中小型酒店成本管理現(xiàn)存問題及優(yōu)化建議研究

劉連成

［摘 要］中小型酒店成本管理至關(guān)重要，采取行之有效的管理措施可降低酒店經(jīng)營風(fēng)險，促進經(jīng)濟效益的提升，從而增強中小型酒店的市場核心競爭力，在保障經(jīng)營利益的同時，通過合理降價吸引更多的顧客，幫助中小型酒店迅速提升市場占有率，最終實現(xiàn)良性循環(huán)發(fā)展目標。但在現(xiàn)階段中小型酒店成本管理實踐工作中，仍然普遍存在采購環(huán)節(jié)、服務(wù)環(huán)節(jié)及銷售環(huán)節(jié)成本管理不足的問題，導(dǎo)致成本管理與控制效果不佳，給酒店實現(xiàn)經(jīng)濟效益目標造成阻礙，也嚴重威脅著中小型酒店的生存與發(fā)展。基于此，本文首先就中小型酒店成本管理現(xiàn)存問題進行深入剖析，其次探討出提升酒店成本管理水平的幾點建議，以期為業(yè)內(nèi)相關(guān)學(xué)者提供借鑒和參考。

［關(guān)鍵詞］中小型酒店；成本管理；現(xiàn)存問題；優(yōu)化建議

［中圖分類號］F27文獻標志碼：A

在日益復(fù)雜的市場競爭中，中小型酒店只有努力提升經(jīng)營業(yè)績，促進經(jīng)濟效益的持續(xù)性提升，才能立于不敗之地。在中小型酒店正常經(jīng)營運轉(zhuǎn)過程中產(chǎn)生成本的環(huán)節(jié)較多，易出現(xiàn)資金浪費與利用率低的問題，這無疑增大了中小型酒店成本支出和財務(wù)風(fēng)險發(fā)生概率，更有甚者會讓酒店陷入虧損窘境，最終導(dǎo)致酒店難以繼續(xù)發(fā)展或倒閉。因此，中小型酒店應(yīng)加強成本管理重視度，實施全流程動態(tài)成本控制，堅持采購、服務(wù)及銷售等環(huán)節(jié)的成本精細化管理，最大限度提升成本管控效果，增強酒店抗風(fēng)險能力，幫助中小型酒店獲取更多的市場份額，提升酒店經(jīng)濟效益。

1 中小型酒店成本管理存在的問題

1.1 采購環(huán)節(jié)成本管理主要問題

1.1.1 針對采購未能做好計劃

中小型酒店需要提供餐飲服務(wù)，做好這項工作最為主要的是食材采購，該過程中會產(chǎn)生大量成本。中小型酒店對食材要求高，需要保證每種食材足夠新鮮，當(dāng)前采購中由于未做好采購計劃，存在到貨時間不及時、到貨數(shù)量忽高忽低的情況，致使食材不能滿足要求，從而造成成本浪費。部分食材采購部門價格控制意識不夠強，對食材價格缺乏前瞻調(diào)查，常常會直接在農(nóng)貿(mào)市場私人攤位購買，具有價格隨意性大、無法開具發(fā)票的問題，為采購提供了徇私舞弊的機會，會使采購成本過高。中小型酒店通常要為顧客提供清潔用品與一次性生活用品，采購部門與相關(guān)人員庫存?zhèn)湄浻媱澆煌晟疲磧Υ孑^多，短時期使用不完造成過期損失和占用資金；要么儲存較少，出現(xiàn)斷貨現(xiàn)象，另外遇到價格上漲時沒有提前備貨，從而增加采購成本，對經(jīng)營經(jīng)濟效益產(chǎn)生不良影響。

1.1.2 對采購的監(jiān)督不到位

在酒店各類物資的采購過程中存在成本超支等問題，出現(xiàn)這種狀況是由于監(jiān)督管控不到位。一般情況下，酒店財務(wù)部門要針對采購進行全過程監(jiān)督，通過對事前、事中、事后的動態(tài)監(jiān)督，有效防控違規(guī)采購行為，以此切斷貪污鏈條與機會，以及通過監(jiān)督促使堅持物美價廉的采購原則，從而實現(xiàn)對采購成本的管控。當(dāng)前中小型酒店在采購階段存在監(jiān)督不到位的問題，體現(xiàn)在未能做好事前與事中監(jiān)督，常會將各類物品購買交給采購部門負責(zé)，完成以后向財務(wù)部門提供相關(guān)的手續(xù)與發(fā)票，財務(wù)部門進行事后核查。酒店在采購缺乏監(jiān)督的情況下可操作空間大，常常會出現(xiàn)采購人員與供貨商相互串通，故意提高單價，采購人員從中吃回扣的問題。

1.1.3 倉庫管理不夠嚴格

物資管理至關(guān)重要，與酒店經(jīng)營成本密切相關(guān)，所以要強化倉庫物資管理。當(dāng)前，部分中小型酒店存在對倉庫管理不重視、以粗放式管理為主的情況。以食材為例，常會隨意堆放在廚房，處于無人管理狀態(tài)，易于丟失，或者是由于腐爛導(dǎo)致浪費，相關(guān)方面成本就會水漲船高，嚴重影響經(jīng)濟目標達成。酒店倉庫管理不夠精細，未能做好出入庫管理與倉庫盤點，對于物品庫存不能及時掌握，沒有做到及時補充庫存，等到發(fā)現(xiàn)庫存難以滿足需求時采購時間緊迫，將失去議價的主動權(quán)，往往會出現(xiàn)高價采購的情況。

1.2 服務(wù)環(huán)節(jié)成本管理突出問題

1.2.1 客房各項消耗成本過大

在中小型酒店服務(wù)環(huán)節(jié)中，成本管理問題往往集中在客房部，常見的問題是相關(guān)物品消耗量大，超出合理范圍，致使成本增加。客房部做好服務(wù)極為重要，是促進市場競爭力與占有率提升的重要保障，需要為顧客的入住提供一次性洗漱與清潔用品。但工作人員由于成本控制意識薄弱，未能針對相關(guān)物品使用做好計劃，并忽略了物品管理與實際使用，沒有如實登記領(lǐng)取數(shù)量與消耗情況。服務(wù)環(huán)節(jié)出現(xiàn)上述問題，既會使浪費、丟失問題難以杜絕，還會導(dǎo)致采購無法精準地確定時間節(jié)點，管理成本陡增，占用大量現(xiàn)金，使酒店資金周轉(zhuǎn)出現(xiàn)問題，經(jīng)營風(fēng)險劇增，不利于酒店發(fā)展。

1.2.2 餐飲部門未能做好成本管理

在中小型酒店服務(wù)環(huán)節(jié)中，餐飲是一個主要的成本產(chǎn)生項，目前存在成本控制意識低下和成本浪費嚴重的問題。以食物制作為例，沒有對原材料用量進行控制，有消耗過大的問題，成本將會隨之提升。食物制作消耗食材多少，往往取決于后廚人員擇菜、備菜、炒菜的實際情況，成本管控與核算的難度大。餐飲部門未能進行全方位成本控制，食物制作中往往會產(chǎn)生邊角料，沒有對其進行回收再利用，浪費問題突出，導(dǎo)致這個部分成本過高。中小型酒店有些食材比較珍貴，制作過程中會出現(xiàn)個別廚房人員私下克扣食材的情況。一些中小型酒店為了契合現(xiàn)代人綠色生態(tài)化生活理念，現(xiàn)場制作飲品，投入的人力資源與物力資源增加，成本也會隨之增長。

1.3 銷售環(huán)節(jié)成本管理主要問題

1.3.1 信息化管理水平不夠高

在中小型酒店銷售工作開展過程中，信息技術(shù)應(yīng)用能力不足，而互聯(lián)網(wǎng)信息化時代背景下酒店銷售的一個主要通道是網(wǎng)上平臺，相關(guān)能力低下會導(dǎo)致銷售難以達成目標，也會使銷售成本過大。當(dāng)前雖然很多酒店的銷售采用了信息化手段，但利用信息技術(shù)宣傳酒店和市場營銷的能力有限，無法使更多有需求的用戶關(guān)注到酒店，也不能最大限度提高酒店知名度，難以吸引潛在客戶訂購。酒店利用信息技術(shù)銷售實效性不夠強，各項費用大，酒店發(fā)展會嚴重受阻。

1.3.2 收款存在問題

在銷售環(huán)節(jié)，常常會因為收款存在不足導(dǎo)致成本增加。酒店經(jīng)營中存在掛賬與簽單的情況，如果客戶信譽不夠好，或者是經(jīng)濟上出現(xiàn)問題，就會使部分應(yīng)收款不能收回。酒店經(jīng)營中壞賬與爛賬超出合理范圍，將會使酒店陷入經(jīng)營危機。應(yīng)收款要收回，必須要提醒客戶，但是有些客戶不能及時履行還款義務(wù)，酒店為了維護客戶，通常會瞻前顧后，過于被動，導(dǎo)致賬面看起來盈利可觀，但是實際上有很多沒有收回的資金，財務(wù)風(fēng)險大。

2 中小型酒店成本管理優(yōu)化建設(shè)

2.1 加強采購環(huán)節(jié)成本管控

2.1.1 合理進行預(yù)算編制

中小型酒店經(jīng)營成本之中采購成本占比大，需要加強控制。采購成本控制的主要手段是預(yù)算管理，需要提前針對各項采購做好預(yù)算編制，這里一定要確保預(yù)算具有合理性。預(yù)算編制必須由經(jīng)驗豐富的專業(yè)人員負責(zé)，相關(guān)人員要對酒店采購有充分的了解和認識，以確保預(yù)算編制不會出現(xiàn)問題。預(yù)算編制不能單純依靠財務(wù)部門，而是要多部門聯(lián)合展開［1］。在預(yù)算編制之前，酒店的各部門要依照要求確定本年度部門運行和各項工作順利開展需要的物資數(shù)量，結(jié)合年度經(jīng)營計劃與歷史消耗情況合理與準確預(yù)測，制訂好物資數(shù)量計劃，然后提交給采購部門。采購部門了解相關(guān)狀況，并進行匯總，最后將其提交給財務(wù)部門。

各部門所提交的物資數(shù)量計劃易于出現(xiàn)多報的情況，財務(wù)部門需要把好關(guān)，對所提交和匯總的物資數(shù)量進行審核，發(fā)現(xiàn)不合理的地方要與相關(guān)部門溝通，對物資數(shù)量進行調(diào)整。合理確定物資數(shù)量之后，財務(wù)部門要做好市場調(diào)查，明確市場上酒店運轉(zhuǎn)所需各類物資的價格，在分析的基礎(chǔ)上以市場單價為導(dǎo)向進行預(yù)算編制［2］。預(yù)算編制要向采購部門交底，使其明確相關(guān)要求，在實際采購中嚴格執(zhí)行。這樣可規(guī)范采購行為，加強對采購成本控制，減少吃回扣等不良現(xiàn)象，達到成本控制的目的。圍繞采購的預(yù)算編制要限額，這樣可強化采購部門成本控制意識，通常要設(shè)定一個上限，采購成本必須控制在限定范圍內(nèi)，采取這種措施可促使相關(guān)人員議價，始終堅持物美價廉的原則，以此實現(xiàn)對采購環(huán)節(jié)成本的有效控制。

2.1.2 做好采購申請計劃制定

酒店經(jīng)營具有特殊性，客戶人數(shù)具有不確定性，受這個方面的影響，餐飲需求存在變化性，對于物資需求也就會隨之變化。食材易于變質(zhì)與腐爛，采購如果完全依照計劃進行，一旦出現(xiàn)問題，勢必會因為食材不夠用而影響正常的供餐，酒店口碑就會受到影響。基于以上所提到的狀況，酒店要每日制定采購計劃，一般情況下廚師長要依據(jù)第二天預(yù)訂酒店房間與辦酒宴的情況，結(jié)合自身經(jīng)驗與以往消耗的量，合理制定食材用量計劃［3］，將其及時提交與反饋給采購部門。

采購部門拿到食材采購用量計劃表以后，在采購中嚴格執(zhí)行，這樣既不會因為單次采購過多造成食材腐爛而導(dǎo)致成本增加，又能保障第二天餐飲供應(yīng)正常。對于輕易不會腐爛的食材，比如干貨與調(diào)味品等，可每周制定采購計劃表，減輕每日工作量。

2.1.3 加強對采購過程監(jiān)督管理

中小型酒店采購環(huán)節(jié)成本管理，必須要強化監(jiān)督與控制措施，以確保不會出現(xiàn)導(dǎo)致成本增加的因素。對于采購成本要做好事前控制，通過采購預(yù)算編制與限額進行管控；采購中則要做好調(diào)查走訪，對比各個渠道各類物資單價，選擇物品質(zhì)量好且報價低的供應(yīng)商長期合作，通過此種辦法降低物資采購風(fēng)險和控制物資單價，最終實現(xiàn)對物資采購總體成本的有效控制。此外食材采購除了要議價，還要考慮運輸成本與保存成本，采取措施進行控制。酒店物資也可采取公開招標的方式，通過競爭選擇符合要求且正規(guī)的供應(yīng)商合作，不僅能壓低單價，還能開具發(fā)票，這樣采購過程將更加規(guī)范，可防止出現(xiàn)徇私舞弊問題。

酒店采購要加強風(fēng)險防控，一般要確定一到兩家長期合作，一方出現(xiàn)問題，可直接通過另外的供應(yīng)商采購，防止由于臨時更換供應(yīng)商導(dǎo)致采購價格高的情況出現(xiàn)。財務(wù)部門要對采購全過程做好監(jiān)督與控制［4］，事后做好各個方面核查，保證物品采購價格與報價、物品采購所報數(shù)量與實際采購一致，否則就要追查并啟動問責(zé)機制，以此對采購人員進行威懾與約束，從而降低違規(guī)采購問題發(fā)生的概率。

2.1.4 提高庫存管理能力

酒店為完善庫存管理，要建立與完善零庫存模式，除了可確保庫存合理，減少資金占用，降低財務(wù)風(fēng)險，還可有效控制庫存管理成本。酒店要與供應(yīng)商做好協(xié)商，使其提供配送服務(wù)，同時要在商討的情況下達成共識，簽訂委托銷售協(xié)議，通常在物品出現(xiàn)消耗以后，根據(jù)實際消耗狀況結(jié)算，有助于資金利用率的提升，還能節(jié)約成本。

酒店要建立倉庫，對食材、清潔用品、一次性用品等分類進行保存。做好出入庫管理，采用信息系統(tǒng)管理，入庫要做好數(shù)量核查與質(zhì)量核查，將相關(guān)信息錄入管理系統(tǒng)。物資出庫要建立登記制度，由專人申請領(lǐng)取物品，確定領(lǐng)取物品數(shù)量，倉庫依照派發(fā)單發(fā)放物品，防止出現(xiàn)多領(lǐng)與浪費的情況。定期對各類物品的庫存情況進行盤點，掌握剩余的數(shù)量，依據(jù)經(jīng)營的需求及時補充庫存。

2.2 做好服務(wù)環(huán)節(jié)成本管理

酒店服務(wù)環(huán)節(jié)要提高成本意識，做好全方位與全過程成本控制，同時要堅持精細化管理。過程中要加強對客房物資與餐飲物資的管控，明確領(lǐng)取的數(shù)量，對使用的情況進行統(tǒng)計、監(jiān)督、檢查，發(fā)現(xiàn)過程中存在浪費或者是實際使用與發(fā)送數(shù)量不一致的狀況，必須要徹查，杜絕一切浪費、私吞、不必要的消耗。

對于每道菜品要確定標準成本卡，控制食材的使用量，并要強化邊角料的回收利用，明確要求和進行激勵，以此減少食材消耗，最終起到良好的成本控制效果。對于服務(wù)環(huán)節(jié)要進行全面預(yù)算管理，將成本實際投入與預(yù)算進行對比，在不一致的情況下分析原因，對相關(guān)人員問責(zé)，并要對成本管理進行調(diào)整，通過動態(tài)管理實現(xiàn)最優(yōu)成本。

2.3 完善銷售環(huán)節(jié)成本管理

2.3.1 依托信息技術(shù)控制成本

酒店銷售環(huán)節(jié)成本管理需要注意提高信息技術(shù)利用能力，以此增強成本控制成效。營銷要利用信息技術(shù)做好調(diào)查，明確不同群體對酒店住宿的需求和價位的期望，根據(jù)酒店的定位推出不同的營銷方案［5］，契合不同群體需求以及精準確定潛在客戶，對酒店進行宣傳與推薦。這樣酒店的知名度與關(guān)注度會提升，可使銷售成本降低與銷售業(yè)績提高。

酒店要通過微博、抖音、微信公眾號開展宣傳與營銷，結(jié)合現(xiàn)代人的喜好，利用VR技術(shù)呈現(xiàn)酒店內(nèi)部景觀，帶給客戶沉浸式入住體驗，從而促使其選擇。酒店要與點評網(wǎng)站合作，從中獲取評價信息，明確存在的問題進行改進，不斷提高口碑，以此吸引更多的人選擇。如此一來，酒店銷售效率將更高，覆蓋面也會更廣，在有效控制成本的同時提高銷售率。

2.3.2 推出零延遲服務(wù)和完善收款

中小型酒店與大型酒店的服務(wù)對象有差異，大多接待的是商務(wù)人士，這些客戶對服務(wù)時間要求高。酒店要明確服務(wù)對象特點，各項服務(wù)不能讓客戶等待，通過這種零延遲服務(wù)增強入住體驗感，增強老客戶的黏性，還能通過良好的口碑吸引更多新客戶入住。酒店可對用戶進行入住調(diào)查，針對收集到的信息進行整合與分析，明確偏好，調(diào)整經(jīng)營策略。

3 結(jié)語

綜上所述，中小型酒店成本管理極為重要，只有進行全面控制，才能降低經(jīng)營成本，從而確保獲取預(yù)期的利潤回報。當(dāng)前酒店成本管理存在諸多問題，必須要進行分析，掌握采購、服務(wù)、銷售等環(huán)節(jié)成本管控不足，有針對性地加強成本管理，以此促進經(jīng)營效益提升，并增強市場核心競爭力，使酒店獲得更好的發(fā)展。

參考文獻

［1］季曉梅. 酒店行業(yè)財務(wù)管理現(xiàn)狀與發(fā)展探討［J］. 大眾投資指南，2022（20）：101-103.

［2］鄭澤龍. 酒店財務(wù)管理中的成本控制策略研究［J］. 財會學(xué)習(xí)，2022（18）：105-108.

［3］白小紅. X高端酒店精細化成本管理應(yīng)用研究［D］. 重慶：重慶理工大學(xué)，2022.

［4］徐祥升，李璐. 基于成本控制視角探究現(xiàn)代酒店業(yè)財務(wù)管理對策［J］. 現(xiàn)代商業(yè)，2022（9）：157-159.

［5］徐祥升. 現(xiàn)代酒店業(yè)財務(wù)管理發(fā)展問題探究［J］. 中國市場，2022（5）：84-87.