù)在微生物檢測(cè)中的應(yīng)用

微生物檢測(cè)的傳統(tǒng)方法是利用顯微鏡進(jìn)行觀察，但是檢測(cè)過程耗時(shí)長(zhǎng)，當(dāng)檢測(cè)工作完成時(shí)，食品很可能已經(jīng)進(jìn)入市場(chǎng)。對(duì)此，微生物快速檢測(cè)具有操作簡(jiǎn)單、檢出率高等特點(diǎn)，更適合在基層食品監(jiān)督管理中推廣應(yīng)用，主要有免疫檢測(cè)、基因芯片檢測(cè)、電阻抗檢測(cè)等方法。其中，免疫層析法使用孔徑較大的微孔濾膜，檢測(cè)樣品通過濾膜時(shí)便會(huì)發(fā)生特異性免疫反應(yīng)，呈現(xiàn)出顯色結(jié)果，具有穩(wěn)定性好、成本低的優(yōu)點(diǎn)。基因芯片法適用于特異微生物的檢測(cè)，既能一次性檢測(cè)出食品中所有的致病原，又能用于遺傳指標(biāo)檢測(cè)，具有靈敏度高、操作簡(jiǎn)單的優(yōu)點(diǎn)。電阻抗檢測(cè)法目前廣泛應(yīng)用在食品中支原體、沙門氏菌、大腸桿菌等檢測(cè)中，檢測(cè)時(shí)間長(zhǎng)短取決于微生物的種類和代謝速度。

2.6 快速檢測(cè)技術(shù)在在重金屬檢測(cè)中的應(yīng)用

常用的快速檢測(cè)技術(shù)有免疫分析法、化學(xué)比色法、激光誘導(dǎo)擊穿光譜法（Laser-Induced Breakdown Spectroscopy，LIBS）、生物條形碼技術(shù)等。其中，LIBS法是一種新興的定量分析技術(shù)，具有適用性強(qiáng)、分析效率高、多元素同步分析、不需對(duì)樣品預(yù)處理等優(yōu)點(diǎn)。程大偉等[11]使用重金屬檢測(cè)儀檢測(cè)大米中鎘的長(zhǎng)期穩(wěn)定性，結(jié)果顯示鎘的總平均值在認(rèn)定值±5%區(qū)間內(nèi)波動(dòng)，檢驗(yàn)時(shí)段內(nèi)總精密度滿足要求的儀器占97.5%，可見重金屬檢測(cè)儀具有較高的應(yīng)用價(jià)值。王洋等[12]利用卟啉基固相熒光傳感器對(duì)食品中汞、鎘、鉛、砷等重金屬離子進(jìn)行檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)具有較好的選擇性，且肉眼可觀察到顏色的明顯變化，具有良好的應(yīng)用前景。

3 基層食品監(jiān)管中安全快速檢測(cè)技術(shù)的注意事項(xiàng)

3.1 更新檢測(cè)技術(shù)設(shè)備

基層食品監(jiān)督機(jī)構(gòu)應(yīng)建立經(jīng)費(fèi)保障制度，投入充足的專項(xiàng)資金，用于檢測(cè)設(shè)備的采購(gòu)、管理與維護(hù)。隨著技術(shù)的發(fā)展進(jìn)步，食品安全檢測(cè)的內(nèi)容增加、要求提高，必須及時(shí)更新技術(shù)與設(shè)備，才能保證檢測(cè)質(zhì)量，提高工作效率，促進(jìn)快速檢測(cè)技術(shù)的推廣應(yīng)用。

3.2 規(guī)范檢測(cè)操作流程

結(jié)合食品安全監(jiān)管項(xiàng)目，制定一套完善可行的檢測(cè)程序，提高檢測(cè)作業(yè)的規(guī)范化，保證檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性。①明確內(nèi)部科室的職責(zé)，檢測(cè)人員要有清晰的分工，建立健全管理制度體系。②與政府相關(guān)部門、企事業(yè)單位加強(qiáng)交流，建立聯(lián)動(dòng)機(jī)制，形成多角度、多層次監(jiān)管模式，提高監(jiān)管工作的實(shí)效性。

3.3 注重人員素質(zhì)培養(yǎng)

針對(duì)專業(yè)檢測(cè)人員不足的問題，將“引進(jìn)來”與“走出去”相結(jié)合，制定長(zhǎng)期人才培養(yǎng)計(jì)劃，從理論知識(shí)、操作技術(shù)、職業(yè)素養(yǎng)多方面入手，提升檢測(cè)人員隊(duì)伍的整體素質(zhì)，為食品安全檢測(cè)工作的開展提供充足的智力支持。

4 結(jié)語

綜上所述，影響食品安全的因素較多，采用安全快速檢測(cè)技術(shù)能提高食品監(jiān)管效率，擴(kuò)大食品監(jiān)管范圍，更好地處理突發(fā)應(yīng)急事件。文章詳細(xì)闡述了快速檢測(cè)技術(shù)在食品理化項(xiàng)目、農(nóng)藥殘留、食品添加劑、生物毒素、微生物及重金屬檢測(cè)中的應(yīng)用，希望為實(shí)際工作開展提供借鑒，為食品安全監(jiān)管工作提供技術(shù)保障。