淺析安溪縣鐵觀音初制加工工藝技術要點

陳鳳哲

（安溪老固茶園專業合作社，福建 泉州 362400）

安溪的鐵觀音屬于烏龍茶系列的茶葉，是一種介于紅茶和綠茶之間的茶類。經過科學研究證明，安溪鐵觀音不僅有養生的作用，而且還有健美、清熱、降火、減肥、延緩衰老、預防動脈粥樣硬化的作用。安溪鐵觀音經沖泡后，散發著一股自然、甘甜的蘭花香，這是安溪鐵觀音特有的制作工藝技術所形成的特點，也因此受到許多茶客的青睞和稱贊。本文對安溪鐵觀音生產過程中的加工技術進行了深入的分析，以求實現安溪鐵觀音生產的可持續發展。

1 安溪鐵觀音傳統初制技術概述

安溪鐵觀音的制作主要有六個工序：采摘新鮮葉片、萎凋、做青、殺青、造形和干燥。采摘得到的鮮葉是初步制作安溪鐵觀音的物質前提；萎凋是做青的基礎；做青是色香味形成的最關鍵階段；殺青可以將安溪鐵觀音的香氣及質量進行固定；在造形階段，主要包含了揉搓和包搓兩個步驟，這兩個步驟是形成“蜻蜓頭”、“螺旋體”、“青蛙腿”的重要工序；在干燥階段，可以使香氣更濃郁，而且還能讓安溪鐵觀音的品質更加地穩定，能夠更好的保護和運輸茶葉[1]。

2 安溪鐵觀音傳統初制技術要點

2.1 鮮葉采摘

2.1.1 采摘標準。安溪鐵觀音的新鮮茶葉是指與成熟期相適應的茶葉新梢，其采摘原則是在芽梢駐芽形成后，從小至中開面，分別采二到三片嫩葉，按照一定的時間和要求，進行分級采收。新鮮茶葉的原材料若太嫩或太老，則產品質量難以達標，故所采摘的新鮮葉片，應成熟度中等，因為其內含物質豐富，氨酚比適度，酯型兒茶素較少，可溶性糖較多，含有較多的苯乙醛、香葉醇等香味物質，所做成的茶葉風味適中，苦澀味較少，醇度較好，具有烏龍茶的品質特點。

2.1.2 采摘時間。安溪鐵觀音主要在春夏秋三個季節進行采收，但因夏季茶葉質量不佳，故多采于春秋兩季。春季茶葉的采收期為4月下旬到5月上旬，秋季茶葉的采收期為9月下旬到10月上旬。在經歷了一個冬季的積累之后，春茶葉的芽葉變得更加粗大，并且具有很強的持嫩性，氨基酸、果膠、葉綠素、黃酮類、戊乙烯、乙烯醇、萜烯醇等的含量都比較高，并且苦澀味比較重的茶多酚的含量比較低，而且綜合多種生物化學物質，因此，鐵觀音春茶的口感非常醇厚，香氣濃郁持久。在秋天，溫度下降，茶葉的生長速度變慢，這使得茶葉中的芳香物質含量增加，從而使茶葉的口感變得更加醇厚、清新，香氣濃郁、綿長。安溪人稱此為“春水秋香”[2]。

2.2 萎凋

萎凋可以讓新鮮的茶樹葉片喪失水分，從而可以增強其酶活性，加速其物質的轉換，為后期的做青打下良好的堅實的基礎，同時也可以讓其產生更多的水溶性成分，改善茶湯的口感。安溪鐵觀音鮮葉的萎凋主要包括兩個階段，即曬青期和干青期。通常情況下，鐵觀音采取的是一種自然的日光曬青方式，時間是在下午4時-5時，此時段陽光斜射，光照比較溫和，同時光強下降，光譜中的紅黃光比較顯著，這對茶葉的成色有很大的幫助。因此，在雨水過后，如果沒有足夠的曬青設備，或者是氣候條件變化頻繁的時候，都要抓住適當的時間曬青。曬青時可從下列幾個角度來掌握：①葉色：葉面失去了光澤；②葉狀：葉片較軟，頂端一、二片葉子稍微低落，用雙指捏起幼小的葉子不會斷裂，有輕微的松緊感覺；③嗅覺：已有淡淡的青澀和苦澀的味道；④水分損失：根據茶樹種類和幼齡的不同，水分損失在5%-13%之間；大體上水分損失均一，不留痕跡，保持新鮮。

自然曬青的注意事項。①水分含量：不僅是因為品種自身的水分含量，還因為長晴和初晴的天氣與鮮葉老嫩程度不同，使得茶葉的水分含量而有所不同。特別是莖桿薄的葉片，水分含量低，適宜輕度晾干，莖桿粗大的葉片水分含量最高，要注意通風；長時間陽光照射的茶葉，含有較低的水分，適宜輕微晾干；在光照條件較好的條件下，茶葉中的水分易喪失，應該多晾曬；粗糙、陳舊的葉片不易晾干，而較年輕的葉片易晾干。②天氣條件：在各種天氣條件下，溫度以及相對濕度都有差異，溫度高，水分蒸發快，宜輕曬；溫度低，水分蒸發慢，宜重曬。相對濕度高，水分蒸發慢，宜重曬；相對濕度低，水分蒸發快，宜輕曬。③時令：春季茶葉溫度較低，適宜多晾曬；夏季茶葉溫度較高，適宜少晾曬；秋季茶葉溫度較低，適宜少晾曬以保持水分和綠意。④生產者經驗：如有一定的茶葉加工經驗，對工藝的掌握精細，制茶時晾曬過程可適當延長，否則就縮減晾曬時間。⑤場地與設備：按照茶葉的批次，與機器設備相配合，如果數量多，可以適當進行曬青，如果數量少，就要按照重、中、輕的次序來進行曬青，這樣才能最大限度的發揮機器的作用，如果是在通風、干燥的地方，可以稍微減少曬青，如果是潮濕的地方可以進行大量曬青。晾青繼曬青后進行，是對曬青進行輔助處理，其主要作用是恢復新鮮葉片內部的水分平衡（恢復活力），降低因高溫而產生的熱量，減緩葉片內部的水分流失，并且減緩葉片內部物質含量的變化，因此，在曬青過程中，“雙眼皮”上的茶葉需要在曬青過程中保持干燥，并在干燥過程中不斷地進行翻炒，以保證茶葉表層水分的均一[3]。

2.3 做青

做青是安溪烏龍茶中獨特的工序，包括搖青和晾青兩道工藝。在萎凋輕度失水的前提下，采用搖青，使茶青在搖青筒中發生碰撞、摩擦、脫落，造成葉片的細胞破裂、破損。與此同時，水分開始向外蔓延并滲透，細胞縫隙中充滿水分，從而使葉片呈現出一種挺直、堅硬的形態。在搖青過程中，水分從受損的地方散發出來，多酚氧化酶從受損的細胞液泡中溢出，與底物進行了密切的接觸，從而在葉邊的高濃變區中，酶促作用強烈，產生了一種明顯的紅色物質。搖青也可將莖內的水分向葉片邊緣輸送，以供葉片內的水分重新補給，并將葉片表面的氣孔封閉，從而降低了對空氣的交換，保留了更多的營養成分，此現象即人們所說的“走水”。在曬綠期間，萎凋的葉子逐步回復到伸長的程度，這種情況稱作“還陽”。在制青時，以搖青、晾青交替進行，使茶湯持續“走水”、“還陽”，最終形成鐵觀音滋味醇厚、香氣濃郁、耐沖泡等特征[4]。

搖青時要掌握循序漸進的原則，即搖青轉數由少漸多，歷時由短漸長。初期因梗葉水分通道尚未暢通不宜多搖，否則水分擴散速度和散發速度不相適應，易造成上部葉散失多，梗彎折，梗皮傷。上下部葉子水分通道阻塞，細胞破損多，水分散失不足，細胞液濃度低，細胞緊密結構未破壞時，內含物轉化慢，芳香物質難以顯露。因此，搖青用漸次加多轉數可使水分散失，內含物質反應和香氣轉化，二者協調，到搖青后期，細胞破損多，葉緣水分散發快促使酸性氧化和各種變化加劇。

當茶葉的親水能力下降，水分的差異變小，低沸點的香味成分已經被大量的釋放出來，此時，茶葉的搖青量應該增大，以促使茶葉的“走水”，從而提高植物的活力，加速茶葉的香味的產生。通過“發酵”，紅度從淺變高，以滿足“青蒂、青腹、紅邊”的質量需求，“發酵”是指搖青過程中，鐵觀音葉片邊緣的破壞程度逐漸增多，葉片邊緣的破壞程度逐漸增多，葉片顏色發生變化，產生葉片形狀的香味，因此，“發酵”紅度（葉片邊緣的紅度）變化與搖青過程中的顏色變化同時進行[5]。

一般情況下，搖青分為4次，依次是：1次搖青3-5分鐘、2次搖青5min-10min、3次10min-15min、第4次搖青半小時左右。“看天做青、看青做青”，做青時間間隔在1h-2h左右，看茶青的發酵程度靈活增減時間，具有較強的靈活性、科學性。最重要的是晾青程度，日照條件較好的情況下，曬青的時間是20min-40min。第四次若茶青選于新鮮的樅樹，或者在高海拔、土地富饒的地方，要搖動久一點，直至得到所需的果香和甜味。隨著持續的晾曬，葉片將變得越來越厚。在搖青時，要馬上將葉片翻轉并攤平，頭兩次可以是平整的，三四次最好是形成一個凹形的形狀，可以有效地控制葉片水分的釋放，從而達到調整葉片溫度的目的。

2.4 殺青

在制作過程中，鐵觀音品質的“色、香、味”已經在做青階段初步成型，而殺青則是一個轉折過程，它具有“承前啟后”的功能。首先，利用溫度來快速終止一系列的酶的催化氧化反應，從而維持在做青階段所產生的品質特點，然后，持續地釋放出一些水分，讓葉片變得更軟，從而方便了對揉烤等塑形環節的進行。在制作過程中，不僅會揮發出大量的水分，還會對茶葉的表皮產生損傷，產生一種低沸點的香味，去除鮮葉的腥味，讓茶葉的香味變得更清純。

①適宜的溫度，由低到高。當葉片的溫度上升時，其酶活性隨著葉片的升溫而快速提高。在20℃-45℃之間，隨著葉片的升溫，其酶活也隨之提高。有研究表明，52℃是多酚氧化酶最適合的反應條件，70℃時多酚氧化酶發生鈍化、降解，85℃時則多酚氧化酶失活。因此，要使茶葉在烘烤過程中不會很快發黑，就需要在最快的速度將葉片溫度升至70℃，所以烘烤過程中需要保持較高的溫度。以日見缸底或缸內壁上白色，或晚上見紅色為拋物線，將茶葉拋入后能聽見“啪、啪”的清晰的碎裂聲音。此時應注意，鍋里的溫度不能過冷，否則在炒青的過程中，溫度上升迅速，若時間把控不到位，就會導致茶青的顏色發生異常的變化，葉片發紅發黑，產生異味[6]。反過來，如果鍋內溫度過高，也會對茶湯的質量造成一定的影響，由于已經成熟的烏龍茶，在經過了一個很長的時間之后，樹葉的水分含量只有60%-64%，遠遠低于綠茶的殺青之前的75%-78%，因此鍋內溫度過高，會導致葉片變焦，葉片不勻，內部的成分不能進行有效的轉換。因此，在最后階段的印染時，溫度要高一些，最后階段的印染工藝要控制在20℃-40℃之間，這樣更容易進行。

②以悶炒為主，要控制好水分。在做青的過程中，茶葉會流失一部分的水分，并且，在殺青的時候，要保證茶葉中的水分不會流失。最后的做法是悶炒，略帶揚炒。悶炒可以讓葉片在烘烤過程中，既能吸收鍋中的熱量，又能讓葉片之間的蒸汽產生熱量，可以在三到四分鐘之內，讓葉溫達七十度。煎煮可加快茶葉中的蛋白分解，提高其氨基酸的水平，并對其進行適度的破壞，從而提高茶葉的口感。假如茶葉中的水分含量太高，應該與之相匹配的是，在進行揚炒的時候，只悶炒不揚炒，會導致葉間的水分流失太多，從而無法將茶青的香氣完全釋放出來，從而導致茶葉呈現出的是一種水悶味，而且葉片的底部呈現出干枯的黃色。因此，應該以新鮮葉片的水分為依據，進行二至五分鐘的揚炒。

2.5 造形

造形是鐵觀音的塑形階段，此階段揉捻和包揉交替進行。這個過程由三次揉搓和三次烘烤組成，每一個步驟都是相輔相成，互相牽制。在此基礎上提出了“熱揉”、“強揉”、“快揉”、“輕揉”和“適時揉”的揉捻方法。包揉指的是利用揉、搓、抓、壓等方法，讓揉捏葉更加緊結、彎曲，通過對葉片的磨擦，可以將葉片中的汁液擠壓出來，從而強化了非酶的氧化作用，以達到增加茶葉濃度的目的。在搓捻耗時4min-5min后，它的卷曲率超過90%，用手摸到茶索會有一種粘稠的感覺，在進行初焙的時候，要以適當高溫、快速薄攤為基本的原理，它的厚度是1.5cm，在加熱的過程中，加熱的時間是90℃-120℃（通常是100℃），持續10min-14min就可進行包搓。在80℃-90℃的條件下，用手觸摸茶湯有輕微的刺激性，大約70%干燥，8min-10min。再揉、包揉4-6次，使茶葉的外觀符合所需，再進行一次包揉，捆扎，1h-2h，茶葉的形狀就會定型[7]。

2.6 干燥

干燥是鐵觀音初制的最后一道工序，通過這一工序，固定之前工序已形成的品質，并且為了長久保存而除去了過量的水分，應采用低溫慢烤的方法，分為兩次烘干，第一次為“走水烘”，火溫在70℃-90℃之間，每個焙籠里放上3-4kg的葉子，烘至茶團自動松解，茶層均勻受熱后，再用揉捏的方式將茶團解散，直到茶團里的水分完全蒸發，最后拿出來晾曬，茶團茶粒就會失去大量水分，也就是所謂的“走松”。待冷卻后，再進行二次“烤焙”，這個過程中，將多余的水分去除，使其含水量在4%-6%之間。在烤焙的時候，需要的溫度要比較低，在60℃-80℃之間為適宜的溫度，每個烘籠4kg左右，持續的時間是0.5h-1h，在這段時間內，需要進行1-2次的翻拌，此時茶莖變脆、捏葉能使其變成粉塵，并且具有純粹的香味，在干燥的時候，它的失水率為10%-14%。

在進行復烘時，不能使用高溫，否則會造成煙焦味或者是焦條。如果溫度太高，還會造成茶葉的失水速度加快，不能對其進行有效的控制，從而阻礙了熱化作用的進行，進而使茶葉的色澤變得黑燥或者是帶暗白色，同時還會出現大量的斷碎條和粉塵，對茶葉香氣、湯色和口感造成不良影響。

3 結論

以安溪鐵觀音的傳統制作技術為依據，要對采摘的季節、氣候、天氣等因素進行全面的考量，從初級制作的過程中，要對夏季與春季、秋季兩季分別挑選采摘的技術過程加以考量，以防止此過程對鐵觀音的茶感、色澤、香味等口感造成的不良的影響。要人工調節處理鐵觀音的技術過程，也要避免惡劣氣候對處理過程的影響。改良后的安溪鐵觀音的工藝技術強化了其花香型制的工藝過程，從而克服了其本身的回香、采香的技術過程中的瓶頸問題。簡而言之，隨著時間的發展，安溪鐵觀音的制茶工藝和處理過程也在不斷地改進，其優良的茶葉制作技術確保了安溪鐵觀音的質量。使其能夠以品牌為導向，以品質為核心，持續推進安溪茶葉生產技術與茶產業的發展，提高其整體競爭力。