HS-SPME-GC/MS結(jié)合OAV分析兩種不同工藝的黔式臘肉主體風(fēng)味物質(zhì)

◎ 楊樹江，張 潔，李 英，董榕貴

（貴州省檢測(cè)技術(shù)研究應(yīng)用中心，貴州 貴陽(yáng) 550014）

風(fēng)味物質(zhì)的檢測(cè)方法主要有頂空固相微萃取法[1]（Headspace solid-phase micro-extraction，HS-SPME），動(dòng)態(tài)頂空法、蒸餾法等。其中HS-SPME法具有操作簡(jiǎn)單、條件溫和、風(fēng)味物質(zhì)損失少、不失真等特點(diǎn)，在食品風(fēng)味物質(zhì)的檢測(cè)中有著廣泛應(yīng)用。香氣活性值（odor activity value，OAV）法是明確主體風(fēng)味物質(zhì)的方法之一，王軍喜[2]等利用HS-SPME-GC/MS技術(shù)結(jié)合OAV法分析了醬油雞中15種關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)，謝恬[3]等利用OAV和GC-O-MS技術(shù)鑒定出五香驢肉中8種關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)。但是，OAV法在臘肉特征風(fēng)味物質(zhì)分析鮮有報(bào)道，朱建軍[4]等利用HS-SPME-GC/MS技術(shù)分析了黔式臘肉的風(fēng)味物質(zhì)，但針對(duì)各類物質(zhì)對(duì)整體風(fēng)味的貢獻(xiàn)沒(méi)有做進(jìn)一步研究。本文采用固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)檢測(cè)不同工藝的黔式臘肉中風(fēng)味物質(zhì)成分，結(jié)合OAV值找出關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)，旨在為黔式臘肉的風(fēng)味調(diào)控提供借鑒，為其生產(chǎn)工藝的控制、改進(jìn)及風(fēng)味評(píng)價(jià)等方面提供數(shù)據(jù)支撐。

1 材料和方法

1.1 材料和試劑

黔式臘肉（市售）；N，N-二甲基甲酰胺（分析純，天津科密歐試劑有限公司）；鄰二氯苯（99%，上海阿拉丁生化科技股份有限公司）；萃取纖維頭（50/30 μm DVB/CAR/PDMS，美國(guó)色譜科公司）。

1.2 儀器設(shè)備

Agilent 7890B/5977A型氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀（美國(guó)安捷倫科技有限公司）；手動(dòng)固相微萃取裝置（美國(guó)色譜科公司）；HH-4型數(shù)顯恒溫水浴鍋（金壇市鴻科儀器廠）。

1.3 內(nèi)標(biāo)溶液的配制

取2.6 mg鄰二氯苯于100 mL容量瓶中，用N，N-二甲基甲酰胺定容至刻度，混勻，配制成25.7 μg·mL-1的內(nèi)標(biāo)溶液。

1.4 試驗(yàn)方法

1.4.1 風(fēng)味物質(zhì)的提取

臘肉樣品經(jīng)粉碎后取4 g試樣于20 mL頂空瓶中，加入10 μL內(nèi)標(biāo)溶液，于80 ℃水浴平衡30 min，萃取纖維頭預(yù)先在250 ℃活化40 min，將纖維頭插入頂空瓶中，萃取40 min后取出插入進(jìn)樣口測(cè)定，熱解析5 min。

1.4.2 儀器條件

1.4.2.1 氣相色譜條件

色譜柱：VF-WAXMS毛細(xì)管色譜柱（60 m×0.25 mm×0.25 μm）；載氣：高純氦氣，流速1.0 mL·min-1，不分流進(jìn)樣；進(jìn)樣口溫度：250 ℃；柱箱升溫程序：初始溫度50 ℃，保持2 min，以6 ℃·min-1升至85 ℃，保持2 min，以5 ℃·min-1升至150 ℃，以5 ℃·min-1升至200 ℃，保持15 min，以10 ℃·min-1升至240 ℃，保持10 min。

1.4.2.2 質(zhì)譜條件

傳輸線溫度：240 ℃；離子源溫度：300 ℃；四級(jí)桿溫度：150 ℃；電子能量：70 eV；掃描方式：全掃描，50~500 m·z-1。

1.4.3 風(fēng)味物質(zhì)成分定性與定量分析

通過(guò)NIST2017譜庫(kù)和Willey譜庫(kù)檢索對(duì)風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行定性分析，按公式（1）計(jì)算出揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)相對(duì)鄰二氯苯的含量，認(rèn)定內(nèi)標(biāo)的因子為1。

式中：Cx未知風(fēng)味物質(zhì)含量，mg·kg-1；Csi為內(nèi)標(biāo)濃度，μg·mL-1；Vsi為內(nèi)標(biāo)加入體積，mL；Ax為未知風(fēng)味物質(zhì)的色譜峰面積；Mx為樣品質(zhì)量，g；Asi為內(nèi)標(biāo)物色譜峰面積。

1.4.4 臘肉主體風(fēng)味物質(zhì)分析

當(dāng)其相對(duì)含量一定時(shí)，閾值越低的化合物越容易被嗅覺(jué)感知，通過(guò)查閱相關(guān)文獻(xiàn)，獲得風(fēng)味物質(zhì)的嗅覺(jué)閾值。通過(guò)公式（2）計(jì)算出香氣活性值，OAV值越大的成分對(duì)樣品總體風(fēng)味的貢獻(xiàn)越大，1≤OAV≤100的成分為樣品的主體風(fēng)味化合物，0.1≤OAV＜1的成分被認(rèn)為對(duì)樣品整體風(fēng)味有修飾作用。

式中：Cx未知風(fēng)味物質(zhì)含量，mg·kg-1；OTx為該物質(zhì)在水中的嗅覺(jué)閾值，mg·kg-1。

2 結(jié)果與分析

2.1 風(fēng)味物質(zhì)分析

通過(guò)對(duì)老臘肉、貴州風(fēng)肉兩種臘肉的風(fēng)味物質(zhì)檢測(cè)，共檢出143種風(fēng)味物質(zhì)。其中，老臘肉檢出92種風(fēng)味物質(zhì)成分，貴州風(fēng)肉檢出51種；醇類物質(zhì)檢出6種，酯類物質(zhì)檢出29種，酚類物質(zhì)19種，醛酮類物質(zhì)21種，酸類物質(zhì)8種，萜烯類物質(zhì)20種，芳香類物質(zhì)9種，其他類物質(zhì)30種。

2.2 主體風(fēng)味物質(zhì)分析

通過(guò)查閱相關(guān)文獻(xiàn)，獲得相關(guān)物質(zhì)的嗅覺(jué)閾值，兩種臘肉檢出的143種風(fēng)味物質(zhì)共找出95種物質(zhì)的嗅覺(jué)閾值，其中OAV值大于1的有24種，結(jié)果如表1所示，老臘肉的風(fēng)味物質(zhì)中OAV值大于100的物質(zhì)有3種，OAV值在1≤OAV≤100之間的有18種；貴州風(fēng)肉中風(fēng)味物質(zhì)OAV值均在100以下，OAV值在1≤OAV≤100之間的有9種。

表1 兩種臘肉風(fēng)味物質(zhì)的OAV值表

老臘肉中芳樟醇的OAV值均大于100，鄰甲氧基苯酚的OAV值在1~100之間。因此，定義芳樟醇和鄰甲氧基苯酚為老臘肉的主體風(fēng)味物質(zhì)，芳樟醇具有濃青帶甜的木青氣息，似玫瑰木香氣，更似剛出爐的綠茶青香；鄰甲氧基苯酚具有強(qiáng)烈的煙熏氣味，稍帶藥香香氣。

貴州風(fēng)肉中癸酸乙酯、苯乙醛、甲硫基丙醛OAV值較高，定義為主體風(fēng)味物質(zhì)，癸酸乙酯具有椰子香型香氣和油堅(jiān)果香味，苯乙醛具有苦杏仁香味，有類似風(fēng)信子的香氣，甲硫基丙醛具有強(qiáng)烈的洋蔥樣氣味和肉樣香氣。

綜上，由于臘肉的制作工藝有所差異，導(dǎo)致主體風(fēng)味物質(zhì)的差異。老臘肉是經(jīng)過(guò)煙熏工藝制作而成，其主體風(fēng)味呈現(xiàn)木香，煙熏氣味，草藥香味；貴州風(fēng)肉作為風(fēng)干臘肉，未經(jīng)過(guò)煙熏，或者煙熏時(shí)間較短，呈現(xiàn)的主體風(fēng)味為堅(jiān)果香味和肉香。

3 結(jié)論

采用HS-SPME-GC/MS技術(shù)并結(jié)合氣味活性值（OAV）對(duì)黔式兩種不同工藝臘肉的風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)和分析，利用NIST 2017和Willey譜庫(kù)進(jìn)行定性，內(nèi)標(biāo)法定量，共鑒定出143種風(fēng)味物質(zhì)，煙熏臘肉的共有風(fēng)味物質(zhì)主要為酚類物質(zhì)，風(fēng)干臘肉主要為酯類物質(zhì)；煙熏工藝的臘肉主體風(fēng)味物質(zhì)為芳樟醇、鄰甲氧基苯酚，體現(xiàn)濃烈的煙熏氣味和木香氣味，稍帶藥香香氣；風(fēng)干工藝的臘肉主體風(fēng)味物質(zhì)為癸酸乙酯、苯乙醛、甲硫基丙醛，體現(xiàn)堅(jiān)果香氣和肉香氣味。