淺析餐飲企業成本管控的問題與對策

摘 要：餐飲行業與我們的日常生活密切相關，在整個經濟市場中，餐飲行業也占據著重要地位。如今市場競爭愈發激烈，餐飲行業對成本管控越來越高，這是因為市場對餐飲行業的市場準入門檻本身不高，而且企業大小規模都有，而成本管控是支撐餐飲企業長期發展重要一環，對餐飲行業的競爭發展起著不可或缺的影響作用。但是對于成本管控的實際運營來看，還略有不足。本文針對餐飲行業的成本管控進行分析與探討，找出影響成本管控發展的重要原因，并提出有效的建議，促使餐飲企業成本管理得到更好的發展。

關鍵詞：餐飲企業；成本管控；經濟市場

隨著現代化的快速發展，人們對生活質量的要求越來越高，餐飲行業作為與人們生活息息相關的產業，也在新時代的發展中不斷尋求突破，獲取更多的經濟價值。筆者所在的企業，已經歷經多年發展，有一套自己的管理體系，也取得了較好的成效。企業的產值在不斷提升，但是，居安思危是任何時候都要遵循的原則，對于餐飲行業來說，成本管理是進行改革的重要方向，要想長期獲得經濟效益，就要從企業內部對成本的壓縮來在一定程度上對成本的支出進行優化，提升餐飲企業整體的產品和服務質量，以提高餐飲企業的整體綜合實力，實現企業經濟利潤為目的，做好對企業內部的成本管控工作，促進企業高質量發展。

一、餐飲企業成本管控的主要內容

餐飲企業主要是以食材為主，對食品成本的管控是控制企業內部成本的重要因素，食材的成本主要體現在材料采購和食物儲存上，在企業內部成本所占的比重也是最大的。食品成本需要管控的范圍相對來說比較大，企業在進行成本管理中有一定的復雜性。企業在采購原材料時，進行事先的成本管理和預測，是避免企業發生材料積壓，存儲成本增加的關鍵之舉。

餐飲企業在做好飲食文化的同時還要注意企業的服務質量，餐飲行業的相關服務事關企業的形象和商業價值，所以企業在服務工作人員的配置上，會消耗一定的人力成本，是企業成本管控的重點角度對象。人力成本主要包括服務人員的工資薪金、福利獎金、生活補貼費用、專業能力培訓費用和招聘費用，對于這些費用支出都要進行一定的成本管理，是成本管控的一部分。

飲食服務相關的基礎功能設施，運作工具是維護企業進行正常業務活動物質基礎，在制作餐飲食品時所需用的天然氣費用、水資源利用費用、垃圾處理費用以及工作用電費用等等相關業務活動所消耗的成本，都是餐飲企業成本管理的監督范圍，做好相關維護和成本監督，才能保證企業經營活動順利展開。

企業內部的不可控成本也是成本管控的內容之一，主要包括企業的租金費用、所要交的保險費用以及固定資產折舊等。不可控成本就是企業為了保證日常經營活動的正常運行，必須對其進行固定的資金投入所要消耗的成本費用，雖然不是每天都要必須運作的業務活動，但是對企業的長期發展也有一定的影響。

二、成本管控對餐飲企業發展的重要意義

（一）促進企業整體管理水平提升

要保證餐飲企業銷售產品的安全質量，銷售價格以及成產成本，就要對企業內部成本管控的工作質量進行把關，成本的高低直接關系到所制作出的餐品的定價范圍，在這一要求下，餐品的成本管理對企業經營活動發揮著重要的意義作用。品質精良的餐食和細致體貼的服務是發展顧客成本的關鍵因素，不僅保證了企業的相關客流量，還有利于促進成本管理系統化運行，增加企業的經營利潤。

（二）增加企業的整體經濟效益和商業價值

對成本管理工作的嚴格要求是企業獲得長久高質量發展的關鍵手段，能夠在一定程度上企業因經營不當而導致的企業破產。餐飲企業的主要工作是提供餐食，在制作過程中對所需要的食材消耗會相對高一點，這就要求企業在制作菜品時，加強對食材選用的成本管控，減少不必要的材料浪費和費用支出，為企業利潤的獲得保駕護航。餐飲企業的成本管控，能夠促進正確決策的制定，在最大限度上促進企業經濟價值的實現，促進利益最大化，為企業在面對經濟風險中做好準備工作，促進企業的整體發展水平，創造更多經濟效益。

（三）促進餐飲企業財務工作效率的提高

成本管控工作的具體實施，不僅能夠使管理者對經營活動的財務狀況進行及時的預算和管理，不斷優化餐飲企業的整體運作流程，針對實際運營狀況制定準確的財務報告，提高相關決策的科學性、合理性，而且還能夠有效促進財務部門工作效率的提高，為餐飲企業整體的財務管理模式的優化升級提供支撐，促進餐飲企業適應新時代經濟的發展，不斷提高餐飲企業的經濟價值。成本管理體制機制的建設是促進餐飲企業發展的重要手段，是為了適應新時代經濟的發展對財務管理模式進行改革與創新的必經之路，不僅要求餐飲企業正視成本管控工作的重要性，還要與企業自身的發展特色相結合，不斷對成本管理模式進行調整，促進餐飲企業財務管理工作質量的提高，為企業帶來更多的經濟利潤，為企業長期可持續發展保駕護航。

三、餐飲企業在成本管控中所存在的問題

（一）采購加工環節缺乏成本管控

餐飲企業在采購環節中，缺乏對市場行情的研究、食材選用的標準以及采購的整體定價方面沒有形成嚴謹的成本控制，對食材的定價也缺乏準確的數據記錄，更沒有事先對所購食材進行價格預估，在一定程度上容易引發成本價格和銷售價格不相匹配。采購食材是進行成本管理監督的第一步，對之后的生產加工過程有至關重要的作用，采購環節的成本管控做不好，導致后續工作雜亂無章，影響企業的整體發展，導致餐飲企業財務管理不能很好地為企業發展服務。

在進行食物加工過程中，往往也伴隨著成本的不必要浪費。首當其沖的是食物生產部門和采購部門沒有進行項目活動的對接，所生產的食品可能摻雜著重復的成本費用。對采購回來的食材沒有進行嚴格的檢查，也有可能導致企業的產品不符合飲食標準，造成大面積的資源浪費，成本流出，導致生產鏈沒有按規定進行標準化發展，造成不可避免的負面影響。

（二）成本管控的有效性落實不到位

目前，有部分餐飲企業的成本管控工作缺乏相關的監督機制，所使用的成本核算方法也缺乏創新，導致成本管控的作用不能很好地體現在企業經濟活動中。比如說對于原材料采購的數量、價格以及品牌的計劃制定，還有對庫存商品的管理有很大的差異性，這些在一定程度上體現出相關的成本管控工作的執行力度不夠，使得成本監督管理機制不能得到具體的落實，無法真正發揮出成本管控的積極作用，導致成本管理形同虛設，對企業內部的財務管理工作形成了一定的負面影響。

（三）工作人員的成本管理意識不足

大多數的餐飲企業的工作內容相對復雜，導致對相關工作人員的工作要求沒有嚴格的標準，管理層的干部也缺乏對內部成本管控的意識，甚至有部分員工未曾了解過成本管控的相關概念，這是餐飲企業成本管理控制工作無法施展的本質原因。有些管理人員缺乏對成本管理知識的繼續學習教育，一直以經驗來對企業內部的成本進行管控，這是非常嚴重的錯誤方法；還有些管理人員缺乏與下屬工作部門進行溝通，沒有從根本上對成本管理進行監督，讓成本管控的結果紙質化，沒有真正掌握成本管理控制的核心。

各個部門的工作人員大多只專注于本職工作，采購部門就只管采購，生產加工部門就只管加工，這樣的工作模式，導致成本管理控制工作階段化嚴重，無法形成系統化整體管控。還有相關工作人員的專業技術能力不到位，不能很好地發揮出成本管控對于企業長期發展的優勢作用，導致資金浪費。

四、餐飲企業優化成本管控的積極建議

（一）加強采購加工成本管控的能力水平

餐飲企業對于食材的選購主要是由企業的采購部門負責的，為了在業務進行的開始階段，要對所需要采購的原材料進行很好的成本控制，采購部門要和財務部門以及食品加工部門協商，實現對采購成本進行預估和監督。首先，食品加工的廚師對食材的使用和菜品的銷售都要以企業對食材儲備的制定標準為基礎。采購部門也要及時與廚師長相聯結，按照采購計劃，制定合理的成本控制。

其次，餐飲企業對市場行情以及同行業的成本控制進行仔細分析與研究，在企業內部進行小組分析定價，對相關的成本消耗情況制定策略，完善企業內部的相關詢價報價體制機制，要及時對所出現的問題作出反應并制定相關解決辦法，將所用食材的原材料價格和餐飲企業的產品成本都要進行一定的成本管控，也是直接影響企業發展的重要一環。

進行食材采購的工作人員，在進行原材料驗收時，要嚴格按照企業所制定的規章制度，進而對原材料的數量和品質嚴格把關，明確各個部門在成本管控中所要進行的工作內容，也要對各個部門的工作職責進行合理劃分，提高成本管理控制的準確性。還有就是對庫存產品的數量和質量也要進行仔細核查和檢驗，在達到相關標準之后再對庫存商品進行入庫管理，再有財務部門對相關貨物進行會計核算，對成本管理的流程進行監督，對各個經營業務制定完整的成本核算報表，促進企業內部資金高效運轉。

（二）重視對工作人員進行專業技術的培養

各部門工作人員是促成餐飲企業可持續發展的動力因素，要重視對企業內部相關人員的專業技術培養。重視管理人員對于財務管理成本管控的持續性學習，促進工作人員在明確本職工作內容之后，對其他部門的財務成本也有一定的了解，在企業內部形成一種良好的工作氛圍，激發員工的學習熱情，全身心地投入到對企業成本管控的建設當中，為企業謀取更多的經濟利益。

對于企業管理層干部，要及時與各個部門之間保持溝通及交流，了解經營活動的實時動態，以確保制定真實可靠的成本管理控制的相關決策，還要及時了解新的會計準則對企業內部成本管控的新要求，順應現代化會計準則的發展，對成本控制滲透于企業的各項業務活動，未制定完整性、科學性、創新性的成本管控戰略決策奠定理論基礎。

要增加成本管理人才方面的儲備。企業要加大對年輕的專業人才的引進，為專業團隊注入新鮮的血液，提供更有力的專業支撐，增強企業的吸引力，促進成本管理控制系統現代化發展。對企業內部的專業人員要進行定期專業技能培訓，不斷提高管理人員的經營運作方式和系統化管理能力，加強對企業的文化認同感。在企業內部還要舉行經驗交流大會和專業技能比賽，形成一種自發性的知識學習，同時也要注意與其他餐飲企業的交流合作，相互幫助，合作發展，不斷使成本管控機制標準化，共同促進餐飲行業的發展。

結束語

總而言之，對于競爭激烈的餐飲行業來說，財務方面的工作是促進企業尤其同行其他企業的關鍵點，而在財務會計中的關鍵就是成本的把控。餐飲企業要充分認識到成本管控對于企業發展的重要性，要對傳統的成本管理模式進行改革創新，不斷發展成為系統化、多元化的成本管控模式，貫穿于各個部門工作中，減少企業內部資源浪費，資金無效流出的種種問題，降低企業的內部消耗成本，為企業的發展創造更美好的明天。

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（作者單位：航天萬源實業有限公司）