花香蜜韻云霄黃觀音茶傳統技藝研究

周建喜

（漳州天駿茗風生態農業發展有限公司，福建 漳州 363305）

1 云霄縣茶葉歷史悠久

唐高宗總章二年（公元669年）陳政奉詔南征，平蠻獠嘯亂。帶領唐軍入閩后，由于閩南地區氣候潮濕，常有瘴氣。據史料記載，從北方來閩的將士不適南方氣候、水土不服，經常出現腸胃病。然后他們就采當地的苦茶熬煮，患腸胃病的將士和家眷喝煮茶后，慢慢治好病痛。開漳圣王陳元光在《觀雪篇》中描寫了月下飲茶的雅趣，有“藻臺凈冰鑒，茶壺團素月”之句；在《候夜行師七唱》中，他唱道“采茶喜鉆新榆火，修禊爭驅舊虜氛”，更是對唐時云霄人采茶品茗生活場景的真實寫照。

據正德版《大明漳州府志》記載：“本州舊有天寶山茶梁山茶今有南山茶龍山茶宋志謂土茶味永他州不及焉。”可見云霄梁山茶在宋代已負有盛名。明代林偕春，云霄人尊為“太史公”者，在《人曰二首》中寫下“藥里茶鐺今已慣，浮名瘦骨竟誰親”之句，反映了其時“慣茶”的嗜好。

在宋代，云霄梁山茶就以質優味醇聞名于世。明代中期，梁山茶已經銷往歐洲。近年來，在云霄縣梁山發現野生古茶樹，大帽山發現的古茶樹群印證了云霄悠久的種茶歷史。

2 種茶自然條件

云霄縣地處福建省南部沿海，屬亞熱帶季風氣候，四季如春，為盛產好茶提供了良好的氣候條件。境內有漳江口紅樹林國家級自然保護區，紅樹林國際重要濕地，和梁山、烏山、礬山等山脈，這些地方的土壤富有極為豐富的礦物質，為種茶提供了得天獨厚的自然條件。

3 傳統手工技藝

云霄黃觀音茶制作工序復雜，主要工序大致分為：采青——萎凋——做青——發酵——炒青——靜置發酵——揉捻——烘焙等。

3.1 茶葉采摘

因為茶樹的萌芽生長是有季節性的，所以開采的時間要恰到好處。云霄黃觀音茶春茶持嫩較強，遵循夏茶適當嫩、秋茶適度老的原則，可適時分批采，即“初期適當早，中期剛剛好，晚期不粗老”。云霄黃觀音茶要求有獨特的滋味和香氣，含有豐富的醚浸出物和水溶性茶多酚對烏龍香氣、滋味起決定作用。因此鮮葉成熟度要適宜，不宜太嫩或過于粗老。采摘的標準是要等新葉梢長到頂芽停止生長，頂葉尚未開面時采下三四葉比較適宜，俗稱“開面采”或“三葉半采”。如鮮葉采摘太嫩，做成干茶色澤紅褐灰暗，香氣低，滋味澀；如采摘太老，外形顯得粗大，色澤干枯，且滋味淡香粗，成茶正品率低。更有特殊要求：雨天不采，有露水不采，烈日不采。那什么時候采呢？一天中最佳采摘時間在9時～16時之間，早上9時之前采的茶葉質量為次，16時之后采的茶葉質量較差。

3.2 曬青

曬青是制茶的一道工序，也是形成烏龍茶、普洱茶、滇紅紅茶、白茶的茶葉品質一個重要環節。

3.2.1 通常在16：00～17：30，太陽斜照，光線柔和，把鮮葉均勻薄攤在笳籬上或曬青埕。“攤青 ”指雙手握住籬沿，有節奏地進行旋轉搖動，使鮮葉均勻移動，葉片不重疊或稍重疊攤放籬面。每簸箕0.75kg-1kg，放置在光線柔弱陽光下萎凋，利用太陽光的照射熱能和微風萎凋，蒸發鮮葉的部分水份。首先是細胞間隙中游離水，大部分通過氣孔，少量通過角層蒸發，葉質變為柔軟，葉面光澤消失，轉為暗綠色，發出微青草味。在光熱作用下葉溫升高，細胞液流動，濃度增大，開始一系列多氧化酶化學變化。部分低沸點芳香物質揮發出微微青香，在光和酶的作用下，鮮葉葉綠素、茶多酚、黃酮類、開始分解降低，葉綠素占干物質的降低0.002%左右。

3.2.2 日光萎凋（曬青）是鮮葉薄攤利用日光走水分連續曬至完成；當光線強烈或鮮葉厚攤的，曬青過程中應及時輕手翻青1～2次，使鮮葉曬青均勻一至縮短時間；減少發生“傷青”、“死青”保持鮮靈性。不同的茶青曬青時間不異，一般20min～50min。讓其水分下降到一定的程度失水率為8%～13%；葉片柔軟，第一二葉梢下垂，頂尖葉緣部分略卷，嫩梗折彎不脆斷，手捏稍有成團，帶彈性感；以便搖青時提供良好的條件，日光曬青后還要移到陰涼的室內進行涼青，以散發茶也的熱氣，使茶葉和梗內的水分重新分布，俗稱“回陽”。

3.2.3 早青遇到晴雨交替天氣可根據實際天氣提早曬青，午后使用曬埕曬青，應提前進行灑水降溫后進行，帶熱曬青會使鮮葉雙面受熱，灼傷葉柄、葉脈和葉質層，產生紅筋紅蒂，水份通道堵塞，阻礙水份的擴散和滲透，影響了正常的變化，使品質下降。

概括總結很簡單：“看青曬青、看茶曬青、青變則變”。

3.2.3.1 看茶青含水量曬青：同樣品種同樣山場茶青含水量不同，嫩葉比成熟葉含水量多，坑澗比陽波面茶青含水量多，陰雨天氣比晴天鮮葉含水量多，因此，應視不同含水量掌握不同曬青失水程度（含水量少失水程度6%～9%，含水量多失水程度10%～14%）。

3.2.3.2 看天氣曬青：氣溫低、陰雨天和制茶青間相對濕度大的天氣可以延長曬青時間，多翻幾次鮮葉促進失水（失水程度10%～13%），有西北風、氣溫高濕度低，鮮葉失水快，宜輕曬，要注重鮮葉保水；青失水程度（6%～8%）。

3.2.3.3 看季節曬青：春茶氣候適宜，濕度較大，鮮葉含水量多，可適當重曬；夏暑茶季節，氣溫高，濕度低，鮮葉水份散發快，宜輕曬或不曬；秋茶季節天氣高爽，氣溫不高，相對濕度低，角質層薄梗細，含水量少，宜輕曬，以保水保“青”，青失水程度（6%～9%）。

3.2.3.4 看技術水平曬青：操作技術熟練者，可適當掌握重曬青（青失水程度10%～15%），以減少搖青轉數和時間。技術水平低的，可略輕曬青（青失水程度6%～8%），以便于掌握搖青，留有余地，避免做青過度。

做青師傅水平的高低，掌握茶樹品種、采摘標準、采摘時間、含水量、氣候變化、運輸環節季節、技術水平和機械設備等因素，是決定茶葉香氣、滋味品質的關鍵環節。

3.3 涼青(返青、還陽)

在鮮葉萎凋達到要求后的下一道工序，俗語稱:返青，有的叫還陽。鮮葉經過曬青后薄攤于900mm水篩（簸箕）上，每篩首次放茶青重約為0.7—1kg，茶青搖動數下，再移進較為封閉的做青間（做青間室內溫度控制22℃～26℃，濕度控制70%～80%）。

3.4 “搖青”俗稱做青

在做青的過程中青葉從“散失水分”、“退青”、“走水”、“還陽”、恢復彈性會經歷一系列的復雜變化，在適宜的溫度（20℃～26℃），濕度（70%～80%）等環境下，主要有手工做青和綜合做青機做青兩種方式；通過多次搖青使茶青葉片不斷受到碰撞和互相磨擦，使葉片邊緣逐漸破損。并均勻地加深，經以酵氧化后產生綠底紅鑲邊，最終呈現出“三紅七綠”的狀態。而在靜置發酵過程中，茶青內含物逐漸進行氧化和轉變，散發出自然的花果香型，形成烏龍茶特有高花香，兼有紅、綠茶的風味優點。

傳統制茶采用手工搖青，手工做青操作程序為搖青靜置重復5—7次；搖青鮮葉回旋與上下轉動次數從少到多，逐次增加從十次到十幾次不等；每次搖青次數以茶葉走水變化進展情況而定，一般以葉緣細胞損傷擴展，茶汁外滲，多酚類化合物局部氧化搖出青味為基礎，再參考青味從強到弱變化因素進行調整。靜置根據青間的空氣濕度變化逐漸加長，每次攤葉厚度也逐次加厚，可兩篩并一篩或三篩并兩篩、四篩并三篩等等。直至做青達到成熟標準進結束做青程序。

第一次：（19：00～20：00左右）2小時靜置后開始搖青；做青手持水篩作回旋與上下轉動，茶葉在篩面作圓周於轉與上下跳動，葉片與篩面、葉與葉之間不斷碰撞摩擦。搖青次數約15～20下，搖青看上去似與篩米差不多，非常講究技巧。搖時不僅要使茶葉在篩中作圓周於轉與上下跳動，而且圓形波動之力要極平衡，使葉朝著一動力中心旋轉。力量稍不均勻，茶葉就旋轉不開，或轉而不圓，茶葉容易灑出篩外。搖青的作用是使葉片與篩面、葉與葉之間、葉緣互相摩擦碰撞，使細胞組織受傷，以促使多酚類化合物氧化。搖青之后將茶青（含水量67%～69%）薄攤于篩中，仍放置在青架上走水。

第二次：（20：30～21：30）搖青時可見葉色變淡，即將三篩并為二篩，一篩茶青重量約1.2kg。再進行輕搖35～40下。搖青之后將茶青（含水量66%～68%）薄攤于篩中，仍放置在青架上走水。嫩莖的內含物通過“走水”輸送至葉細胞以增進香氣的形成。

第三次：（22：00～23：00）當青葉散發出清香，青葉色變淡，葉緣鋸齒出現泛黃，青味略淡。即將三篩并為二篩，一篩茶青重量約2kg。再進行中搖40～50下青味即出就可以。同時，用雙手收攏葉子，捧起輕輕對拍抖茶青十來下。以彌補搖動時互撞力量的不足，促使葉緣細胞破壞。浪青動作輕快，先輕后重，但要避免折斷青葉而造成死青。搖青之后將茶青（含水量65%～66%）薄攤于篩中，仍放置在青架上走水。進一步物質水解、脂質降解、葉綠素破壞和兒茶素減少；鮮葉中芳香物質的水解和低沸點香氣的釋放。

第四次：（23：30～0：30）搖青時茶青（含水量63%～64%），推開青房門，青香退，花香起，葉面黃綠，有少量淡紅點，葉緣鋸齒紅邊現。茶青四篩并作三篩，一篩茶青重量約2.3kg。搖青轉數逐漸增多，搖動力度逐漸加重；重搖50～60下。增加浪青10余下，再搖10余下，攤開靜置1～2小時仍放置在青架上走水。多酚類部分氧化和茶黃素、茶紅素適量形成。葉綠素、可溶性糖，氨基酸等化合物轉化更為激烈。

第五次：（1：30～2：30）搖青時，推開青房門，青葉散發花香漸淡，蘭花香漸現；葉脈明亮，葉色黃綠，葉緣紅邊較深；搖青轉數逐漸增多，搖動力度逐漸加重；重搖60下。增加浪青20余下，再搖20余下，攤葉面積縮小靜置1～2小時。仍放置在青架上走水。進一步多酚類氧化使色素和水浸出物，醚浸出物更為豐富；增進滋味濃醇、耐泡及香氣持久的重要作用。

第六次：（3：30～4：30）搖青時茶青（含水量62%～63%），推開青房門，蘭花香漸濃，葉色青綠泛光澤、葉脈明亮、紅點鮮明、葉緣紅邊較深、葉呈湯匙狀、手摸葉面有柔感。茶青三篩并作二篩，一篩茶青重量約3.3kg～3.5kg。搖青轉數逐漸增多，搖動力度逐漸加重；重搖60下。增加浪青30余下，再搖30余下，攤葉面積縮小并攤成凹形，中有15cm～18cm直徑的圓圈，水篩邊沿留5cm～10cm空處，以使空氣流通，最后一次搖青和“浪青”較為關鍵。隨著發酵作用越來越快速，青葉散發出蘭花香漸濃，蘋果香、水蜜桃香等特征品種香型。這說明做青程度已適度，即可進行下一步的靜置發酵。

3.5 發酵

茶青經過搖青移入特設之發酵室中靜置發酵(半發酵）使青氣散出。茶葉內質復雜的化學變化要在一定的溫度條件下進行。要求一定的溫濕度。閩北烏龍茶室溫度24℃～28℃，空氣濕度70%～80%為宜；閩南與廣東烏龍茶室溫度18℃～22℃，空氣濕度65%～75%為宜，同時應該配置空調及排氣扇。葉溫度過高多酚類合物的酶促氧化及其他物質的化學變化過于劇烈，有效中間產物積累少。室溫過低，做青中必需的物質轉化不足或難以完成品質也差，從發酵理論講促使多酚類化合物氣化，濃縮細胞促進生化，同時也是使水份繼續緩慢地蒸發，各種物質轉化速度加快，鮮葉品種不同而產生固有的香有規律性顯著變化。當葉片約10%～15%形成紅邊紅點，葉色稍泛黃，青香漸煥散出清香、蘋果香、蘭花香、水蜜桃香形成。烏龍茶品質特征的色、香、味時，即可結束靜置發酵進行炒青。

3.6 炒青

炒青主要是把前階段做青過程已形成的烏龍茶品特征，以高溫弱化酶的活力，并起純化香氣的作用，固定做青形成的品質。烏龍茶鮮葉含水量較少，葉質脆硬，宜采用110型滾筒殺青機高溫快炒，以悶炒為主。殺青筒溫上升至260℃～280℃高溫悶炒，每次投葉22.5kg-25kg，青葉投時先調降滾筒速度，待葉表溫度超過85℃時，2分鐘過恢復正常翻炒速度，使葉溫快速升高，適當排風與吸氣拋炒有利于蒸發水分，不至于產生“水悶味”和“悶氣味”。再歷時6min～8min倒出青。炒青程度應掌握以炒勻炒透炒香為原則，適當注意“嫩葉老殺，老葉嫩殺”；適度標準茶葉干軟（含水量35%～45%），失去光澤，有彈性，梗折不斷，無過火變焦無爆點無紅變；揉緊后無水溢出且有粘手感，青氣去盡呈熟香味，進一步純化香氣，為揉捻創造條件。

3.7 揉捻

采用中型揉捻機45型。茶葉趁熱需快速盛進揉捻機進行揉捻，一般裝茶量需達揉捻機盛茶桶高4/5為佳；掌握先輕壓后逐漸加重壓揉捻過程，中途需2～3次加壓或松壓一般掌握“輕→重→輕”的加壓原則。揉捻開始或第一次揉不加壓，使葉片初步成條，而后逐步加壓卷成條，揉捻結束前一段時間減壓；以利于桶內茶葉的自動成形；揉捻時間依揉機性能和葉子老嫩不同而變化，全程需8min～15min。轉速：以55～60r/min為宜。如轉速過快，揉捻葉在揉機內翻轉不良。易形成團塊、扁條、緊結度差;如轉速過慢，茶葉翻轉也不良，揉效低，揉時延長，會導致茶葉香低味雜。揉捻室環境要求 要求低溫高濕，溫度22℃～26℃，相對濕度80%～90%。

3.8 烘焙

使用40 型烘干機干燥時，熱風進口溫度為100℃～110℃，分兩次烘干，第一次攤茶厚度2cm～3cm，干燥時間30min～40min。毛火后經攤涼，時間長達2h～3h內含物進行充分的非酶促氧化和轉化，使滋味趨向濃醇。二次干燥熱風進口溫度為110℃～115℃在一定溫度下進行烘焙至足干，所需時間40min～60min，以激發茶葉香氣，促進酯型兒茶素轉化和氨基酸分解，對增進滋味，烘焙烏龍茶色香味特有風格形成的重要環節。

4 炭焙

4.1 木炭的選擇：我們與廣東省相鄰人工種植大面荔枝樹，荔枝屬于常綠喬木，材質堅實重硬，用荔枝木燒制成木炭。荔枝炭的特點是環保，無煙，材質堅硬耐燒火力均勻，會帶一股濃濃的果木香味。

4.2 炭傳熱的方式：炭焙是輻射性的發熱，并且夾帶傳導和對流方式；炭焙的熱能傳遞更直接、能量大、穿透力強。

4.3 采用傳統的古法炭焙技術。炭焙是一門精湛的技術活：炭火燒旺，燒透，打碎，復以薄灰堆成塔形。烏龍茶在炭焙火功要求十分高，總體上是“文火慢燉”為主。因為焙茶時溫度過高會使茶葉的芳香物質揮發過多，香氣降低，重則產生焦味茶葉失香。好茶炭焙12h以上，更有甚者需文火慢燉幾天，適溫慢燉的過程中，有利于促進糖的焦化反應，從而促進茶葉的焦糖香、花果香及其他花香的形成。每一次焙茶的情況不同、火的溫度不同，在操作過程中就應區別對待。要有茶師數十年來專心精研炭焙，才可以憑靠嗅覺、視覺、聽覺隨時調整茶葉的變化，僅用一把鐵制灰刀精控火力，僅靠一雙手、一雙眼睛測量溫度，把控其中的門道。用“火功”來散雜味，用“火功”來固條索，用“火功”來定香氣，用“火功”來調湯色，用“火功”來防霉變，用“火功”來延久存等。對茶內含物質能起熱處理的催化作用，以達到香氣、滋味的提高。

4.4 經過炭焙的云霄黃觀音茶，香氣更偏向熟果香，香氣穩定，有特殊的焦糖香，掛杯持久細膩，還常常帶甜香。干茶色澤更加油潤，有的還有明顯的“起霜”。滋味厚重順滑有咀嚼感，湯質的滑度、純度更高，湯色更清透明亮，也更耐泡。