“食品感官分析”課堂教學改革探索

劉慶慶，李剛鳳，譚 沙，朱 苗

（銅仁學院材料與化學工程學院，貴州 銅仁 554300）

感官分析正式出現于20 世紀初，在20 世紀下半葉，隨著加工食品與消費品工業的快速發展，感官分析科學也迅速成長起來。“食品感官分析”是普通高校食品科學與工程專業的一門專業必修課，專門研究食品的感官品質及其評定方法的一門交叉學科，是在食品感官分析、傳統食品感官鑒評及食品理化分析等學科的基礎上形成的，綜合了心理學、統計學及生理學等知識，旨在培養學生的感官分析操作技能[1]。“食品感官分析”課程應用性很強，學好該課程，掌握食品感官分析基礎知識、環境條件及評價員的篩選與培訓，熟練運用總體差別檢驗方法、性質差別檢驗方法以及描述分析法等方法，可為感官評價實驗室建設、新產品開發、質量評優、產品市場調研、消費群體的偏好分析等奠定理論基礎。為培養適應社會發展，具有綜合素質的食品感官分析人才，以銅仁學院食品科學與工程專業為例，針對“食品感官分析”課程實際教學中存在的問題，進行分析與闡述，并探討今后教學的努力方向。

1 教學現狀及存在的問題

1.1 學生基礎知識薄弱，知識內化難度大

“食品感官分析”是一門實踐性強且有一定理論深度的交叉課程，包括理論課時36 個和實驗課時10 個。該課程的授課對象是大學三年級學生，先修課包括“食品化學”“食品工藝學”“食品實驗設計”與“統計分析”等課程，學好該課程除需具備扎實的理論知識，還要熟練掌握統計分析方法。通過對歷屆學生的信息反饋及學習情況分析，發現學生對一些專業術語的理解不透徹，雖然掌握了分析的方法，但不清楚感官分析方法在生產實際中到底是如何應用的。因此，如何根據學生特點采用合適的方法，降低知識接受難度，是亟待解決的難題。

1.2 課堂教學形式單一，教學設計創新不足

教學是教師傳授知識的主導作用與學生接受知識的主動行為相統一的過程，而教學方式的設計尤為重要。“食品感官分析”的傳統授課方式為講授法，該方法歷史悠久，其優點是經濟有效、信息量大、學生接受效率高、教育作用全面、可控性強，而缺點是信息傳遞是單向的、學生參與程度低、難以顧及個體間的差異[2]。此外，為完成教學目標，課堂仍然存在“滿堂灌”現象，教師通過傳統的課堂講授不能及時了解學生的學習情況及對知識的理解掌握情況，學生一旦出現畏難情緒，課堂參與度也會隨之降低，進而出現學習進度跟不上、作業測試不理想等現象。因此，如何通過對教學內容整合及教學環節的巧妙設計提高課堂的趣味性、提高學生課堂參與度及學生對重點知識掌握度，也是教學的努力方向。

1.3 教學資源相對匱乏，教師團隊建設滯后

目前“食品感官分析”相關可供借鑒的在線精品課程或MOOC 資源較少，不利于地方院校教師團隊的學習和發展。課程可供采用的教材有徐樹來主編《食品感官分析與實驗》、韓北忠主編的《食品感官評價》，該課程主要內容分為食品感官分析基礎與條件、感官分析技術及應用、感官質量客觀化評價的發展3 個部分，內容豐富，但針對感官分析技術及應用等內容缺少具體的案例分析，對于專業基礎及統計分析基礎薄弱的學生來說，自學難度加大，學習積極性下降。通過表1 對比專業各級學生先修課程成績與該課程成績，發現學生先修課基礎對“食品感官分析”課程學習也有影響。因此，加強專業課程教師之間溝通，加強教學團隊凝聚力，開展好專業課程群相關性分析，努力提高學生專業基礎課程的掌握度也是今后工作的重點。

表1 食品科學與工程專業各級學生相關課程期末成績/分

食品科學與工程專業各級學生相關課程期末成績見表1。

1.4 教學內容陳舊，更進不及時

“食品感官分析”教學內容包括感官分析基礎、感官分析條件、感官分析方法。目前，食品感官分析科學研究日新月異，如人機一體化、智能化的發展趨勢，模擬人的嗅覺的電子鼻、模擬人的味覺的電子舌等，它們是利用傳感器陣列的響應信號和模式識別技術對食品進行質量控制和類型識別[3]。如何將新技術、新方法有機滲透到課堂教學中，提高課堂教學深度，也是值得思考的一個問題。

1.5 理論與實踐脫節，專業感官分析實驗室建設落后

專業實驗室建設投入不足，沒有專業的感官分析實驗室，學生開展實驗課程時，僅需按照實驗指導教師安排完成品嘗、記錄、數據分析、完成實驗報告等任務即可，學生對整個實驗的設計方法、安排、流程不清晰，缺乏獨立思考，只知其一不知其二。且2021 級之前“食品感官分析”實踐環節僅包含10 個學時的實驗課，大部分學生很難達到能夠根據感官評價原理設計食品感官評價實驗方案并組織實施的水平。輕松感官分析軟件是一款由中國標準化研究院食品感官分析研究領域自主研發的感官評價試驗過程規范化管理軟件，實驗室尚未將此工具應用于助力人才培養。因此，如何建立規范化實驗室、引進并應用先進教學軟件輔助教學，確保學生參與到實驗設計、實驗過程等各個環節，扎實地將理論知識應用到實踐中，全面提升學生綜合素質，也是亟待解決的問題之一。

1.6 課程考核形式單一，缺乏激勵機制

目前學生的課業成績主要由平時成績和期末成績構成，基本構成各占50%，其中平時成績主要包括考勤和課后作業，學生相對較容易通過課程考核，使得部分自覺性差的學生學勁不足，不利于專業人才整體素質的提升。因此，如何優化過程考核機制，切實做到讓學生在日常學習過程中真正掌握課程核心內容，也是今后教學的一個重點。

2 課堂教學改革的思路

2.1 堅持成果導向的教育理念，讓學生“學會”學習

1981 年，Spady W G 等人[4-5]首次提出成果導向教育（Outcome based education，簡稱OBE），作為一種先進的教育理念，很快得到美歐等國家的認可，并引導工程教育改革[6]。OBE 所倡導的教學設計目標是學生通過教育過程最后所取得的學習成果[7]，強調學生學什么，怎么學和學得什么樣的效果問題[8-10]。OBE 成果導向的教育理念改變教師把知識、技能傳授給學生的狀況，更強調教學生掌握學習方法，首先讓他們“樂學”，然后“會學”，最后“學會”，這是授人以漁的過程，其中“會學”是核心[11]。

2.2 對標“兩性一度”金課標準，持續改進教學

在第十一屆“中國大學教學論壇”上吳巖司長提出了“兩性一度”的金課標準。“兩性一度”，即高階性、創新性、挑戰度。自2020 年“食品感官分析”課程以教育部“兩性一度”的金課標準和銅仁學院“七性課堂”標準為指導，切實踐行OBE 教育理念，根據教學內容有機融入先進教學方法，不斷推薦課程教學改革，提升教學效果。

3 課堂教學改革的舉措

3.1 搭建師生心理溝通橋梁，構建和諧師生關系

教學改革應注重學生的心理研究，只有幫助學生克服輕視、敷衍、應付、懈怠等心理，才能激發學生自主學習的動力。任課教師與學生的關系，對教學效果也有很大的影響，教師要研究自己的教學對象，了解學生的特點，才能“對癥下藥”。同時，想辦法加強教師與學生的心理溝通，構建良好的師生關系，在一定程度上能夠促進學生對課堂的參與度。因此，在整個教學過程中，通過分批談話、課下交流、課堂教學環節討論設計等方式，增進師生間的相互了解，構建和諧師生關系。

3.2 理清教學內容，構建邏輯體系

現代感官分析包括2 個方面的內容：一是以人的感官測定物品的特性；二是以物品的特性來獲知人的特性或感受。主要授課內容包括感官基礎、環境條件、評價員的篩選培訓考核、感官分析方法，用一句通俗的話來說就是什么人在什么環境中用什么方法對什么產品進行分析，可以由已知產品品質判斷評價員的分析能力，也可以由評價員的分析判斷產品的品質。其中評價員的篩選、培訓和考核，也是對感官分析方法的一種實踐與應用。根據以往教學經驗，總結課程知識間內在邏輯關系。

“食品感官分析”課程主要內容與邏輯圖見圖1。

圖1 “食品感官分析”課程主要內容與邏輯圖

3.3 加強課堂教學設計，提高學生課堂參與度

在教學中不斷嘗試新的教學方法，如采用以問題為中心的教學模式（Problem Based Learning，PBL）提高學生課堂的參與度，PBL 是以產品質量評定為基礎，緊密結合生產實踐，倡導以學生為中心、教師為引導的小組討論式教學方法，該教學法的優點是促進學生開放式探究能力、獨立學習和終身學習能力、團隊合作及批判性思維能力的發展[12]。眾多文獻也顯示，PBL 教學法可以培養學生在學習中的主動性、團隊精神、與人交往和學習能力等綜合素質[13]。在學習描述分析檢驗相關內容時，在課前發布小組討論，讓學生以小組為單位進行資料的收集和實驗方案設計，在課堂中，每組推選一個代表，對小組完成情況進行介紹并回答其他小組的提問，各小組間按照評分標準對其他小組作業的完成情況進行打分，課后學生根據課堂中的反饋，對方案進行優化，通過課前、課中和課后的學習滲透，充分調動學生的參與度，加深學生對知識的理解和掌握程度，提高了學生對知識的轉化、應用能力。此外，還在課堂教學中引入課程思政案例，如在講解味的基本分類時，由鮮味的發現，引導學生意識到科學是發展變化的，由4 種基本味到第5 種基本味的發現，引導學生學會的思辨，學會辯證地看問題。另外，在開展PBL 小組討論時，也要注重小組成員的分配，要根據學生實際學習能力和綜合能力均衡分配，充分發揮優秀學生的帶動作用，并通過參與課堂增加學生之間“傳幫帶”的良性循環，以達到“組間競爭，組內互幫，班內共進”的效果。

3.4 采用智慧教學平臺，推進課程建設進度

教師要保持與時俱進，響應學校號召，主動參與自身教學能力提升培訓活動，參與教學論壇的教學研討。目前，“食品感官分析”課程借助的教學平臺有“雨課堂”和“學習通”，教師通過學習，利用進一步優化教學內容，融合利用現有優質教育教學資源，在線進行建課、課堂教學設計、課堂測試、課后作業、題庫建設等，及時掌握學生對各知識點的理解和掌握情況，并通過簽到、點名、小組討論、話題、文獻閱讀等形式，有效提升學生的課堂參與度。同時學生也可以通過平臺，完成課前預習、課堂學習、課后練習和課后復習等活動。通過使用智慧教學平臺，教師可以借助平臺上的優質資源，不斷優化自己的課程，加快課程建設的進度。

3.5 以賽促教，以賽促學，提高學生綜合應用能力

教師在進行教學改革的同時，也要不斷提升自身的綜合素質，不斷檢驗教學改革的成效。為了提升自身的教學水平，積極參與申報銅仁學院“金課銀課”建設項目，通過不斷地優化教學設計和改革課堂教學模式，參與課堂教學PK，課程于2020 年被評為銅仁學院“銀課”。同時，還利用課程優勢，指導學生參加貴州省第二屆大學生農產品創新創意大賽，學生項目獲校級一等獎2 項，二等獎1 項，三等獎1 項，通過比賽，學生對知識的綜合利用能力得到了很大的提升。

3.6 注重理論與實踐相結合，注重對實踐環節的考核

實踐是檢驗學生對知識掌握程度的重要手段，在實驗室現有條件基礎上，開展了味覺敏感度測定、嗅覺辨別試驗、基本味的感覺閾值試驗、三點檢驗法、排序檢驗、感官剖面檢驗、描述性檢驗等7 個實驗。通過隨機抽選的方式讓學生輪流參與實驗準備工作，提升學生對知識的應用能力。在開展課程實驗之前，學生要對實驗課程理論內容熟練掌握，才能順利完成實驗的準備工作，因此，對學生也是一種考驗。通過這種形式，學生對“做什么”“怎么做”“為什么”又進行了思考與討論，加深了對知識點的理解，對感官分析評價員的考核又有了新的認識，提高了對感官分析方法的應用能力。未來，還可以結合貴州地方特色產品開發進行課程實驗設計，結合企業實際需求，培養學生對知識的應用能力。

3.7 加強過程考核，注重學習能力的培養

課程改變以往“平時作業+期末成績”的單一考核形式，將課堂參與度（簽到、討論、搶答、PPT匯報等）、課后作業、期中測試、期末考試有機融入到對學生學習效果的綜合考核當中去，對學生開展全過程的考核。過程考核中，課堂討論及匯報環節可以增進學生之間的學習交流，為學生提供展示自己的機會，鍛煉學生的語言組織能力、表達能力和臨場發揮能力，并培養鍛煉學生良好的心理素質。適度緊張又和諧的課堂氛圍及教師風趣幽默的點評，受到學生的歡迎，收到良好的教學效果。

4 結語

通過緊密結合學科發展特點，緊密聯系生產應用實際，加強教學設計，充分利用和發揮現代智慧教學手段和網絡技術的優勢，應用實際生產中的案例開展討論分析，提高課堂趣味性，激發學生學習興趣，培養學生自主學習、探索知識和解決實際問題的能力。堅持課前、課中、課后全過程考核，將理論學習和實踐操作緊密結合在一起，使學生切實掌握食品感官分析的技能，使學生既能品評又能獨立設計開展試驗。同時，在教育教學過程中始終堅持“學生”主體地位不動搖，持續更新借鑒先進教育教學方法，并在教育教學過程中注重“因地制宜，因材施教”，切實提高教學的精準度，不斷推動教學改革探索的進度。