淺析炭焙工藝對福鼎白茶品質的影響

周慶雅

（福建福鼎大灣頭茶業有限公司，福建 福鼎 355200）

白茶是我國六大傳統茶類之一，與其他茶類相比，外表披滿白色茸毛，故被世人稱之為“白茶”[1]。白茶為輕發酵茶類，其制法獨特，不揉不炒，故而白茶中富含豐富的多酚化合物、氨基酸、多種活性酶等物質。在對白茶活性物質的研究中發現，白茶具有抗氧化[2]、降血糖[3]、消炎[4]、抗腫瘤[5]、降脂護肝[6-7]等功效。另外黃赟[8]研究表明白茶中的黃酮類物質顯著高于其他茶類，黃酮類化合物具有重要的藥理作用[9]，所以白茶與其他茶類相比，具有更出色的藥用和保健功能。

福建是我國白茶的主要產區，有福鼎、建陽、政和等地。福鼎又是福建省最重要的白茶主產區，其所產的白茶品質最為上乘，毫香蜜韻渾然天成，近十年來廣受消費者喜愛，年均增產15%以上[10-11]。福鼎白茶主要包括白毫銀針、白牡丹、壽眉以及貢眉四大類，其主要工藝相似，均可分為萎凋和干燥兩步。萎凋可使白茶中的茶多酚類化合物進行酶促氧化，之后再通過干燥去掉茶葉中多余的水分，讓多酚氧化酶失去活性，讓茶多酚等物質進一步的轉化，提高白茶成品的香氣和滋味[12]。所以干燥是影響白茶香氣和滋味形成的關鍵環節。目前福鼎白茶干燥方式主要分為碳培干燥和電焙干燥。碳焙工藝是通過燃燒木炭形成熱紅外線，對白茶從內到外的進行熱輻射，從而使得茶葉內外受熱均勻；電焙工藝則是利用電能將空氣加熱實現對茶葉的干燥，但這種烘焙方式的熱量主要集中在茶葉表面，內外受熱不均勻?！?br>