文/吳晴 國家公共營養師

(攝影/鹿珥)
鈉是食鹽中的主要成分。掛面在生產過程中適當加入溶解的食鹽,能起到強化面筋、改善面團加工性能的作用,也就是說煮掛面的時候,即使不放鹽,你也在攝入鹽。比如某掛面的營養成分表顯示:鈉900毫克/100克,NRV%為45%(NRV%即營養素參考值,指的是100克食品中該營養素的含量占該營養素每日攝入量的比例)。一般一碗面條大概有100克,那么掛面中鹽的含量已經達到了一天所需要鹽攝入量的45%,若再加上雞精、醬油等調味品,一天的食鹽量就很容易超標了。
長期鹽攝入過量,除了容易引發高血壓外,還會增加患骨質疏松癥的風險,以及加重心臟、腎臟等器官的負擔。所以對于一般人來說,選掛面的時候要先看鈉含量,最好選擇無鈉掛面(鈉含量0%)或者低鈉掛面(鈉含量<500毫克/100克)。
通常掛面的配料表很簡單,就是面粉、水和食用鹽,而有些掛面的營養成分表里會有“碳酸鈉”。其實碳酸鈉是食用堿的主要成分,在掛面里加碳酸鈉可以使面條更加耐煮,即使撈出后也不容易起坨,而且還可以讓掛面看起來色澤更加潔白,口感更好一些。但是碳酸鈣會破壞掛面中的酸堿平衡,過多食用會影響維生素和礦物質的吸收,造成消化不良。如果某款面條主打“更耐煮”,那你就要關注配料表了,看看是否含有碳酸鈉。
我們常買的掛面里經常會見到“雞蛋面”,但當你查看配料表時會發現,里面其實沒有雞蛋,而是雞全蛋粉。雞全蛋粉是鮮蛋經過分離、過濾、均質、殺菌、干燥等一系列工序制成的干蛋產品。按照配料表的標注方式,配料是由多到少的順序排列的,通常雞蛋全粉被列在后面,由此可以看出掛面中的雞全蛋粉添加量相當少。所以,雞蛋面其實只是雞蛋風味面,想要雞蛋面更營養,還是在煮面時加個雞蛋吧。
同理,市面上也有各種蔬菜面,如菠菜面加的可能是菠菜粉;胡蘿卜面加的可能是胡蘿卜粉……這是商家讓自家掛面看起來更吸引人的一種手段。想要補充營養,還是要在煮面時添加“真材實料”。
一些營養強化掛面是在生產過程中會添加碘、鐵、鋅等營養素,這類掛面一般會明確具體的添加量,我們可根據自身情況進行選擇。總之,營養補充靠單一的某類食品是無法實現的,日常飲食多樣化,才能營養均衡更健康!