食品中菌落總數(shù)計(jì)數(shù)人員比對(duì)的實(shí)驗(yàn)方法和結(jié)果分析

張乾　徐愛民　任靖

摘 要：菌落總數(shù)反映了食品的污染狀況。本文依據(jù)GB 4789.2-2022《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定》，采用測(cè)試片的方法對(duì)定量質(zhì)控菌株進(jìn)行檢測(cè)。使用復(fù)現(xiàn)性作為質(zhì)控指標(biāo)，對(duì)兩位檢測(cè)人員的結(jié)果進(jìn)行分析。人員比對(duì)結(jié)果為滿意，為測(cè)試片法在實(shí)驗(yàn)室中的內(nèi)部質(zhì)控提供了可靠的參考數(shù)據(jù)。

關(guān)鍵詞：菌落總數(shù)，質(zhì)量控制，人員比對(duì)

DOI編碼：10.3969/j.issn.1002-5944.2023.16.029

0 引言

隨著人民生活水平的不斷提高，食品的安全與衛(wèi)生受到越來越多人的重視，這就對(duì)食品檢驗(yàn)提出了更高的要求。在食品檢驗(yàn)中，菌落總數(shù)是微生物檢測(cè)的基礎(chǔ)項(xiàng)目，菌落的數(shù)量反映了食品中細(xì)菌污染程度和衛(wèi)生質(zhì)量。通過菌落總數(shù)檢測(cè)結(jié)果可以對(duì)被檢樣品作出相應(yīng)的衛(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)。由于微生物本身的特點(diǎn)以及在食品中分布的不均勻性，食品微生物檢驗(yàn)通常不可復(fù)檢，因此，不正確的結(jié)果將給客戶帶來不必要的損失，同時(shí)也造成公眾對(duì)微生物檢驗(yàn)結(jié)果的質(zhì)疑和不信任[1]。質(zhì)量控制是指為達(dá)到質(zhì)量要求而所采取的作業(yè)技術(shù)和活動(dòng)，是保證實(shí)驗(yàn)結(jié)果準(zhǔn)確可靠的重要手段，包括內(nèi)部質(zhì)量控制和外部質(zhì)量控制。人員比對(duì)是指在相同的環(huán)境條件下，采用相同的檢測(cè)方法、相同的檢測(cè)設(shè)備和設(shè)施，由不同的檢測(cè)人員對(duì)同一樣品進(jìn)行檢測(cè)試驗(yàn)，是內(nèi)部質(zhì)量控制中常用的方法。人員比對(duì)更加側(cè)重于考核新進(jìn)人員，新培訓(xùn)人員的檢測(cè)技術(shù)能力和監(jiān)督在崗人員的檢測(cè)技術(shù)能力[2]。

本次實(shí)驗(yàn)選取菌落總數(shù)作為人員比對(duì)的檢測(cè)項(xiàng)目，依據(jù)GB 4789.2-2022《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定》采用測(cè)試片法對(duì)定量質(zhì)控樣品進(jìn)行了檢驗(yàn)。比對(duì)實(shí)驗(yàn)?zāi)芰υu(píng)價(jià)的方法有很多，如采用標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)、F 檢驗(yàn)和t 檢驗(yàn)、Z值等，還有很多標(biāo)準(zhǔn)將重復(fù)性限和再現(xiàn)性限（也稱作復(fù)現(xiàn)性）作為質(zhì)控指標(biāo)。本次實(shí)驗(yàn)依據(jù)SN/T 1800-2006《食品和動(dòng)物飼料微生物學(xué)30℃菌落計(jì)數(shù)方法》[3]，采用復(fù)現(xiàn)性作為質(zhì)控指標(biāo)。對(duì)檢測(cè)結(jié)果取以10為底的每毫升中微生物計(jì)數(shù)的對(duì)數(shù)，不同操作者所得到的實(shí)驗(yàn)結(jié)果之間的絕對(duì)差值，不大于復(fù)現(xiàn)性限，R=0.45。通過此次人員比對(duì)，為本實(shí)驗(yàn)室采用測(cè)試片法進(jìn)行質(zhì)控提供了可靠的數(shù)據(jù)與依據(jù)，也為其他實(shí)驗(yàn)室采用此方法進(jìn)行檢測(cè)提供參考。

1 儀器和材料

1.1 儀器設(shè)備

SJ810C立式壓力蒸汽滅菌鍋（重慶雅馬拓科技有限公司）；DHP-9272恒溫培養(yǎng)箱（上海一恒科學(xué)儀器有限公司）；Lab Dancer旋渦混勻器（德國IKA公司）。

1.2 材料和試劑

HP001菌落總數(shù)測(cè)試片，廣東環(huán)凱生物科技有限公司；Q-Strain定量質(zhì)控菌株106系列，廣東環(huán)凱生物科技有限公司；滅菌生理鹽水：取8.5 g氯化鈉溶于1000 mL三級(jí)水，121 ℃高壓滅菌15 min。

1.3 檢驗(yàn)人員

檢驗(yàn)員A：中級(jí)職稱，工齡15年；檢驗(yàn)員B：初級(jí)職稱，工齡3年。

1.4 操作步驟

1.4.1 樣品前處理

從冰箱中取出質(zhì)控菌株，靜置5 min待其恢復(fù)至室溫。在生物安全柜內(nèi)無菌開啟西林瓶，吸取2 mL復(fù)蘇液加入凍干菌粉，震蕩5 s，充分溶解形成均勻的菌懸液。

1.4.2 梯度稀釋

使用無菌吸管吸取1 mL樣品置于盛有9 mL無菌生理鹽水的試管中，渦旋混勻，制成10-1的樣品勻液。用1 mL無菌吸管吸取1 mL 10-1樣品勻液，添加于盛有9 mL無菌生理鹽水的無菌試管中，渦旋混勻，制成10-2的樣品勻液。如上操作，依次制備10倍系列稀釋樣品勻液，每遞增稀釋一次，換用1次1 mL無菌吸管[4]。

1.4.3 樣品接種和培養(yǎng)

將菌落總數(shù)檢測(cè)片置于平坦實(shí)驗(yàn)臺(tái)面，揭開測(cè)試片上層膜，每個(gè)稀釋度樣品勻液分別用無菌吸管吸取1 mL滴加到檢測(cè)片中央，緩緩蓋上上層膜，避免產(chǎn)生氣泡，靜置3～5min，每個(gè)稀釋度做兩個(gè)測(cè)試片。同時(shí)，分別吸取1 mL空白稀釋液加入兩片測(cè)試片作為空白對(duì)照。將測(cè)試片正面向上水平放置36 ℃±1 ℃，培養(yǎng)24 h±2 h。

2 結(jié)果

培養(yǎng)結(jié)束后，各檢驗(yàn)人員依照菌落總數(shù)測(cè)試片判讀說明對(duì)測(cè)試片進(jìn)行計(jì)數(shù)。計(jì)數(shù)方法參照GB4789.2-2022《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定》中的規(guī)定進(jìn)行統(tǒng)計(jì)和計(jì)算。各檢測(cè)人員檢測(cè)結(jié)果詳如表1所示。

該批次質(zhì)控菌株含菌量平均值為9.4×106CFU/瓶，95%區(qū)間估計(jì)值0.6～1.3×107CFU/瓶。各檢測(cè)人員檢測(cè)結(jié)果數(shù)據(jù)處理與對(duì)比詳如表2所示。

由表2可知，本次人員比對(duì)，檢驗(yàn)員A、B檢測(cè)結(jié)果均在95%區(qū)間內(nèi)，復(fù)現(xiàn)性小于復(fù)現(xiàn)性限，人員比對(duì)結(jié)果為滿意。

3 討論

從檢測(cè)結(jié)果來看，兩位檢驗(yàn)員實(shí)驗(yàn)結(jié)果相差不大。雖然采用了新方法，實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)人員依舊能夠保持良好的能力水平。相對(duì)于傳統(tǒng)的平板法，測(cè)試片法前期準(zhǔn)備工作少，操作簡(jiǎn)單快捷，培養(yǎng)周期短，能夠大大提高實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)效率。菌落總數(shù)是食品微生物檢測(cè)的基礎(chǔ)，影響檢測(cè)結(jié)果的原因有很多，根據(jù)多年的工作經(jīng)驗(yàn)，有以下幾點(diǎn)需要注意：（1）樣品均一性。樣品中微生物分布不均，因此取樣要盡可能各個(gè)部位都要取到。（2）稀釋液應(yīng)當(dāng)先滅菌再分裝。如若采取先分裝后滅菌的方式，會(huì)使9 mL的稀釋液在滅菌后體積減小，從而影響檢測(cè)結(jié)果。（3）稀釋液要充分混勻。建議使用渦旋儀進(jìn)行混勻。（4）培養(yǎng)時(shí)間。GB 4789.2-2022中規(guī)定，平板培養(yǎng)時(shí)間為48 h±2 h，不同微生物生長狀況不同，建議在24 h時(shí)對(duì)平板進(jìn)行觀察并計(jì)數(shù)，避免培養(yǎng)48 h后部分菌生長過快導(dǎo)致平板無法準(zhǔn)確計(jì)數(shù)。（5）計(jì)數(shù)。采用平板計(jì)數(shù)法時(shí)食物殘?jiān)鼤?huì)對(duì)計(jì)數(shù)產(chǎn)生影響，對(duì)新員工來說很難區(qū)分菌落和殘?jiān)＝ㄗh實(shí)驗(yàn)過程中各稀釋度多做一個(gè)平板，結(jié)束后4 ℃保存，48 h后取出與菌落總數(shù)平板對(duì)比；也可以采用在培養(yǎng)基中添加TTC，通過菌落顏色進(jìn)行區(qū)分。

檢測(cè)結(jié)果的質(zhì)量是實(shí)驗(yàn)室始終關(guān)注的重點(diǎn)，對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果的質(zhì)量進(jìn)行有效控制并不斷提高其質(zhì)量的準(zhǔn)確性是實(shí)驗(yàn)室主要的追求目標(biāo)[5]。影響檢測(cè)結(jié)果的因素有很多，人機(jī)料法環(huán)各個(gè)環(huán)節(jié)都會(huì)對(duì)結(jié)果造成影響。質(zhì)量控制是質(zhì)量管理的一部分，是致力于滿足質(zhì)量要求的一系列相關(guān)活動(dòng)，人員比對(duì)只是內(nèi)部質(zhì)量控制手段中的一種，可以根據(jù)實(shí)驗(yàn)室情況靈活展開。內(nèi)部質(zhì)量控制和外部質(zhì)量控制側(cè)重方向各有不同，實(shí)驗(yàn)室應(yīng)采用內(nèi)部質(zhì)量控制和外部質(zhì)量控制相結(jié)合的方法，合理使用各種控制方式，全面提升檢測(cè)能力，以保證檢驗(yàn)結(jié)果能夠真實(shí)有效地反映樣品狀況。同時(shí)，識(shí)別微生物實(shí)驗(yàn)室存在的問題并制定相關(guān)的改進(jìn)措施，對(duì)實(shí)驗(yàn)室的質(zhì)量控制及管理起到補(bǔ)充、糾正和提高的作用[6]。

4 結(jié)語

本文旨在采用標(biāo)準(zhǔn)中新加入的測(cè)試片法進(jìn)行人員內(nèi)部比對(duì)，為新方法在實(shí)驗(yàn)室的使用提供質(zhì)控參考數(shù)據(jù)，并對(duì)影響實(shí)驗(yàn)結(jié)果的因素提出建議，提高實(shí)驗(yàn)室的檢測(cè)能力。對(duì)新方法的使用，不能僅僅采用這一種質(zhì)控方式，實(shí)驗(yàn)室應(yīng)結(jié)合自身狀況和日常監(jiān)督情況，采取參加能力驗(yàn)證、實(shí)驗(yàn)室間比對(duì)等其他方式進(jìn)行質(zhì)量控制，達(dá)到檢測(cè)結(jié)果準(zhǔn)確的目的。

參考文獻(xiàn)

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作者簡(jiǎn)介

張乾，本科，質(zhì)量工程師，研究方向?yàn)槭称肺⑸铩?/p>

（責(zé)任編輯：袁文靜）