高校食品安全現狀及對策

竇祎凝，郝 鑫，彭 寧

（濰坊工程職業學院，山東青州 262500）

隨著時代的發展與經濟水平的提高，人們對食物的要求由吃飽轉變為吃好，對于食品安全問題也越來越關注。如今，我國食品安全的狀況有了很大的改善，但仍有各類食品安全問題頻頻發生。高校人口相對密集，餐飲管理及人員較為復雜，食品安全問題也是高校管理中的突出的、最重要的問題[1]。因此，應不斷提升高校的食品安全管理水平，提高學生的食品安全意識，為學生提供安全、健康的飲食環境。本文對當前高校食品安全存在的問題進行分析，并提出切實可行的措施和方法。

1 高校食品安全問題

高校食品安全涉及范圍大、領域廣，衛生問題是最大的隱患。從校內餐廳、校內超市，到校外小攤、校外餐館、外賣等，各類餐飲服務都存在著衛生安全隱患。

1.1 校內餐廳食品衛生問題

高校餐廳是為全校師生提供飲食服務的場所，涉及人員數量大，其衛生安全問題直接關系到全校人員的身體健康，影響到師生辦公、學習及教學活動的正常開展[2]。近年來，高校餐廳進行社會化改革，通過對外招標的方式將餐廳外包，或實行個體承包經營。但某些企業資質良莠不齊，餐飲商家充滿了不確定性[3]。部分餐廳沒有統一的食材采購渠道，個體商戶在采購中容易疏漏，可能致使未達到食品安全標準的食材進入餐廳，而且存在食材保存不規范，容易出現變質、過期等問題，面臨的安全風險較大。

在食品加工環節中，部分餐廳加工設備器具陳舊、衛生設施不健全、廚余垃圾處理不規范，主要體現在操作臺上擱放未清洗的食材，生、熟食混合儲存；設備器具隨意擺放，生、熟食加工器具混用、交叉污染；設備器具清潔消毒不徹底，餐具等偶有食物余渣、油漬殘留；消毒、冷藏等設備器具形同虛設、未正常使用等，這些都加劇了餐廳衛生安全風險。

高校餐廳大多承包給企業或個體經營者，大部分從業人員沒有接受過專業的從業培訓，并且部分人員年齡大，食品安全意識較低，缺乏健康良好的工作習慣和衛生理念。在食品加工過程中不能按照規范的操作要求進行制作，導致食品污染[4]。同時，學校或承包企業極少開展專業培訓，餐廳從業人員流動性大，導致從業人員整體素質和能力無法提升，存在食品安全隱患，容易引發食源性疾病事件。

1.2 校外食品衛生問題

除了校內餐廳，高校周邊的餐館、路邊攤等也存在極大的食品安全隱患。部分學生為了追求多樣的口味，經常到校外就餐。學校周邊的小餐館大部分未設置衛生消毒設施，達不到食品衛生標準[1]。學校周邊設置在道路兩旁的路邊攤安全隱患更為嚴重。路邊攤加工設備簡陋，沒有防護措施，更容易受到環境的污染[1]。

在互聯網時代，越來越多的在校大學生成為外賣的主力軍。據數據統計，82%的大學生訂外賣的頻率集中在每周1 ～3 次[5]。大學生選擇外賣訂餐，主要有節約時間、外賣種類多、口味多樣等原因[6]。但外賣行業作為新興業態也存在著一定的風險，比如外賣食品大多重鹽、重油、重糖，營養搭配不合理，不利于大學生身體的健康成長。

1.3 大學生食品安全意識差

頻發的校園食品安全事件中，大學生食品安全意識薄弱也是重要原因之一。在校大學生選擇就餐的食品來源復雜，喜歡快餐和重口味食品，往往忽略食品安全的重要性，缺乏正確的健康飲食觀念，存在偏食、節食、暴飲暴食等不良的飲食習慣，嚴重影響到大學生身體的營養吸收[7]。部分高校學生食品安全知識匱乏，對食品安全相關法律法規不了解，在選擇食品過程中，不懂得如何判定食品的安全性，并且在發生食品衛生安全問題時，缺乏維權意識[8]。此外，學校在教學環節中，與食品安全相關的課程、培訓和講座等較少，校內食品安全宣傳力度不夠，導致學生獲取食品安全相關知識的途徑少，食品安全意識薄弱。

1.4 食品安全監管不足

高校缺乏科學有效的安全管理制度是食品安全問題頻發的原因之一。食品安全管理方面主要存在著制度不健全和管理制度執行不到位的問題。

高校餐廳的管理工作中管理制度不健全，在主副食材的購買、儲藏、加工以及加工環境的消毒等環節也存在著管理漏洞[9]。對于餐廳從業人員的管理，缺乏完善的培訓和考核制度，也缺乏食品衛生問題懲罰機制。另外，學校對于周邊小餐館及流動商販缺少全面管理，需要當地執法部門參與管理，共同整治周邊食品安全問題。已制定食品安全管理制度的高校，也存在著監管力度不足、食品安全管理制度落實不到位等問題，制度執行過程中權責劃分不清晰，導致食品安全風險防控工作效果差[10]。

2 高校食品安全問題對策

2.1 提高校內餐廳衛生質量

高校相關管理部門根據相應制度查驗餐廳承包商資質，承包商應制定嚴格的原材料采購程序，對原材料采購來源、時間、儲存條件、過敏原等進行公示，提高自我監督意識。餐廳各營業窗口要加強食品加工操作規范化，從業人員要保持個人衛生，穿戴潔凈的工作衣帽，使用衛生器具，在加工及銷售食品過程中要注意手部衛生；加工設備應定期進行清潔與消毒，注意劃分生、熟食操作區域，不混用加工工具，并配備相應的儲存、消毒設施。同時，要規范從業人員崗前培訓程序，對從業人員開展理論知識、衛生操作及食品安全意識等方面的專業培訓，考核合格后允許從業。學校后勤部門要切實保障餐廳就餐環境衛生，做好餐廳消毒及廚余垃圾處理工作，營造安全衛生的就餐環境。

2.2 整治校外就餐場所

對校外餐館與路邊攤，學校要與市場監督管理部門積極合作，查驗餐館營業與衛生資質，規范小餐館和攤販的營業環境和加工衛生條件，提高食品衛生質量。對于沒有衛生許可證的經營者，禁止其繼續經營。政府相關執法部門要對校外就餐場所進行合理化規劃，定期進行衛生檢查，保障營業場所衛生環境質量。對于沒有營業資質及衛生許可證的攤販，執法部門應進行驅散，違反相關規定的，依法進行處罰，切實降低校外食品安全隱患。

對于學生訂外賣頻繁的現狀，從學校層面，加強學生思想教育，使學生認識到外賣食品的風險性。從政府層面，相關部門應加強外賣平臺監管力度，實施監督舉報措施，對衛生不達標、有食品安全風險的外賣商戶進行通報，營造安全放心的外賣環境。同時，學校管理部門應積極探索校內外賣新路徑，發展校內餐廳外賣服務，在保證食品安全的前提下滿足學生的外賣需求。

2.3 構建學生食品安全教學體系

對于在校大學生食品安全意識薄弱的問題，學校應在學生原有教學體系的基礎上，根據不同專業課程需求，修訂人才培養方案，融入食品安全衛生相關內容。在教學內容上，加入《中華人民共和國食品安全法》解讀、《食品安全質量與控制》等課程，使學生學習食品安全相關法律法規、食物中毒預防與應急處理等內容，提高學生食品安全理論知識的儲備。

在教學過程中，教師可與學生分享食品安全的典型事故案例，尤其是校園食品安全事故，引導學生重視食品安全[8]。此外，學校教學部門在組織校園活動時，可積極組織食品安全講座，邀請監督管理部門、醫務人員等，向全體師生普及食品安全知識；還可積極利用校園公眾號、學校官方網站等平臺，宣傳食品安全監管知識、健康飲食等內容，師生合力建設安全校園、健康校園。

2.4 完善管理制度，加強監管力度

高校相關部門依據國家食品法律及標準，總結現有問題，建立、完善食品安全管理制度，建立從原料采購到加工、從校內到校外的監督管理制度，提高食品質量。建立定期考核機制，對餐廳商戶及從業人員進行不定期抽查，落實獎懲措施，提高從業人員整體素質和能力。建立食品安全檢測制度，定期對校園餐廳衛生狀況進行抽查，并對抽檢不合格的商戶進行通報懲罰[11]。

為保障食品安全管理制度的有效落實，高校還應成立監督管理部門，對高校餐廳的安全衛生進行全面的監督。同時要完善后勤管理部門，提升其管理及監督水平。定期對校園食品進行安全檢測，對經營商戶進行證照檢查，對檢查不合格的經營者進行通報，情節嚴重的禁止繼續在校內經營。

同時，為了應對突發食品安全事件的發生，學校相關部門還應建立食品安全風險防控及應急制度，制定應急預案，并定期進行培訓及安全事故演練，提高校內人員風險識別意識及提高應對突發事件的能力[11]。

3 結語

綜上所述，校園食品安全保障是一項長期性、復雜性、多方面的工作，需要多方共同發力。相關人員應總結現有問題，進一步完善食品安全管理制度；提高高校食品安全管理水平，加大監管力度，改善校內、校外食品安全衛生狀況；提高全校師生及從業人員的食品安全意識，消除食品安全隱患，降低食源性疾病事件發生的概率，從而避免食品安全事故的發生，保障校園食品安全。