不同貯藏溫度對刺梨原汁中維生素C含量的影響

陳萍，劉易偉，卿云光

摘 要：利用2，6-二氯靛酚滴定法測定刺梨原汁中的維生素C含量，分析不同貯藏溫度對刺梨原汁的維生素C含量的影響。結果表明，刺梨原汁的維生素C含量受溫度影響較大，在冷凍條件下其維生素C含量相對穩定，但隨著貯藏時間的增加，維生素C含量明顯下降，且溫度越高，下降越多。

關鍵詞：刺梨原汁；維生素C；貯藏溫度

The Effects of Vitamin C in Rose roxburghii Trat Juice in Different Storage Temperature

CHEN Ping， LIU Yiwei， QING Yunguang

（Qiannan Inspection and Testing Institute， Duyun 558000， China）

Abstract： The purpose of this study was designed to determine the content of vitamin C in Rose roxburghii Tratt juice by the methods of 2，6-dichloro-indophenol titration， and to evaluate the effects of different storage temperatures on the content of vitamin C in Rose roxburghii Tratt juice. The results clearly showed that the content of vitamin C in Rose roxburghii Tratt juice was greatly affected by temperature， and the sampled levels were relatively stable under freezing conditions. However， the content showed a significant downward trend as the storage time increased， there would be a higher temperature and hence lower content.

Keywords： Rose roxburghii Tratt; vitamin C; storage temperature

刺梨（Rose roxburghii Tratt），主要分布于我國貴州省、川東南、滇東北等地，功能性成分種類豐富且含量較高，不同地區的刺梨果實因生長環境不同，其營養成分含量存在差異。刺梨果含有豐富的維生素C、多糖、總黃酮、萜類化合物、超氧化物歧化酶、氨基酸和礦物質等功能性成分，具有較高的營養和藥用價值[1]。因其含有豐富的維生素C，比富含維生素C的獼猴桃含量高出十幾倍，素有“維生素C之王”之稱[2-3]。刺梨可用于生產刺梨原汁、飲料、果脯、果酒等產品，在加工貯藏過程中易變化損失，易導致果汁色澤褐變、口感劣變和風味物質逸散等現象[4]。大多數動物能在體內合成一定數量的維生素C，但人、猴、豚鼠和水產動物不能在體內合成，必須通過外源補充[5]。維生素C具有抗氧化[6]、提升免疫力[7]、防止衰老[8]等作用，李航宇等[9]的研究表明，維生素C能有效抑制PM2.5進入大鼠肺臟后引起的炎癥反應。張丹等[10]的研究發現與11種常見水果蔬菜提取物相比，刺梨果因富含維生素C和多酚其抗氧化活性遠高于其他水果蔬菜。

測定維生素C的常見方法有液相色譜法[11-12]、紫外分光光度法[13]、碘量法[14]、酸堿滴定法、2，6-二氯靛酚滴定法[15-16]等。液相色譜法雖然高效，但高效液相色譜儀、分光光度計設備價格高，很多企業和小型檢驗機構一般不會配備，酸堿滴定法雖然簡單快速，但測定結果受酸性物質影響造成誤差較大[17]。本文研究了貯藏溫度以及貯藏時間對刺梨原汁的維生素C含量的影響，為提高刺梨原汁的貯藏品質，延長其保質期提供依據，為黔南州刺梨產品后續開發提供技術支撐。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

刺梨原汁（包裝方式：棕色玻璃瓶灌裝），龍里產區（樣品1）；刺梨原汁，貴定產區（樣品2）；刺梨原汁，獨山產區（樣品3）；草酸，分析純；碳酸氫鈉，分析純；2，6-二氯靛酚鈉鹽標準品，純度95%；抗壞血酸標準品（C6H8O6），純度≥99%。

BS224S電子天平，賽多利斯科學儀器（北京）有限公司；SC-66HL冰箱，海爾；SPX-250BⅢ恒溫培養箱，天津市泰斯特儀器有限公司。

1.2 實驗方法

將樣品分別置于-24 ℃、-14 ℃、-7 ℃、4 ℃、20 ℃和30 ℃條件下儲存，每月進行一次維生素C的測定，共測定7次。

檢測方法參考國家標準GB 5009.86—2016第三法[18]、李書靜等[19]的測定方法。利用藍色的堿性染料2，6-二氯靛酚標準溶液與樣品中的維生素C進行氧化還原反應，當2，6-二氯靛酚被維生素C還原為無色時，多余的2，6-二氯靛酚在酸性介質中呈淺紅色，以此判定滴定終點，利用2，6-二氯靛酚的消耗量計算出樣品中維生素C的含量。

2 結果與分析

2.1 滴定度

按國家標準GB 5009.86—2016第三法[18]對每個月配制的2，6-二氯靛酚溶液進行標定，確定滴定液的濃度，標定結果見表1。

2.2 刺梨原汁中維生素C含量測定結果

各個月不同溫度下刺梨原汁維生素C的含量測定結果見圖1～圖3。對黔南州境內的三大刺梨產區的刺梨原汁維生素C含量進行測定，在貯藏過程中維生素C含量變化趨勢基本一致。刺梨原汁中的維生素C含量受溫度影響較大，隨著貯藏時間的增加，均呈下降趨勢，整體呈現溫度越高，維生素C含量降低越快。貯藏時間在0～3個月時，-24 ℃、-14 ℃、-7 ℃和4 ℃時維生素C含量下降相對平緩，貯藏時間超過3個月后，所有實驗溫度下維生素C含量下降速度都加快。貯藏6個月時，維生素C都有一定程度的降解，特別是在30 ℃條件下，維生素C含量下降明顯。

維生素C易被氧化，常溫下穩定性差，在低溫條件下相對穩定，隨著貯藏溫度的升高和貯藏時間的增加，維生素C的降解速度遞增，含量逐漸降低，可以得出貯藏溫度和貯藏時間都對刺梨原汁的維生素C的含量有很大的影響。在冷凍的儲存條件下，維生素C含量降低速率相對較緩慢，4 ℃條件下維生素C含量下降速度居中，20 ℃和30 ℃條件下，維生素C含量下降很快。在半年的儲存過程中，溫度越低，維生素C含量相對更穩定，更有利于保持刺梨原汁維生素C物質的活性。

3 結論

經測定得到刺梨原汁中含有豐富的維生素C，維生素C的活性易受到溫度的影響，在較低的儲存溫度條件下，維生素C的含量相對穩定，但隨著儲存溫度的升高，其活性逐步降低。若作為日常飲用，可將刺梨原汁置于家用4 ℃冰箱中，并盡快飲完，若需要較長時間儲存，最好將其冷凍儲存，儲存時間也不宜過長。本實驗采用2，6-二氯靛酚滴定法測定刺梨原汁中維生素C含量，操作簡單，所需耗材少，無需借助大型儀器即可檢測，可行性高，更適合小微企業進行品質的檢測。

刺梨產業是貴州省大健康產業的重要組成部分，也是貴州省十二個特色優勢產業之一，屬于重點扶持發展產業，刺梨在貴州種植面積大，居全國第一，刺梨加工主要以刺梨原汁、飲品和刺梨干等食品為主，是刺梨產業鏈最具增值的產品，同時也受到政府的大力支持，已成為貴州省具有巨大發展潛力的農產品之一[20-22]。刺梨原汁維生素C含量豐富，營養價值較高，深受消費者的喜愛，在銷售和儲存過程中，維生素C受溫度影響較大，通過研究得出，在儲存過程中，相對低溫可有效穩定維生素C的含量，盡可能保證活性營養物質不流失，為刺梨原汁在儲存、銷售、運輸提供保存的建議。

參考文獻

[1]李東，張小勤，蔣思峽，等.刺梨功能成分及其功能性食品研究進展[J].食品安全質量檢測學報，2022，13（17）：5730-5738.

[2]戴支凱，余麗梅.刺梨的藥理作用[J].中國藥房，2007，18（21）：1668-1669.

[3]路朝，徐榮艷，胡永紅，等.繅絲花的營養、保健和藥用價值研究進展[J].植物生理學報，2021，57（7）：1393-1400.

[4]張家春，周鑫偉，周穎，等.貴州省藥食兩用刺梨根、花、葉品質研究進展與展望[J].北方園藝，2022（6）：122-130.

[5]王立家，李寬閣，劉淑蘭，等.維生素C的營養功能及應用[J].畜牧獸醫科技信息，2009（2）：106-107.

[6]徐德昌，胡婕倫，鐘亞東，等.刺梨食用菌發酵液對免疫抑制小鼠免疫功能和抗氧化能力的影響[J/OL].中國食品學報：1-11[2022-09-20].http：//kns.cnki.net/kcms/detail/11.4528.TS.20230109.1550.003.html.

[7]許浩翔.乳酸菌發酵刺梨汁對小鼠免疫力及腸道微生態影響的研究[D].貴陽：貴州大學，2021.

[8]劉思彤，尹日鳳，韋玥吟，等.刺梨預防D-半乳糖誘發小鼠皮膚衰老的作用研究[J].食品研究與開發，2020，41（9）：1-5.

[9]李航宇，張寒凝，梁璐瑤，等.維生素C對PM2.5懸濁液誘導的大鼠肺組織炎性損傷的緩解作用[J].營養學報，2021，43（4）：389-394.

[10]張丹，葛穎穎，楊瓊瓊，等.刺梨果抗氧化活性成分與體外抗氧化活性研究[C]//中國食品科學技術學會第十五屆年會論文摘要集.北京：中國食品科學技術學會，2018：207-208.

[11]扶慶權.HPLC法測定草莓、藍莓和黑莓中維生素C的含量[J].食品工業，2015，36（11）：283-285.

[12]趙昕梅，遠凌威，陳世鋒，等.高效液相色譜法測定果蔬中維生素C含量[J].信陽師范學院學報（自然科學版），2013，26（1）：49-53.

[13]陳建鋒.淺析紫外分光光度法快速測定食品中維生素C[J].商品與質量，2021（22）：207.

[14]方正嬌，黃軍，李波.碘量法測定鮮檸檬與干檸檬中維生素C的含量[J].山東化工，2022，51（8）：109-110.

[15]劉晶，李會.2，6-二氯靛酚法測定青椒中抗壞血酸的脫色條件研究[J].農產品加工，2022（7）：72-74.

[16]陳光，孫妍.2，6-二氯靛酚滴定法測定蜂膠中維生素C[J].理化檢驗（化學分冊），2014，50（8）：1041-1042.

[17]翟麗萍，王世偉，張舵，等.酸堿滴定法測定果蔬中維生素C的可行性[J].高師理科學刊，2021，41（12）：76-80.

[18]中華人民共和國國家衛生和計劃生育委員會.食品安全國家標準 食品中抗壞血酸的測定：GB 5009.86—2016[S].北京：中國標準出版社，2016.

[19]李書靜，李可，姚新建，等.2，6-二氯靛酚鈉法測定果汁飲料中的維生素C[J].光譜實驗室，2011，28（5）：2391-2394.

[20]賀琴，尚含樂.刺梨的營養價值、生物學功能及其在畜禽生產中的應用[J].動物營養學報，2022，34（8）：4776-4784.

[21]俞露，趙芷，張文欣，等.貴州不同地區刺梨的綜合品質對比分析[J].現代食品科技，2021，37（7）：169-178.

[22]羅桃，王玉奇，陳文本.黔南州刺梨產業鏈分析[J].中國林副特產，2020（5）：106-107.