烹飪美學在面點造型中的應用分析

◎ 宋國英,李佳好

（1.江蘇省江陰中等專業學校，江蘇 無錫 214433；2.霍城縣職業技術學校，新疆 伊犁 835200）

面點在我國烹飪領域始終占據著十分重要的地位，其發展歷史悠久，制作工藝精致、有質感且種類豐富，在漫長的歷史長河中留下了濃墨一筆。

1 烹飪美學概述

美學學科雖然沒有主流學科受眾多，但其與很多主流學科之間存在緊密聯系。烹飪美學屬于多種學科綜合的產物，其中包含了美術學、烹飪學、哲學等方面的內容，通過對烹飪美學的研究可以發現，該學科無論是理論體系，還是風格建設，抑或是社會實踐方面都很少有被詬病的地方，甚至形成了自己獨特的風格。烹飪人員若要將烹飪美學的優勢發揮出來，需要做到以下幾點：①烹飪人員必須明確食用和造型之間的地位，因此，在進行面點設計時首先需要保證使用的材料符合食用標準，之后再根據烹飪要求設計面點造型。②面點造型中必然少不了色彩的加持，通過對不同色彩的組合可以將原本平常的造型變得具有美感，但要注意的是，在選擇色彩材料時必須做好市場調查，切勿將不符合食用標準的色素應用到面點中。這是因為有些生產廠家將著重點放在了色彩上，一味以增加色彩明艷度作為生產目標，卻忽略了食品安全問題。③作為面點烹飪師，其在設計面點造型時需要明確設計方向和內容，突出自己的設計主題，然后根據設計內容搭配顏色。烹飪美學對烹飪工作者也有所要求，如需要工作人員將自己掌握的美學理論知識與面點造型融合創造出更美的藝術品，將設計方案完美還原在面點上[1]。

2 面點造型中烹飪美學的重要性

2.1 彰顯民族文化與特色

面點文化在我國已經存在多年，并且隨著社會發展，在保留了中華傳統文化的基礎上進行了創新，使其不僅能夠彰顯我國文化，也做到了與時俱進。我國有很多意義深遠的傳統節日，在節日當天人們會做相應的面點，如元宵節時，人們都會在家中煮一些湯圓，端午節時包各種各樣的粽子，中秋節則以月餅為主。這些面點除了本身具有一定的寓意外也蘊含了文化底蘊，以月餅為例，月餅多為圓形，寓意著團團圓圓的美好祝愿，同時其也與當時的月亮形狀進行了呼應。不難發現，如今的月餅依然是以圓形為主，以前的月餅只是簡單地刻上“福”“月圓人團圓”等字樣，但現在的月餅增加了月景、一家人圍坐在一起等圖案[2]。

2.2 提升面點藝術品位

之所以將烹飪美學融入面點造型中，最重要的目的是提升面點的藝術性，當同樣形狀和口味的面點放在一起時，往往外觀設計優美的面點更能引人注意，因為這類面點能夠給人帶來強烈的視覺沖擊。除了日常生活外，面點也會出現在一些宴會、派對上，這些場地通常都會裝飾得十分靚麗，因而對面點的要求也較高，試想如果派對的整體環境以淡雅為主，但購置了色彩十分張揚的面點就會導致整個派對的品位直線下降。相反，若使用了合適的面點造型，則可以起到畫龍點睛的效果。以壽桃為例，我國很多面點店、蛋糕店都有壽桃面點，眾所周知，桃子在我國神話故事中有延年益壽的作用，千余年來人們也將壽桃作為傳統習俗的一種延續至今，很多家庭中若是有老人過壽通常會準備壽桃蛋糕，若是年輕人過生日用壽桃就會覺得十分怪異[3]。

2.3 促進經濟效益提升

面點店的面點或是店內面點師傅親手制作，或是在相關供應商那里購入的成品或半成品，無論是何種面點，其存在的根本意義是創造經濟收益。如今面點店在很多城市中都隨處可見，但也可以發現，有些店面常年顧客眾多，而有些店面卻幾乎無人問津，自己七天的銷售額甚至不及火爆店鋪一上午的營業額。之所以會出現此種情況，多半與該商鋪的面點口感、外形設計、價格等因素有關，若要解決此方面問題，需要先將面點造型的藝術性進行提升。如果這個面點的口感很好，但給人的第一印象不夠干凈，或是不夠漂亮，那么買的人就會很少，能夠真正品嘗到其味道的更是少之又少，若是能夠在外觀上迅速抓住人們的眼球促進購買交易，口口相傳，那么就可以給店鋪帶來巨大的顧客流，從而帶來更多經濟收益。

3 面點造型中烹飪美學的藝術手法

3.1 塑繪藝術法

塑繪藝術的應用較為普遍，方法也較為簡單，因其形狀豐富而受到很多面點店面的歡迎。該藝術手法需要前期將原材料的形狀記錄下來，然后對其進行塑形，最后再進行彩繪。塑繪方向不受拘束，可以是動物、花卉、建筑、人物等，主要是看相應的設計主題是哪一方面。但要注意的是，面點與普通食物不同，其承載著我國很多傳統思想文化，無論使用何種塑繪模型都應確保其高雅吉利的特征，使面點造型給人呈現一種高端大氣上檔次的視覺感受。若要達到此要求，需要面點師掌握塑繪法的要領，并且有扎實的雕塑功底，繪畫手法也要相對靈活一些，只有將所有技能融會貫通，才能夠在面點造型制作中做到有條不紊，力爭創新[4]。

3.2 象形藝術法

象形藝術是烹飪美術最為基礎的方式之一，其相較于其他藝術手法而言更直接，象形的制作方向十分廣泛，較為常見的是花鳥魚蟲形象。象形繪畫所呈現的效果和氛圍以喜慶熱鬧為主，多出現在各類席面上，較為常見的有燕子餃、梅花酥、小兔子豆沙包、石榴包等。通過名字就可以看出這些面點的制作貼近哪個方向，對于小孩子而言其更喜歡模仿動物形態的面點，對于年輕女孩子而言則喜歡植物形態的面點，對于老人和男性而言會更偏向于水果形態。不同的象形方向決定了不同的受眾范圍，年輕女性和孩童是象形面點的主要群體，也是給面點店創造最多經濟收益的消費群體[5]。

3.3 模印藝術法

模印藝術對于面點師沒有太多技巧要求，甚至很多不會做面點設計的人也會使用。該方法是將原材料放入相應形狀的模具中，只要對其進行擠壓即可迅速成型，這類模具如今不僅出現在面點店內，各大網絡購物平臺上都可以買到形狀各異的模具，如愛心形、星形、扇形等，人們只要將其清洗，和好面，攪好餡料就可以上手。很多市面上正在售賣的面點都是由此種方式制成，如廣式月餅、綠豆糕。通過該方式可以大大減少人力投入，有效節省時間和成本，并且確保每個面點的形狀、大小等保持一致。

3.4 拼擺裝飾藝術法

很多面點造型除了按壓模型外，還要對其進行裝飾和點綴，這就需要用到拼擺裝飾法。值得注意的是，如果面點需要在專業的器皿內制作，需要在前期確定好位置，不可在制作過程中再次移動，否則可能會導致面點表面遭到破壞。拼擺裝飾可以分為2類：①寫意派。該方法的主要形式是通過各種不規則或是規則圖形進行圖形搭建，這類設計的抽象性極強，很多時候人們只能看出美感，卻理解不了其中的深意。②寫實派。需要面點師將真實存在的東西體現在面點上，如花、動物等，再用一些可食用精油進行點綴，使其更具真實性。當所有操作完成后再進行最后的擺盤設計[6]。

3.5 剪鉗藝術法

若要制作多種多樣的面點造型，必然少不了各類工具的加持，剪刀和花鉗的應用最為廣泛，且成本較低，在面點行業中得到了廣泛應用。簡而言之，該方法需要面點師根據圖案設計上的圖形，用剪刀和鉗子對原材料進行剪裁，使其表面呈現相應的圖形。較為常見的有章魚包和刺猬包，其他動物形態的制作也可以用到，如小老虎的背部花紋，面點師可以將相應的模具和剪刀結合使用，既可以引出花紋，又可以做好邊邊角角的處理工作，使細節上看起來更有質感。

3.6 幾何圖形模仿藝術法

很多造型簡單樸素的面點都是由各種幾何圖形組成，該方法的應用需要建立在基礎圖形模型制作之上，即做面點時事先準備好三角形、正方形、長方形、五角星形、平行四邊形等形狀，再根據顧客提出的想法將各種圖形進行糅合。幾何圖形的組成方式多種多樣，角度、深度、顏色等任何一個環節做出變化，就可以展現不同的藝術效果。四喜餃子和菱形糕是我國耳熟能詳的面點，不了解此方面的人會覺得這些面點制作工藝十分復雜，其實只要準備好相應的模具和工具就可以很快完成，真正困難的是面點師要有創新的思想和能力，能夠利用有限的材料創造無限的藝術價值[7]。

3.7 自然形狀法

自然形狀法相對較為靈活，該方法制作出的面點造型與既定模型不同，其注重的是隨性、隨意、自然和不規則。面點師在使用該方法時，只需要用最基本的造型手法即可。如開花饅頭，在制作開花饅頭時，面點師不會將其制作成開花的模樣，而是只捏出開花的形態和方向，將其放入蒸鍋后，會在蒸氣的作用下從開口處一點點向外綻放，蒸熟之后就會呈現從花骨朵到盛開的樣子。

3.8 烹飪美學在中西式面點中的應用

烹飪美學不僅在我國有著很好的發展前景，在很多西方國家更是成為標志性食品。中式面點在進行造型設計時會優先選擇寫實類內容，即將所有需要表現出來的內容進行具體體現。西方國家更看重寫意，以浪漫為主題。因此，在設計面點造型方面，中西方的差異較大。為了能夠給廣大消費者更多選擇的機會，我國很多面點師在自己的作品中加入了一些西方文化元素，且備受喜歡。

4 結語

綜上所述，面點造型在很大程度上決定了顧客是否會購買該商品，意味著其直接影響面點店的經濟收益。為了促進食品行業經濟發展，給人們提供更優質的就餐服務，我國近年加大了對烹飪美學方面的支持力度，并在實際面點設計過程中融入了新理念、新科技、新造型。美學不分國界，無論是中式面點還是西式面點，只要符合審美標準都可以進行適當的融合，以創造更多精美的造型。