無法拒絕的 燒烤滋味

菲克

烤食肉類之習可以上溯到舊石器時代，燒烤食品曾經是中國商周時期的主要食物。據《西京雜記》中記載，漢高祖劉邦即位以后，常以燒烤鹿肝牛肚下酒。隋朝時期，由于整個民族文化的昌盛也帶來了飲食文化的發展，但在眾多的烹飪方法中，燒烤食品依然占據有重要的位置。這時候的燒烤已經對其用火、用料等方面都有了比較詳細的要求。《隋書 ·王昭傳》中就有“新火，舊火理應有異”的說法。

明清時期，燒烤食品更加普及，查閱史料可知，清代康熙二十五年（1686年）北京大街上就有小販沿街叫賣烤肉。在《紅樓夢》第四十九回“琉璃世界白雪紅梅 脂粉香娃割腥啖膻”中，曹雪芹對大觀園中公子小姐們烤鹿肉有這樣的描寫。

史湘云便悄和寶玉計較道：“有新鮮鹿肉，不如咱們要一塊，自己拿了園里弄著，又頑又吃。”寶玉聽了，巴不得一聲兒，便真和鳳姐要了一塊，命婆子送入園去。一時大家散后，進園齊往蘆雪廣來，聽李紈出題限韻，獨不見湘云寶玉二人。黛玉道：“他兩個再到不了一處，若到一處，生出多少故事來。這會子一定算計那塊鹿肉去了。”正說著，只見李嬸也走來看熱鬧，因問李紈道：“怎么一個帶玉的哥兒和那一個掛金麒麟的姐兒，那樣干凈清秀，又不少吃的，他兩個在那里商議著要吃生肉呢，說的有來有去的。我只不信肉也生吃得的。”眾人聽了，都笑道：“了不得，快拿了他兩個來。”黛玉笑道：“這可是云丫頭鬧的，我的卦再不錯。”李紈等忙出來找著他兩個說道：“你們兩個要吃生的，我送你們到老太太那里吃去。那怕吃一只生鹿，撐病了不與我相干。這么大雪，怪冷的，替我作禍呢。”寶玉笑道：“沒有的事，我們燒著吃呢。”

賈寶玉同史湘云在蘆雪亭烤鹿肉，并因此驚動了探春、寶釵、寶琴等姐妹，大家湊到一起大吃大嚼起來，致使林黛玉譏諷她們像一群“花子”。

將視角拉回現代，近段時間淄博燒烤“烤爐、小餅加蘸料”三件套火爆出圈，在淄博吃烤肉不同于其他地方，攤主會給每桌客人都放置一個烤爐，烤爐通常有兩層，上面一層用來放置已經烤好的肉串，這樣即使不立刻入口，烤串也能保持溫度。下面一層就是供食客自己燒烤用的，店主會把烤得七八成熟的烤串呈上，讓食客根據自己的愛好口味繼續烤制、調味。這樣一來每位客人的烤串都是根據自身喜好“量身定制”的，既減少了浪費又讓客人吃得有趣，吃得滿意。

淄博燒烤店主會給每桌客人一些小餅，這些小餅選用山東優質面粉，餅皮攤得很薄，皮面潔白且富有韌性。用小餅卷著烤串、小蔥和蘸料，入口肉香四溢，口感勁道。小蔥降低了烤肉油脂的膩感同時刺激著食客的味蕾，而小餅又能充分吸收烤肉和佐料的滋味，且面食易飽，又能節約成本。

淄博燒烤店主還會給每個客人放置一些蘸料，有混合了孜然、椒鹽、花生碎、芝麻等的干料，也有甜面醬、蒜蓉辣醬等醬料，當然辣椒粉也少不了，每家燒烤店都有自家的獨特配方供客人挑選。每個客人根據自己的口味選擇喜歡的蘸料，蘸著烤肉卷入餅中，一飽口腹之欲。

淄博燒烤的火爆離不開政府的支持，政府對燒烤文化的發展進行了積極的升級引導，為了招待眾多的慕名而來的游客，20天時間就搭建了100 多畝的燒烤城，座位上萬個，雖然仍舊一位難求，但這使得燒烤文化得以延續，同時當地環境品質也得到提高，相關部門對燒烤文化進行保護，對商家的誠信經營進行了支持和鼓勵，形成了良好的口碑。

當然，光有好的燒烤還不足以讓淄博燒烤“火出圈”。淄博本身就是一個歷史悠久的歷史文化名城，文化底蘊深厚，而且也是個美食之都。淄博燒烤作為當地的特色美食，已經有著幾百年的歷史，被譽為“淄博味道”。在淄博陶瓷琉璃博物館里，陳列著幾千年前當地用于烤炙食物的陶琉容器。歷史上興盛的制陶業，幫助齊國漁鹽冶鐵，稱霸諸侯。在淄博的大街小巷，到處都可以看到燒烤攤點，不僅有各種肉類、海鮮、蔬菜等美食，還有各種獨特的燒烤技藝和口味，如淄博烤魚、淄博烤肉等，吸引了眾多的游客前來品嘗。

說到燒烤就不得不提徐州，徐州被普遍認為是中國燒烤的發源地。徐州燒烤最早可以追溯至2000多年前漢代畫像石，在徐州民俗博物館內，藏有出土于銅山境內的漢畫像石拓片。這些漢畫像石制作于東漢元和年間（公元84—87年），畫面分為三層，最上面一層就是反映徐州人吃燒烤的情景。徐州燒烤以羊肉為主，還有各種特色食材，如油包肝、羊眼、金蟬等。配以烙饃和手搟面，以及各種涼拌菜，味道鮮美，風格豪邁。與此同時，徐州燒烤還體現了徐州博大精深的漢文化積淀和煙火氣息濃郁的生活態度。

徐州燒烤的獨特之處在于其烹飪手法。徐州人講究“大呼的辣椒大呼的油”，也就是在燒烤時要大量使用辣椒和羊油。辣椒可以增加食欲和刺激味蕾，而羊油則可以增加香氣和滋潤感。這種獨特的烹飪方法使得徐州燒烤在口感和風味上與眾不同。這也是淄博燒烤在烹飪手法上與徐州燒烤的不同之處。

淄博燒烤與徐州燒烤也存在許多相似之處。在徐州的燒烤店里，每張桌子上同樣會擺放一個小火爐和一些調料碟。燒烤店店主會先將食材烤到七分熟上桌，然后由食客根據喜好繼續加工。食客可以把握自己喜歡的烤制火候，火候的深淺、肉質的老嫩、調料的多少都由自己說了算，在這個過程中享受到互動的樂趣。這種自主烹飪的方式也成了徐州燒烤的一大特色。徐州燒烤的主食有兩種，一種是烙饃，一種是手搟面。烙饃是不發面的白餅，薄而軟，可以用來卷著燒烤吃，增加飽腹感和口感。手搟面是手工搟的粗面條，用黑咸菜和肉醬調味，湯鮮面爽，是徐州人最愛的面食之一。

徐州燒烤的涼菜也很豐富，有拍黃瓜、拌三絲、茄子辣椒等，都是經過炭火烤過的，帶有焦香味，拌上秘制的涼拌汁，爽口解膩，開胃下飯。這種豐富的搭配讓徐州燒烤更具特色，也使其在食客心中的地位更加穩固。徐州燒烤不僅是一種美食，還是一種文化、一種生活，更是一種歷史。它見證了徐州人的歷史和變遷，體現了徐州人的性格和風格。

人間煙火氣，最撫凡人心，“淄博燒烤”現象雖然不能復制，但其背后的豐富內涵和成功經驗值得學習借鑒。