食品中菌落總數計數人員比對的實驗方法和結果分析

張乾　徐愛民　任靖

摘 要：菌落總數反映了食品的污染狀況。本文依據GB 4789.2-2022《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 菌落總數測定》，采用測試片的方法對定量質控菌株進行檢測。使用復現性作為質控指標，對兩位檢測人員的結果進行分析。人員比對結果為滿意，為測試片法在實驗室中的內部質控提供了可靠的參考數據。

關鍵詞：菌落總數，質量控制，人員比對

DOI編碼：10.3969/j.issn.1002-5944.2023.16.029

0 引言

隨著人民生活水平的不斷提高，食品的安全與衛生受到越來越多人的重視，這就對食品檢驗提出了更高的要求。在食品檢驗中，菌落總數是微生物檢測的基礎項目，菌落的數量反映了食品中細菌污染程度和衛生質量。通過菌落總數檢測結果可以對被檢樣品作出相應的衛生學評價。由于微生物本身的特點以及在食品中分布的不均勻性，食品微生物檢驗通常不可復檢，因此，不正確的結果將給客戶帶來不必要的損失，同時也造成公眾對微生物檢驗結果的質疑和不信任[1]。質量控制是指為達到質量要求而所采取的作業技術和活動，是保證實驗結果準確可靠的重要手段，包括內部質量控制和外部質量控制。人員比對是指在相同的環境條件下，采用相同的檢測方法、相同的檢測設備和設施，由不同的檢測人員對同一樣品進行檢測試驗，是內部質量控制中常用的方法。人員比對更加側重于考核新進人員，新培訓人員的檢測技術能力和監督在崗人員的檢測技術能力[2]。

本次實驗選取菌落總數作為人員比對的檢測項目，依據GB 4789.2-2022《食品安全國家標準食品微生物學檢驗 菌落總數測定》采用測試片法對定量質控樣品進行了檢驗。比對實驗能力評價的方法有很多，如采用標準物質、F 檢驗和t 檢驗、Z值等，還有很多標準將重復性限和再現性限（也稱作復現性）作為質控指標。本次實驗依據SN/T 1800-2006《食品和動物飼料微生物學30℃菌落計數方法》[3]，采用復現性作為質控指標。對檢測結果取以10為底的每毫升中微生物計數的對數，不同操作者所得到的實驗結果之間的絕對差值，不大于復現性限，R=0.45。通過此次人員比對，為本實驗室采用測試片法進行質控提供了可靠的數據與依據，也為其他實驗室采用此方法進行檢測提供參考。

1 儀器和材料

1.1 儀器設備

SJ810C立式壓力蒸汽滅菌鍋（重慶雅馬拓科技有限公司）；DHP-9272恒溫培養箱（上海一恒科學儀器有限公司）；Lab Dancer旋渦混勻器（德國IKA公司）。

1.2 材料和試劑

HP001菌落總數測試片，廣東環凱生物科技有限公司；Q-Strain定量質控菌株106系列，廣東環凱生物科技有限公司；滅菌生理鹽水：取8.5 g氯化鈉溶于1000 mL三級水，121 ℃高壓滅菌15 min。

1.3 檢驗人員

檢驗員A：中級職稱，工齡15年；檢驗員B：初級職稱，工齡3年。

1.4 操作步驟

1.4.1 樣品前處理

從冰箱中取出質控菌株，靜置5 min待其恢復至室溫。在生物安全柜內無菌開啟西林瓶，吸取2 mL復蘇液加入凍干菌粉，震蕩5 s，充分溶解形成均勻的菌懸液。

1.4.2 梯度稀釋

使用無菌吸管吸取1 mL樣品置于盛有9 mL無菌生理鹽水的試管中，渦旋混勻，制成10-1的樣品勻液。用1 mL無菌吸管吸取1 mL 10-1樣品勻液，添加于盛有9 mL無菌生理鹽水的無菌試管中，渦旋混勻，制成10-2的樣品勻液。如上操作，依次制備10倍系列稀釋樣品勻液，每遞增稀釋一次，換用1次1 mL無菌吸管[4]。

1.4.3 樣品接種和培養

將菌落總數檢測片置于平坦實驗臺面，揭開測試片上層膜，每個稀釋度樣品勻液分別用無菌吸管吸取1 mL滴加到檢測片中央，緩緩蓋上上層膜，避免產生氣泡，靜置3～5min，每個稀釋度做兩個測試片。同時，分別吸取1 mL空白稀釋液加入兩片測試片作為空白對照。將測試片正面向上水平放置36 ℃±1 ℃，培養24 h±2 h。

2 結果

培養結束后，各檢驗人員依照菌落總數測試片判讀說明對測試片進行計數。計數方法參照GB4789.2-2022《食品安全國家標準食品微生物學檢驗 菌落總數測定》中的規定進行統計和計算。各檢測人員檢測結果詳如表1所示。

該批次質控菌株含菌量平均值為9.4×106CFU/瓶，95%區間估計值0.6～1.3×107CFU/瓶。各檢測人員檢測結果數據處理與對比詳如表2所示。

由表2可知，本次人員比對，檢驗員A、B檢測結果均在95%區間內，復現性小于復現性限，人員比對結果為滿意。

3 討論

從檢測結果來看，兩位檢驗員實驗結果相差不大。雖然采用了新方法，實驗室檢驗人員依舊能夠保持良好的能力水平。相對于傳統的平板法，測試片法前期準備工作少，操作簡單快捷，培養周期短，能夠大大提高實驗室檢測效率。菌落總數是食品微生物檢測的基礎，影響檢測結果的原因有很多，根據多年的工作經驗，有以下幾點需要注意：（1）樣品均一性。樣品中微生物分布不均，因此取樣要盡可能各個部位都要取到。（2）稀釋液應當先滅菌再分裝。如若采取先分裝后滅菌的方式，會使9 mL的稀釋液在滅菌后體積減小，從而影響檢測結果。（3）稀釋液要充分混勻。建議使用渦旋儀進行混勻。（4）培養時間。GB 4789.2-2022中規定，平板培養時間為48 h±2 h，不同微生物生長狀況不同，建議在24 h時對平板進行觀察并計數，避免培養48 h后部分菌生長過快導致平板無法準確計數。（5）計數。采用平板計數法時食物殘渣會對計數產生影響，對新員工來說很難區分菌落和殘渣。建議實驗過程中各稀釋度多做一個平板，結束后4 ℃保存，48 h后取出與菌落總數平板對比；也可以采用在培養基中添加TTC，通過菌落顏色進行區分。

檢測結果的質量是實驗室始終關注的重點，對檢驗結果的質量進行有效控制并不斷提高其質量的準確性是實驗室主要的追求目標[5]。影響檢測結果的因素有很多，人機料法環各個環節都會對結果造成影響。質量控制是質量管理的一部分，是致力于滿足質量要求的一系列相關活動，人員比對只是內部質量控制手段中的一種，可以根據實驗室情況靈活展開。內部質量控制和外部質量控制側重方向各有不同，實驗室應采用內部質量控制和外部質量控制相結合的方法，合理使用各種控制方式，全面提升檢測能力，以保證檢驗結果能夠真實有效地反映樣品狀況。同時，識別微生物實驗室存在的問題并制定相關的改進措施，對實驗室的質量控制及管理起到補充、糾正和提高的作用[6]。

4 結語

本文旨在采用標準中新加入的測試片法進行人員內部比對，為新方法在實驗室的使用提供質控參考數據，并對影響實驗結果的因素提出建議，提高實驗室的檢測能力。對新方法的使用，不能僅僅采用這一種質控方式，實驗室應結合自身狀況和日常監督情況，采取參加能力驗證、實驗室間比對等其他方式進行質量控制，達到檢測結果準確的目的。

參考文獻

[1]雷志文.食品微生物實驗室質量管理手冊[M].北京：中國標準出版社，2018.

[2]蘇章庭， 陳秀芬，曾曉琮，等.食品中霉菌計數實驗室內部比對的實驗方法與結果分析[J].檢驗檢疫學刊，2020，30（1）：22-24.

[3]國家質量監督檢驗檢疫總局.食品和動物飼料微生物學30℃菌落計數方法：SN/T 1800-2006[S].北京：中國標準出版社，2011.

[4]國家衛生健康委員會，國家市場監督管理總局.食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 菌落總數測定：GB 4789.2-2022[S].北京：中國標準出版社，2022.

[5]張勇.對檢驗結果如何進行質量控制[J].中國質量技術監督，2010（8）：66.

[6]吉彥莉，郭勇峰，王敬輝，等.食品微生物學檢測能力驗證分析[J].公共衛生與預防醫學，2015，26（3）：110-112.

作者簡介

張乾，本科，質量工程師，研究方向為食品微生物。

（責任編輯：袁文靜）