白酒釀造經(jīng)典理念在現(xiàn)代釀酒技術(shù)中的應(yīng)用

鄧康林

（宜賓安寧酒廠，四川宜賓 644300）

我國傳統(tǒng)飲食文化體系中，白酒占據(jù)著重要的地位，并且隨著社會經(jīng)濟(jì)水平的提升，白酒成為各家各戶消費(fèi)體系中的常見物品。但是，為提升現(xiàn)代釀酒技術(shù)，生產(chǎn)高品質(zhì)的白酒，還需基于傳統(tǒng)釀造經(jīng)典理念，優(yōu)化釀酒工藝，把握釀酒技術(shù)要點(diǎn)，在合理控制釀造事件的基礎(chǔ)上，保障白酒的品質(zhì)及其產(chǎn)出率。

1 白酒釀造經(jīng)典理念相關(guān)概述

自20世紀(jì)50年代起，我國針對白酒釀造傳統(tǒng)工藝的研究提上日程。白酒釀造經(jīng)典理念是傳統(tǒng)釀酒工藝中的經(jīng)典觀念，是白酒行業(yè)應(yīng)遵守的工藝準(zhǔn)則。在現(xiàn)代釀酒技術(shù)體系中，白酒釀造經(jīng)典理念可作為相關(guān)企業(yè)完善、改進(jìn)白酒釀造工藝的依據(jù)。而在白酒釀造經(jīng)典理念中，酒產(chǎn)品釀造的關(guān)鍵在于保證“麩曲酒母”的質(zhì)量，即“酒曲”的質(zhì)量。高品質(zhì)的“酒曲”在生產(chǎn)清香型、濃香型白酒中有著不可替代的作用，只有確保酒曲質(zhì)量，才能生產(chǎn)出酒香濃郁、入口豐柔的濃香型白酒，以及清香持久、入口清冽的清香型白酒[1]。除此之外，白酒釀造經(jīng)典理念對釀酒工藝、釀酒工藝原則給出了有價(jià)值的參考，成為現(xiàn)代釀酒技術(shù)升級的基礎(chǔ)依據(jù)。

2 現(xiàn)代釀酒技術(shù)中應(yīng)用白酒釀造經(jīng)典理念的必要性

我國白酒是中華飲食文化中的瑰寶，傳統(tǒng)白酒釀造經(jīng)典理念凝聚著中華民族的智慧和文化精神。在白酒釀造經(jīng)典理念中，釀造技藝相對完善，并且在現(xiàn)代釀酒中有著較強(qiáng)的應(yīng)用價(jià)值。例如，白酒釀造經(jīng)典理念中“自然接種、多菌種系統(tǒng)共酵、雙邊發(fā)酵、蒸餾陳釀、精妙勾兌”等觀念，是我國白酒傳載千年的核心，承載著中華民族的物質(zhì)文明、精神文明。因此，只有將其融入現(xiàn)代釀酒技術(shù)中，才能總結(jié)以往的傳統(tǒng)釀酒技術(shù)，讓我國白酒行業(yè)形成具有特色的技術(shù)內(nèi)涵，繼承、發(fā)展我國白酒釀造文化。此外，正所謂“白酒之香在于工藝”，白酒釀造經(jīng)典理念中的工藝、經(jīng)典觀念是傳統(tǒng)白酒釀造行業(yè)的智慧結(jié)晶，可以從白酒選料、白酒釀造、白酒蒸餾等多個(gè)方面，突出現(xiàn)代釀酒技術(shù)的改進(jìn)需求，有利于加強(qiáng)白酒釀造的質(zhì)量控制，促進(jìn)釀酒技術(shù)的改良。

3 白酒釀造經(jīng)典理念在現(xiàn)代釀酒中的實(shí)用性

我國白酒釀造經(jīng)典理念中，凝練、總結(jié)出白酒釀造時(shí)各環(huán)節(jié)的工藝和技術(shù)經(jīng)驗(yàn)，可以為現(xiàn)代釀酒提供有價(jià)值的參考信息。例如，在“釀造”環(huán)節(jié)中，白酒釀造經(jīng)典理念羅列出詳細(xì)的釀造要求。①精細(xì)化驗(yàn)收釀酒所需的原材料，相關(guān)人員應(yīng)仔細(xì)驗(yàn)收原材料，并從食品安全角度出發(fā)，查驗(yàn)其質(zhì)量。在此基礎(chǔ)上，甄選原料，制作“麩曲酒母”時(shí)盡量采用多種工藝技術(shù)。②制作酒曲時(shí)，還應(yīng)把控好溫度、水分，并根據(jù)濃香型、清香型酒的品質(zhì)需求，搭配不一樣的釀造原理、釀造工藝[2]。③合理控制配料中各原料的比例，配制好后低溫入池。蒸糧時(shí)做好潤料、攤涼，溫度適宜時(shí)放酒曲。

白酒釀造經(jīng)典理念中關(guān)于釀造的觀念會滲透在釀酒的全過程，讓現(xiàn)代釀酒技術(shù)可以從選糧、稻殼清蒸、蒸糧、潤料、加曲以及發(fā)酵等多個(gè)方面進(jìn)行改進(jìn)。①強(qiáng)調(diào)釀酒時(shí)原料安全的重要性，確保原料可追溯。②提出制曲時(shí)溫度、水分控制的關(guān)鍵，但不同類型的酒品，溫度控制會存在差異。例如，茅臺制曲時(shí)的溫度應(yīng)控制在60～65 ℃；瀘州窖藏制曲溫度約為55～60 ℃；五糧液制曲溫度為58～ 60 ℃；汾酒制曲溫度為45～48 ℃。③提出在釀酒過程中還應(yīng)重視水質(zhì)、潤糧、攤涼、加曲、發(fā)酵等操作，詳細(xì)總結(jié)了釀酒時(shí)的操作要點(diǎn)，實(shí)用價(jià)值尤為突出。

4 白酒釀造經(jīng)典理念在現(xiàn)代釀酒技術(shù)中的具體應(yīng)用

4.1 雜醇油調(diào)控技術(shù)

現(xiàn)代釀酒技術(shù)體系中，醇類、酸類、酯類是決定酒產(chǎn)品口感、香氣的重要物質(zhì)。其中雜醇油的合理控制能夠促進(jìn)酒的和諧性，保障酒品風(fēng)格，且不會出現(xiàn)飲酒后“上頭”的不適現(xiàn)象。在白酒釀造經(jīng)典理念中，酒曲被視為“酒之魂”，米曲、麥曲是主要制曲原料，酒曲中的微生物包括酵母菌、霉菌、細(xì)菌，這些微生物在發(fā)酵時(shí)會產(chǎn)生各類酶，雜醇油則是各類酶相互作用后的產(chǎn)物[3]。

因此，基于白酒釀造經(jīng)典理念中對酒曲的重視，可將其應(yīng)用在現(xiàn)代釀酒技術(shù)中的雜醇油調(diào)控中。根據(jù)相關(guān)研究可知，不論是哪種香型的酒產(chǎn)品，酒曲中的酶會直接影響雜醇油的含量，而“增加糖化酶”可以適當(dāng)?shù)乜刂齐s醇油的生成量。其主要原理是利用酒曲中的糖化酶，使原料中淀粉可以快速轉(zhuǎn)化為還原糖，并且在酒曲中酵母量充足時(shí)快速消耗糖分，繼而弱化氨基酸的作用，降低雜醇油。

此外，截取的酒頭比例為10%～30%時(shí)，可使雜醇油的去除率上升到23.5%～60.0%，并在白酒釀造中保留酒產(chǎn)品的原有風(fēng)格，優(yōu)化其香氣、口感。所以，在現(xiàn)代釀酒技術(shù)中，相關(guān)人員可采用多種釀造工藝，降低雜醇油，或是提升雜醇油的去除率。例如，通過改善釀酒時(shí)的蒸餾條件，控制雜醇油的含量，釀造高質(zhì)量、香味醇厚的酒品。

4.2 白酒勾調(diào)技術(shù)

白酒釀造經(jīng)典理念中，勾調(diào)是白酒釀造的核心所在，在白酒中應(yīng)用多種原料時(shí)，通過合理的勾調(diào)，平衡好各原料的關(guān)系。因此，白酒釀造經(jīng)典理念同樣可以應(yīng)用在現(xiàn)代釀酒時(shí)的勾調(diào)技術(shù)中，并且在釀酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展中，根據(jù)社會公眾的品酒需求，生產(chǎn)特色的酒產(chǎn)品。

以白酒產(chǎn)業(yè)中的濃香酒為例，在白酒的三大香型中，濃香型白酒具有“入口棉柔、甜軟”的特點(diǎn)，通過經(jīng)典釀造中的勾調(diào)，濃香型酒可以實(shí)現(xiàn)消費(fèi)者、釀酒人員、售賣主體的互動交流，而糧食選擇是影響酒品質(zhì)、風(fēng)味的基礎(chǔ)條件。在現(xiàn)代釀酒勾調(diào)技術(shù)中，相關(guān)人員應(yīng)合理地配置小米、大米、高粱、糯米等，同時(shí)通過“多糧發(fā)酵”的方式，增加酒味的復(fù)合性，使酒體的醇香、甘甜感得到增強(qiáng)。某地區(qū)所釀造的濃香型白酒，在釀酒勾調(diào)時(shí)，加入當(dāng)?shù)鬲?dú)有的沙米，使酒體的風(fēng)味、香氣更具當(dāng)?shù)靥厣?/p>

4.3 白酒蒸餾技術(shù)

現(xiàn)代白酒蒸餾技術(shù)來自傳統(tǒng)白酒釀造經(jīng)典理念，是對白酒“餾酒工藝”的總結(jié)。在此過程中，白酒蒸餾的關(guān)鍵在于預(yù)防、控制雜菌感染，做好基礎(chǔ)釀造工具的清潔。“上甑蒸酒”時(shí)，還應(yīng)把握好“輕、簿、勻”3個(gè)釀酒要點(diǎn)，摘酒時(shí)，重點(diǎn)在于控制溫度，以此起到“掐頭去尾，分段摘酒”的基本目標(biāo)[4]。在傳統(tǒng)白酒釀造經(jīng)典理念中，白酒從固態(tài)到蒸餾環(huán)節(jié)的主要目的是在提取發(fā)酵產(chǎn)品的基礎(chǔ)上，讓釀酒原料進(jìn)行精制濃縮，并起到殺菌凈化、排除雜質(zhì)的作用。

總的來說，現(xiàn)代釀酒技術(shù)中蒸餾是對傳統(tǒng)白酒經(jīng)典釀造工藝的繼承，可以起到“提濃酒度、除雜提香”的作用。但在固態(tài)蒸餾的掐頭時(shí)，去除量應(yīng)控制在1 kg左右，去尾則可依據(jù)酒花大小進(jìn)行控制。不僅如此，在釀酒過程中利用蒸餾去除發(fā)酵時(shí)可能產(chǎn)生的有害雜質(zhì)后，酒體的香味特征、風(fēng)格會更為突出。

其中的“斷花摘酒”工藝則是提取白酒釀造經(jīng)典理念中的精華，借助發(fā)酵主產(chǎn)物乙醇及其主體香味成分，精制酒體的過程。在此過程中，餾酒溫度的控制非常重要，濃香、清香餾酒溫度一般為20～ 30 ℃，醬香、芝麻香餾酒溫度為35 ℃左右[5]。此外，餾酒溫度的控制不僅是現(xiàn)代釀酒技術(shù)中的工藝需求，還能夠?qū)⒕浦械拇肌Ⅴァ⑺嶙鳛槟繕?biāo)產(chǎn)物，對其進(jìn)行“去粗取精”，促進(jìn)酒品自然發(fā)酵，同時(shí)利用低沸點(diǎn)凈化酒中的醛類雜質(zhì)。

4.4 白酒發(fā)酵技術(shù)

白酒發(fā)酵技術(shù)中白酒經(jīng)典釀造理念的應(yīng)用場景，主要集中在白酒發(fā)酵生產(chǎn)中，以“川法小曲固態(tài)發(fā)酵白酒”為例。

川法小曲固態(tài)發(fā)酵白酒是我國西南地區(qū)較為常見的白酒產(chǎn)品，歷史悠久，是小曲酒中的杰出代表。川法小曲酒屬清香型酒，和大曲清香、麩曲清香型有所差異，酒體、酒味帶有明顯而優(yōu)雅的“糟香”，風(fēng)格非常獨(dú)特，所以還被稱為“小曲清香型酒”。川法小曲的香氣更自然，純正清雅、酒體醇和、甘洌凈爽，是固態(tài)發(fā)酵白酒的典型風(fēng)格。該酒的生產(chǎn)工藝中堅(jiān)持使用整粒原料生產(chǎn)，釀酒工藝的獨(dú)特之處在于發(fā)酵技術(shù)的改進(jìn)。例如，在正式發(fā)酵前需要進(jìn)行泡糧、初蒸、悶水、復(fù)蒸等操作。因此，川法小曲固態(tài)發(fā)酵白酒生產(chǎn)工藝流程中，首先是選糧→浸泡→初蒸→悶水→復(fù)蒸等環(huán)節(jié)，然后是讓熟糧出甑攤晾，入箱糖化后入窖發(fā)酵，最后通過蒸餾→分段折酒（初檢）→儲存→勾調(diào)等環(huán)節(jié)完成釀酒。其中，蒸糧環(huán)節(jié)中的“精細(xì)化”管理以及多層次的釀造工藝體現(xiàn)著傳統(tǒng)白酒釀造經(jīng)典理念的循“穩(wěn)、準(zhǔn)、細(xì)、凈”的基本原則。

蒸糧環(huán)節(jié)看似簡單，但卻是白酒發(fā)酵時(shí)的基礎(chǔ)環(huán)節(jié)，只有確保蒸糧操作的標(biāo)準(zhǔn)化，才能為后續(xù)的釀酒做好準(zhǔn)備。蒸糧可以使糧食充分地吸收水分，受熱膨脹后柔熟，從而提升釀酒原料中淀粉的碎裂率。相較于生糧釀造，熟糧要達(dá)到“柔熟、皮薄、陽水輕全甑均勻、翻花適當(dāng)、水分適當(dāng)”等感官標(biāo)準(zhǔn)。釀酒工藝中蒸糧的關(guān)鍵包括初蒸、悶水、復(fù)蒸3個(gè)步驟。其中蒸糠同樣會在此過程中完成，一般蒸糠會在復(fù)蒸后進(jìn)行，或是和復(fù)蒸同時(shí)進(jìn)行。①初蒸。在嚴(yán)格配制釀酒原料的基礎(chǔ)上，做好釀酒原料、工具的清潔工作，然后大火蒸糧，蒸糧時(shí)間控制在圓汽后15～20 min。②悶水。初蒸結(jié)束后進(jìn)行悶水，為節(jié)約用水，可直接在冰桶中放入第一步的浸泡用水，悶水溫度一般需要保持在80～ 90 ℃，悶水水面高于高粱面10～15 cm。在此期間，釀酒人員需要做到“微汽悶糧”，悶水的持續(xù)時(shí)間是20～50 min，20 min后可用木刀分別在糧食的上、中、下層取糧，作為樣品進(jìn)行糊化檢測，糧食糊化率達(dá)到97%～98%后停止悶水，需及時(shí)放掉悶糧水。③復(fù)蒸。復(fù)蒸目的是直接將高糊化率的高粱直接糊化，復(fù)蒸時(shí)一般為中火。復(fù)蒸時(shí)間一般是圓汽后 60 min。復(fù)蒸完成后開蓋使糧食涼卻。需要注意的是，蒸糧過程應(yīng)重視開關(guān)蒸汽閥門的管理，一定要注意控制開、關(guān)氣閥門的速度，做到慢、穩(wěn)。

從白酒發(fā)酵技術(shù)中的蒸糧環(huán)節(jié)可知，白酒釀造經(jīng)典理念在現(xiàn)代釀酒技術(shù)中的應(yīng)用核心是明確釀酒時(shí)的工藝原則，優(yōu)化釀酒工藝設(shè)計(jì)，使現(xiàn)代釀酒技術(shù)在傳統(tǒng)釀造經(jīng)典理念的引導(dǎo)下更為完善，夯實(shí)新時(shí)期釀酒行業(yè)的發(fā)展基礎(chǔ)。

5 結(jié)語

綜上所述，釀酒技術(shù)作為釀酒行業(yè)發(fā)展的基礎(chǔ)前提，傳統(tǒng)釀造經(jīng)典理念在現(xiàn)代釀酒技術(shù)中的應(yīng)用可以轉(zhuǎn)變酒產(chǎn)品的生產(chǎn)模式，將更多經(jīng)典的釀造工藝和現(xiàn)代釀造技術(shù)深度融合，使釀酒行業(yè)在推陳出新的基礎(chǔ)上，繼承傳統(tǒng)經(jīng)典釀酒工藝，完善現(xiàn)代釀酒技術(shù)體系，釀造符合社會品酒需求的酒產(chǎn)品，推動現(xiàn)代釀酒文化的進(jìn)步和發(fā)展。