餐飲企業道德責任問題及路徑探析

王滋煥，韋 奕

(南京財經大學，江蘇 南京 210023)

道德和經濟的取舍問題，是倫理學中的常見問題。隨著人們生活水平的提高，餐飲企業成為日常生活必不可少的部分，餐飲企業的道德問題也隨之而來。在眾多利益相關者中，消費者是企業產品和服務直接作用的對象，因此企業和消費者之間存在不可分割的責任與義務關系。《中國消費者權益保護狀況年度報告(2021)》指出消費是促進經濟發展的基礎性因素，消費者權益保護工作是經濟發展的重要保障。保護消費者權益是餐飲企業的法律責任，也是道德責任。餐飲行業因為其便利性受到消費者的青睞，其依靠產品開辟市場，以優質服務鞏固市場，依靠道德履行推動企業長久發展。

一、企業道德責任相關概念

(一)道德責任

“內因論”關注行為者自身，比如蓋里·沃森認為行為者的狀態與行為的產生有密切關系；休謨學派認為行為者的心理、品格因素對行為的產生有重要影響。“外周論”認為行為者與外界的聯系也是影響行為產生的重要因素，行為者必須要對所處的環境做出一種行為反應。實際上，道德責任的產生是內外因共同作用的結果，行為者既要清楚外界對自己的要求，又要對這種要求做出回應。一個人是道德的是指其行為符合道德規范。道德責任在一定程度上等同于道德義務，行為人需要履行自己所扮演的角色所承擔的義務，這種義務貫穿整個行為過程，如果行為人沒有履行自己的義務，就必須承擔相應的行為后果。

所以，道德責任是作為理性存在物的人應該對自然及社會等履行的遵守道德及維護道德的責任，并且道德責任貫穿于道德行為始終，體現為一定的道德規范與原則[1]。

(二)企業道德責任

道德責任的行為者是具有理性的人，并且道德責任是人為了符合自然和社會對人的要求而承擔的義務。而企業是理性的人有目的、有計劃、有組織地組成的集體性組織。企業是社會存在的一部分，其行為會對自然和社會產生影響，就需要承擔相應的義務，因此企業是具有道德責任的。企業道德責任是企業為規范企業內部人員的行為、在生產經營活動中對自然和社會所承擔的道德義務[2]。

因此餐飲企業需要承擔企業責任，餐飲企業責任是餐飲企業為使生產經營活動產生的后果符合自然和社會的要求而承擔的道德義務。餐飲企業應當肩負起提供合格的食品與服務、處理好利益分配問題、杜絕環境污染、營造誠實守信的行業氛圍等責任。

二、餐飲企業承擔道德責任的依據

影響餐飲企業發展的因素眾多，但面臨道德問題的企業難以重新建立良好企業形象，因此餐飲企業必須重視企業道德的建設。餐飲企業重視企業道德建設的依據主要有以下幾個方面:

(一)餐飲企業道德作為無形資產影響餐飲企業公信力

企業道德是一種無形資產，影響企業形象[3]。法律、市場管理、道德力量是管理企業的重要手段。法律和市場管理通過強制手段約束餐飲企業行為符合社會發展要求，強制手段在一定程度上能夠約束餐飲企業行為而避免消極影響的產生。企業道德作為無形資產對提升餐飲企業公信力具有極其重要的作用。企業道德是企業文化的一部分，企業道德通過道德意識這種內化力量影響企業相關人員形成正確的價值觀，監督企業做到堅守道德底線、堅決遵守規范，不道德行為就能被杜絕。

(二)餐飲企業道德體現契約精神

企業通過契約形成社會關系[4]。企業通過有限資源實現較高的經濟利益，利益來源于企業的交易行為，交易行為需要公平公正地保護各方利益，而契約精神是企業處理各種利益關系的重要依據。企業通過交易確定契約，形成利益共同體，收益或者虧損都需要共同體一起承擔。具備契約精神是企業的基本行為準則。契約精神強調公平公正、誠實守信，這是自由交易的重要前提。企業具備企業道德，就說明企業的行為是道德的，企業的行為是符合契約精神的。餐飲企業尊重企業員工利益、提供合格產品與服務、保護環境和遵守社會規范都是具備契約精神的體現。

(三)餐飲企業履行道德責任，有利于餐飲企業實現長久發展

企業實現可持續發展，履行道德責任，要做到與社會共生共存，制定并執行合理的利益分配方案，注重員工素質，強調企業道德文化[5]。對餐飲企業來說，其行為是否符合道德規范取決于企業是否和利益相關者達成公平的交易。一個遵守道德準則的餐飲企業，其行為必定符合道德規范，餐飲企業依法履行社會責任、合理分配利益、注重員工道德教育、堅持誠信經營等是履行道德準則的行為，而這些行為絕不會降低企業的公信力。因此，餐飲企業道德是餐飲企業自我約束的內在動力，是實現企業長久發展的重要保障。

三、抗癌廚房等餐飲企業彰顯餐飲企業道德責任

近幾年，暖心餐飲店踐行高尚道德行為的新聞頻頻登上熱搜，這些餐飲企業堅守誠信經營理念，履行企業道德責任，熱心公益，向社會展示出的溫情體現了中華民族意識里的道德責任感。

全國道德模范萬佐成夫婦經營的一元抗癌廚房從2003年開始專門為病患家屬提供廚具，在夫婦倆高尚道德的影響下，政府、愛心人士、青年志愿者等多方力量助力抗癌廚房，使道德光輝照亮至今。白象方便面堅持“至誠”信念，嚴控產品質量，為殘疾人提供崗位，平等對待、尊重員工，多次捐贈抗震救災物資，贏得消費者野性消費。北京、武漢、西安、蘇州等地，一些餐飲店為困難人士提供愛心餐食，更多餐飲企業受到感召。抗震救災過程中，多家餐飲企業免費提供餐飲，解決救援人員的用餐問題，更有餐飲企業帶領員工直接投入救援一線，贏得消費者青睞。日常生活中，許多餐飲店為警察、消防員、軍人免單，感于這份道德情懷，軍民魚水情更加濃厚。

這些餐飲企業的事跡反映一個事實:經濟和道德可以并存，履行道德責任的餐飲企業更受歡迎，具有高尚道德情懷的餐飲企業更能產生有益的社會影響，實現長久發展。

首先，以上的餐飲企業贏得了雙重效益，包括經濟效益和精神收益。萬佐成夫婦的餐飲店通過提供餐具、食材、調料等獲取經濟收益，收獲的是患者家屬的信任和社會各界的贊美與支持；白象方便面堅持注重產品衛生安全，贏得顧客野性消費并收獲了認同感；提供免費午餐的餐飲企業更是收獲了消費者的光顧和贊美。

其次，履行道德責任的餐飲企業更能實現長久發展。萬佐成夫妻倆心懷善意，施善行，抗癌廚房是夫妻倆道德高尚的外在體現，這種高尚贏得廣泛稱贊，越來越多的人助力抗癌廚房，延續19年的愛心；白象方便面堅持“至誠”理念，在老壇酸菜牛肉面事件曝光后，有實力、有底氣面對政府和消費者的檢查，展示道德堅守，贏得消費者高度認同感。

最后，餐飲企業堅守道德產生社會效益。萬佐成夫妻倆的抗癌廚房得到多方幫助，營造了良好社會風氣；消費者對白象的野性消費反映了大眾對白象道德行為的支持；更多的餐飲店提供免費餐食，更有消費者預留資金助力愛心行為，這是社會對道德行為的認可。餐飲企業的道德行為彰顯了道德情懷，樹立了道德典范，為社會創造了精神財富，更顯示出中華優秀傳統文化的魅力。

餐飲企業的道德責任是餐飲企業對利益相關者應盡的義務。食品安全問題是餐飲企業對消費者應該履行的最重要的義務，餐飲企業還應當對員工、投資者、社會、環境等負責。如餐飲企業要關愛、尊重員工，白象企業設立殘疾人崗位的行為體現了白象企業對殘疾人的平等對待；餐飲企業要做好垃圾處理工作，保護環境是餐飲企業應盡的義務，上海地區餐飲企業積極響應垃圾分類政策，做好垃圾分類工作；合理分配利益，保證投資者利益公平分配是企業的義務，這些都是企業道德水平的反映。

餐飲企業重視道德建設是必然的，更多的餐飲企業堅守道德底線，但是餐飲企業道德失范現象仍然存在。如火鍋店使用假鴨血事件、奶茶店使用過期原材料事件等餐飲企業不道德現象的發生，更反映了提升餐飲企業道德建設的重要性。

四、餐飲企業堅守道德責任的原因及路徑分析

(一)餐飲企業堅守道德責任的原因分析

抗癌廚房、白象方便面、愛心餐飲企業堅持履行道德責任，企業自身發揮了重要作用，外部因素同時產生了影響。

1.企業員工要有強烈的道德意識

有道德意識的人，會將道德意識轉化為實際行為。企業是由人組成的，企業的行為是企業人員實施的。上層領導做出決策，餐飲企業的工作人員既要做出道德選擇，還要實施道德行為，因此形成人與人之間的道德關系。餐飲企業工作人員作為一個個體，有自己的道德認知，如果工作人員具備較高道德水平，在遇見不道德行為時，會制止其發生；但是如果企業員工道德意識薄弱，不道德行為就有可能發生。餐飲企業的工作人員與消費者發生直接接觸，工作人員的行為會直接影響到消費者對餐飲企業的評價。如果餐飲企業的工作人員都具備較強的道德意識，那么餐飲企業的道德形象會更加高尚，企業的公信力也會不斷提升。

2.餐飲企業決策者重視道德責任

追求利潤是餐飲企業經營的主要目的之一，這是道德和法律所認同的，但是“君子愛財，取之有道”，盲目地以追求利益為目標，則可能使餐飲企業面臨許多問題。利潤是可視化指標，道德不易量化，但是“不義而富且貴，于我如浮云”，餐飲企業負責人更加在乎無形的影響。另外，餐飲企業決策者認為道德是無形資產，堅守道德不是浪費成本，而是節約成本，因此在生產經營過程中會重視企業道德責任。

3.外因推動餐飲企業重視道德建設

餐飲企業自身對道德的重視有利于從根源上遏制不良行為的產生，但是餐飲企業外部因素同樣會對餐飲企業產生影響。消費者維權意識增強，會監督餐飲企業的侵權行為；政府的監督更具強制性，會用法律手段處罰不道德行為，更利用法律為堅守道德責任的企業提供支持。

(二)加強餐飲企業道德建設的路徑分析

餐飲企業的道德行為受多方面因素影響，內因與外因敦促餐飲企業要遵守道德規范。針對上述原因分析，對加強餐飲企業承擔道德責任提出以下幾個方面的對策。

1.樹立道德榜樣，重視企業道德文化

企業文化在一定程度上會影響企業員工對事物的看法，企業員工的認知水平直接反映一個企業的道德水準。企業文化在潛移默化中會影響企業員工的思想與行為。因此，企業既要追求物質財富，也要重視精神財富的給養。

首先，提高對道德文化的重視程度。將餐飲企業道德文化教育與營利理念并重，經濟和道德可以共存，既要重視員工職業技能，也要關注員工的道德水平。《關于實施中華優秀傳統文化傳承發展工程的意見》指出:“用中華優秀傳統文化的精髓涵養企業精神，培育現代企業文化[6]。”要將中華優秀傳統文化融入企業文化中。比如“仁”“義”“禮”“智”“信”“和”“修身”等思想，可以將這些優秀傳統思想與餐飲企業經營理念相結合，使餐飲企業文化更有親和力。

其次，餐飲企業內部要樹立道德榜樣。一是餐飲企業的管理層要最先樹立道德標桿，管理層的行為以及思想道德水平會反映餐飲企業的道德決策情況，餐飲企業的管理層是內部員工的風向標，因而管理層必須要做好道德典范。二是選取餐飲企業員工作為企業的道德示范。員工道德模范在員工群體中產生的影響更加直接，更具影響力。三是餐飲企業爭取做餐飲行業的道德模范，成為整個行業道德的風向標。

2.完善對餐飲企業的多方監督體系

餐飲企業的自我監督從內到外要更加透徹，應設立監督部門發揮內部監督的作用；消費者是餐飲企業監督的主力軍；行業監督保障公平競爭，監督餐飲企業的行為，行業監督具有威懾力更具連續性。另外，政府要積極配合其他監督力量，簡化維權機制，有效解決不良事件。

3.建立健全相關法律體系

餐飲企業需要道德約束，更需要法律的監督。政府要完善餐飲企業有關法律制度，細化法律條文；完善相關消費者權益保護法律體系。一方面，立法能激勵餐飲企業履行道德責任，對道德模范企業給予政策支持；另一方面，要提升法律的威懾力，在對餐飲企業的處罰中，適當加大力度。完善企業信用體系，加強企業道德建設[7]。信用體系的約束具有深遠影響力，關系到企業的資金鏈以及信譽。針對消費者權益保護問題，政府要簡化維權程序，降低維權成本，為消費者提供法律武器。

五、結語

餐飲企業追求物質財富，也要保證精神財富的富足。餐飲企業的道德是一種無形資產，提升消費者對餐飲企業的信任程度，能為餐飲企業創造更多財富。餐飲企業具備道德意識，實施道德行為，履行道德義務，是餐飲企業可持續發展的必然要求。另外，餐飲企業注重道德建設有利于凈化社會風氣、提高公民道德水平。因此，餐飲企業承擔道德責任，既能為企業自身創造財富，又能為社會創造財富。