新消費環境下潮州餐飲業轉型升級的路徑探索

羅蘭帆

摘要：近年來，隨著人們生活水平的提高，社會條件的變化，消費呈現出新趨勢、新特點。潮州餐飲業正面臨著經營轉型升級的挑戰。如何發揮“最好的中華料理”優勢，提質升級潮州餐飲業，帶動潮州經濟發展，文章從研究新型消費的特點入手，結合實地調研、專家訪談等形式了解潮州餐飲業的現狀，發現短板，提出以線上線下相互融合為中心，走預制菜與定制菜兩個方向的發展策略，為潮州餐飲業轉型升級出謀獻策。

關鍵詞：新型消費；餐飲業；潮州；轉型升級

據國家統計局數據顯示，2021年，全國餐飲收入額46895億元，同比增長18.6%，是居民消費類型中增長最多的。從近幾年的統計數據看，飲食類消費比重是所有消費中占比最大的，2021年居民飲食類消費支出達7178元，同比增長29.8%。可見，餐飲消費對整體消費升級具有重要作用，是帶動經濟內循環的一個重要抓手。作為習近平總書記盛贊的“最好的中華料理”的發源地——潮州，如何用好“潮州菜”這一金字招牌，推動潮州傳統餐飲業積極適應新型消費環境，提質提檔，帶旺消費，挖掘消費潛力，貢獻地方經濟，是一個新的挑戰，也是一個新的機遇。筆者認為，要善于抓住時代的消費趨勢，充分發揮潮州菜用料廣泛、清鮮合味、小吃種類繁多等特點，及時調整潮州餐飲業的供給體系，實現潮州菜的迭代更新，無愧“最好的中華料理”之名。

一、厘清“新型消費”概念

隨著我國經濟從高速增長轉向高質量發展階段，人民群眾對美好生活的新追求，應運而生了新型消費。特別是新冠疫情加速了傳統線下消費的在線化進程，凸顯了新業態新模式在保障居民日常生活需要、推動國內消費恢復和促進經濟企穩回升中的重要作用。新型消費的“新”主要體現在以下幾點：

（一）“新”的消費主體正在出現

如今消費市場的主力軍正由“Z世代”擔起。“Z世代”是指出生于1995年至2009年之間的年輕人。據嗶哩嗶哩洞察與尼爾森IQ聯合發布的《對味新人群——2021Z世代食品飲料消費洞察報告》顯示，Z世代的人數約2.6億，占全國總人口的19%。45%的“Z世代”已經步入職場，稅前月收入在5000～10000元之間。而55%的“Z世代”是在讀學生，這些人有40%的每月可支配零用錢在1000～2000元之間，具備一定的消費能力。這些新的消費主體的消費能力正在釋放。對于這些年輕人來說，消費不僅是滿足日常生活需要，更是個性表達、社交談資和悅己犒賞的多元體現。

（二）“新”的消費方式更多趨向互動性消費

消費不再是單向的商品購買和使用，而是通過消費者與消費者互動、生產者與消費者互動來完成消費行為。將消費作為一種玩法體驗、興趣培養、社交話題，一方面，讓用戶充分參與其中，打造深度沉浸的消費體驗；另一方面，在體驗消費后，消費者可以通過微信、微博、小紅書、抖音等網絡平臺與企業、他人進行溝通互動、相互分享，推動消費范圍擴大，形成互動消費循環。可以說，當下的消費者不只是消費受眾的角色，也是消費內容的宣傳者。

（三）“新”的消費模式迭代層出

線上消費領域進一步拓展，從原有的實物消費加速向服務消費、生產領域延伸，新型消費已不單純局限于線上。可以說，新型消費具有高品質化、精準化、智慧化、自主化等特征。目前，新型消費主要包括以下幾種類型：一是“互聯網+服務”新業態，如在線教育、在線健康醫療服務、在線文娛、在線健身等新業態；二是平臺經濟和共享經濟新業態，如外賣配送、網約車、住宿共享等；三是無接觸式消費模式，如智慧超市、智慧商店、智慧餐廳等新零售業態；四是線上線下融合，如直播帶貨、“云逛街”等新業態。新型消費尚未形成一個成熟定型的概念，隨著數字技術的快速發展，新型消費的相關業態和模式也將持續發生變動。

（四）“新”的消費觀念正在形成

特別是受新冠疫情的影響，更多人有了健康安全的消費訴求，更注重生活品質提升，而且“宅”消費有上升趨勢。另外，受經濟不穩定性的影響，人們的消費會更趨于理性。人們選擇消費的渠道更偏向于從各類社交平臺、美食平臺了解比對，特別是會偏向采納意見領袖的意見，而不局限于傳統的親朋好友推薦。

二、了解潮州傳統餐飲業現狀

根據潮州市第四次全國經濟普查數據顯示，全市共有餐飲業單位169家，其中，正餐服務133家，占比78.7%；快餐服務8家，占比4.7%；小吃服務7家，占比4.1%。近年來，由于疫情、經濟、政治等因素影響，傳統圍餐、自助餐等形式的餐飲業深受打擊，特別是自助餐形式更是入不敷出。如何抓住新的消費形勢的轉變，探索出一條潮州傳統餐飲業轉型升級的路子，是擺在業界面前的考題。

經過走訪調研，目前潮州餐飲業存在以下問題：

（一）龍頭餐飲企業數量少

在第四次全國經濟普查中，主打潮州菜系的汕頭和揭陽地區其餐飲業法人單位數如表1所示。

從表1數據分析，潮州市的餐飲企業數量比汕頭、揭陽少，而且在業態分布方面主要是傳統的正餐服務，快餐和外賣形式的企業數量偏少，甚至沒有。結合課題組走訪調研，目前，潮州餐飲場所有365家，食品、飲品店等約1000余家，主要依靠實體門店消費，而且是小攤販、個體工商戶的餐飲經濟為主，未能充分發揮集群化、規模化效應，在“最好的中華料理”的發源地，潮州餐飲業的發展明顯不如其他地區。

（二）企業轉型升級壓力大

據第四次經濟普查數據，潮州市共有提供正餐服務的餐飲企業法人單位133個，比第三次經濟普查數據下降18.7%。可見，近年來潮州市餐飲業法人數量出現了滑坡現象。這正好反映了當前餐飲行業在發展的同時，面臨著食品原材料成本上升、勞動力成本提升、管理人才匱乏、成本控制難等多方面問題，行業競爭愈演愈烈，特別是新型消費的到來，傳統餐飲業如何轉型升級才能適應市場需要，更是重中之重。

（三）企業產業化水平低

潮州許多餐飲經營單位多數是小作坊、夫妻店的經營模式，單模塊發展，離產業化水平還有較大距離。相較國內其他以美食帶動發展的地區，比如沙縣小吃、廣西螺螄粉等，有較大差距。像沙縣小吃，目前已形成了小吃產業發展鏈條，成立沙縣小吃集團，建設沙縣小吃“中央廚房”，冷鏈物流配送中心和小吃檢測中心，區域配送中心。所有銷往全國各地的沙縣小吃通過產業園的“中央廚房”進行標準化生產后，再通過冷鏈物流配送到全國各地的加盟連鎖店，同時，沙縣小吃集團建成大數據中心及時分析各地門店分布情況，各地原材料采購量、各省份及門店營業額和客戶流量等，為各地沙縣小吃經營提供精準的數據研判。可以說，走出了一條標準化、連鎖化、產業化的道路。近年來，潮州市積極推動潮州菜品的標準化建設，目前已有187個團體標準出臺。這對于潮州餐飲業推動產業化發展是一個前提條件，但是如何進一步融入產業發展思維，做大做強潮州餐飲業，還需要進一步探索。

（四）經營理念落后

潮州多數餐飲企業經營方式傳統，以線下門店經營為主，而且在菜式創新、環境提升、經營拓展、嘗試新事物方面明顯落后，滿足于傳統手藝，滿足于現有經營，存在小富即安的思想。雖然，潮州有不少說得上名的餐飲老字號，卻多靠的是世代的口碑積累，在更新迭代方面做得不夠，雖然抓住了人們對于傳統美食的回憶，卻跟不上人們對新時代美食的追求。

（五）從業人員素質不高

從事餐飲業的人員素質普遍不高，接受正規專業教育的少，多以經驗主義為主。而且存在一定程度的人才外流現象。本地受限于經濟、生活條件等因素，對人才的吸引力不足，許多能力高素質好的餐飲業人員偏向大中城市轉移，在外地，潮州菜作為高檔菜系，能有更好的發展機遇和待遇水平。

三、探索以新型消費推動潮州傳統餐飲業轉型升級的路徑

結合新型消費特點，作為潮州傳統餐飲業，要適應新型消費模式，就必須堅持以人為本的經營理念，把握“數字經濟”“懶人經濟”“宅家經濟”等關鍵詞，不僅要注重食品本身的味道、安全、創新，更要有品牌、渠道、營銷的創新。現代社會，一方面由于生活節奏快、工作壓力大，許多人傾向于快捷便利的餐飲消費。另一方面，受疫情因素影響，外出就餐的次數會明顯下降，更多的是在家用餐。再者，隨著人們生活水平的提高，人們對飲食的關注更多是吃得好、吃得健康，而不是單純解決溫飽。如何順應這樣一種餐飲趨勢的變化，調整傳統餐飲業的經營策略，可以從一個中心、兩個方向把握：一個中心是注重線上線下相融合；兩個方向是定制和預制。

（一）抓住線上線下融合的中心發展策略

2020年，國務院辦公廳出臺《關于以新業態新模式引領新型消費加快發展的意見》。文件指出，要加快線上線下消費有機融合，推動線上線下融合消費雙向提速，引導實體企業更多開發數字化產品和服務。近年來，像“餓了么”“美團”等互聯網平臺，從餐飲行業入手，將外賣培養成做飯、堂食后的第三種就餐方式，其便捷化、多樣化的特點廣受大眾喜愛，特別是年輕人的追捧。因此，潮州傳統餐飲業不僅要做好線下服務，更需要將經營延向線上，開發線上系列產品。一是打造全域外賣生態。利用餐飲外賣等網絡平臺發展無接觸式餐飲服務，在原有餐飲產品的基礎上，打造適合大眾消費、快捷消費、網絡消費的餐飲產品，拓寬銷售渠道，擴大影響面。同時積極推動私域外賣的服務拓展，注意同外賣公域平臺的產品作路線區分，要著眼個性化、定制化、數據化的餐飲服務，可以借鑒深圳“維小飯”模式，抓住“Z世代”消費群體、白領消費群體、特殊消費群體，面向少兒、孕產、健康管理、醫療等專業市場，主打健康營養多樣化的科學餐飲消費體驗。推動餐飲公域+私域外賣融合發展，逐步形成全域外賣生態。二是打造餐飲衍生產品。潮州菜小吃多是潮州菜系的一個特點，但是在阿里研究院發布的《數字化賦能：小吃大產業——2021中國小吃數字化推廣度指數報告》中顯示，中國十大最火的國民小吃中，廣東潮州沒有上榜。重慶酸辣粉、陜西涼皮、山西刀削面、陜西肉夾饃、江蘇揚州炒飯、廣西柳州螺螄粉等紛紛上榜。如廣西螺螄粉，據抖音數據顯示，螺螄粉是2020年用戶最喜歡在網上購買的小吃。天貓數據顯示，螺螄粉是2021年年貨節首日在天貓、淘寶、天貓超市上增速最快的年貨。從這些網紅小吃來看，現代餐飲消費要注重內容消費、場景更新、吃法創新等新玩法，同時，善于利用紅人經濟賦能餐飲消費新業態。因此，潮州餐飲企業可以抓住潮州菜系小吃多、海鮮多、制作精細等特點，實現潮州傳統美食的創新開發，打造有潮味、有鄉味、有品位的潮州美食衍生品，特別是要推動餐飲老字號的創新發展，以時代內涵賦予品牌新生，實現線上線下融合消費，加快潮州餐飲企業走出去步伐。

（二）選擇餐飲訂制方向

訂制方向要抓住現代人崇尚健康、追求個性的消費需求。一是提升傳統經營模式。讓線下用餐成為體驗歷史體驗文化的沉浸式服務。不僅要滿足味覺追求，更要有精神享受。讓用餐的體驗者在享受美食的同時，體驗潮州菜文化，文化的融入不僅是用餐環境的打造，更要注重讓每道潮州菜、每餐宴席有故事，講故事。比如韓公宴的打造，以韓愈《初南食貽元十八協律》詩歌為宴席的創作文本，再現唐朝時期潮州菜風貌。二是打造智慧餐飲模式。通過智慧餐飲平臺建設、智慧餐廳建設，發揮潮州菜注重養生的特點，打造一個可以為消費者分析體質、服務需求、科學配餐、安全配送的綜合性餐飲平臺，讓用餐不僅能解決溫飽，更能滿足消費者追求健康、體驗新奇、彰顯個性的高層次需求。平臺餐飲提供方式要有線下消費和無接觸外賣配送兩種方式相結合，滿足多種用餐應用場景，不斷擴大用戶群體，保障平臺的市場體量。

（三）選擇餐飲預制方向

據《2022年淘寶年夜飯報告》顯示，半成品預制菜在春節前夕銷售同比增長181%。扇子骨、豬肚包雞、佛跳墻等各種地域特色半成品菜被70后、80后人群優選。預制菜正在走近千家萬戶的餐桌，是當下餐飲業的網紅消費。因此，潮州餐飲業可以抓住現代人追求便捷、喜歡體驗互動的消費需求，發掘潮州菜系中有特色、易配送、易操作的菜品，做成餐飲企業的衍生產品，擴充消費面。在發展預制菜品時，要把握操作性、健康安全、口味適宜等幾個原則，比如，結合潮州本地海鮮等農產品原料豐富的特點，開發操作性強的火鍋預制菜品，潮州小吃預制菜品，推動餐飲業多樣化發展，打通餐飲上下游鏈條，發展餐飲供應鏈產業。

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（作者單位：中共潮州市委黨校）