大米高轉化糖漿制備及理化特性分析

羅晶 李信 歐陽玲花 周巾英 袁林峰 胡帥 祝水蘭

摘要：【目的】研究大米糖漿的制備工藝，并對其理化性質進行分析，為制備高品質大米淀粉糖漿產品提供技術參考。【方法】以雙螺桿擠壓酶解處理的抗性淀粉大米碎米粉為原料，采用單因素和正交試驗相結合的方法，以葡萄糖值（DE值）為考察指標，確定復合酶水解制備大米糖漿的最適方案，并通過流變儀、色差儀及高效液相色譜法等測定大米糖漿的理化性質。【結果】大米糖漿制備工藝條件為：糖化時間4 h、糖化溫度60 ℃、pH 4.0、普魯蘭酶添加量0.10%、β-淀粉酶添加量0.10%、葡萄糖淀粉酶添加量0.25%，DE值為91.3%，屬于高轉化糖漿（DE值>60%）；通過對3種酶的正交試驗，得出影響酶解主次因素為β-淀粉酶添加量>普魯蘭酶添加量>葡萄糖淀粉酶添加量。大米糖漿具有糖類的紅外特征吸收峰，其糖組分以葡萄糖和麥芽糖為主，含量分別為48.30%和14.38%；色差值（ΔE）為5.33，說明擠壓酶解大米糖漿色澤好，透明度高。【結論】通過雙螺桿擠壓酶解預處理與酶法水解結合制備的大米糖漿品質好，色澤透明，口感更細膩柔和，可作為首選甜味劑添到各類食品中。

關鍵詞：抗性淀粉大米；碎米；高轉化糖漿；擠壓酶解；理化特性

中圖分類號：S511.209.2? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 文獻標志碼：A 文章編號：2095-1191（2023）02-0547-08

Abstract：【Objective】The preparation process of rice syrup was studied，and its physical and chemical properties were analyzed to provide technical reference for the preparation of high-quality rice starch syrup products. 【Method】Using resistant crushed rice flour treated by double screw extrusion enzymatic pretreatment as raw material， the optimal scheme for preparing rice syrup was determined by using the combination of univariate and orthogonal test and the DE value as the investigation index，and the physical and chemical properties of rice syrup were determined by rheometer，color difference meter and high performance liquid chromatography. 【Result】The optimal process conditions for rice syrup pre-paration were：saccharification time of 4 h，saccharification temperature 60 ℃， pH 4.0，Pullulanase additive 0.10%，beta-amylase additive 0.10%， glucose amylase 0.25%，and DE value was 91.3%，belonged to high conversion syrup （DE value>60%）. Through orthogonal test of the three enzymes，the main factor was beta-amylase additive>Pullulanase additive>glucose amylase addition. Rice syrup had the infrared characteristic absorption peak of sugar，and its sugar components were mainly glucose and maltose，accounting for 48.30% and 14.38% of the total sugar，respectively. Chromatism value（△E） was 5.33，indicating that the extrusion enzyme solution of rice syrup had good color and high transparency. 【Conclusion】The syrup prepared by double screw extrusion enzymatic pretreatment and enzymatic hydrolysis has good quality， high transparency and more delicate and soft taste，which can be added to various foods as the preferred sweetener.

Key words： resistant starch rice； crushed rice； high conversion syrup； extrusion enzymatic hydrolysis； physical and chemical characteristics

Foundation items： Jiangxi Science and Technology Support Plan Project（20192BBFL60026，20202BBFL63032）；Jiangxi Modern Agricultural Research Collaborative Innovation Project（JXXTCX202003，JXXTCXQN202215）

0 引言

【研究意義】抗性淀粉大米是一種功能稻米，具有飽腹感，可控制飯后血糖值。然而，抗性淀粉大米雖營養豐富，但由于食味性差導致過剩積壓。為充分利用抗性淀粉大米生產中的碎米，將其加工成淀粉糖漿，可減少玉米淀粉使用量，緩解玉米產量的不足，同時提高我國水稻的附加值。目前抗性淀粉大米種植面積不斷擴大，但深加工技術落后。大米淀粉糖漿含有礦物質、氨基酸等營養成分（Okafor et al.，2019），具有提高產品溶解性、增強稠度、改善口感和降低甜度的作用，以及控制血壓、降低血糖和膽固醇等功效（Ofoedu et al.，2020），因此常用于焙烤食品、各種飲料、乳制品、糕點、糖果的生產中，是首選的甜味劑，且能改善產品品質，也可預防高糖給人類帶來的患病風險。不同品種的淀粉糖漿產品在許多方面存在差別，如色澤、糖類的特征吸收峰、糖成分及流變性等，糖成分可通過需要調節葡萄糖值（DE值）。根據淀粉糖理化性質可生產不同的淀粉糖品種，根據不同食品品種的需要，選擇合適的淀粉糖。因此，研究大米高轉化糖漿制備工藝及其理化特性，對大米淀粉糖漿應用及其高品質產品的生產具有重要意義。【前人研究進展】目前常用淀粉糖漿制備方法有酸法、雙酶法、擠壓法，以及低、高壓蒸汽噴射液化技術等，對淀粉進行深加工得到的產物主要有轉化糖、麥芽糖、糊精等（張力田和高群玉，2011）。楊夫光等（2013）、母應春等（2014）采用擠壓碎米生產淀粉糖漿，相較于非擠壓碎米，擠壓碎米的液化液和糖化液還原糖含量顯著增加。Lin等（2013）、楊倩雯（2017）采用β-淀粉酶和普魯蘭酶糖化方法制備麥芽糖漿，加入普魯蘭酶可提高麥芽糖得率，且有利于與β-淀粉酶的協同作用。叢崇等（2015）以經擠出—酶解復合法液化后的玉米淀粉為原料，利用葡萄糖淀粉酶為糖化酶制備淀粉糖，DE值為42.12%。黃婉婷等（2018）以擠壓膨化小米為原料，利用糖化酶對其進行酶解制備糖漿，小米的糖化率為0.488，酶解液中還原糖的濃度達9.8%。劉秉書等（2019）以脫坯玉米為原料，將擠壓膨化技術與玉米淀粉制糖漿的工藝相結合，糖化參數為液化加酶量0.15 μL、液化時間15 min、糖化時間3 h，得到DE值為63%。李軍瑞等（2021）采用新型修飾β-淀粉酶酶解甘薯淀粉制備高麥芽糖，結果表明，在酶解pH 6.0、酶解溫度55 ℃、酶添加量150 U/g的條件下酶解16 h，酶解產物中的麥芽糖質量分數為（89.04±3.29）%。李穎慧（2021）采用不同的酶及酶解條件，分別得到DE值為26%～28%和37%～40%的淀粉糖漿。【本研究切入點】雖然已有一些利用碎米作原料制備淀粉糖漿的研究報道，但以抗性淀粉大米碎米為原料，采用二次擠壓酶解對原料預處理與酶法水解結合制備大米高轉化糖漿，并分析其理化性質的相關報道較少見。【擬解決的關鍵問題】以擠壓酶解抗性淀粉大米碎米為原料，食品級復合酶酶解制備大米糖漿，并通過流變儀、色差儀及高效液相色譜法等測定大米淀粉糖漿的理化性質，為制備高品質大米淀粉糖漿產品提供技術參考。

1 材料與方法

1. 1 試驗材料

抗性淀粉大米碎米由江西省超級水稻研究發展中心提供；耐高溫α-淀粉酶、中溫α-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、β-淀粉酶和普魯蘭酶均為食品級，購自江西萬康生物科技有限公司，乙腈（色譜純）購自美國TEDIA天地試劑公司，葡萄糖購自阿法埃莎（中國）化學有限公司，麥芽糖標準品購自北京百靈威科技有限公司。主要儀器設備：DZ32-II雙螺桿擠壓機（濟南賽信機械有限公司）、電熱恒溫鼓風干燥箱（上海精宏實驗設備有限公司）、SY-3000A型磨粉機（廣州市善友機械設備有限公司）、WZJ-12B型超微粉碎儀（濟南天方機械有限公司）、EYELA旋轉蒸發儀（上海愛朗儀器有限公司）、SHA-B型水浴恒溫振蕩器（常州潤華電器有限公司）、PHS-3C雷磁pH計（上海儀電科學儀器股份有限公司）、WSD-S型色差儀（上海儀電物理光學儀器有限公司）、Nicolet is50傅里葉紅外光譜儀［賽默飛世爾科技（中國）有限公司］、Agilent 1260型高效液相色譜儀（美國安捷倫科技公司）和賽默飛Mars40流變儀（美國安捷倫科技公司）。

1. 2 試驗方法

1. 2. 1 碎米糖漿制備 將抗性淀粉大米碎米粉碎，擠壓后與α-淀粉酶加水調配，二次低溫經雙螺桿擠壓膨化設備擠壓液化，鼓風干燥至水分含量為10%以下，粗粉碎，再經超微粉碎機粉碎，使米粉顆粒粒徑小，顆粒分布更均勻，并使表面積增加，提高糖化效率，縮短糖化時間。將擠壓液化的大米粉與溶解的復合酶均勻混合調漿，在恒溫水浴振蕩器以一定的溫度和時間酶解后，在100 ℃水浴中滅酶5 min，冷卻后離心分離，經精制后在旋轉蒸發儀中濃縮至濃度73%左右，得到精制擠壓大米糖漿。

1. 2. 2 碎米糖漿糖化工藝單因素試驗 將擠壓酶解液化大米粉調漿后，固定料液比1∶4（g/mL）、糖化時間3 h、糖化溫度60 ℃、葡萄糖淀粉酶添加量0.3%、普魯蘭酶添加量0.15%、β-淀粉酶添加量0.15%、pH 5.5。選用普魯蘭酶、葡萄糖淀粉酶和β-淀粉酶在60 ℃恒溫水浴振蕩器中糖化，糖化后水浴鍋100 ℃滅酶5 min。改變糖化時間（1、2、3、4和5 h）、糖化溫度（40、50、60、70和80 ℃）、葡萄糖淀粉酶添加量（0.10%、0.15%、0.20%、0.25%和0.30%，以質量分數計）、普魯蘭酶添加量（0.05%、0.10%、0.15%、0.20%和0.25%，以質量分數計）、β-淀粉酶添加量（0.05%、0.10%、0.15%、0.20%和0.25%，以質量分數計）和pH（4.0、4.5、5.0、5.5和6.0），測定糖化液DE值，以確定最佳試驗條件。DE值的測定參照GB/T 20885—2007《葡萄糖漿》進行。

1. 2. 3 正交試驗設計 在單因素試驗結果的基礎上，以糖化液DE值為考察指標，固定糖化溫度、糖化時間和pH，選擇3種酶的最佳添加量進行優化，確定最適的酶添加量。

1. 2. 4 大米高轉化糖漿流變特性測定 將制備好的大米糖漿放置流變儀測定平臺，選擇直徑20 mm的平板和穩態測試程序，設置間隙為1.000，溫度25 ℃，設置旋轉模式，剪切速率（γ）0～120 s-1遞增，再從120 s-1降至0，每秒采集1個數據。得到整個過程中剪切應力隨剪切速率的變化情況。

1. 2. 5 大米高轉化糖漿產品糖分分析

1. 2. 5. 1 高效液相色譜條件 G1311A13162型示差折光檢測器；G1316A型柱溫箱；ZORBAX-SB-C18色譜柱（3.5 μm×4.6 mm×150 mm）；流動相為乙腈—水（70∶30，v/v）；流速1.0 mL/min；柱溫25 ℃。

1. 2. 5. 2 標準品糖液配制及標準曲線繪制 將葡萄糖、麥芽糖和果糖用超純水配制成質量濃度為80 mg/mL單標母液，保存于4 ℃冷藏柜中；繪制標準二次曲線時準確吸取3種糖的母液混合并稀釋，配制質量濃度為2、4、6、8和10 mg/mL的混標溶液，以標準糖液含量為橫坐標、峰面積為縱坐標繪制標準曲線。

1. 2. 5. 3 大米高轉化糖漿樣品檢測 將精制的大米糖漿液經0.22 μm濾膜后上機測定，通過比較標品與大米糖漿產品組分峰的保留時間進行定性分析，根據大米糖漿含量、定容體積及樣品稱樣量進行定量計算。

1. 2. 6 大米高轉化糖紅外光譜測定 取適量精制的淀粉糖于潔凈的平皿中，在50 ℃烘箱內烘干，收集平皿上的糖粉備用。稱取2 mg精制糖粉與200 mg溴化鉀粉充分混合均勻，壓制成直徑為13 mm薄片，立即進行紅外光譜測定。

1. 2. 7 大米高轉化糖漿色差分析 打開臺式色差儀開關，按下光源開關，同時按2個復位鍵。依次按白L鍵、Lab鍵和打印鍵，預熱30 min后，按儀器要求采用黑筒進行校零，白板校標。取出白板，測樣。色差（△E）采用CIE1976（L*a*b*）色空間計算：

△E=[（△L*）2+（△a*）2+（△b*）2]

式中，△L*為樣品間明度差值，△a*為樣品間在色空間中的紅—綠色指數差值，△b*為樣品間在色空間中的黃—藍色指數差值。

1. 3 統計分析

采用Excel 2007整理數據，SPSS 24.0進行單因素方差分析和顯著性分析，以Origin 8.6制圖。

2 結果與分析

2. 1 單因素試驗結果

2. 1. 1 糖化時間對大米糖化液DE值的影響 由圖1可知，大米糖化液DE值在糖化時間1～5 h內先升高后降低，糖化液DE值間差異顯著（P<0.05，下同）。當糖化時間為4 h時，糖化液DE值最高，為89.0%。糖化時間過短，葡萄糖淀粉酶、β-淀粉酶和普魯蘭酶無法與底物溶液充分反應，影響麥芽糖、葡萄糖等還原糖的生成，從而導致DE值不高；糖化時間過長，副反應增加，糖化液發生復合反應生成異麥芽糖等復合糖，使DE值降低。因此，選擇糖化時間4 h為宜。

2. 1. 2 糖化溫度對大米糖化液DE值的影響 由圖2可知，隨著糖化溫度升高，大米糖化液DE值先升高后降低，糖化溫度40和50 ℃的DE值無顯著差異（P>0.05，下同），但二者與糖化溫度60、70和80 ℃存在顯著差異。當糖化溫度升至60 ℃時，DE值最高（81.0%），超60 ℃后DE值開始快速降低。當溫度為40～50 ℃，普魯蘭酶和β-淀粉酶共同作用，得到較多的麥芽糖和少量糊精（楊倩雯，2017）；50～60 ℃時，主要是葡萄糖淀粉酶和β-淀粉酶作用，普魯蘭酶失活，DE值升高；當溫度高于60 ℃，隨著溫度繼續升高，3種酶失活，糖化速度慢，DE值下降。因此，選擇糖化溫度為60 ℃時效果最佳。

2. 1. 3 葡萄糖淀粉酶添加量對大米糖化液DE值的影響 物料經擠壓處理及擠壓液化作用破壞了淀粉的多晶結構，原來光滑平整的淀粉變得松散多孔，有利于葡萄糖淀粉酶的接觸和作用。從圖3可看出，葡萄糖淀粉酶添加量從0.10%到0.30%遞變時，大米糖化液DE值逐漸升高，當葡萄糖淀粉酶添加量達0.25%和0.30%時，糖化液DE值間差異不顯著，可能是在糖化液中葡萄糖濃度高時，發生復合反應。因此，為節約成本，選擇葡萄糖淀粉酶添加量為0.25%左右為宜。

2. 1. 4 普魯蘭酶添加量對大米糖化液DE值的影響 普魯蘭酶是脫支酶，能切開支鏈淀粉和糖原等分支點的α-1，6糖苷鍵，形成直鏈。其配合糖化酶發生反應，提高淀粉糖的產量和品質；與β-淀粉酶并用可生產出60%以上高麥芽糖漿及80%以上超高麥芽糖漿（Ye et al.，2012）。由圖4可知，隨著普魯蘭酶添加量的增加，大米糖化液DE值先增后降，添加量為0.15%時，DE值最高，為80%，顯著高于其他4個添加量的DE值。因此，選擇普魯蘭酶添加量為0.15%時，糖化效果最佳。

2. 1. 5 β-淀粉酶添加量對大米糖化液DE值的影響 由圖5可知，隨著β-淀粉酶添加量的增加，大米糖化液DE值先升后降，β-淀粉酶添加量0.10%和0.15%的DE值無顯著差異，但二者與酶添加量0.05%、0.20%和0.25%差異顯著。因此，選擇β-淀粉酶添加量為0.10%，糖化效果最佳。

2. 1. 6 pH對大米糖化液DE值的影響 由圖6可知，pH在4.0～6.0遞變時，大米糖化液DE值不斷降低，差異顯著。這與葡萄糖淀粉酶、普魯蘭酶和β-淀粉酶3種酶的最適作用pH有關，pH過高導致酶不可逆失活，失去催化反應能力（Konsula and Liakopoulou-Kyriakides，2004；Mesa-stonestreet et al.，2012）。在糖化過程中，料液pH有所下降，應及時檢測調整料液pH，為酶催化底物創造良好的作用環境。因此糖化液pH在4.0為宜。

2. 2 大米高轉化糖漿試驗優化結果

在單因素試驗的基礎上，研究大米糖漿生產主要酶系的優化，根據Minitab 17.0數據處理系統中L9（34）正交設計方法，以葡萄糖淀粉酶添加量（A）、普魯蘭酶添加量（B）和β-淀粉酶添加量（C）作為3個考察因素，選取3個水平進行試驗并對結果進行極差分析，以確定最佳工藝條件。由表1可知，大米高轉化糖漿制備工藝中，影響DE值主次因素排序為：β-淀粉酶添加量（C）>普魯蘭酶添加量（B）>葡萄糖淀粉酶添加量（A），最優水平為A3B1C2，即葡萄糖淀粉酶添加量0.25%、普魯蘭酶添加量0.10%、β-淀粉酶添加量0.10%。最佳工藝組合不在正交表組合中，在最優組合條件下進行驗證試驗，大米糖漿DE值為91.3%。

2. 3 大米淀粉糖漿產品檢測結果

2. 3. 1 大米高轉化糖漿流變學性質的測定 觸變性是指樣品隨著剪切速率的增加，內部結構遭到破壞，停止作用力后，需一段時間樣品才能恢復到原來結構的性質（劉素慧等，2019）。觸變性中上下閉合的環是觸變環，觸變環面積與分子結構破壞程度和黏度有關，觸變環面積越小，流變學穩定性越高，口感越柔和，更有利于食品的加工生產（祁營利，2016；Singh and Kaur，2017）。由圖7可知，在剪切速率0～120 s-1范圍內，大米糖漿和擠壓大米糖漿2個樣品均有觸變性，觸變環面積以大米糖漿大于擠壓大米糖漿。擠壓大米糖漿受到外力作用后，體系分子結構破壞小，流變學穩定性較高，較易恢復原來的結構，因此其口感更細膩柔和。

2. 3. 2 糖分組成分析 采用保留時間結合峰面積對大米糖漿中糖組分進行定性分析，通過混合標樣可知葡萄糖、麥芽糖和果糖的出峰時間分別為8.443、13.123和7.578 min；由圖8可知，該大米糖漿的混合物主要是葡萄糖和麥芽糖，不含果糖。擠壓大米糖漿和大米糖漿在相同的保留時間內出現相應的峰，說明2種大米糖漿均含有葡萄糖和麥芽糖。從圖譜的峰面積分析，2種糖分略有差異。

通過混合標樣5種體積進樣后得到葡萄糖、麥芽糖和果糖3種糖的峰值面積，以進樣量含量為橫坐標、峰面積為縱坐標，二次曲線方程及其相關系數見表2。擠壓處理后大米高轉化糖漿DE值為91.3%，葡萄糖含量減少，麥芽糖含量升高。根據二次曲線計算出擠壓大米糖漿產品中葡萄糖和麥芽糖含量分別為48.30%和14.38%。其原因是大米粉經二次擠壓作用發生大米淀粉糊化與液化，非淀粉組分鈍化，酶作用位點裸露，更有利于酶解糖化（張艷榮等，2013）。

2. 3. 3 大米高轉化糖漿紅外光譜圖分析 高轉化糖漿的主要成分是麥芽糖、葡萄糖和一些糊精。糖的峰一般在1200～1000 cm-1相互重疊。大米糖漿和擠壓大米高轉化糖漿紅外光譜顯示其主要成分為水和糖類，可能含有的糖為麥芽糖或淀粉，其中3371和1643 cm-1處有較強烈的吸收譜帶，官能團為O-H，是淀粉糖漿對應水的特征峰；1149、1155、1078和1032 cm-1處階梯峰對應官能團C-O-C鍵，為麥芽糖的特征峰（任靜等，2015）。由圖9可知，擠壓大米高轉化糖漿圖譜與大米糖漿的圖譜顯示基本吻合。

2. 3. 4 大米高轉化糖漿色差分析 色澤是淀粉糖品質評價的重要指標，直接影響人們對淀粉糖漿產品品質優劣的判斷。淀粉糖漿色澤要求無色或微黃色、清亮透明。大米糖漿和擠壓大米糖漿2個樣品各平行測試5次，取平均值作為色澤指標，并計算相對標準偏差（RSD）和ΔE，結果如表3所示。平行明度值L*反映樣品的透光性和色澤深淺，L*值越小，樣品的透光性越差，色澤越深。由表3的a*和b*值可知，樣品的色澤均偏向綠色和黃色色調。樣品色澤指標的測試重復性均表現良好，擠壓大米糖漿L*高，透光性好，a*和b*值均有不同程度下降。ΔE表明擠壓大米糖漿與大米糖漿總色澤的變化情況，數值越大，代表色差越大。ΔE為5.33，說明擠壓大米糖漿色澤較大米糖漿色澤好，透明度高。

3 討論

淀粉糖主要是利用含有淀粉的谷物、薯類等為原料制作。張敏等（2017）以馬鈴薯淀粉為原料，以異構酶為糖化酶制備高果糖漿，DE值高達96.32%，果糖含量為37.51%。楊志強和孟悅（2018）采用玉米粉噴射和α-淀粉酶液化制備淀粉糖，液化時間為90 min，該方法噴射液化時間長，耗水、耗能。傳統工業方法生產淀粉糖漿需先經液化工序，當液化DE值達14%～17%，再進行糖化工序。本研究利用抗性淀粉大米碎米為原料，粉碎后通過雙螺桿擠壓高新技術對物料進行處理。雙螺桿擠壓膨化機作為一種連續生物反應器，經螺紋的推動作用、螺桿與套筒間的高剪切作用和外部對套筒的加熱作用，完成物料的破碎、混合、均化、凝膠化和組織化等過程，使物料分子內部結構和性質發生變化，大米粉在擠壓機內完成淀粉糊化及轉化成糊精和低聚糖；再結合食品級復合酶水解制備大米淀粉糖漿，省去了噴射液化工藝，縮短糖化時間，節約能耗，酶用量少。

糖化過程受酶的影響最大，糖化工藝效果一定程度上決定糖液的主要成分、質量和口感。β-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶和普魯蘭酶通常用于淀粉糖漿生產的糖化過程，β-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶是糖化酶，普魯蘭酶是脫支酶，廣泛用于糖化工藝中，配合糖化酶使用，這3種酶是生產淀粉糖所需關鍵淀粉酶。其中，β-淀粉酶是一種外切型淀粉酶，作用于淀粉時從非還原性末端一次切開相隔的β-1，4鍵，最終產物均為β-麥芽糖（李軍瑞等，2021）；糖化酶對淀粉的水解作用是從淀粉的非還原性末端開始，依次水解α-1，4-葡萄糖苷鍵，順次切下每個葡萄糖單位，生成葡萄糖（Thymi et al.，2005）；普魯蘭酶水解支鏈淀粉、糖原等大分子化合物中α-1，6-糖苷鍵。掌握這3種酶的添加量，調節pH，控制糖化時間和糖化溫度，最終生產大米糖漿。于遠洋（2016）以玉米淀粉為原料，研究玉米淀粉糖生產的關鍵酶系，通過單因素試驗和正交旋轉組合試驗設計，得到淀粉葡萄糖苷酶、β-淀粉酶和普魯蘭酶協同糖化的最佳工藝參數：β-淀粉酶添加量281.82 U/g、普魯蘭酶添加量0.354 U/g、淀粉葡萄糖苷酶添加量59.55 U/g、糖化溫度60 ℃、糖化時間40 h。傳統酶水解制備淀粉糖漿的方法流程長，投料量大，水用量多，過程復雜，噴射液化耗能高。本研究采用二次擠壓酶解對原料預處理與酶法水解結合制備大米高轉化糖漿，糖化4 h的效果較佳。糖化時間短可能因為擠壓過程中在一定溫度下，淀粉受剪切力和摩擦力使淀粉鏈裸露，長鏈淀粉被剪切，為酶更好利用提供較大比表面積，縮短酶解時間。

劉秉書等（2019）加酶擠壓脫胚玉米制取高轉化糖漿，在DE值為63%糖液中，葡萄糖和麥芽糖含量分別為24.28和12.82 g/100 mL。Ofoedu等（2020）研究大米糖漿顏色，L*為60.16～68.57，ΔE為5.54～9.47。大米淀粉糖漿是淀粉經酶法轉化而成的不完全水解產物，可分為高轉化糖漿、中轉化糖漿和低轉化糖漿，其中高轉化糖漿（DE>60%）主要成分是麥芽糖和葡萄糖（張佳麗等，2019）。本研究在DE值為91.3%的糖液中，主要成分也是葡萄糖和麥芽糖，其含量分別為48.30%和14.38%，L*范圍和ΔE與Ofoedu等（2020）研究結果一致，表明本研究制備的大米糖漿色澤好，透明度高。

4 結論

通過雙螺桿擠壓酶解預處理與酶法水解結合制備的大米糖漿品質好，色澤透明，口感細膩柔和，可作為首選甜味劑添加到各類食品中。

參考文獻：

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（責任編輯 羅 麗）