邱妍



“西餐醬汁像經典的小夜曲,順滑的口感如流暢的旋律。中餐醬汁則完全不同,像是搖滾樂,風格鮮明,節奏快意。有很強大的能量,能在一瞬間刺激味蕾,讓人深深記得它的味道。”廣州文華東方酒店行政總廚Ivan Miguez(路子賢)說。他是一位有著豐富的國際化背景的主廚,母親來自中國,父親來自西班牙,他成長于墨西哥,曾在西班牙、英國等多國知名餐廳工作,包括馬德里米其林二星餐廳La Terraza del Casino,倫敦米其林二星餐廳Dinner by Heston Blumenthal等等。
來到中國8年多,主廚Ivan烹飪的料理一直融合著東西方文化的多樣色彩。他熱愛醬汁,因為醬汁不僅能充分利用邊角余料發揮特色,更能以風味精華賦予食材靈魂。自從來到中國,他便開始關注中國本土食材,將東方風土與西餐文化相融合,醬油、醋、姜、香茅……那些西餐中不常用到的元素都被Ivan用到了酒店Ebony悅鉑尼餐廳的創意料理中,尤其是使用在了醬料之中。在Ivan眼中,醬料就是主要食材的舞伴,在風味的舞蹈中,醬料擁有點燃味覺激情的魔力。Ivan正以他獨具風格的創意和東西方的特色食材詮釋不一樣的靈感火花,打造與眾不同風味的創意料理,以一曲味覺“搖滾”悅動味蕾。
美國牛小排
牛小排經過24小時低溫慢煮,十分入味。之后再進烤箱加熱,外皮變得焦脆。醬料中融入了產自云南的香茅和產自四川的辣椒,并加入了黑胡椒、醬油、姜、香菜籽和番茄醬,東西方多種元素相融,為牛小排烘托出別具一格的風味。
豆腐餅
以豆腐為原料,做成法式煎餅。餅中融入了海帶,入口有海洋的氣息。柚子與胡椒將其風味烘托得更濃郁。搭配的蛋黃醬中融入了小青檸,增加了清新感,與豆腐柔和的風味相得益彰。
烤扇貝
扇貝經過輕微炙烤,既增強了風味,也保留了食材原本鮮嫩的質感。醬汁以昆布鰹魚高湯為基底,融入小青檸、海葡萄和榛子碎等食材,口感輕盈,柔和的風味中散發著清新馥郁的香氣。
悅鉑尼凱撒沙拉
凱撒汁中融入菠菜醬,清新的綠色帶來愉悅的視覺,也很開胃。細嫩鮮滑的雞肉伴著櫻花蝦和羅馬生菜,入口增加脆感,令人更覺回味。
墨魚寬面
主廚將廣東腸粉與墨魚相融合,做成意大利寬面的形態,以為入口的是寬面,而實際彈牙滑爽的口感與寬面完全不同,帶來味覺驚喜。蛋黃醬中加入黑蒜蓉,增強香氣且口感不膩,橄欖油中透著檸檬的清香。
烤多寶魚
多寶魚自然風干4 天后,肉質變得緊致,經過低溫慢烤,散發出濃郁的香氣。醬料有著典型的西班牙特色,橄欖、奶酪及曬干的小番茄等原料拌入初榨橄欖油做成醬料,撒在多寶魚上,色彩活潑跳躍,口感層次豐富。
羊排
產自新西蘭的羊排以法式手法烹制,以羊骨及羊肉熬制湯汁,加入胡蘿卜、洋蔥、芹菜、百里香、迷迭香等食材。逐漸收汁,湯汁濃縮后風味愈發濃郁,可增鮮并解膩。西葫蘆輕微烤過后切片,與薄荷葉一同搭配羊排,葷素口味平衡。
黑巧克力撻
焦糖香蕉加入黑巧克力醬,既有香蕉丁的果粒質感,也有巧克力的絲滑感。甜與苦的風味相融合,口感平衡且香醇回味。