對標國際，創新發展，建設高標準食品企業實驗室
——訪光明乳業華東中心工廠實驗室檢驗經理趙婷婷

□ 文 張聰

趙婷婷光明乳業華東中心工廠實驗室檢驗經理

食品的核心競爭力是質量與安全，這也是食品企業生存的根基。為完善食品質量監測體系和提高產品合格率，食品企業的質檢部門需要進行大量管理工作，而食品檢測實驗室則是其工作的重中之重。此舉雖不能直接產生經濟效益，但在確保食品品質方面有著舉足輕重的作用，為企業的長期發展做出了不可磨滅的貢獻。《食品安全導刊》采訪到光明乳業華東中心工廠實驗室檢驗經理趙婷婷，帶大家深入了解大型食品企業實驗室的發展戰略。

問：可否請您介紹一下目前光明乳業華東中心工廠及實驗室的總體概況？

趙婷婷：光明乳業華東中心工廠（以下簡稱“中心工廠”）總占地面積232畝，建筑面積達12.6萬m2，整體工程總投資約14億元。工廠于2011年底開工，2013年8月正式建成投產，日產量將達到2 600噸，年產優質乳制品超過60萬噸。從產能和規模看，是國內較大的乳品單體加工工廠之一。中心工廠設計利用中央自動化控制技術，并引進國際頂尖的生產設備對生產環節全程進行實時記錄和監測，進而實現乳品生產鏈條的優化。同時，工廠以世界先進的乳品加工技術為基礎，結合國際創新生產工藝理念，創建出世界一流的大型綜合性乳品生產基地。華東中心工廠致力于“人人管理質量，全員參與安全”，為消費者提供安全放心的乳制品。隨著工廠的建立，實驗室也應運而生。

光明乳業華東中心工廠中心實驗室（以下簡稱“實驗室”）創建于2013年，是一家乳制品生產企業內部的乳制品檢測實驗室。實驗室坐落于上海市閔行區，占地面積約3 300 m2，并擁有一支高素質、經驗豐富的檢測人才隊伍。實驗室建有一套嚴謹的質量管理體系，嚴格實施管理體系文件，以保證管理體系的有效運行。此外，實驗室還擁有高效液相色譜、氣相色譜、原子吸收、原子熒光、熒光定量PCR等大型精密設備，以及MLSⅡ、SOLERIS、FT3、FT120、FTA乳制品分析等快速檢驗設備。在數字化轉型方面，實驗室運用LIMS系統，通過對監測數據的自動采集和實時監控，實現檢測數據的在線傳輸，并且將來有望與MES、ERP等對接，進而實現檢驗系統的數字化轉型，做到看得見的“食品安全”。在能力認可方面，實驗室以“公正、科學、準確、滿意、改進”為質量方針服務企業，自2017年獲得首個CNAS證書以來，目前已有19個檢測項目通過CNAS認可，實現檢測能力國際互認。

中心工廠以“不進、不做、不出”不合格產品為目標。“不進”指的是不收進不合格的原輔料及包材，“不做”指的是不生產不合格的產品，“不出”指的是不讓不合格產品流入市場。例如，為了達成“不進”的指標，實驗室的原料乳驗收設置了52個項目，遠超出生奶國標的檢測項目數量，多出來的項目是我們根據生產經驗，經過風險評估確定的定期監測項目。實驗室的最終職責是確保工廠全年生產的9億瓶產品，出廠檢測合格率達到100%，市場抽檢合格率也要達到100%。

在對外合作方面，實驗室提出要把引進來和走出去相結合。我們與上海本地專科院校建立校企合作培養項目。一方面，吸引高校學生進入企業實習，表現優異的同學畢業后可選擇留在實驗室。同時，鼓勵實驗室的檢驗人員走出企業，走進學校，教授精品實操課程。利用學校與企業兩種不同的教育環境和教育資源，采取課堂教學與學生參加實踐有機結合的方式，培養適合乳企實驗室需要的具有全面素質與創新能力的人才。

問：實驗室管理和創新是近年來行業內常提到的熱門話題，貴實驗室在這兩方面有哪些可分享的心得體驗？

趙婷婷：在隊伍建設方面，實驗室注重人才培養，并為此設立了檢驗技能士的培養項目，根據人員能力需求制定相應的培訓課程。經過初期盤點，篩選出接近檢驗技能士能力要求的人員進行培訓。有針對性地制定培訓計劃，組織理論知識培訓和現場實操培訓，同時建立品質道場，來作為脫產培訓（off-JT）的專門的培訓場所。在培訓結束后，對員工進行考核，全部合格即成為檢驗技能士。并根據考核結果繪制個人技能雷達圖，作為員工能力管理的依據，而成為檢驗技能士的員工享有優先晉升的機會。這也是實驗室儲備后備人才的機制。

實驗室在檢驗方法創新方面可謂是下足了功夫。例如，實驗室擁有一項利用PCR方法快速檢測乳中致病菌的技術。最初，該技術由我們實驗室應用于乳制品檢驗中，而后向外界推廣，如今該技術已逐步應用于光明乳業旗下9家實驗室以及完達山、美麗健、華丹乳業等企業。早在我求學時就使用過PCR方法，但由于當時操作比較復雜，容易引起氣溶膠污染，而且對操作人員的能力要求也很高。因此，PCR方法在當時僅適用于高校研究，不太適合企業應用。進入企業實驗室后，我一直致力于將這項技術應用于乳制品致病菌的檢測。經過團隊努力，該方法獲得很大程度的改善。一方面，我們優化了操作步驟，簡化了操作流程，進一步降低氣溶膠污染的概率，同時也降低了操作難度。另一方面，酸奶基質中的某些成分會對檢測結果產生影響——酸奶中的乳酸菌、果醬、果粒等成分以及酸奶偏酸性的特質，會使酸奶樣品中致病菌PCR檢測結果出現假陰性情況。然而，假陰性樣品流入市場后會對企業造成不可估量的嚴重后果。為了降低假陰性的情況，我們進行了創新性改善——檢測方法體系中加入了質控樣，從而擴增內標，來降低假陰性的風險。PCR技術的應用為乳制品行業微生物快速篩查提供了新的選擇，提高了乳制品致病菌檢測技術能力。

問：據您所知，企業實驗室具有怎樣的特點？其與第三方實驗室有哪些不同之處？

趙婷婷：企業實驗室與第三方實驗室大同小異，主要存在樣品基質和樣品類型方面的不同。樣品基質方面，乳制品企業實驗室的樣品基質來源較為單一，均為液態乳，樣品前處理相對簡單，而第三方實驗室接觸的樣品基質比較復雜，有固態的、液態的、半固態等等。在樣品類型方面，我們實驗室的客戶是同企業內部的現場品控人員，樣品包括預包裝的成品及生產過程中的半成品等。我們也會協助現場品控，進行生產過程中異常情況的問題調查，例如追溯產品中的異常微生物來源于生產加工過程中的哪個環節。

總的來說，我們實驗室希望運用先進的檢測方法與技術，保證檢測結果的準確性，降低企業運營成本，識別食品安全隱患，預防食品安全風險，助力光明乳業行穩致遠。