城市餐飲油煙污染現狀及對策淺析

彭頌 趙瑋 王利杰

［1.國家成套空分設備質量監督檢驗中心（河南），河南開封 475000；2.開封市質量監督檢驗測試中心，河南開封 475000］

1 引言

一直以來，我國政府都十分重視環境保護，生態文明建設工作已成為政府的工作目標和年度任務，但隨著我國城市化的進程加快，大氣污染、水污染、噪音污染等環境問題已經成為降低我國居民幸福感的主要因素，其中大氣污染更是民眾關注的熱點。根據生態環境部數據，對空氣質量影響最大的污染源有4 個：工業廢氣、汽車尾氣、建筑工地揚塵和餐飲油煙［1］。公眾對前3 類污染源的關注度較高，但是對于日常生活中尋常可見的餐飲油煙污染問題的嚴重性卻鮮有關注。

餐飲油煙污染問題具有普遍性，但民眾對餐飲油煙污染的危害性卻存在大范圍的認知不足。證據表明，長期暴露在油煙下，輕者會導致其出現流淚、咳嗽等癥狀，嚴重者則會影響免疫功能甚至引發癌變［2-3］。此外，餐飲業是我國服務業中的重要組成部分，隨著我國向服務型社會的轉型，餐飲業在國民經濟中的地位和作用不斷得到提升與加強［4-5］，而餐飲服務單位又以數量多、分布廣的中小餐飲服務單位為主，而且大部分餐飲服務單位位于人口密度高的生活/商業區［6］。這些原因導致餐飲油煙成為目前治理較為滯后和棘手的污染源，是危害城市空氣質量的主要污染源之一，已經成為居民環境投訴的焦點。

現行的餐飲油煙排放標準GB 18483—2001《飲食業油煙排放標準（試行）》［7］已經實施20 余年，其中的要求與現今社會發展水平已不相匹配。同時，國家層面專項針對餐飲油煙污染處理的法律法規尚未頒布，使得執法部門在監管執法時缺失依據，部分領域存在監管空白，污染違規排放等問題時有發生。本文通過調研相關資料，闡述了餐飲油煙的復雜成分及其危害，較為系統地分析了餐飲油煙污染問題的成因與現狀，并建議從抓緊完善相關法律法規、加強公眾認知、明確執法部門職責等方面入手，促進該問題的順利解決。

2 餐飲油煙危害及影響

2.1 餐飲油煙成分復雜影響生理健康

我國餐飲文化源遠流長，多元化的美食映射出烹飪方式的多樣化，煎煮油炸、爆炒燒燜等，這些飲食習慣與烹飪方式使人們更容易暴露在餐飲油煙污染之中。研究表明，餐飲油煙組成成分極其復雜，包括脂肪酸、醛類、酮類、多環芳烴（PAHs）等在內的300 余種物質，其中有10 種以上會對人的身體健康帶來嚴重的威脅［8］。食用油在高溫狀態下會產生包括菲、芘、熒蒽、苯并蒽、苯并呋喃以及苯并芘等物質在內的PAHs，具有較強的生殖毒性、致癌性以及致突變性，可使人體細胞染色體受損［9-10］。餐飲油煙不僅能誘導氧化應激，還能誘導雌性大鼠的肺和氣道上皮細胞的內質網應激，而這些情況協同將加重肺部損傷［1］。此外，有研究表明，妊娠期暴露在餐飲油煙中會顯著升高大胎齡兒的概率［11］。油煙中的碳氫化合物是形成光化學煙霧的重要物質，對于其他動植物的生長也會造成一定的影響［12］。

2.2 餐飲油煙污染拉低生活質量

隨著公眾的環保意識增強，近些年來關于餐飲油煙污染的投訴已經成為多地居民投訴的熱點。北京市環保部門的數據顯示，餐飲油煙污染已經成為北京大氣污染投訴的焦點，占比超過1/3。浙江寧波的餐飲油煙類問題投訴不斷［13］。上升的投訴數量不僅是餐飲油煙污染問題長期侵擾居民生活的映射，更是影響居民幸福感與獲得感、降低居民生活質量的重要因素。

3 餐飲油煙污染問題成因與現狀

3.1 獨特的飲食習慣與烹飪方式

飲食文化是一個國家和民族物質文明和精神文明發展的標尺。由于中西方不同思維方式、地理環境以及生活習俗，最終飲食文化在東西方形成了巨大差異。我國的飲食文化歷史悠久，多元化的美食映射出烹飪方式的多樣化。這些飲食習慣與烹飪方式使人們更容易暴露在餐飲油煙污染之中，相較于西餐煎、煮等單一的烹飪方式，中餐的煎炒油炸是較為廣泛的烹調方式，也是油煙制造“大戶”［14］。因此在餐飲油煙污染監管與治理方面，可以提供參考的方向與方法并不多，不斷積極探索解決方法才是解決該方面問題的必然選擇。

3.2 餐飲業發達，污染情況嚴重

我國城市餐飲行業發展迅速，經濟上行疊加國家政策引導，近些年來，更是呈現出欣欣向榮的景象。以中部省份河南為例，2017 年河南省全省有20多萬家餐飲企業，從業人員達500 萬人以上，全省餐飲業實現收入2 320.8 億元，約占全省社會消費品零售總額的1/7［15］。餐飲業的快速發展帶來的餐飲油煙污染問題顯而易見，中科院大氣物理研究所研究結果表明，餐飲油煙對大氣污染的形成比例為20%～30%，已經成為影響大氣環境的重要“殺手”。同時，在城市的餐飲集中區，數根廚房煙道雜陳排列在建筑物的背墻，每到用餐高峰時段，其產生的油煙直接排放到空氣中。此外，在劃定的城市夜市區，眾多的美食引人駐足，但是，夜市上的大小攤位基本未安裝油煙凈化設備，每到夜市開場，街道一時間煙氣彌漫、百味雜陳，未經凈化的餐飲油煙隨意排放，對空氣質量產生嚴重影響。

3.3 餐飲業準入門檻低，從業人員素質參差不齊

行業標準與行業發展速度不匹配，我國經濟處于快速發展過程中，許多行業包括餐飲行業的準入標準都是在摸索中改進，有關餐飲業準入的相關標準更新不及時，導致城市餐飲業準入門檻較低，加上部分經營者的法律意識淡薄，因而先開辦經營、后補充辦理材料等違法經營現象也時有發生，給執法監管帶來難題。其中比較常見的問題有：（1）環保意識不足。大多數中小餐飲企業并沒有強烈的意識去保護環境，或者根本認識不到自己會污染環境。（2）處理方法缺失。部分餐飲企業經營者沒有接受過相關專業的培訓，從事餐飲行業后只懂得如何經營，面對污染情況無從下手。（3）經費預算不足。由于餐飲行業準入門檻較低，部分飲食門店在開設之初并沒有考慮油煙凈化設備的開支，存在其安裝的油煙凈化設備與實際排量并不匹配，甚至不安裝油煙凈化設備的情況。

3.4 排放標準過時，難以滿足新的要求

研究顯示，即使部分餐飲企業的油煙排放標準達到了國家標準2.0 mg/m3，甚至已經低于最嚴格的地方排放標準1.0 mg/m3，仍然有重復投訴的現象發生，給企業的正常經營與監管執法工作造成困擾［16］?，F行的GB 18483—2001《飲食業油煙排放標準（試行）》［7］在2002 年正式實行，而其實行后的這20 余年，我國的經濟社會已經發生了翻天覆地的變化，隨著時代的發展，過去制定的排放標準已經遠遠不能滿足新時代的要求，新的標準與要求的制定與實行迫在眉睫。

4 城市餐飲油煙污染治理途徑探索

餐飲油煙污染問題已經面臨嚴峻的形勢，根據生態環境部公布的2018 年度全國“12369”環保舉報情況，有關住宿餐飲娛樂的舉報案件數量占比為18.4%，在所有行業中高居第二位，僅次于建筑行業［17］，問題治理迫在眉睫。群眾有所呼，政府有所應，隨著有關部門對餐飲油煙污染問題的關注，不少城市已經開始針對自身發展狀況與地理區位等特點采取措施，積極探索餐飲油煙污染解決之道，并且也取得較好效果。

廣州市政府在2007 年與企業聯合研發了餐飲油煙在線監測技術，并應用在舉辦亞運會的4 座城市，為迎接即將舉辦的第16 屆亞洲運動會塑造了更加美好的環境，也讓廣州主動擺脫了餐飲油煙污染問題，使得“食在廣州”的美名更加響亮，為后來全國城市餐飲油煙治理提供了優質的模板和寶貴的經驗。2021 年5 月，濟南市城市管理局、生態環境局聯合商務局與市場監督管理局4 部門共同發文，公布餐飲油煙治理實施方案，通過加強監督、聯合執法、為重點餐飲企業建檔立卡等措施，助力“十四五”生態環境保護開好局、起好步。

對于餐飲油煙污染的治理不只發生在大城市，不少縣、區根據上級指導結合自身問題，亦在區域內集中治理餐飲油煙污染問題。如成都市金牛區運用智慧治理手段，探索引進第三方機構方法和路徑，指導餐飲企業通過“技防＋人防”全方位預防油煙污染，動員轄區物業、居民共同參與油煙污染綜合治理，形成人人參與、全民動員的良好氛圍［18］。

總體來說，目前我國不同區域對餐飲油煙污染治理存在不平衡且不充分的情況，在一些發達區域如珠三角、長三角各城市，以及各經濟實力較強的省會城市，普遍是其所在區域內餐飲油煙污染問題較為突出的城市，但同時也是對該類型污染的治理較早、經驗積累豐富的城市，值得各地在治理餐飲油煙污染時學習借鑒。

5 城市餐飲油煙污染治理對策分析

綜合來看，傳統的飲食習慣疊加餐飲行業的蓬勃發展，使得餐飲油煙問題一直存在，民眾關注度不高，政府認識不充分，執法監管力度不強，也使得餐飲油煙污染問題變得綜合且復雜。針對目前的狀況，建議政府相關部門從以下幾個方面入手，來更好地實現餐飲油煙污染問題的治理。

5.1 完善法律法規，支撐監管執法

盡快制定新的《餐飲業油煙排放標準》，下調油煙排放濃度限值以適應新時代需求，完善《餐飲業油煙處罰條例》，為職能部門執法提供支撐，提高餐飲行業準入門檻，鼓勵滿足行業標準的餐飲企業入市，督促餐飲服務業經營者安裝油煙凈化設施、按規定正常使用和定期清洗油煙凈化設施，努力構建長效治理機制。

5.2 研發凈化技術，提升凈化效率

“工欲善其事，必先利其器”，要想打贏治理餐飲油煙污染的戰役，必須解決油煙凈化技術問題，目前主流凈化技術主要有機械分離法、離心分離法、濕式凈化法、靜電沉積法等。其次是復合凈化法，考慮到油煙不同的組成成分和各種技術的優缺點，需使用兩種或兩種以上的凈化技術，最為常見的組合是機械分離法和靜電沉積法組合、離心分離法和靜電沉積法組合［19］。通過調研的結果來看，無論是單種還是復合凈化法，現有的油煙處理技術都側重于去除顆粒物、非甲烷總烴等主要污染物，忽略了油煙氣味等感官因素，雖然滿足了目前國家對于餐飲油煙排放標準的要求，但仍遠未達到人民對空氣質量的要求。建議科技部門與工信部門聯合組織“揭榜掛帥”項目，支持企業加強油煙凈化技術的研究，提升油煙凈化效率，不僅有助于企業在創新中不斷贏得市場份額，而且保障了人民對美好環境的需求，更是用實際行動踐行“綠水青山就是金山銀山”的理念。

5.3 厘清事權職能，提高監管質量

面對現今事權不清晰的狀況，應自上而下，由各省廳部門牽頭制定聯合監管方案，各地市部門執行?？捎沙枪懿块T負責對由餐飲油煙問題造成環境污染的違法行為實施處罰。生態環境部門負責開展餐飲企業油煙在線監測試點工作，對餐飲服務業經營者排放的油煙是否超過排放標準做出技術認定，對檢查的餐飲服務單位油煙進行抽測，對油煙等污染物超標排放的認定結果移交市城管部門實施處罰。市場監管部門負責統籌推進餐飲服務單位建檔管理工作，力爭做到一個餐飲企業一套檔案，督促餐飲服務業經營者落實主體責任，并加強事中、事后監管，對發現未安裝油煙凈化設施的餐飲服務業經營者定期移交城管部門依法處理，并匯總城管部門反饋處理情況，依法依規取締無證無照餐飲單位。商務部門負責指導行業協會開展餐飲行業自律，配合市場監管部門做好餐飲服務單位建檔管理工作。做到聯合治理，長效監督，使監管更有效。

5.4 加強宣傳普及，共防共治共享

餐飲與每個人的日常生活息息相關，所以應當認識到，餐飲油煙污染的治理工作并非一朝一夕就可以實現，政府部門應當加強科普教育工作，向群眾普及餐飲油煙的危害，擴大宣傳范圍，同人民群眾一起樹立“共防共治共享”的理念。同時，監管部門如市場監督管理、生態環境保護等單位應暢通公眾參與渠道，開通舉報熱線、郵箱等，引導群眾廣泛參與。

6 結論與討論

綜上所述，餐飲油煙污染問題與治理是新時代向各級政府提出的一項新的課題，各級政府應正視問題的緊迫性，根據自身特點，提前布局，將城市餐飲油煙的整治作為整個社會環境綜合整治的一部分來抓落實。面對該問題，建議政府部門從以下方面入手：（1）要建立協同治理機制。用立法支撐監管執法，各部門依據法律從嚴執法、聯合治理。（2）加快技術研發創新。要用技術創新改變治理手段落后的局面，提高凈化效率，以適應當前社會進步和廣大人民需求。（3）要注重宣傳。用宣傳打通群眾認知盲點，讓百姓認識到餐飲油煙的危害。（4）樹立“共防共治共享”理念，形成全民共治的良好局面。同時也要認識到餐飲油煙污染治理的反復性與長期性，堅持“咬定青山不放松”的信念，為環境保護與生態文明建設提供有力保障。