食品微生物檢驗中培養基的質控對策研究

郭潔瓊

（鹿寨縣食品藥品檢驗檢測中心，廣西鹿寨 545600）

食品微生物檢驗的特性有別于理化檢驗，不可復檢性是其最大特點[1]。培養基在生產、運輸、儲存和配制等過程中極易被污染，嚴格控制培養基質量才能有效保證檢驗結果的準確性。本文指出了在培養基的采購驗收、制備、儲存和驗證過程中容易出現的問題，分析了導致問題的影響因素，概述了食品微生物檢驗中培養基的質控對策。

1 培養基的概述

培養基是用于保證微生物繁殖、鑒定、保持活力的物質，按照物理性質可以分成液體培養基、固體培養基、半固體培養基和脫水培養基，按照化學性質可以分成天然培養基、組合培養基和半組合培養基，按照功能可以分成選擇性培養基、鑒別培養基[2]。不同培養基要求不同，保存方式也不同。在受熱、吸潮后，培養基極易被微生物污染或分解變質，需在避光、防潮、陰涼處儲存。

2 培養基的采購驗收

食品微生物檢驗需使用大量培養基。為提高檢驗效率，實驗室多使用商品化即用型培養基、商品化脫水合成培養基。在培養基的采購中，應選擇國內、外知名商家的產品，并向生產企業索要培養基成分名稱、產品編號、批號、最終pH 值、儲存條件、生產日期、有效期、質控報告和必要的相關信息，以保證培養基的質量。在產品交貨驗收時，購買者需對產品包裝的完整性、生產日期、有效期和產品合格證明等進行核驗，檢查培養基的顏色、性質等是否符合實驗室相關標準，培養基檢驗合格后進行入庫登記[3]。

3 培養基的制備

3.1 配制要求

正確按要求制備培養基是做好食品微生物檢驗的基礎。實驗人員使用商品化脫水合成培養基配制培養基時，要嚴格按照產品說明進行配制，并做好配制記錄。在配制過程中，實驗人員需要嚴格遵守相關操作標準，佩戴口罩或在通風櫥中進行操作，避免吸入含有有毒物質的培養基粉末，稱量、溶解應使用專門的角匙，不使用金屬制品，避免金屬離子混入培養基，影響微生物生長；準確稱量后，應先加入適量的水充分溶解，再加水至所需量進行加熱，加熱中應不斷攪拌，防止培養基在容器底部積聚；調節pH 值，分裝到比培養基體積最少大20%的容器中，按說明要求進行滅菌。粉末狀態的培養基開封后應存放在陰涼干燥處，及時使用，環境濕度過大會使培養基出現受潮、結塊、污染等情況。對于瓊脂類培養基，可采用沸水浴或流動蒸汽的加熱方式進行融化，但反復凍融不應多于2 次。

3.2 配制用水

水是配制培養基不可或缺的一部分，要求配制用水偏酸性（pH=5.5 ～7.5），電導率＜25 μS·cm-1（25 ℃）[4]。還應定期檢查培養基配制用水的微生物污染情況，根據《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 菌落總數測定》（GB 4789.2—2022）的規定，運用平板計數法測定實驗用水中的菌落總數，菌落總數不應超過103CFU·mL-1。

3.3 滅菌

滅菌能確保培養基質量達標，有濕熱滅菌、干熱滅菌等方法[5]。實驗室常采用濕熱滅菌法，將培養基放置在（121±3） ℃高壓滅菌鍋15 min，培養基應按照產品使用說明要求進行滅菌，每次滅菌需放置壓力蒸汽滅菌化學指示卡，驗證滅菌效果。一些培養基可以通過煮沸的方式進行滅菌，如結晶紫中性紅膽鹽瓊脂培養基、亞硫酸鉍瓊脂培養基。實驗人員應及時將培養基從滅菌鍋中取出，盡快冷卻至所需溫度，防止加熱過度，對實驗數據造成影響；要檢查培養基的pH 值、色澤、均勻度等指標，確保符合要求后貼上標簽，標明名稱、日期、成分和pH 值等基本信息。

3.4 制備

制備平板時，將滅菌后的培養基傾注于滅菌過的干燥平皿中，在平皿中形成至少3 mm 的厚度，直徑90 mm 的平皿通常需要加入18 ～20 mL 的瓊脂培養基，需要保存或培養超過48 h 的培養基應傾注更多培養基[6]。培養基冷卻凝固后應立即使用或儲存，儲存時應標記好培養基名稱及制備日期，密封后放置在2 ～8 ℃冰箱中。制備斜面培養基時，應先將培養基分裝到試管中，通常每管加入10 mL 培養基，高壓滅菌，在培養基冷卻凝固前迅速將試管傾斜一定角度放置，待冷卻凝固后方能使用和保存。對于液體培養基，根據使用要求直接分裝至三角瓶或試管中，滅菌，冷卻至室溫直接使用或保存。

4 培養基的儲存

驗收入庫的培養基應嚴格按照生產廠家標明的儲存條件、保存期限、使用方法保存和使用。開封后的商品化脫水合成培養基要放置在密閉容器中保存，在瓶身注明首次開封日期[7]。實驗室自制培養基應避光、干燥保存，需冷藏的培養基可放置在2 ～8 ℃冰箱中保存，平板保存時間通常為2 ～4 周，瓶裝及試管裝培養基保存時間一般為3 ～6 個月。每次使用培養基前，要觀察顏色變化、流動性、均勻性、是否結塊和是否污染等情況。如果發現培養基出現受潮、結塊、其他性狀明顯改變的情況，應停止使用。

5 培養基及試劑的質量控制方法

5.1 質控菌株的使用和保存

實驗室使用的質控菌株應從國家標準菌種保藏中心或其他有效認證的商業機構購入，查驗菌種證書，建立臺賬，專人管理。驗收入庫的質控菌株應嚴格按照使用說明進行復蘇，在大豆酪蛋白瓊脂培養基或其他適用的固體培養基上進行分離，驗證純度和特性，如均符合相關要求則可用相應的培養基制作菌懸液，分裝，-70 ℃超低溫或凍干，作為標準儲存菌株保存。菌株保存和使用需嚴格遵守操作規范，避免出現交叉污染、退化等問題。

5.2 工作菌懸液的制備

測試菌株指具有代表種的穩定特性，能有效證明實驗室特定培養基最佳性能的一套菌株，可從標準菌種保藏中心購入，也可以是實驗室分離的具有良好穩定特性的菌株。在對培養基進行驗證前，實驗人員需將測試菌株接種到非選擇性肉湯培養基中，置于合適溫度下培養過夜，制備成10 倍系列稀釋的工作菌懸液，通常生長率測試所需每平板的接種水平為20 ～200 CFU[8]。

5.3 理化試驗控制方法

理化試驗能對培養基進行驗證，有助于控制培養基質量。實驗人員應檢查培養基外包裝密封性是否良好，檢查培養基產品編號、生產日期、有效期等是否符合要求。干粉培養基需觀察是否受潮，有無結塊情況；液體培養基需觀察顏色是否符合要求，有無沉淀或絮狀物；成品培養基需觀察色澤、水分是否流失、有無微生物污染等情況；自制培養基要觀察盛裝器皿，有裂紋的培養基需及時更換。在滅菌前后，實驗人員需對培養基的pH 值進行測定，驗證是否符合要求，可加入適量鹽酸或氫氧化鈉調節培養基的pH 值，如不能調節應停止使用。

5.4 微生物試驗方法

培養基對樣品和被測生物具有特異性，可以使用測試菌株對培養基進行驗證。根據培養基特性使用目標菌和非目標菌對培養基進行相應的生長率、選擇性及生理生化特性（特異性）測試[9]。按照《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 培養基和試劑的質量要求》（GB 4789.28—2013）規定，通過適當的方法將適量測試菌株的工作培養物接種至相應培養基中，如果每種培養基上菌株的生長率和選擇性達到標準中規定的數值，菌落形態、特征性反應符合規定，則該批培養基符合要求，可以使用，培養基和試劑質量控制方法見表1。

表1 培養基和試劑質量控制方法

6 結語

微生物是衡量食品衛生質量的重要指標，食品微生物的檢驗對食品安全具有重要作用[10]。培養基是微生物檢驗過程中必不可少的物質，其質量對微生物檢驗結果的準確性有非常大的影響。培養基應從優質廠家中采購，嚴格控制制備、滅菌、存儲過程中影響培養基質量的因素，通過物理、微生物試驗方法對培養基進行驗證，確保培養基符合要求，提高微生物檢驗結果準確性。