食品添加劑檢測技術的應用現狀研究

◎ 吳 慧

（陽谷縣檢驗檢測中心，山東 聊城 252300）

食品工業的發展離不開食品添加劑（防腐劑、著色劑、甜味劑和凝固劑等），正是因為添加劑的存在，食品的生產、儲運和流通才得以正常進行。對于食品添加劑的使用，我國目前采取了審批管理制度——只有工藝技術上確有必要，才會批準使用安全可靠（經風險評估）的食品添加劑，使用量也必須嚴格符合規定的標準。近年來，食品加工業的迅猛發展進一步擴大了食品添加劑的使用量。因此，相關單位在食品進入市場前必須對添加劑進行科學檢測，以確保食品安全，保障食品市場的健康、有序發展。

1 食品添加劑的作用及現階段應用情況

膠基糖果中基礎劑物質、食品用香料、食品工業用加工助劑、營養強化劑等，是為了改變食品的色澤、形狀、味道和品質，或是基于保鮮、防腐、加工工藝的需要而人為加入食品中的物質，統稱為食品添加劑（以下簡稱添加劑）。它可以采用天然提取、化學合成或生物發酵等方法制造生產。目前，我國批準使用的食品添加劑按功能分為23個類別，2 000多個品種，常見的有食品用香料、著色劑、膨松劑、甜味劑、抗氧化劑和防腐劑等。

1.1 延長食品的保存時間

食品生產加工環境中的氧氣有利于微生物的滋生，極易導致食物腐壞霉變。抗氧化劑的使用，能夠吸收氧氣，抑制微生物的繁殖生長，延緩了食品變質、腐敗的時間；加工過程中添加的防腐劑，可以延長食品保存時間，解決了工業加工食物的長途運輸問題，使人們可以品嘗到各地的新鮮美食。

1.2 提升食品的營養含量

食品加工過程中適量添加食品營養強化劑（屬于天然營養范圍）、酶制劑，可以提高食品營養價值，有利于促進人體營養的平衡，防止營養缺乏或營養不良。例如，嬰兒配方奶粉、功能性飲料、含鐵的醬油等，都是添加了一種或幾種營養元素來豐富食品的營養成分，助益人們健康水平的提高。

1.3 豐富食品外觀及口感

為了滿足消費者對食品外觀及口感的更高需求，生產加工中也會根據不同食材的特點，適當地添加護色劑、香料及增味劑、增稠劑等，讓食品的外觀/色澤更好看、香味更濃郁。例如，常吃的餅干、面包、蛋糕、方便面等，在生產過程中都不同程度地使用了著色、增香、調味等添加劑。正是這些方便食品的供給，給人們的日常生活和工作帶來了極大的便利[1]。

1.4 提高食品生產的效率

添加劑的使用，能讓食品的制作過程更加簡單、快捷并且減少浪費，有助于節約生產成本、提高工作效率，給企業帶來更多的經濟效益。例如，在制作需要凝固的食品（如奶酪）時使用增稠劑或凝固劑，可以大大加快食物凝固的速度，減少正常環境下的凝固時間，從而有效地降低因保存不當而導致食品變質的風險。

1.5 濫用食品添加劑的危害

非法使用、濫用（超出標準、超出標準范圍）食品添加劑，會破壞食品的安全性，損害消費者健康，嚴重的甚至還會傷及生命。例如，亞硝酸鹽的過量攝入，會阻礙人體的呼吸中樞、運動中樞而誘發癌癥；長期攝入D-抗壞血酸鈉，會損傷人體腸道；過量的甜蜜素則會威脅人體肝臟，甚至神經系統；過多攝入食品營養強化劑，則會增加人體的代謝負擔；味精里含有谷氨酸鈉，使用不當的話也會對神經系統造成影響。另外，添加劑的濫用亦會在社會上造成十分惡劣的影響，使消費者對食品安全喪失信心。

1.6 食品添加劑應用中存在的問題

作為必不可少的基礎原料，食品添加劑本身對人體完全無害，甚至是有益的。然而，在激烈的市場競爭中，一些食品企業只圖以更少成本來賺取更多利潤，無視國家食品安全法規和標準，非法濫用添加劑，嚴重威脅了消費者的健康和利益。

1.6.1 超范圍、超劑量使用添加劑

在醬鹵肉、醬腌菜中超劑量使用山梨酸及其鉀鹽、苯甲酸及其鈉鹽等防腐劑；在罐頭、飲料中超劑量使用檸檬黃、胭脂紅等著色劑；在白酒、蜜餞中超量或超范圍使用阿斯巴甜、糖精鈉等甜味劑。

1.6.2 使用不合規的添加劑

一些地區監管部門的宣傳、監管不力，一些“黑作坊”“黑工廠”的三無添加劑形成了完整的銷售鏈而流通至全國各地；部分企業或商家缺乏食品安全責任意識，只為縮減開支，對貨源不加辨別，甚至使用變質、超期的添加劑；以添加劑冒充功能性食品，進行虛假、欺詐宣傳；甚至使用標準規定之外的非食用物質，例如曾經的“三聚氰胺”和“吊白塊”。

1.6.3 盲目使用營養強化劑

對于食品營養強化劑，國家是有嚴格的使用范圍及用量標準規定的。但一些企業為了迎合消費者吃飽、吃好、均衡營養的心理需求，置國家相關標準和規定以及人體健康于不顧，在產品中盲目添加營養強化劑，還在廣告和外包裝上刻意強調某些“功能”來誘導人們消費。

1.6.4 食品添加劑標識不清

普通消費者一般是通過產品標識來了解產品中使用到的添加劑種類及用量，但部分商家違規使用并隱瞞添加劑成分，損害消費者的知情權，嚴重影響食品的安全[2]。

2 食品添加劑檢測技術應用現狀

目前，我國添加劑相關檢測技術的發展已較為完善，并得到了廣泛應用。

2.1 檢測前的處理技術

液體食品（飲料等）檢測前需使用鹽酸、乙醚等化學試劑進行酸化、洗滌處理；肉類食品檢測前，需在堿性條件下溶解去除油脂；檢測啤酒類飲品前，需做稀釋處理，讓飲品中的添加劑溶解到水里。

2.2 液相色譜法檢測

目前，我國檢測食品添加劑的首選方法就是液相色譜法，所謂液相色譜法是先分離出食品的各種成分，再分別進行色譜檢測，有效提升各成分檢測速度，解決了傳統檢測技術對某些熱穩定性較差的食品無法檢測的難題。實際應用中，主要用于檢測液體食品（如水果蔬菜類飲料、功能性飲料、牛奶等）中的添加劑。

另外，固相色譜法也能夠檢測許多化學添加劑，只是該技術目前尚不成熟，還在進一步研究中。

2.3 氣相色譜法檢測

該檢測法操作方便，具有較強的靈敏性，主要用于對氣體的檢測。如果添加劑的沸點相對較低且分子量相對較小時，就可用此法對含有氨基、羧基、羥基、酰胺基以及沸點/熔點較高的物質進行檢測。例如，在酸性介質中，甜蜜素與亞硝酸鹽發生反應后會生成環己醇亞硝酸酯，應用氫火焰檢測器就可準確地檢測出甜蜜素的具體含量。這種技術也適用于對山梨酸和苯甲酸的檢測。

2.4 紫外可見分光光度計檢測

這是一種傳統的檢測技術，已在生物化學及食品添加劑檢測領域成功應用。通過與食品接觸，能夠準確、快速地檢測出食品中具有熒光反應的添加劑（常用于肉制品加工中，如亞硝酸鹽等）及其含量。紫外可見分光光度計可直觀得到檢測結果，無需處理便可使用。另外，將該技術與計算機技術結合使用，可進一步提高檢測精度[3]。

雖然該檢測技術穩定、方便且檢測數量多，但檢測時卻受限于添加劑的特征，對無法出現熒光反應的化學添加劑，需要做二次檢測，操作相對復雜。

2.5 離子色譜法檢測

離子色譜法的檢測范圍廣，受周圍環境的影響較小，對食品添加劑的檢測準確、快速。具體應用中，該技術可以在較高濃度下對較低濃度的食品進行檢測，直接省略提純步驟。當液相色譜法、氣相色譜法都不能發揮作用時，就可考慮應用離子色譜法進行檢測。

離子色譜法檢測技術對于肉類中添加劑（多為亞硝酸鹽、硝酸鹽）的檢測較為準確，其技術原理就是用鎘柱還原法來獲取食品中亞硝酸鹽和硝酸鹽的具體含量，以便進行有效控制，保證肉制品質量。

2.6 原子吸收光譜法檢測

主要用于檢測食品中的重金屬含量，常用的有兩種檢測形式：①火焰原子吸收光譜技術，能檢測重金屬（Zn、Mn等）添加劑。②石墨爐原子吸收光譜技術，主要用于檢測食品添加劑中鉛、錫、鎘等重金屬元素的含量，并進行定位。

2.7 毛細管電泳法檢測

毛細管電泳法具有高精度、高效率的優勢，它是使用毛細管全面分離（以高壓電場作為分離的主要動力）食品中各種成分，再逐步分析每種成分。該技術可對成分多、添加劑種類較多的食品進行全面檢驗。

3 食品添加劑檢測技術發展展望

從食品安全及檢測的視角來看，我國食品工業主要存在的問題是：沒有統一的食品安全標準、食品的溯源制度不完善、食品供應鏈長、檢驗/檢測方法的更新不及時、檢驗/檢測設備缺乏優越性等[4]。

3.1 完善食品安全檢測法律法規及監管機制

進一步完善食品安全檢測法律法規；設立專業檢驗/檢測機構；對食品生產、制作開展監管；食品企業也應加強責任擔當意識，調查食品來源，做好食材的溯源工作，并把責任落實到具體人員。

3.2 優化檢測技術和設備，提升綜合業務水平

目前，食品添加劑的檢測儀器和設備存在過時、落后問題，使很多“必檢”項目變成了“無法檢”，制約了檢測的范圍和水準。政府相關部門應對此予以關注，主動摸底各機構的檢驗/檢測業務水平，對市場監管部門提出要求，設立專項基金來幫助檢驗/檢測機構突破瓶頸。食品檢測機構也應積極研發并創新檢測方法，在確保食品檢驗規范化的基礎上，不斷改進設備和技術的應用水平，提高檢驗結果的準確性[5]。同時，還應采用培訓、考核、信息共享等方式，增強監管部門以及檢驗/檢測機構一線業務人員的工作能力，以便能在食品的生產、流通、儲運等環節及時發現并解決問題，共同維護食品的質量和安全。

3.3 聯用檢測技術，加大檢測人才的培養

食品安全事關民生，而食品添加劑又種類繁多、成分復雜，不同添加劑中所含物質又千差萬別，需結合使用多種檢測技術（如液相色譜法與氣相色譜法的聯合應用），盡可能減少檢測步驟、提高檢測精度。

此外，通過技術研究領域的資金投入，以及各大院校、科研機構對相關研究人員的扶持和培養，進一步推動檢測技術的創新和發展，為我國的食品安全奠定扎實的基礎。還要注重吸收國外的先進技術和成功經驗，努力縮小與他國的差距，更好地把食品安全檢測技術運用于社會發展中。

4 結語

健康、美味、實惠、方便和多元化是食品發展的必然趨勢。食品工業的發展離不開食品添加劑，而食品安全關系我國國民的健康，對添加劑使用的檢測和監管是一項重要的民生工程。隨著食品檢測技術的不斷進步，對于添加劑的檢測手段和成熟技術也將會越來越多，相關單位和部門應充分利用這些技術檢測方法，強化對添加劑的檢測和控制，共同促進我國食品行業的良性和可持續發展。