中餐烹調中添加劑的安全使用策略

祝英湘

（臨沂市技師學院，山東臨沂 276000）

在社會經濟快速發展的背景下，生活節奏不斷加快，各個行業都在快速發展，尤其是餐飲行業創新力度較高，在滿足人們日常美食要求的同時，還需滿足現代化快節奏生活。在這種情況下，美食制作中食品添加劑的應用頻率也越來越高。但在使用添加劑的過程中存在著添加劑使用不規范的情況，影響食用者的身體健康。因此，合理使用食品添加劑很有必要。

1 中餐烹調中添加劑的應用

餐飲行業中，食品添加劑的作用是改善食品色澤、味道，同時具有保鮮、防腐等功效。在特定條件下，人們會根據食品加工工藝的要求添加食品添加劑。從添加劑允許使用角度，食品添加劑一般可分為天然物質和人工合成兩種；從功能角度分析，其可以劃分為膨松劑、酸度調節劑等多個類別。在中餐烹調過程中添加劑通常在面食蒸煮、食品烘焙和油炸、炒菜中作為調料品等方面應用。對中餐烹調工作而言，食品添加劑使用量較大的有膨松劑、增筋劑、增稠劑和著色劑等，其中常見的有小蘇打、嫩肉粉、拉面劑、塔塔粉和高彈素等。

2 食品添加劑在中餐烹調中應用存在的主要問題

2.1 中餐烹調中超限量使用添加劑

食品添加劑需在合理的范圍內使用，一旦超過使用量，食品添加劑會對人們的身體造成嚴重的危害。以亞硝酸鹽為主，亞硝酸鹽對食品的作用較多，不僅可作為護色劑用在肉類食品中，確保肉類食品美觀，同時具有抑制肉毒梭狀芽孢桿菌污染的作用，在中餐烹調經常使用。在加工肉類熟食制品中，亞硝酸鹽能起到護色劑的作用，使肉色保持新鮮，也可以在泡菜、咸菜制作中使用，不僅可起到保持顏色的效果，也可以有效防腐。但使用亞硝酸鹽的過程中，部分烹調人員對亞硝酸鹽的使用量并不清楚，多數烹調人員是按照自身感覺添加亞硝酸鹽，完全忽略了亞硝酸鹽使用標準量[1]。這部分人員未意識到亞硝酸鹽帶來的危害，忽略了亞硝酸鹽的毒性。蛋白質含量較高的食物中存在仲胺物質，該物質遇到亞硝酸鹽會發生化學反應生成亞硝酸胺，對人體具有一定危害，具有毒性和致癌性，甚至可通過哺乳等方式傳給下一代。成年人可攝入亞硝酸鹽的量為0.2～0.5 g，一旦超過該范圍，就會引起中毒事件，超過3 g就會危及人們的生命安全。

2.2 餐飲中食品添加劑保管缺乏完善性

我國《餐飲服務食品安全監督管理辦法》中對添加劑保管有著明確的規定，中餐烹調餐飲企業應嚴格按照標準要求存儲、保管食品添加劑，設置專門的櫥柜進行存放，并明確標示出“食品添加劑”字樣。同時對添加劑保管還需設立臺賬，詳細記錄添加劑使用情況。但部分企業未按照要求設置專門的存儲方案，而是對食品添加劑隨意保管和使用，缺乏完善的保管制度[2]。在中餐烹調中，面包、糕點制作中會使用較多的添加劑，部分企業為了使用方便，將添加劑與面粉一起存放，該問題比較普遍。專柜存放是食品添加劑使用的一個重要前提，能有效防止誤食、誤用添加劑的問題出現，也具有保護添加劑的作用，避免被污染。

2.3 從事中餐烹調人員對添加劑的正確使用缺乏認知

從事中餐烹調人員的綜合素養、專業能力極為重要，但部分人員的食品安全意識較弱，對相關法律法規認知不高，不能夠清楚地意識到食品添加劑超范圍、超量使用的嚴重后果，也不了解添加劑的使用規范。從事中餐烹調工作的人員多是為了工作而工作，對其中的安全隱患以及危險了解不深，部分人員僅了解添加劑的使用效果，對其帶來的危害并不清楚[3]。部分餐飲行業人員存在對添加劑的規范使用相關知識了解不夠的問題，易導致出現添加劑使用不規范的現象。因此，從事中餐烹調工作的人員應提高自身對食品添加劑規范使用的認知，科學合理地使用食品添加劑，最大限度地避免食品安全問題出現。

3 中餐烹調食品添加劑使用策略

3.1 提高中餐服務人員食品添加劑安全使用意識

餐飲監管部門每年都會開展具有針對性的培訓活動，可以設置專門的食品添加劑培訓內容，全面提高中餐烹調人員的添加劑安全使用意識。結合中餐烹調人員的綜合素養以及對知識的理解能力，優化和完善培訓模式，以提高員工思想意識為主要培訓目標，盡可能保證培訓內容簡單明了，使中餐烹調人員清楚意識到添加劑的使用規范，保證添加劑的使用既能達到美食效果，又能夠符合國家相關標準。對于不得使用的添加劑應明確其使用后果，徹底消除服務者的僥幸心理[4]。餐飲監管工作人員還需主動增強與中餐烹調人員的互動，了解中餐烹調人員的需求，并根據他們的需求制定培訓內容，同時了解中餐烹調人員在使用添加劑過程中存在的問題，并幫助其解決問題，增強中餐烹調人員的添加劑安全使用意識。

3.2 提高對中餐烹調添加劑使用的監管效果

對中餐烹調工作而言，監管部門除了日常監督管理工作外，還需對食品添加劑使用進行監管，確保添加劑使用更加規范。在對中餐烹調添加劑使用進行監管的過程中，可要求從事餐飲服務的企業加大中餐烹調人員日常添加劑使用的透明度，做好食品添加劑日常管理、登記等工作，促使添加劑使用科學合理，有據可循。對餐飲服務企業食品添加劑使用情況進行嚴格監督，加大對濫用、超范圍使用等行為的懲處，通過合理方式規范企業添加劑使用行為，不落實添加劑備案、不公開使用和相關證明不齊全的企業，監管部門有權要求其整改，對違法使用添加劑的行為，一經發現要嚴格按照相關規章制度進行處理。

此外，還需加大對濫用食品添加劑企業的懲治力度，食品添加劑生產廠家、使用商家等都需要嚴格遵守相關法律法規，精準掌握食品添加劑的使用范圍、使用量，嚴禁使用不符合規定的食品添加劑。中餐烹調中使用添加劑不僅要選擇優勢產品，還需做好添加劑的使用說明、產品標識等工作。在《食品工業企業誠信體系建設工作指導意見》不斷完善的背景下，我國開通了食品工業企業誠信信息公共服務平臺，以數字化的形式提高食品企業管理效果，為企業誠信發展提供信息技術支撐。但由于部分企業經營者利欲熏心，加大了食品安全事故發生的概率，甚至部分企業在食品企業誠信體系中提交的檢測商品是優質的，而實際售賣中以次充好，針對這種情況需加大懲處力度，對食品企業起到震懾作用。此外，消費者也需對食品添加劑有正確的認知，盡可能選擇新鮮的食品，警惕顏色鮮艷的熟肉、咸菜、泡菜等食品，避免攝入大量添加劑而引發身體健康問題。

3.3 提高食品添加劑抽檢頻率

中餐烹調過程中，還需加大對添加劑使用情況抽檢的頻率，對未按照規定取得添加劑或其他配料、調味品的餐飲企業，要嚴格按照《中華人民共和國食品安全法》的規定進行處罰。對部分未按照要求登記添加劑使用情況、沒有添加劑稱量工具的企業，可根據其實際經營情況進行處理，并加大檢查頻率[5]。監督管理部門可以加強利用群眾監督反饋途徑對餐飲企業實施監管工作，并結合公安部門對非食品原料生產、經營、使用等企業進行調查，做好調查記錄，以便于對添加劑進行追根溯源，盡可能避免不符合規范的添加劑流向市場。

3.4 完善中餐烹調添加劑使用法律法規

根據《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760—2014）可知，食品添加劑按照類別可以劃分為23類，其中餐飲類添加劑一般有護色劑、著色劑、增稠劑和面粉處理劑等，這些添加劑多數是為了提高中餐的美感和口感，對提高中餐評價起到一定的積極作用。相關部門應嚴格按照GB 2760—2014的要求，結合衛生部門有關公告，按照餐飲服務企業的類別制定具有針對性的規章制度，明確添加劑使用范圍，堅持以不使用添加劑為中餐烹調原則，優化和完善食品添加劑使用法律法規，最大程度禁止食品添加劑在中餐烹調過程中違規使用，確保中餐食品更健康，為人們提供一個良好的食品安全環境。

3.5 借助信息技術加大添加劑規范使用宣傳力度

近幾年，食品安全問題的曝光頻率不斷增加，監督管理部門需加大對食品安全的監管力度。但由于監督管理人員有限，無法實現全面清查。因此，可借助媒體力量加大對食品添加劑規范使用的宣傳力度，社會輿論可為監管部門提供食品安全查處線索，擴大監管部門清查范圍，也可以對餐飲企業起到警醒作用，消除餐飲企業從業人員的不良思想。餐飲監管部門由被動監管行為轉變成主動監管，借助信息技術實現多層次、全方位食品添加劑安全使用宣傳教育目的，促使中餐烹調人員充分意識到食品添加劑規范使用的重要性。監管部門可通過記者會、研討會等活動，定期與媒體進行互動，積極邀請各媒體參與餐飲行業監督管理活動，建設一支既懂得食品安全又具備較強責任感的媒體團隊，借助媒體宣傳添加劑不規范使用的危害，促使中餐烹調添加劑使用朝著健康的方向發展。

此外，還需對媒體內容和行為進行監督，在媒體團隊外，組建一支監督管理隊伍，通過建立相關網絡平臺，將食品添加劑使用相關活動、新聞、動態等內容通過網絡平臺傳送到媒體團隊中，規范媒體宣傳內容和范圍，使之宣傳符合要求。在面對消費者時，媒體宣傳工作人員應站在消費者的角度思考，制作簡單易懂的內容，多渠道、多形式正確向消費者開展食品添加劑安全使用知識科普，促使消費者能夠正確認識添加劑的使用范圍和使用量，切實提升消費者的食品安全認知。

4 結語

綜上所述，食品添加劑是餐飲行業的關鍵組成部分，對餐飲行業的發展至關重要。食品添加劑使用不規范、存儲不正確、人員專業知識缺乏是導致添加劑風險的主要因素。因此，要提高中餐烹調人員食品添加劑安全使用意識，相關部門要加大監管力度、提高抽檢頻率、完善相關法律法規和加大添加劑規范使用的宣傳力度。