紅棗粉固體飲料配方的研制

◎ 王治澤，雄東畢，周子文

（1.阿克蘇職業技術學院，新疆 阿克蘇 843000；2.阿克蘇地區農業農村局，新疆 阿克蘇 843000）

棗在我國栽培歷史悠久，是“五果”之一。其蘊含豐富的糖、粗蛋白、粗脂肪以及粗纖維，上述成分具體含量分別為51.4%~66.5%、2.28%~3.78%、0.6%~1.4%、1.95%~3.10%。紅棗不僅營養價值豐富，同時也具有一定的藥用價值，被認為能夠提高機體免疫力，在一些保健品研發上紅棗是重要原料。目前，在食品行業市場上，紅棗相關食品憑借著紅棗“滋補益氣、木本糧食”的特質備受消費者青睞。然而，以紅棗為原材料進行加工食用方式相對單一，處理后紅棗外皮較硬，咀嚼強度高且不利于機體消化，在存放過程中還容易因為氣溫濕度等原因出現霉爛或受潮等情況，導致雖然紅棗食用價值和營養價值都較高，但其制作而成的食品卻不能充分提高紅棗附加價值。因此，食品行業一直圍繞著紅棗精加工和深加工進行了大量研究。紅棗粉是采用干燥技術處理紅棗后得到的產品，在儲存運輸上優勢明顯且有較長的保質期，對以往棗果口感劣勢和剩果容易浪費等情況進行有效規避，減少了加工帶來的經濟損失。由于紅棗粉易吸潮、黏性強和口感較差，因此，食品行業中以紅棗粉為主要原料的產品較少[1]。本文研究以紅棗粉作為主要原料，添加檸檬粉、香橙粉、糖粉等輔料，通過各種成分的合理搭配和沖調，解決紅棗粉適口性差的問題，開發了一款營養價值高、附加值高的飲料產品。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

紅棗粉、檸檬粉、香橙粉，以市售方式獲得，均符合食品衛生標準；單硬脂酸甘油酯、海藻酸鈉以及β-環糊精由專業食品研發公司提供。紅棗粉固體飲料研制需要使用的實驗儀器包括離心噴霧干燥機、蠕動泵、磁力加熱攪拌器、恒溫水浴鍋以及相關制粒設備等[2]。

1.2 配方確定

對紅棗粉固體飲料的配方進行確定，可通過單因素實驗來確定最優配方比。對不同原料輔料的計量進行大量預實驗，選擇整體感官評價比較好的節點作為劑量初始參數，圍繞參數點進行上下浮動展開單因素實驗，對合適的原料輔料劑量作出確定。其中，關于香橙粉的配比，可以在固定5 g紅棗粉、1 g糖粉、0.25 g檸檬粉的前提下，分別添加0.25 g、0.50 g、0.75 g、1 g的香橙粉，并對不同劑量下的固體飲料作出感官評價。在檸檬粉配比的確定上，單因素試驗中在紅棗粉5 g、糖粉1 g、香橙粉1 g的前提下，之后再分別添加0.25 g、0.50 g、0.75 g、1 g的檸檬粉，對紅棗粉固體飲料作出感官評價。糖粉比的確定需要在5 g紅棗粉、0.25 g檸檬粉以及1 g香橙粉的前提下分別添加0.25 g、0.50 g、0.75 g、1 g，之后對制備而成的固體飲料進行感官評價。感官評價方法主要圍繞著產品樣品進行風味、色澤、沖調效果、口感等方面的評價[3]。其中，色澤以淡金色為最佳，黃褐色與深褐色次之；風味上能夠感受到濃郁棗香為最佳，棗香味越淡整體風味越差；口感上以酸甜恰當、無苦味為最佳，酸甜比例不佳、有明顯苦味、口感粗糙表明口感不佳；沖調效果上要求用溫水進行沖洗后固體能夠迅速溶解，不會有較大球塊產生。分別調整所有原料不同劑量直到滿足最佳感官，得出紅棗粉固體飲料的最佳配方為紅棗粉、香橙粉、檸檬粉、糖粉比例為20∶8∶1∶12。

1.3 穩定劑復配確定

為了改善食品口感，增強液體稠度和穩定性，固體飲料的研制有必要增添相應的復合穩定劑，此次飲料研制將海藻酸鈉、單硬脂酸甘油酯以及β-環糊精作為主要穩定劑[4]。同時，圍繞3種輔料進行單因素實驗，在3種原料不變的前提下，分別添加0.01%、0.02%、0.03%、0.04%、0.05%、0.06%的單硬脂酸甘油酯；0.01%、0.02%、0.03%、0.04%、0.05%、0.06%的海藻酸鈉以及0.01%、0.02%、0.03%、0.04%、0.05%、0.06%的β-環糊精。對所有穩定劑不同添加量進行離心實驗，以掌握能夠有效維持紅棗固體飲料穩定性的穩定劑復配方。其中，離心檢測方法是指在確定穩定劑總量后，采取水浴的方式放置穩定劑30 min，溫度控制在60~80 ℃。等穩定劑逐漸冷卻，對25 ℃的穩定劑進行5 min的均質處理。取10 mL作為樣本溶液，在容量15 mL的離心管中放置，以每分鐘4 000 r的速度進行15 min的離心處理。完成后去除上清液，并進行30 min的倒置。之后再用濾紙將離心管壁中殘留的液體進行吸附，進行準確稱重掌握具體沉淀數值，以0.001 g為單位，然后按照“樣本溶液沉淀物質量/樣本溶液離心前重量×100%”公式對穩定劑的離心沉淀率進行確定。并根據離心沉淀結果對最佳的穩定劑配方作出評估[5]。

2 紅棗固體飲料配方研制結果

2.1 原料配方

在香橙粉配方劑量確定中發現，香橙粉配比的高低會對最終固體飲料的口感風味有較大影響，當香橙粉的添加總量不超過3 g時，香橙粉配比越高，紅棗固體飲料的風味就越加獨特。這主要是因為香橙粉本身具有水果香氣，劑量越高香橙濃郁的水果香氣會和紅棗獨有的香氣產生融合，飲品在風味上有獨特的香味。如果為了刻意提升產品風味而加入過多的香橙粉時，紅棗本身的香味就會被香橙粉的味道所掩蓋，導致紅棗固體飲料在口感上紅棗味道淡，影響飲品最終感官。因此，在紅棗粉固體飲料研制中，香橙粉的最佳配比數值為60%，合適配比區間為20%~60%，檸檬粉的最佳配比為10%，該數值下飲料口感酸甜適中，氣味均勻協調，一旦添加量超出該數值，就會導致酸甜失調，苦味會影響紅棗本身的甜味，整體口感不佳。在糖粉配比確定上，單因素實驗發現在糖粉含量持續增加的過程中，產品整體感官會有一種先上升后下降的趨勢，糖粉劑量對飲料感官有較大的影響，其中，當劑量穩定在3 g時，此時的感官效果達到最佳。紅棗固體飲料能夠感受到厚重甜味且不柔膩，整體氣味香醇、風味有極佳的協調感。隨著糖粉劑量的持續加大，飲品會有極高的黏度，甜味逐漸變重整體感官較差。因此，在5 g紅棗粉前提下，糖粉最佳是3 g，且劑量上下浮動數值不能超過1 g。

2.2 穩定劑配方

在穩定劑添加中，當單硬脂酸甘油酯逐漸變大時，飲品離心實驗中，其沉淀率就出現一種先降低后上升的曲線，其中，最低點和最高點分別為0.03 g、0.01 g，表明當飲品穩定劑中單硬脂酸甘油酯為0.03 g時，固體飲料有最佳的穩定性。因此，可以選擇0.03%作為穩定劑復配方。在β-環糊精上，進行的離心沉淀實驗也發現沉淀率有一種先下降后上升的趨勢，其最佳復配方比為0.04%。海藻酸鈉先下降后上升趨勢中是在0.05%節點有最佳的穩定性，因此，將0.05%的海藻酸鈉、0.04%的β-環糊精以及0.03%的單硬脂酸甘油酯作為最佳穩定劑配方，從影響沉淀率的主次因素上來看，影響固體飲料穩定性依次為海藻酸鈉、單硬脂酸甘油酯、β-環糊精。

3 結論分析

紅棗是重要的經濟作物，其本身有優越的營養價值和藥用價值，開發應用前景廣闊，能夠帶來明顯的經濟收益[6]。固體飲料是指添加相應主要原料、適量輔料、針對性食品添加劑后形成的每100 g飲料水分不超過5 g的固體制品飲料，固體飲料通常呈粉末狀、顆粒狀以及塊狀。研發以紅棗為原料的固體飲料，可以改變以往紅棗咀嚼強度高、口感不佳的問題，對提高紅棗的營養藥用價值以及豐富飲品種類有積極意義。此次研究的紅棗粉固體飲料配方上，以紅棗粉為主要原料，將檸檬粉和香橙粉作為主要輔料，其中檸檬粉和香橙粉不僅營養價值高，包括多種維生素、蘋果酸、檸檬酸以及多種礦物質，和紅棗粉融合在一起能夠增加營養效用，而且檸檬粉和香橙粉本身有獨特風味，能夠和紅棗氣味產生中和，整體風味更佳。結果表明，最佳的紅棗粉固定飲料配方為紅棗粉∶香橙粉∶檸檬粉∶糖粉應為20∶8∶1∶12[7]。此外，為了保證固體飲料的穩定性，減少飲品的沉淀以及分層等問題，需要添加復方穩定劑，主要選擇0.05%的海藻酸鈉、0.03%的單硬脂酸甘油酯以及0.04%的β-環糊精進行復配。按照該配方最終得出的紅棗固體飲料在外觀上呈現淡金色，成分均勻呈現，有細膩柔和的口感以及酸甜恰當的風味，不僅能夠感受紅棗的獨特香味，而且飲用口感極佳，并且營養豐富，市場前景廣闊，經濟價值高，為食品行業中紅棗這一經濟作物的綜合開發利用提供了技術依據和支持。